一切不能拌飯的菜都是耍流氓

在《舌尖上的中國(guó)》火遍全國(guó)之后，總導(dǎo)演陳曉卿的名字也漸漸為人熟知，半是作為廣受尊重的紀(jì)錄片導(dǎo)演，半是作為酷愛(ài)美食的吃貨。早在十余年前，陳曉卿已開(kāi)始在報(bào)刊寫作美食專欄，記錄他念念不忘的家鄉(xiāng)味道，在江湖偶遇的人間至味?！吨廖对谌碎g》此書即為他十年專欄文章的精選結(jié)集。

1991年，十五歲的柴靜來(lái)到離家千里之外的湖南讀大學(xué)。長(zhǎng)沙的一切讓她感到新奇，比如很多大葉子的植物、悶熱潮濕的天氣、聽(tīng)不懂的方言……到了晚飯時(shí)間，同宿舍的領(lǐng)她去食堂，路上，她覺(jué)得哪里不對(duì)，于是問(wèn)：“你們那么能吃嗎？為什么需要兩個(gè)飯盆？”同學(xué)和她一樣感到疑惑：“當(dāng)然是兩個(gè)啊，一個(gè)裝菜，一個(gè)裝飯啊?！边@時(shí)候，小柴說(shuō)了一句話，讓所有人大吃一驚：“飯菜為什么要分開(kāi)裝？”

很多年后，柴靜跟大家回憶這段糗事，她認(rèn)為自己“一瓶一缽足矣”的生活理念，事實(shí)上源于父母。柴姑娘從小生活在山西東南部的襄汾縣城，家境尚可。然而十幾年間，她吃到的所有被稱作“飯”的東西，面條、饸饹、撥魚兒、剔尖兒以及過(guò)年的餃子，無(wú)一例外的都是裝在一只飯碗里的，哪怕吃饅頭烙餅，也是一人一碗湯菜。這種飯菜高度合體的飲食習(xí)慣，在樸素的北方其實(shí)比較常見(jiàn)。難怪有位南方朋友去西安后吐槽：誰(shuí)說(shuō)這里是美食天堂，主食天堂好不好？

主食，在中國(guó)人的食物清單上的位置，就像它的字面一樣重要。農(nóng)耕民族，有限的土地，不斷增長(zhǎng)的人口，讓中國(guó)人對(duì)主食有與生俱來(lái)的親切感。這也讓中餐與西餐，無(wú)論在世界觀還是方法論上都難以達(dá)成共識(shí)。西餐里，無(wú)論頭盤、湯還是甜品，都是圍繞主菜展開(kāi)；而傳統(tǒng)中餐無(wú)論什么菜，最后都要以碳水化合物壓軸。家庭烹飪則更加勢(shì)利，“下不下飯”甚至成了很多菜的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。北方是這樣，南方也差不多。

前面說(shuō)到的那位“南方朋友”是個(gè)大V，劉銘傳后裔，出生在安徽肥西劉老圩子，吃米飯，智商高，條理分明，每次開(kāi)口必言“我講三點(diǎn)”。我跟春總蹭過(guò)幾頓飯，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)規(guī)律：無(wú)論多高大上的筵席，無(wú)論喝酒與否，最后他都要用一碗米飯給飯局畫上句號(hào)。米飯的吃法也非常一致，舀幾勺臺(tái)面上的殘羹，澆在米飯上，大快朵頤。

我提醒春總“作為一名實(shí)現(xiàn)了財(cái)務(wù)自由的高端人士這種吃法是否得體”時(shí)，他正色道：“關(guān)于菜湯拌米飯這件事，我講三點(diǎn)。第一，主食崇拜和祖先崇拜一樣，是中華民族的傳統(tǒng)；第二，只有小麥和水稻才配叫主食，其他只配叫歧視性的名稱：雜糧；第三，孔子云，菜湯拌飯鼎鍋刮爛，可見(jiàn)其美味。最后總結(jié)下觀點(diǎn)：一切不能拌飯的菜，都是耍流氓?！?/p>

果然大V，幾個(gè)概念就把我轟倒在地。不就是剩菜湯拌米飯嘛？讓春總一說(shuō)，怎么聽(tīng)起來(lái)有“飯菜與共肝膽相照”的感覺(jué)呢？

說(shuō)到底，湯泡飯和豬油拌飯、魚湯泡餅一樣，最初動(dòng)機(jī)是因?yàn)楣?jié)儉，美味只是它的副產(chǎn)品。我們這一代的父輩，認(rèn)為只有主食吃飽，才不會(huì)影響孩子發(fā)育。為了讓我們順利吃下主食，他們絞盡腦汁，用菜湯、用豬油、用咸菜……比如春總的老家，最最高級(jí)的菜名字就叫“肥西老母雞”，他們頑固地認(rèn)為這種雞湯最適合佐米飯。今天的徽菜館子里，肥西老母雞湯從來(lái)不是單獨(dú)登場(chǎng)的，它仍保留著佐飯的遺跡，只不過(guò)標(biāo)配置換成了—炒米。

炒米配雞湯并不是肥西人的發(fā)明，而是長(zhǎng)江邊安慶人的年俗。一個(gè)故事可以說(shuō)明安慶人有多么愛(ài)炒米：經(jīng)典黃梅小戲《打豬草》，嚴(yán)鳳英代表作，最早版本是這樣，小媳婦偷了隔壁家的筍子，被主人家的丑男撞見(jiàn)，幾番爭(zhēng)執(zhí)后，媳婦不得已，半推半就讓丑鄰居“啪啪啪”吃了豆腐。

改朝換代，原來(lái)戲的內(nèi)容便成了封建糟粕。無(wú)奈“郎對(duì)花姐對(duì)花，一對(duì)對(duì)到塘埂下”的曲調(diào)過(guò)于深入人心，劇院決定對(duì)它要進(jìn)行“戲改”，嚴(yán)鳳英和男友王兆乾動(dòng)了很多腦子，把偷筍改成打草碰斷筍子，男女主角換成了童男和少女，結(jié)尾也就順理成章地取消了原有兒童不宜的環(huán)節(jié)，代之以設(shè)計(jì)對(duì)白：“小毛（男主角），到我家殺雞做粑你吃?！贝蠹壹娂娊泻?，只有嚴(yán)鳳英一人不同意。經(jīng)過(guò)深思熟慮，戲詞被她慎重改成這樣：“到我家，打三個(gè)雞蛋，泡一碗炒米給你吃?！?/p>

炒米，居然可以無(wú)差別替代男女之歡，可見(jiàn)安慶人對(duì)它的熱愛(ài)。炒米用的是上等糯米，浸軟后瀝干，鍋里加香油少許，糯米用竹筲來(lái)回拌炒，出來(lái)的炒米表皮皸裂，通體金黃，香氣撲鼻。安慶人說(shuō)，三個(gè)炆蛋一碗炒米，吃了走啟。炆蛋可以置換成雞湯或者紅糖水，但炒米是雷打不動(dòng)的。這正是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)的后遺癥，所謂“手中有糧，心中不慌”。

編輯/豆角