五星酒店餐飲大眾化經(jīng)營之道

田媛

摘 要：隨著國際金融市場波動的加劇，中國幾年的經(jīng)濟(jì)增長速度放緩，這對中國的五星級酒店餐飲業(yè)有著一定的沖擊。加之從2012年底開始實(shí)行的“厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)”的政策，更加影響了我國五星級酒店餐飲業(yè)的發(fā)展。在新的經(jīng)濟(jì)形勢下，酒店餐飲業(yè)的發(fā)展，面臨著巨大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。從酒店管理的角度和現(xiàn)階段普通消費(fèi)者的消費(fèi)需求出發(fā)，尋找對于酒店餐飲業(yè)未來發(fā)展的大眾化經(jīng)營策略。

關(guān)鍵詞：新經(jīng)濟(jì)形勢；酒店餐飲業(yè)；大眾化

一、餐飲業(yè)在酒店發(fā)展中的地位

餐飲部是現(xiàn)代酒店的重要組成部分，餐飲是一個酒店賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，它不僅滿足了客人對餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的需求，而且作為酒店對客服務(wù)的窗口，為樹立酒店良好的社會形象發(fā)揮著積極的作用，并為而且創(chuàng)造較好的經(jīng)濟(jì)效益。同時，餐飲服務(wù)直接影響酒店聲譽(yù)，是酒店重要的盈利部門之一?，F(xiàn)階段來講，各大酒店為了提高酒店收入都在進(jìn)行著客房價格戰(zhàn)，而如果想要在不斷的競爭中仍立于不敗之地，而我認(rèn)為重視酒店餐飲才是提高酒店收入的重中之重。對一些酒店而言餐飲業(yè)的整改將為酒店注入新活力的源泉。如今，餐飲業(yè)已步入微利時代，因此，通過開發(fā)創(chuàng)新有特色的餐飲產(chǎn)品、增加服務(wù)項(xiàng)目、通過網(wǎng)絡(luò)平臺營銷餐飲產(chǎn)品等手段，拓展大眾市場，不僅僅針對高端消費(fèi)人群，同時針對普通老百姓，讓“王謝堂前燕”也可以飛如“百姓家”。通過大眾化的經(jīng)營方式既可為酒店創(chuàng)造較高的經(jīng)濟(jì)效益，同時也可以滿足消費(fèi)者新的消費(fèi)需求。

二、我國酒店餐飲發(fā)展的現(xiàn)狀以及弊端

（一）酒店餐飲發(fā)展面臨著巨大的競爭壓力

總體來看，酒店餐飲業(yè)的發(fā)展勢頭正火熱，但是酒店餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀熱然很不樂觀，主要呈現(xiàn)在以下幾個方面：

1、來自行業(yè)的競爭

近些年來我國酒店的增長速度著實(shí)超過了可顧客的增長量，酒店數(shù)量的不斷增長代表著酒店餐飲的數(shù)量也逐漸的增加，競爭變得日趨激烈。

2、來自社會大眾餐飲業(yè)和洋快餐的競爭

近些年來社會大眾餐飲憑借著以往消費(fèi)者的基礎(chǔ)，在軟硬構(gòu)件上都做了很大的改善，飛速的增加。大眾餐飲業(yè)在原有的客源基礎(chǔ)上又逐漸把高消費(fèi)的群體作為目標(biāo)的市場，在研究和設(shè)計(jì)上都逐漸的高水平化，之前屬于星際酒店餐飲方面的優(yōu)勢與特征逐漸被其所剝奪。實(shí)力水平不容小視。洋快餐的管理和經(jīng)營理念以及快捷美味的特點(diǎn)是其深受青少年，兒童，以及工薪階層的歡迎，成為一個新的威脅點(diǎn)。

3、消費(fèi)群體和消費(fèi)理念的改變

酒店餐飲業(yè)的消費(fèi)人群主要是中高層的消費(fèi)人群，隨著國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和個人消費(fèi)水平的改善，人們的消費(fèi)變得更加的穩(wěn)定，成熟和個性化，顧客對餐廳的選擇意識逐漸的體現(xiàn)。從以前是要吃好，吃飽，到現(xiàn)在要求吃的有意義，吃的有營養(yǎng)轉(zhuǎn)變，對于強(qiáng)烈的市場要求，星級酒店為滿足大部分的消費(fèi)者需求正面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

（二）酒店餐飲業(yè)自身存在的問題和弊端

1、管理機(jī)制不靈活

作為酒店的一個部門，餐飲部的經(jīng)營項(xiàng)目要怎么整改，要改哪些菜系，都要通過多個高層的審批來進(jìn)行確定，錯過了最佳的整改時機(jī)。這種不靈活的機(jī)制會使酒店的各項(xiàng)費(fèi)用上升，價格也逐漸的攀升，同時失去了一批客源，聲譽(yù)和形象也會受到影響。軟硬件設(shè)施不到位，服務(wù)質(zhì)量不高。管理和服務(wù)人員缺乏經(jīng)驗(yàn)，客人的實(shí)際需要得不到滿足，消費(fèi)者并未享受到良好的服務(wù)，消費(fèi)者滿意度不高。

2、人力資源的管理不盡完善

我國現(xiàn)階段酒店餐飲缺乏一些優(yōu)秀的人才的引進(jìn)，員工的素質(zhì)和個人能力也有待進(jìn)一步提高，缺乏專業(yè)化的管理人才，缺乏完善的人力資源管理機(jī)制，人員流動性較大，缺乏培養(yǎng)酒店管理人員及服務(wù)人才的意識，以上這些問題都是阻礙酒店餐飲業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的絆腳石，需要妥善予以處理和解決。

3、酒店的餐飲特色不突出

很多的餐廳有種種的食物，卻沒有自己的特色菜，同一個品種的菜在所有的酒店都是一個口味的，導(dǎo)致顧客的流失。不僅僅是廚師的水平有限，餐廳古板的只追求規(guī)模大檔次高，卻不重視小規(guī)模的特色理念，導(dǎo)致了千篇一律，很沒有競爭力。價格的定制業(yè)不盡合理，面向的人群較為狹窄。

4、消費(fèi)者對星級酒店的餐飲存在著偏差的理解

有消費(fèi)能力的人群對餐飲業(yè)有了更多的消費(fèi)選擇很挑剔，但是一般的人群仍然認(rèn)為酒店餐飲的價位偏高，其實(shí)近些年來酒店的餐飲消費(fèi)一直在逐漸的下降。并且一些消費(fèi)者的消費(fèi)素質(zhì)為酒店餐飲帶來了許多發(fā)展上的困境。

從上面的一些問題我們不難看出，當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢下五星級酒店餐飲業(yè)若想得到更好的發(fā)展，就要實(shí)施大眾化經(jīng)營之道。

三、如何大眾化經(jīng)營

所謂酒店餐飲大眾化經(jīng)營是指酒店以自身的硬件條件和軟件優(yōu)勢為依托，以大眾化的原料、高超的技藝、較低的價格向社會大眾較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)的服務(wù)，從而使酒店以為社會一大部分消費(fèi)者服務(wù)的經(jīng)營方式。而不僅僅針對高端人群消費(fèi)市場，即將平民百姓作為其目標(biāo)市場，以他們所能夠接受的價格為他們提供相應(yīng)的服務(wù)，讓普通消費(fèi)者不再覺得五星級酒店高不可攀。

五星級酒店大眾化營銷是適應(yīng)當(dāng)前市場經(jīng)濟(jì)變化而作出的積極的合理的反應(yīng)。大眾化經(jīng)營是當(dāng)前中國經(jīng)濟(jì)增長速度放緩時期必然的趨勢。從當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)形勢來看，五星級酒店的產(chǎn)品供給遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于市場的需求，近年來全國各大五星級酒店的整體的銷售情況不容樂觀。所以必須要針對現(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變自身的經(jīng)營策略和經(jīng)營理念。通過產(chǎn)品更新、經(jīng)營方式創(chuàng)新與網(wǎng)絡(luò)平臺合作等多種方式來迎合消費(fèi)者的需求。目標(biāo)市場應(yīng)該對準(zhǔn)中低檔消費(fèi)者，因?yàn)橹械蜋n消費(fèi)者才是未來五星酒店餐飲消費(fèi)的主力軍。

怎樣才能降低價格讓餐飲產(chǎn)品的價格更親民呢？在我看來，降低成本才是降低價格的最主要方式。而這里我們所說的降低價格來迎合中低檔消費(fèi)的大眾群體，不是完全的降低價格不考慮自身的盈利和完全的降低五星級酒店的水準(zhǔn)。而是在材料的使用上更加的合理，不浪費(fèi)材料，在保證品質(zhì)的前提下，選用性價比更高的材料來替代原有材料。這樣既降低了成本，又不改變其本身質(zhì)量。從一定程度上減少餐飲的成本支出，又可以以較低的價格吸引消費(fèi)者，同時可以提高一定的收入。也可以在控制人力資源上節(jié)省成本。例如：在用人政策上寬松一些，多面向一些培養(yǎng)酒店管理專業(yè)及旅游管理專業(yè)的院校招聘一些實(shí)習(xí)生。這些學(xué)校培養(yǎng)的實(shí)習(xí)生他們專業(yè)方向?qū)?，且素質(zhì)高，對酒店的知識有很多的了解，同時他們又缺乏一定的實(shí)踐機(jī)會，而酒店恰好就是可以給他們提供鍛煉學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)的場所。實(shí)習(xí)生相對于招聘來的正式員工價格低廉為酒店節(jié)約勞動力成本，培養(yǎng)實(shí)習(xí)生又可以為酒店儲備人才，這樣一舉三得，酒店與實(shí)習(xí)生都能得到自己想要的結(jié)果。

四、以深圳瑞吉酒店為例

深圳瑞吉酒店坐落于深圳市羅湖區(qū)蔡屋圍金融中心內(nèi)，在深圳這個充滿活力的經(jīng)濟(jì)區(qū)中，瑞吉酒店位于高檔商業(yè)購物中心之上高441.8米京基一百大廈中，這使得瑞吉酒店無疑是深圳的地標(biāo)性的存在。且瑞吉是喜達(dá)屋集團(tuán)旗下最奢華的品牌，這種品牌形象深受消費(fèi)水平較高的人群喜愛讓，卻讓普通消費(fèi)者覺得“高不可攀”。當(dāng)前厲行節(jié)約的背景下，公務(wù)消費(fèi)比重較大的五星酒店餐飲業(yè)收入大幅下降。這個時候我們就要把目標(biāo)市場對準(zhǔn)大眾，拓展大眾市場，而不僅僅只針對高端人群。

從所周知，當(dāng)前人民經(jīng)濟(jì)水平提高，消費(fèi)觀念有了很大的轉(zhuǎn)變。除了最基本的衣食住行需求，他們的個性化需求也逐漸呈現(xiàn)。這對五星酒店開拓大眾化市場有著極大的幫助。深圳瑞吉酒店就充分根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)動機(jī)和消費(fèi)心理推出了很多大眾化的經(jīng)營方式。

（一）開發(fā)餐飲新產(chǎn)品

酒店在96層閑逸廊推出了下午茶套餐，只要二百二十元就可以體驗(yàn)英式下午茶的品質(zhì)。三層架裝的塔式甜點(diǎn)，每一層都有不同款式甜點(diǎn)，每種都小巧玲瓏，風(fēng)格各異，宛如一件件精雕細(xì)琢的藝術(shù)品，精致的茶器中裝滿花茶，茶香四溢，周圍爵士樂悠揚(yáng)。在四百米的高中，悠閑自得的度過一個陽光微醺的午后。這從一個普通消費(fèi)者的角度來講，不僅滿足了消費(fèi)者最基礎(chǔ)的層面上對食物色香味上的要求，同時給了消費(fèi)者一種放松身心的體驗(yàn)，在這個過程中消費(fèi)者得到了尊貴的體驗(yàn)，享受到了良好的服務(wù)和輕松的氛圍，對于一個普通消費(fèi)者來說這種體驗(yàn)是超值的。而每一個經(jīng)歷過這種體驗(yàn)的消費(fèi)者又會推薦給其他人，又為酒店做了免費(fèi)的宣傳。為酒店帶來了良好的名聲，也提高了酒店的收入。

（二）通過與新型APP軟件合作

酒店的95層是高檔的自助餐廳Social秀餐廳，環(huán)境優(yōu)美，裝修華美，餐廳分南北兩個朝向。朝北的方向的座位可以看見深圳市區(qū)景色，而朝南的方向則可以看到深圳河以及對岸的香港。每年的寒暑假都是餐廳的旺季，生意火爆?？拷斑叺奈恢枚家崆叭奶祛A(yù)定座位，而人多時就連不靠近窗邊的位置都沒有座位，可見生意之火爆。但在淡季時，餐廳冷冷清清，鮮少有人來用餐。餐廳也在為此做一些改進(jìn)，比如創(chuàng)新新菜品，提高服務(wù)質(zhì)量等。但是并無太多成效。百姓還是會選擇一些價格比較低的自助餐廳， 而秀餐廳有著其他餐廳沒有的良好區(qū)位優(yōu)勢，更高的服務(wù)質(zhì)量，可見價格才是攔住普通大眾的門檻。所以酒店而酒店則控制并降低酒店自身的成本，及時與一些當(dāng)下流行的大眾點(diǎn)評、美團(tuán)、天貓等APP軟件合作，使消費(fèi)者可以在APP軟件上購買團(tuán)購券，以低于原本價格的折扣價格購買團(tuán)購券到餐廳用餐，周一到周五午餐五折晚餐九折的優(yōu)惠，讓更多消費(fèi)者以可以接受的價格來享受到五星級酒店的服務(wù)和各國菜品。客人滿意用餐后還會對餐廳進(jìn)行評價，其他使用APP的用戶也可以看到，可以吸引到更多的消費(fèi)者。打破了酒店高冷的形象，拉近了更多的消費(fèi)者來酒店用餐，從此淡季也不再冷冷清清。提高餐廳收入，幫助酒店創(chuàng)收。

（三）利用自身品牌優(yōu)勢，推出節(jié)假日特別活動

在瑞吉酒店的一百樓頂樓，是酒店的酒吧，品酒閣。這里是深圳最高的酒吧，這里有全深圳最好的景色，絢爛的燈光，酷炫的音樂，各種名貴的洋酒以及雞尾酒。無論是硬件設(shè)施還是軟件條件都不比一些酒吧差，然而卻生意冷淡。

根據(jù)這樣的情況，酒店在一些年輕人熱衷的節(jié)日上推出了一些新的活動。例如在雙十一“光棍節(jié)”這一天推出了單身貴族派對的活動。以220元的門票就可以享受免費(fèi)的香檳一杯，而且全場的女士可以免費(fèi)暢飲指定飲品。在雙十一前一周就在酒店的微信平臺和微博上進(jìn)行宣傳，當(dāng)天吸引了不少的俊男靚女，場面很是火爆。不但為酒店增添了收入，而且還為酒吧吸引了不少客人。

五、結(jié)論

新經(jīng)濟(jì)形勢下酒店餐飲業(yè)的發(fā)展，不僅僅要從酒店管理的角度進(jìn)行思考，要依托于經(jīng)濟(jì)全球化的大背景，從當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢下消費(fèi)者的心理來決定自身經(jīng)營理念。通過對酒店餐飲業(yè)大眾化的經(jīng)營方式，為酒店提高收入。針對酒店餐飲業(yè)自身存在的問題，完善酒店管理機(jī)制，提升酒店管理水平，采取科學(xué)、合理的管理策略，以大眾化的經(jīng)營之道滿足廣大消費(fèi)者的需求，贏得消費(fèi)者的口碑，對酒店餐飲業(yè)的發(fā)展有著積極推動作用。