什么是產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26

近日，據(jù)美國食品安全新聞網(wǎng)消息，由美國墨西哥風(fēng)味連鎖餐廳食物中毒引發(fā)的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26疫情在美國蔓延，導(dǎo)致20人住院。美國疾病預(yù)防和控制中心稱，近兩年來由產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26引發(fā)的食物中毒事件明顯增多，在未來可能引發(fā)更多的疫情，尤其是引發(fā)溶血性尿毒綜合征的病例數(shù)量可能會遠(yuǎn)超過產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O157。

產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌是全球最重要的新發(fā)高致病性食源性病原菌?？梢栽?0～65℃生長，最適生長溫度為33～42℃，具有較強(qiáng)的耐酸性（pH 2.5～3.0），可以抵抗胃酸的消化作用。據(jù)不完全統(tǒng)計，產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26已逐漸成為美國、日本及部分歐盟發(fā)達(dá)國家引起暴發(fā)事件的主要病原菌。

肉制品是引發(fā)食源性感染的

主要高危食品

牛、羊等經(jīng)濟(jì)型動物是產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌的天然宿主，國際相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)牛和羊中病菌攜帶率可高達(dá)71%甚至以上。養(yǎng)殖場中存在高風(fēng)險污染的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌可以通過環(huán)境、糞便、野生動物、土壤等在一定范圍內(nèi)循環(huán)存在，最終造成肉制品等污染。1982-2006年多個國家產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌暴發(fā)事件的歸因分析表明，最主要原因是肉制品污染（42.2%），其次是乳制品（12.2%）。除此之外，生鮮果蔬及其制品等也可能是重要的傳播介質(zhì)。

國際組織及部分國家和地區(qū)給予高度重視

聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品微生物風(fēng)險評估聯(lián)合專家組于2011年發(fā)布了風(fēng)險評估會議報告，為如何控制生牛肉及牛肉制品中的出血性大腸桿菌提供了科學(xué)建議。但是，迄今尚未對如何應(yīng)用食品衛(wèi)生通則控制牛肉中的出血性大腸桿菌制定相關(guān)科學(xué)導(dǎo)則，也未制定相關(guān)產(chǎn)品的限量標(biāo)準(zhǔn)。

我國也有嚴(yán)格的規(guī)定

2013年我國頒布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》中，對預(yù)包裝的“肉制品（僅適用于牛肉的熟肉制品和即食生肉制品）”和“即食果蔬制品（僅適用于生食果蔬制品）”規(guī)定了大腸桿菌O157：H7采樣方案及限量標(biāo)準(zhǔn)。

如何防范

1.進(jìn)一步做好風(fēng)險監(jiān)測和評估工作

可考慮適當(dāng)加大在相關(guān)區(qū)域和重點企業(yè)開展牛肉及其制品中產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌專項監(jiān)測的力度。收集我國牛肉制品中病菌污染與人群感染病例之間的關(guān)聯(lián)性證據(jù)，客觀、科學(xué)地了解病菌在食品中的真實污染水平及潛在風(fēng)險。為進(jìn)一步開展“牛肉制品中產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌”組合的風(fēng)險評估，為國家適時調(diào)整風(fēng)險管理決策，有效控制污染，預(yù)防產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌食源性暴發(fā)事件的發(fā)生提供科學(xué)依據(jù)。

2.加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的管理

肉、乳及果蔬制品等生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)嚴(yán)格落實《食品安全法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格遵照食品安全標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)微生物指標(biāo)及技術(shù)規(guī)范的要求，進(jìn)行原料、環(huán)境及加工過程的控制，科學(xué)實行危害分析關(guān)鍵控制點體系和良好生產(chǎn)規(guī)范等，采取有效措施，降低各類制品在加工和銷售過程中發(fā)生交叉污染的可能性。

3.消費者應(yīng)注意培養(yǎng)良好的消費和生活習(xí)慣

消費者應(yīng)選擇信譽度好的經(jīng)營場所購買預(yù)包裝肉、乳制品及果蔬。應(yīng)注意改善廚房加工的衛(wèi)生操作意識，避免交叉污染，如保持操作臺面的清潔；加工生熟食材的廚具（案板、刀具等）分開使用，使用后盡量用有殺菌效果的洗滌劑清洗并分類存放；盡量食用加工熟食品，不吃生肉、未清洗干凈的果蔬及包裝破損或超過保質(zhì)期的乳制品，并注意飯前便后勤洗手等。保持良好的消費和生活習(xí)慣，避免或減少可能的感染。