踏春聽泉至濟(jì)南

春雨輕輕拂過，又到了水清草綠的踏青好時(shí)候。披著溫暖的陽光，在大明湖畔緩緩而行，濟(jì)南春光好似一幅氣味芳香的曼妙畫卷，有色亦有味。

記得老舍筆下的《濟(jì)南的冬天》這樣寫道：“可是，在北中國的冬天，而能有溫晴的天氣，濟(jì)南真得算個(gè)寶地。”是的，濟(jì)南是一個(gè)即使在冬日也有著溫晴天氣的好地方。自然到了這春風(fēng)送暖的4月，更是個(gè)適合踏青尋春的好去處。

濟(jì)南素有“天下泉城”的美譽(yù)，在國內(nèi)眾多的古城中算是別具風(fēng)格的一座城，它有著“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的秀麗風(fēng)光，有著清澈透光、久負(fù)盛名的七十二名泉，有著瓊瑤筆下纏締悱惻、讓人百轉(zhuǎn)心腸的動(dòng)人故事，也有著香飄滿城的吃食……總之，來到這座形色兼具的城市，不到處轉(zhuǎn)悠轉(zhuǎn)悠，品一品這詩情畫意里的美味，那便是暴殄天物了。

濟(jì)南位于魯菜的發(fā)祥地山東，到了這兒，自然不能錯(cuò)過正宗的魯菜啦。魯菜講究咸鮮純正，突出本味，且多數(shù)菜肴會(huì)以蔥姜蒜來增香提味。可能因?yàn)榇笫[為山東特產(chǎn)的關(guān)系，在魯菜菜品里蔥的運(yùn)用尤為突出，好比說略有嚼勁的蔥燒蹄筋、鮮味十足的蔥燒海參，那可都是擁有濃郁蔥香氣息的可口佳肴啊。只不過那些吃什么都不喜加蔥的伙伴可要遺憾嘍。但若說魯菜中的經(jīng)典菜品，那就非九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚、油爆雙脆、一品豆腐等美味莫屬了。其中，九轉(zhuǎn)大腸便是我下濟(jì)南館子必點(diǎn)的一道菜。

據(jù)傳，九轉(zhuǎn)大腸這名字始于清朝光緒初年，由濟(jì)南富商杜氏和邰氏所開的九華樓首創(chuàng)。起初，這道菜名為紅燒大腸，后經(jīng)多次改進(jìn)，味道更上一層樓，一些文人雅士嘗后覺得此菜確實(shí)與眾不同，為了取悅當(dāng)時(shí)店家喜“九”的癖好，便將其更名為九轉(zhuǎn)大腸。

正宗的九轉(zhuǎn)大腸做法極為講究，先煮、再炸、后燒，出勺入鍋反復(fù)多次，直至燒煨至熟。用料上，則從名貴的中藥材砂仁、肉桂、豆蔻到平民的大蔥、大姜、大蒜、料酒、香油等，可謂下料足且狠?；ㄙM(fèi)這樣一番苦功烹制而出的菜肴，光想想就讓人按捺不住那份已經(jīng)蠢蠢欲動(dòng)的好食心思。再看看那盛入盤中的紅潤透亮，不由得咽咽口水，而且這九轉(zhuǎn)大腸肥而不膩，就算是怕油膩的人也對(duì)其愛不釋口。不過，魯菜只是濟(jì)南風(fēng)味的一個(gè)統(tǒng)稱，細(xì)分一下，還是別有一些門道的。

濟(jì)南當(dāng)?shù)氐拿朗畴m以魯菜為主體，但自清朝以來，魯菜便分為福山幫和濟(jì)南幫，濟(jì)南菜則出自這濟(jì)南幫。濟(jì)南菜尤以湯菜最為著名，其清湯、奶湯的制法在《齊民要術(shù)》中便有記載，其中奶湯蒲菜更被譽(yù)為濟(jì)南第一湯菜，以濟(jì)南大明湖出產(chǎn)的蒲菜為主料，加奶湯烹制，色澤乳白清雅，菜質(zhì)脆嫩，湯鮮味釀，喝上一口，真有不枉千里赴濟(jì)南之感。除了湯菜，濟(jì)南菜較為著名的還有爆菜。清代文人袁枚就曾描述過這爆菜的制法：“滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳，此北人法也?！倍覀兪熘臐?jì)南菜中，油爆雙脆、爆肚仁、宮保雞丁等都是著名的爆菜。當(dāng)然，除了這些正兒八經(jīng)的菜看，去濟(jì)南自然也少不了品一品特色小吃，嘗嘗鮮啦。好比說甜沫、油旋、名士多烤全羊、天天炸雞、泉城大包、買賣茶……那可都是吃貨伙伴們不能錯(cuò)過的濟(jì)南美食呀。

清風(fēng)悠揚(yáng)的4月，與三五好友輕裝慢行于這景色秀麗、如夢(mèng)似錦的濟(jì)南，賞一賞清水碧波、金魚戲水的大明湖，觀一觀幽雅恬適、翠竹婆娑的李清照紀(jì)念堂，看一看綠如翡翠、清似瓊漿的七十二泉，聽一聽與眾不同的石濟(jì)片，再來品一品那些地道的濟(jì)南吃食，將貧乏無味的賞春踏青，踏出地道的濟(jì)南味兒，踏出屬于自己的新鮮味兒。

九轉(zhuǎn)大腸

用料 600克 豬大腸/3個(gè) 干紅辣椒、八角/2片 香葉/15克小蔥、姜、蒜/10克 大蔥/5克香菜/3克 肉桂粉/1/2茶匙 胡椒粉/1茶匙鹽、老抽/1湯匙 料酒、生抽/適量白糖、花椒油、高湯、油

做法

1 小蔥洗凈切末，大蔥洗凈切段，蒜去皮切末。姜去皮，取10克切片，其余切末。香菜洗凈切末，干紅辣椒去蒂切碎。

2 豬大腸除去黏液污物后洗凈，放入加有大蔥段、姜片、八角、香葉、料酒的沸水中焯熟后撈出瀝水。

3 將處理好的豬大腸切成2-2.5厘米長的段，放入油鍋中炸至金黃后撈出瀝油。

4 鍋內(nèi)留底油，下小蔥末、蒜末、姜末、干紅辣椒碎爆香，加高湯、生抽、老抽、鹽、白糖混勻，再放入處理好的豬大腸段，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢煨。

5 待湯汁呈黏稠狀時(shí)，加胡椒粉、肉桂粉、花椒油翻勻，起鍋前撒上香菜末即可。

油爆雙脆

用料 250克豬腰/200克豬肚/20毫升米醋/10克蔥、生粉/5克蒜/3克花椒/丑茶匙生抽、鹽/2茶匙白糖、香油/適量水淀粉、油

做法

1 豬腰剖成2片，割去筋膜后放入加有花椒的清水中浸泡1小時(shí)，取出瀝水后劃十字花刀，每三刀切工塊。

2 豬肚預(yù)先處理干凈，洗凈瀝水后劃十字花刀，再切成菱形塊，放入生粉抓勻。蒜去皮切末，蔥洗凈切碎。

3 取一碗，放入生抽、白糖、米醋、鹽、香油、水淀粉調(diào)勻制成芡汁。

4 鍋內(nèi)倒入油燒至八成熱時(shí)，分別放入處理好的豬肚塊、豬腰塊過油后撈出瀝油。鍋內(nèi)留底油燒熱，下蔥碎、蒜末煸炒出香，倒入芡汁燒沸后倒入豬肚塊、豬腰塊翻勻即可。