品大阪“和牛”方識膏腴美

自奈良時(shí)代開始，大阪就因其臨海的地理位置成為貿(mào)易港口。到了近代，它作為貨物流通的中心地區(qū)，而發(fā)展成為一座被稱之為“天下廚房”的商業(yè)城市。

其實(shí)大家口中一直說的神戶和牛，并不是牛肉的品種。神戶是一地名，這邊產(chǎn)區(qū)牛肉非常出名，脂肪沉淀足夠，肉質(zhì)紋理漂亮，入口即化。

然而現(xiàn)在市面上流通的日本和牛中很少有神戶牛肉。緣于其產(chǎn)量較小，本地消化都尚且不夠，因此一般出口的牛肉大多是松坂縣、宮崎、佐賀、鹿兒島等地的牛肉，不過質(zhì)量和口感也是非常的上乘。

和牛的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)

日本的和牛品種主要是黑毛和牛，對全世界的美食家來說，象征著最奢華的味蕾享受。并不是所有的日本牛肉都可以稱為和牛，稱為和牛有 3 個(gè)必要條件：血統(tǒng)、產(chǎn)地和等級。

血統(tǒng)：必須是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這 4 種之一，并且不能是混血的，必須是純正血統(tǒng)。只有這四種牛的脂肪能夠滲入瘦肉里面生長，才能產(chǎn)出雪花般的牛肉品質(zhì)。和牛肉雖然肥，但是其中的脂肪多為Omega 3脂肪酸，屬于不飽和脂肪酸，對人體健康有益。這是日本和牛名貴的重要原因之一。其次，這種脂肪滲入瘦肉的牛肉口感極佳。普通牛肉如果都是瘦肉，很難咬，口感干澀，硬，而且肉絲長，塞牙縫。

所以瘦肉多的牛肉，如牦牛肉，最多適合做肉干。而和牛肉不同。最好的和牛肉入口即化。能做到這種口感的只有日本和牛。其他的肉牛品種雖然質(zhì)量也不錯(cuò)，但是最尊貴的還要數(shù)日本和牛。

產(chǎn)地：必須是在日本生長的牛，并且必須飼養(yǎng) 30 個(gè)月以上。如在澳洲等地生長的和牛種，嚴(yán)格意義上也不應(yīng)該稱為和牛，但有時(shí)突出肉質(zhì)，被稱為澳洲和牛等，但口感與日本和牛有不同。并且澳牛雜交的代數(shù)不夠，只有三代，日本和牛雜交都在四代，因此口感和肉質(zhì)都是遠(yuǎn)勝于澳牛的。由于目前中國政府是不允許進(jìn)口日本的和牛，因此國內(nèi)目前主要流通的是澳洲的牛肉和中國部分引進(jìn)牛種雜交的和牛。

等級：日本對和牛有著嚴(yán)格的等級制度，有專門的評級人員為牛肉評級，日本牛肉分級制度與美國分級差不多，有 2 個(gè)平行等級標(biāo)準(zhǔn)：步留等級（Yield Grade）和肉質(zhì)等級（Quality Grade）。

步留等級分為：A、B 和 C級，由牛左半部分第 6-7 肋骨的 “胸部最長肌肉面積”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏處理后的重量” 來決定。其中 A 等級最高，C 等級最差。日本和牛大多數(shù)為 A 等級。

肉質(zhì)等級分為：5、4、3、2 和 1。5 等級最高，1 等級最低。等級主要依據(jù) 4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行判定：脂肪交雜度（B.M.S.）、肉色澤度、肉緊致程度和脂肪色澤，這 4 個(gè)指標(biāo)也分為1-5 等級。這 4 個(gè)指標(biāo)中等級最低的等級定級被認(rèn)定為最終等級。日本和牛從 C1 到A5，共有 15 個(gè)等級。越好的和牛，“雪花”越平均密集越好，瘦肉色桃紅到鮮紅最好，脂肪雪白為佳。頂級日本和牛等級基本上為A5 和 A4 等級。

高質(zhì)素的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉中的松軟脂肪，脂肪分布平均細(xì)致，牛肉的肉質(zhì)便會(huì)嫩而多汁，油花的熔點(diǎn)很低，在攝氏25度便會(huì)融化，因此帶來了入口即化的口感。

和牛的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)

那么和牛吃什么呢？和牛在不同階段吃不同的飼料，且有嚴(yán)格的控制。第一階段，給子牛提供低能量、高纖維的飼料，目的在于盡量撐大子牛的胃，為以后增肥創(chuàng)造條件。牛長到十到二十八個(gè)月大，進(jìn)入增肥階段，則采用高熱量飼料。和牛整個(gè)增肥過程都只吃飼料。飼料是由大麥或小麥皮等純糧食按不同比例組成。日本不僅有專門的機(jī)構(gòu)研究和牛飼料，甚至還有人專門研究和牛牛圈應(yīng)該鋪什么、蓋什么。

最吸引人的關(guān)于和牛的傳說就是和牛喝啤酒。這也是一種夸大。和牛只有在夏天高溫，胃口不佳的時(shí)候，給它們喝點(diǎn)兒啤酒，以刺激食欲。一天最多喝一瓶。而且只要和牛能進(jìn)食，就盡量不給啤酒喝。貴族不是什么都能亂吃的。貴族講究的就是吃得精巧、細(xì)致。

在飼養(yǎng)過程中，為了保障牛肉質(zhì)量，牛群一定要在安靜和舒適的環(huán)境下成長。動(dòng)物受到驚嚇，肉質(zhì)會(huì)變酸。為了使和牛心情舒暢，會(huì)給牛進(jìn)行按摩。按摩可以緩解肌肉緊張，促進(jìn)皮下脂肪分布。牛舍要用干草鋪。有的農(nóng)場還在牛舍鋪一些炭之類物質(zhì)，說是能夠增加紅外線，提高牛肉質(zhì)量。

說到這里，大家應(yīng)該明白為什么哪里的牛肉都不如日本本土生產(chǎn)的和牛了。中國有個(gè)成語故事：淮南的橘子移到淮北栽種就成了枳。和牛也是一樣。就算保障了血統(tǒng)純正，飼養(yǎng)環(huán)節(jié)跟不上，品質(zhì)同樣不佳。美國和澳洲都引進(jìn)了日本和牛，但是不管他們農(nóng)戶多么努力，美國和澳洲的牛肉質(zhì)量怎么也比不上日本原裝原產(chǎn)的和牛。