“鮮”字當(dāng)頭南昌菜 兼顧東西南北，每道菜都是文化

諾頓

南昌飯館多如牛毛，養(yǎng)出了南昌人對美食的刁鉆習(xí)性，正因如此，南昌廚師才會更加注重技術(shù)的純熟，所謂精益求精，概莫如此。

贛南菜在南昌形成了兩幫——東勝幫與瑤池幫，兩幫主要以“贛南小炒魚”為擂臺競賽?！摆M南小炒魚”是贛南菜中的基本菜品，卻也最考驗廚師。

贛菜的特色就如同其菜色種類一樣，就算花三天三夜也說不清，但究其根本，離不開一個“鮮”字——最終目的是突出食材的原汁原味。

蜿蜒的贛江，源出贛閩邊界武夷山西麓，自南向北縱貫江西省，從山丘流入峽谷，又曲曲折折地穿行于丘陵之間，在下游趨于平緩，最終通過鄱陽湖與長江相連，而鄱陽湖的西南岸，便是南昌。

南昌，以“南方繁榮昌盛”而得名，自古有“粵戶閩庭，吳頭楚尾”之稱。南昌從來都算不上是商業(yè)之都，卻長久保持著高度發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)文化，而但凡農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)之地，必出美食。

在過去，人們常說：“食在廣州?！币灿腥嗽鴳蛑o說，這世上的一切事物，都能在廣州人的餐桌上看到。但與廣州的“不擇手段”不同，南昌的吃食看起來要傳統(tǒng)許多。作為江西省省會，南昌充分利用了當(dāng)?shù)厍嗌骄G水的饋贈，用豐厚的山貨水產(chǎn)，造就了中國一大名副其實的美食系統(tǒng)——贛菜。

贛菜具有酥爛脆嫩、鮮香可口、咸辣適中、色型斑斕的特色。自古以來，贛菜便聞名全國，當(dāng)然，這離不開名人們的功勞，如滕王閣上王勃欣命“洪都雞”、白居易感懷“思鄉(xiāng)魚”、朱元璋餓吃“流浪雞”等等，皆是流傳至今的美食佳話。源遠(yuǎn)流長的贛菜，早已在南昌形成文化，而自古流傳的贛菜傳統(tǒng)，也依然能在這里清晰可見。

“東勝幫”與“瑤池幫”的對決

贛菜到底形成于何時，已無處可考，不過贛菜在南昌之盛，卻古來有之。在封建社會，凡事要分個三六九等，飯館也不例外。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)記載，在古代，南昌的飯館分為4個等級，分別是：堂菜館、包酒館、半板頭和飯業(yè)。

堂菜館屬于最高等級，相當(dāng)于現(xiàn)在的五星級酒店，能進(jìn)堂菜館的人多是都督之類的大人物，普通民眾無緣享受；包酒館，顧名思義，是專供包辦酒席的餐館；半板頭則顯得更江湖，有點像今天的大排檔，三教九流匯聚一堂，是最熱鬧的吃飯場所；飯業(yè)排在最末，是最為大眾的飲食場所。

時過境遷。如今在南昌，飯館的階級概念早已模糊，雖仍有高檔與大眾之分，實際上無論何種飯館，任何人都可進(jìn)來享用美食。美食文化向來有“江湖”之說，既然是江湖，階級之爭便是附贅懸疣，唯有廚師的烹飪技術(shù)才是王道。南昌美食經(jīng)過千百年錘煉，早就不滿足于菜式上的千變?nèi)f化，而是力圖在嚴(yán)謹(jǐn)、精細(xì)的傳統(tǒng)技術(shù)中，挑戰(zhàn)味蕾的極限。南昌廚師深知，美食上的差異，是“失之毫厘，謬以千里”，在他們看來，味道的絲毫之差，便是對其烹飪技藝的最大考驗。南昌的飯館多如牛毛，因此也就養(yǎng)出了南昌人對美食的刁鉆習(xí)性，正因如此，南昌的廚師才會更加注重技術(shù)的純熟，所謂精益求精，概莫如此了。

贛菜特別注重刀工。刀工的好壞，可以直接影響到菜品的成色。南昌最早的贛菜館屬于贛南菜，經(jīng)過發(fā)展，贛南菜在南昌形成了兩幫——東勝幫與瑤池幫，兩幫主要以“贛南小炒魚”為擂臺競賽。“贛南小炒魚”是贛南菜中的基本菜品，相當(dāng)于川菜中的“回鍋肉”，卻也最考驗廚師，對各方面的基本功都要求極高。其實，東勝幫與瑤池幫在“贛南小炒魚”的烹飪方法上大同小異，但區(qū)別就在于刀法：東勝幫喜歡將魚切成長條狀，再配以小丁狀的配料，講究的是擺盤與味道的兼顧；而瑤池幫則喜歡將魚切成塊狀，講究的是充分入味，讓人意猶未盡。

無論東勝幫與瑤池幫如何“廝殺”，最終得益的還是食客。南昌的食客很幸運，也很“痛苦”，幸運的是他們能在各路廚師的十八般武藝下盡享美味，“痛苦”的是菜品何其繁多，哪怕是終其一生也無法嘗盡。誰也不知道贛菜究竟有多少道菜，哪怕是僅在南昌，贛菜的數(shù)量也無從統(tǒng)計。

菜肴太多，難免會出現(xiàn)優(yōu)勝劣汰，南昌人很聰明，為了不讓人眼花繚亂，于是特意選出了精品中的精品，結(jié)合成了“豫章十景”贛菜系列。該系列將美食與南昌歷史上著名的“豫章十景”融為一體，講究色、香、味俱全。這十景分別是：洪崖丹井、西山積翠、滕閣秋風(fēng)、章江曉渡、龍沙夕照、南浦飛云、鐵柱仙蹤、蘇圃春蔬、東湖夜月、徐亭煙柳，讓美景與美食相互轉(zhuǎn)換，充分體現(xiàn)了贛文化特色。

歲月變遷，南昌人覺得從前的“豫章十景”要與時俱進(jìn)，于是在2009年，他們讓國內(nèi)外30余萬游客投票，選出了最客觀的“十大贛菜”，分別是：鄱湖胖魚頭、四星望月、藜蒿炒臘肉、廬山石雞、余干辣椒炒肉、萍鄉(xiāng)煙熏肉、蓮花血鴨、老表土雞湯、永和豆腐、井岡煙筍。兩大“十佳”相互媲美，恰也證明了南昌美食的豐富，而南昌人當(dāng)然值得驕傲，因為他們擁有“十全十美”的美食文化。

從水產(chǎn)到山貨：食材嚴(yán)格的甄選

南昌近山靠水，雨季長，降水量大，孕育出了豐厚的糧食品類，此為“天時”； 這里還有廣袤的青山綠水，因不重工業(yè)，故污染較少，產(chǎn)出的糧食均是貨真價實的“綠色食品”，此為“地利”；贛人對美食有著亙古不變的追求，此地的廚師亦技藝精湛，僅是刀工便敢稱“天下無雙”，自然做得出天下聞名的美食，此為“人和”。天時、地利、人和，南昌占全了，當(dāng)然可稱其為貨真價實的“美食之都”。

贛菜是精細(xì)的，從選料上便可見一斑。如前文提到的“贛南小炒魚”，雖是贛菜的基本菜品，卻從選料開始，直到最后上桌，每一步驟皆有講究。首先選料要求活鮮，得選用重一斤半左右的新鮮鯇魚，既不能過大，也不能太小，大了肉質(zhì)會粗糙，小了則太嫩，不利于烹飪。選好魚還只是開始，小炒魚中的“魚”，并不是指整條鯇魚，而僅是其肚皮上無骨的那一小塊。而如何將這一小塊嫩肉完整取出，則要看廚師的刀工。此后再開始烹飪，其油量必須嚴(yán)格控制，火候也需維持在六成，如此烹飪而成的“贛南小炒魚”，才會鮮嫩爽口、滑溜噴香。

悠悠的贛江與浩瀚的鄱陽湖，為南昌帶來了豐富的水產(chǎn)，除了鯇魚，南昌人還偏愛鄱陽湖銀魚，其實銀魚并不罕見，許多淡水湖里都有，但唯有鄱陽湖里的銀魚最為特別，其魚頭似銀針，個頭雖小，肉質(zhì)卻極為鮮美。就算是出自鄱陽湖的銀魚，要想做出最上等的佳肴，還需選擇“秋白”——特指秋季的鄱陽湖銀魚，因為此時的銀魚最為白嫩。對食材的甄選如此嚴(yán)格，也真讓人嘆為觀止了。

除了水產(chǎn)，南昌同樣不缺山貨。在南昌市里雖看不到山巒，卻聚集了來自江西各地的山地食材，例如廬山的石耳、南豐的蜜橘、井岡山的竹筍、廣昌的白蓮、安福的火腿等，這些食材看似普通，但一旦來到南昌，即可搖身一變，成為絕美佳肴。

江西是革命搖籃，有著眾多革命根據(jù)地，因此也形成了特殊的紅色飲食文化。有一首歌謠這樣唱道：“紅米飯、南瓜湯，秋茄子味好香?！边@正是紅色飲食文化的真實寫照。即便是這些普通食材，經(jīng)過廚師的精心烹調(diào)，同樣能登上大雅之堂，且深受大眾歡迎。

每道菜都是文化傳承

贛菜聞名天下，也深受天下人喜愛。老百姓是這樣評價贛菜的：“川菜太辣，蘇菜太甜，魯菜太實，還是贛菜好，兼顧東南西北?！?/p>

2007年，在“中國杭州西湖博覽會美食節(jié)”上，贛菜成為除東道主外獲得獎項最多的外地菜系，足見贛菜受歡迎的程度。事實上，縱觀全國，可謂沒有不火的贛菜館?！懊耖g飯莊”在深圳開了4家分店，多年過去，依然高朋滿座；“獅子樓”遍地開花，哪怕遠(yuǎn)在海口也同樣火爆；在北京三環(huán)的薊門橋有一家“鄱陽湖大酒店”，雖不在鬧市區(qū)，卻同樣生意興隆……每一年，全國各大城市均會向南昌烹飪協(xié)會要求推薦廚師，而廚師每年也總是供不應(yīng)求。

好在南昌烹飪協(xié)會非常給力，構(gòu)建了贛菜廚師培訓(xùn)系統(tǒng)。一般來說，一個培訓(xùn)班有40人左右，一學(xué)期為3個月，現(xiàn)場教學(xué)，由精通贛菜廚藝的大師親自操作、講解，培訓(xùn)完后還會有嚴(yán)格的考試。如今，這樣的培訓(xùn)班已辦了逾百期，也正是在這樣嚴(yán)格、成熟的培訓(xùn)體制下，贛菜的傳統(tǒng)技藝才得以發(fā)揚光大。

贛菜的特色就如同其菜色種類，就算花三天三夜也說不清，但究其根本，離不開一個“鮮”字。無論是何種烹飪方式，最終目的都是要突出食材的原汁原味。其中最著名的，莫過于“瓦缽湯”，全國各地到處可見，其得勝之道，就在于這個“鮮”字；又如“三杯雞”，一杯油、一杯酒、一杯醬油，偏偏將主體雞肉排除在外，目的正是要保證慢燉后的雞肉的原汁原味。而無論是從前的“豫章十景”還是如今的“十大贛菜”，之所以如此受追捧，答案正是這個“鮮”字。

贛菜已在南昌流行了千百年，南昌文化與贛菜文化也早已融為一體，每一道菜，不僅是南昌歷史的見證，也是老百姓生活的見證。譬如南昌人在遇到喜慶日子時會吃“福羹”，所謂“福羹”也就是糊羹，起源于一則有關(guān)朱元璋的傳說：他曾在早年遭遇敗北，逃到一戶農(nóng)家討食，對農(nóng)家做的湯念念不忘，后來做了皇帝，還專門請那戶農(nóng)家的主人進(jìn)入皇宮做湯，后來這湯便流傳開來，成了喜慶日子必吃的“福羹”。

類似的例子還有很多，如根據(jù)一出戲劇而來的“金板搭銀橋”、立夏這一天吃了不生痱子的“米粉蒸肉”、跟抗美援朝有密切關(guān)系的“弋陽雞”等……其實，若是將南昌每一道菜背后的故事說出來，大概也就是整個南昌的人文歷史了吧。