紫薯餅干的研制

◎ 張 怡，邊皎君

（運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西 運(yùn)城 044000）

甘薯，旋花科甘薯種，因其耐旱、高產(chǎn)且營(yíng)養(yǎng)豐富，在全球尤其是發(fā)展中國(guó)家種植面積較廣，我國(guó)曾把其作為救荒作物[1]。每年都有大量關(guān)于甘薯新品種的研發(fā)和引進(jìn)的報(bào)道。紫薯又名黑紅薯、紫心甘薯等，是20世紀(jì)90年代從日本引進(jìn)的[2]，除含有普通甘薯的營(yíng)養(yǎng)元素外，還富含花青素和硒元素，具有可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防止胃腸道疾病，減肥瘦身，預(yù)防心血管疾病，抑制癌細(xì)胞，清除自由基，降血壓、護(hù)肝、抑制膽固醇等作用，位于日本蔬菜癌癥研究中心公布的抗癌蔬菜的首位[3-8]。目前，紫薯主要用于鮮食、食品的加工制作及花青素的提取[2，3]。此外，還可以將紫薯作為一種配料加入傳統(tǒng)食物中，既改善產(chǎn)品的口感，也豐富了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，比如紫薯饅頭、紫薯蛋卷、紫薯酸奶[2，7，9]等。本試驗(yàn)將紫薯和餅干結(jié)合，研究紫薯餅干的最佳配方，可豐富餅干的品種。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

紫薯全粉，山東臨沂；小麥粉，運(yùn)城市鹽湖區(qū)面粉廠；綿白糖，江蘇白玫糖業(yè)有限公司；植物油，嘉里糧油有限公司；雙效泡打粉，廣州市美日一統(tǒng)食品科技公司；雞蛋，市售。

101A-1E電熱恒溫干燥箱，上海實(shí)驗(yàn)儀器總廠；PL-4遠(yuǎn)紅外食品烤箱，昆山市超聲儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 紫薯餅干制作工藝流程

紫薯餅干的制作工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 紫薯餅干的制作工藝流程圖

1.2.2 紫薯餅干的品質(zhì)評(píng)價(jià)

通過(guò)5個(gè)方面對(duì)餅干的品質(zhì)進(jìn)行感官鑒評(píng)，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[10]見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

1.3 紫薯餅干配方的單因素試驗(yàn)

本試驗(yàn)主要研究紫薯全粉的添加量、綿白糖的添加量、植物油的添加量和雙效泡打粉的添加量對(duì)紫薯餅干品質(zhì)的影響。

1.3.1 紫薯全粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

將小麥粉與紫薯全粉的總量固定為150 g，研究紫薯全粉添加量對(duì)餅干的影響。精確稱取綿白糖30 g，植物油30 g，雞蛋25 g，雙效泡打粉2 g，紫薯全粉的添加量分別為0、10、20、30 g和40 g，進(jìn)行焙烤實(shí)驗(yàn)。并通過(guò)小組以表1進(jìn)行感官評(píng)定，來(lái)確定紫薯全粉的最佳用量。

1.3.2 綿白糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

精確稱取小麥粉130 g，紫薯全粉20 g，植物油30 g，雞蛋25 g，雙效泡打粉2 g，綿白糖的添加量分別為10、20、30、40 g和50 g，進(jìn)行焙烤實(shí)驗(yàn)。并通過(guò)小組以表1進(jìn)行感官評(píng)定，來(lái)確定綿白糖的最佳用量。

1.3.3 植物油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

精確稱取小麥粉130 g，紫薯全粉20 g，綿白糖30 g，雞蛋25 g，雙效泡打粉2 g，植物油的添加量分別為10、20、30、40 g和50 g，進(jìn)行焙烤實(shí)驗(yàn)。并通過(guò)小組以表1進(jìn)行感官評(píng)定，來(lái)確定植物油的最佳用量。

1.3.4 雙效泡打粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

精確稱取小麥粉130 g，紫薯全粉20 g，綿白糖30 g，植物油30 g，雞蛋25 g，雙效泡打粉的添加量分別為0、1、2、3 g和4 g，進(jìn)行焙烤實(shí)驗(yàn)。并通過(guò)小組以表1進(jìn)行感官評(píng)定，來(lái)確定雙效泡打粉的最佳用量。

1.4 紫薯餅干配方的正交試驗(yàn)

為確定紫薯餅干的最佳配方，本試驗(yàn)選定4個(gè)影響因素：紫薯全粉、綿白糖、植物油、雙效泡打粉，并設(shè)定試實(shí)驗(yàn)水平。采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)的方法進(jìn)行研究，因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 紫薯全粉的添加量對(duì)紫薯餅干品質(zhì)的影響

紫薯全粉的添加量對(duì)紫薯餅干品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 紫薯全粉的添加量對(duì)紫薯餅干品質(zhì)的影響表

由表3可以看出，當(dāng)紫薯全粉的添加量為20 g時(shí)，產(chǎn)品的色澤最佳，呈均勻的紫色，無(wú)焦邊、過(guò)白的現(xiàn)象，外形完好，具有紫薯特有的香味，口感松脆，組織均勻、細(xì)膩，風(fēng)味純正。當(dāng)紫薯全粉的添加量小于20 g時(shí)，餅干有發(fā)白的現(xiàn)象，紫薯的香味較淡，餅干的綜合品質(zhì)隨著添加量的減少而下降。當(dāng)紫薯全粉的添加量大于30 g時(shí)，餅干色澤鮮艷，紫薯風(fēng)味濃郁，但在壓延時(shí)不易成型，有較多裂痕，而且烤制出的餅干表面不均勻。主要在于紫薯全粉中沒(méi)有面筋蛋白質(zhì)[3，11]，在制作紫薯餅干時(shí)，隨著紫薯全粉的加入量增加會(huì)消弱面團(tuán)的強(qiáng)度，使面團(tuán)的成型能力受到影響。

2.1.2 綿白糖的添加量對(duì)紫薯餅干品質(zhì)的影響

綿白糖的添加量對(duì)紫薯餅干品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 綿白糖的添加量對(duì)紫薯餅干品質(zhì)的影響表

由表4可以看出，當(dāng)綿白糖的添加量為30 g時(shí)，紫薯餅干的外形完整，色澤均勻呈紫色，口感最為松脆，香甜適度，無(wú)油污，無(wú)泡點(diǎn)，產(chǎn)品的綜合品質(zhì)最佳。綿白糖在焙烤過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，促進(jìn)餅干的上色和香味的形成[12]。綿白糖添加量較少時(shí)，美拉德反應(yīng)不足，色澤較差。當(dāng)白糖添加量大于40 g時(shí)，過(guò)度美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)使餅干呈現(xiàn)黑紫色，邊緣有焦煳現(xiàn)象，且面團(tuán)不易成型。

2.1.3 植物油的添加量對(duì)紫薯餅干品質(zhì)的影響

植物油的添加量對(duì)紫薯餅干品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 植物油的添加量對(duì)紫薯餅干品質(zhì)的影響表

由表5可以看出，當(dāng)植物油的添加量為30 g時(shí)，紫薯餅干色澤均勻，呈淡紫色，外形完整，表面光滑，無(wú)焦邊、缺角，口感松脆，內(nèi)部組織細(xì)膩。油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度[13]，阻止面筋蛋白形成，改善餅干的口感與組織，減少變形。植物油添加量較少時(shí)，餅干口感偏硬，酥松度不好。但添加過(guò)多，油脂會(huì)形成一定的油膜，使得面團(tuán)的黏性、彈性下降，會(huì)使餅干易破裂[13]。同時(shí)，餅干表面過(guò)多的油脂易氧化哈敗，降低餅干的貯藏性。

2.1.4 雙效泡打粉的添加量對(duì)紫薯餅干品質(zhì)的影響

雙效泡的添加量對(duì)紫薯餅干品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 雙效泡打粉的添加量對(duì)紫薯餅干品質(zhì)的影響表

由表6可以看出，當(dāng)雙效泡打粉的添加量為2 g時(shí)，餅干呈紫色，色澤均勻，外形完好，表面均勻，組織細(xì)膩，無(wú)焦煳現(xiàn)象。適量添加泡打粉可使餅干的口感更為酥軟，對(duì)人體的消化也有著一定的幫助。泡打粉添加量過(guò)多，餅干內(nèi)部孔洞大，分布不均勻，產(chǎn)品組織粗糙，且有淡淡的苦味。

2.2 紫薯餅干配方的正交試驗(yàn)分析

為確定紫薯餅干的最佳配方，采用正交試驗(yàn)的結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

由表7可知，各因素對(duì)紫薯餅干綜合品質(zhì)的影響順序?yàn)椋鹤鲜砣鄣奶砑恿浚倦p效泡打粉的添加量＞綿白糖的添加量＞植物油的添加量。該試驗(yàn)中第4組得分最高，而正交試驗(yàn)的最優(yōu)水平為A2B2C2D3，因此要做驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 驗(yàn)證試驗(yàn)表

由表8可知，試驗(yàn)組A2B2C2D3得分高于試驗(yàn)組A2B1C2D3。所以，該試驗(yàn)的最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即為紫薯全粉20 g，綿白糖35 g，植物油30 g，雙效泡打粉2.5 g。

3 結(jié)論

紫薯全粉、綿白糖、植物油及雙效泡打粉均對(duì)餅干的口感、外觀有一定的影響，影響大小為紫薯全粉的添加量＞雙效泡打粉的添加量＞綿白糖的添加量＞植物油的添加量。紫薯餅干研制的最佳配方是：小麥粉130 g，綿白糖35 g，雞蛋25 g，紫薯全粉20 g，植物油30 g，雙效泡打粉2.5 g。

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