煮餃子的科學(xué)

吃了這么多年的餃子，估計(jì)還真沒(méi)幾個(gè)人思考過(guò)這個(gè)問(wèn)題：餃子的皮和餡哪個(gè)先熟？

餃子的餡里有肉、有菜，有時(shí)還會(huì)放蝦仁、海米等海味。如果煮不熟的話，肯定會(huì)留下很多細(xì)菌和寄生蟲。一般說(shuō)來(lái)，這需要達(dá)到80～85℃的高溫。值得一提的是，肉會(huì)在高溫煮熟的過(guò)程中變干，析出水分。這就是為什么有時(shí)我們煮出的餃子一咬就會(huì)有“湯”冒出來(lái)。

為了能快速將餃子餡煮熟，必須保證水的沸騰。滾開(kāi)的水在鍋里“翻花”，讓餃子也跟著在里面翻來(lái)覆去地“運(yùn)動(dòng)”。熱量可以更快地傳導(dǎo)到餃子皮里，讓餡迅速被煮熟。特別是餡包得多、塊頭大的餃子，不用沸水快煮可就不容易熟啦。

那餃子的皮呢？別看只有薄薄的一層，但想煮熟它也沒(méi)那么容易！這是因?yàn)?，餃子皮主要是面粉做的，煮它的原理就像煮米飯一樣。必須先有足夠的水，讓米和面里的淀粉先產(chǎn)生糊化，然后才能煮熟。所以，如果你煮飯時(shí)放的水不夠，就會(huì)煮出“夾生飯”來(lái)。

而溫度越高，淀粉糊化的速度就越快。特別是在沸騰的水中，不光要讓開(kāi)水來(lái)帶著餃子“翻花”，而且還要不時(shí)用勺子攪拌，這樣才水更多地滲入面皮里，盡快讓淀粉變得粘稠，從而也就熟得更快。

過(guò)年時(shí)，你可以看看媽媽是怎么煮餃子的。然后就知道下面這些原理了。

滾水下鍋

煮餃子之前，一定是先燒一大鍋開(kāi)水。等水翻花了，再把餃子下鍋。高溫可以讓面粉里的蛋白質(zhì)迅速變性定形，還可以讓變得粘稠的淀粉迅速溶出，這樣，鍋里的餃子就不會(huì)黏在一起。此外，攪拌滾水里的餃子雖然有點(diǎn)危險(xiǎn)，但可以保證餃子不被弄破皮。

加鹽

很多人都知道這個(gè)“妙招”。在燒水之前，要在里面加一點(diǎn)鹽。對(duì)這樣做的原因卻說(shuō)法不一。有人說(shuō)可以提高水的沸點(diǎn)，還有人說(shuō)能幫助淀粉糊化。不過(guò)有一點(diǎn)是肯定的，就是這樣做可以讓餃子湯變得有滋味！

不蓋鍋蓋

一般煮餃子都是敞著鍋蓋煮，以方便攪拌。但也有人說(shuō)應(yīng)該在煮得差不多時(shí)蓋上鍋蓋，可以幫助把餃子餡煮透。然而一些人觀察到，餃子在煮熟后膨脹起來(lái)，會(huì)對(duì)外有一定散熱。如果蓋上鍋蓋的話，會(huì)阻礙餃子的散熱。本來(lái)就已經(jīng)變得氣鼓鼓的餃子繼續(xù)受熱，就很容易“脹破肚子”。所以大部分人煮餃子時(shí)都是不蓋鍋蓋的。

沸騰后潑涼水

在餃子膨脹、漂浮上來(lái)之后，要盛一碗涼水，分幾次倒進(jìn)去。有人說(shuō)這是為了控制時(shí)間，還有人說(shuō)是為了防止水開(kāi)得太猛，溢出到鍋外面，但這些都不太說(shuō)得通。

其實(shí)，這是為了防止餃子皮被煮得“過(guò)頭”了。前面說(shuō)過(guò)了，餃子皮里的面粉在被煮熟之前需要先糊化，但如果糊化得過(guò)了頭，那餃子皮就要變成一鍋面糊了。所以煮了一段時(shí)間之后，適當(dāng)加一些涼水，能夠減緩糊化的過(guò)程，讓餃子皮熟得恰到好處。

那么，這么一降溫，餃子餡會(huì)不會(huì)受影響??？放心，餃子餡是一個(gè)小團(tuán)，煮了一段時(shí)間后，它的外層已經(jīng)熟了，熱量就會(huì)繼續(xù)向里傳導(dǎo)，直到把里面都煮透為止。所以這時(shí)外面的水即使不再維持很高的溫度，也不會(huì)影響它的煮熟。

現(xiàn)在你應(yīng)該已經(jīng)知道了吧？餃子皮和餃子餡，其實(shí)還是皮先熟的。不過(guò)，如果餃子皮太厚，或者是用蛋白質(zhì)含量過(guò)高的面粉做的，那么它就會(huì)很難煮熟。而餡的煮熟速度跟大小和溫度有關(guān)，如果是速凍餃子的話，餡肯定會(huì)熟得比較慢。

所以，包餃子的時(shí)候就需要講究技術(shù)了：如果你包的餃子是皮薄餡大，雖然很好吃，卻不容易煮好，因?yàn)槠ぬ?，煮的時(shí)間稍微一長(zhǎng)，就容易糊化過(guò)頭，而里面的餡大，時(shí)間短又煮不熟。如果是皮太厚、餡很小的餃子，則可能餡熟了皮還沒(méi)熟……想包出合格的餃子，還得好好跟爸爸媽媽學(xué)習(xí)呢！