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    酸奶也可加熱飲用 但溫度宜低

    2016-05-10 16:05:23
    家庭醫(yī)藥 2016年5期
    關(guān)鍵詞:酸乳保加利亞發(fā)酵劑

    據(jù)了解,酸奶的制作過(guò)程是鮮奶加入菌種后發(fā)酵而成的,在市面上使用的酸奶菌種不少是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。而40~42℃之間,是這兩種菌的最佳繁殖溫度。

    酸奶接種是牛奶在殺菌后立即降溫到45℃左右進(jìn)行的。用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí),溫度保持在41~42℃之間,培養(yǎng)時(shí)間為2.5~4小時(shí),達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)終止發(fā)酵。發(fā)酵好的凝固酸乳,需要立即移入0~4℃的冷庫(kù)中。在這樣的溫度條件下,可以抑制菌類的繁殖速度。

    因此,四十多度的溫度不會(huì)殺死這些有益的菌種,最合理的加熱方式,就是用50℃左右的溫水,慢慢加熱。不過(guò)值得注意的是,超過(guò)50℃,有可能殺死菌種,影響酸奶的質(zhì)量。因此,不能用開(kāi)水加熱,而用微波爐加熱的方法更不可取,因?yàn)槲⒉〞?huì)破壞酸奶的營(yíng)養(yǎng),也影響口感。

    雖然酸奶加熱飲用對(duì)身體并無(wú)大礙,但是加熱之后的酸奶,需要立即食用,因?yàn)槿樗峋诟邷叵潞芑钴S,長(zhǎng)時(shí)間放置后,極有可能導(dǎo)致酸奶的二次發(fā)酵,增加酸性,甚至是變質(zhì)。

    不過(guò),并不是所有的酸奶都適合加熱飲用,譬如凝固型的酸奶,一旦加熱,就可能在表面產(chǎn)生一層液體。這是酸奶中的乳清發(fā)生了析出,會(huì)影響到酸奶的質(zhì)量。這種情況下的酸奶,最好就不要喝了。(摘自《北京晚報(bào)》文/張碩)

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