臘肉方便菜肴加工技術(shù)研究進(jìn)展

陳新欣+++張春江+++張泓+++劉成國(guó)

摘 要：對(duì)臘肉的加工特點(diǎn)及品質(zhì)進(jìn)行闡述，描述方便菜肴和其他方便肉制品加工各個(gè)環(huán)節(jié)的研究現(xiàn)狀，包括原材料的選擇、臘肉的預(yù)處理、配菜的選擇、熱加工工藝優(yōu)化、包裝方式的選擇以及殺菌方式的選擇，分析菜肴在加工過(guò)程中的關(guān)鍵瓶頸問(wèn)題，探討相關(guān)的解決途徑與方法。

關(guān)鍵詞：臘肉；方便菜肴；配菜；包裝；殺菌

Progress in Processing Technology for Prepared Dishes with Smoked Dry-Cured Meat

CHEN Xinxin1，2， ZHANG Chunjiang2， ZHANG Hong2， LIU Chengguo1，*

（1.College of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China；

2. Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing， Ministry of Agriculture， Institute of Agro-Products Processing

Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China）

Abstract： The processing quality and characteristics of smoked dry-cured meat are outlined in the paper. The current situation of the development of prepared dishes with smoked dry-cured meat and other prepared meat products with respect to raw material selection， smoked dry-cured meat pretreatment， garnish selection， thermal processing optimization， selection of packaging and sterilization methods is described. The critical bottleneck problems encountered during the processing of prepared dishes with smoked dry-cured meat are analyzed， and some solutions for these problems are discussed.

Key words： smoked dry-cured meat； prepared dishes； garnish； packaging； sterilization

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.008

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文獻(xiàn)編號(hào)：1001-8123（2016）03-0033-06

引文格式：

陳新欣， 張春江， 張泓， 等. 臘肉方便菜肴加工技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究， 2016， 30（3）： 33-38. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.008. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

CHEN Xinxin， ZHANG Chunjiang， ZHANG Hong， et al. Progress in processing technology for prepared dishes with smoked dry-cured meat[J]. Meat Research， 2016， 30（3）： 33-38. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.008. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

臘肉是中國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，是將原料肉經(jīng)過(guò)腌制、晾干和熏制等工序加工而成。臘肉食用的方法很多，可經(jīng)炒、煮、蒸、煨等做成各種佳肴，如臘味合蒸、藜蒿炒臘肉、臘肉燉蘿卜、臘肉煲仔飯等。湖南臘肉是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中消費(fèi)量最大的臘肉品種之一，在湖南省的肉制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，80%以上是傳統(tǒng)腌臘制品[1]，其中湘西臘肉又是湖南湘西地區(qū)生產(chǎn)的臘肉中極具代表性的一類(lèi)，其特點(diǎn)是脂香濃郁，皮色黝黑、肉呈紅褐色、滋味鮮美，具有較高的開(kāi)發(fā)價(jià)值，廣受消費(fèi)者青睞[2]。與湖南臘肉相關(guān)的菜肴有冬筍炒臘肉、蘿卜干炒臘肉、干豆角炒臘肉等。這些由臘肉制成的菜肴大多是富有地域特色和民族特色的傳統(tǒng)食品。

在我國(guó)腌臘肉制品方便菜肴加工方面研究還較少，目前開(kāi)發(fā)了一些新型產(chǎn)品，如西南大學(xué)與“本味源”研制出的臘肉即食產(chǎn)品臘肉干、臘肉絲以及臘排骨燒干四季豆等方便菜品；王平[3]以豬肉為原料，研究了休閑即食臘腸的加工技術(shù)，制作出了具有臘香風(fēng)味的即食休閑臘腸。我國(guó)的臘肉與國(guó)外的培根相似，國(guó)外很多學(xué)者對(duì)方便培根類(lèi)食品進(jìn)行了研究，Sheard等[4]研究了烹飪后不同加工方式培根中流出白色汁液的組成成分及其含量，以改善培根制品的品質(zhì)。Monura等[5]研究了不同油炸溫度和時(shí)間對(duì)切片培根中雜環(huán)胺的形成及其感官品質(zhì)的影響，從而探究不同烹飪條件對(duì)培根食用品質(zhì)和安全性的影響。

我國(guó)臘肉菜肴多為家庭自行烹飪加工，制作耗時(shí)、費(fèi)力，難以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)菜肴的需求。臘肉方便菜肴的制作和開(kāi)發(fā)存在的問(wèn)題有加工標(biāo)準(zhǔn)化程度低、炒制前預(yù)處理麻煩等，是其生產(chǎn)消費(fèi)中面臨的阻礙，產(chǎn)品難以全面推廣，因此方便型、即食型產(chǎn)品少。本文對(duì)傳統(tǒng)臘肉菜肴不同加工環(huán)節(jié)的研究進(jìn)展進(jìn)行了闡述和分析，并對(duì)臘肉方便菜肴的開(kāi)發(fā)提出展望。

1 臘肉的加工特點(diǎn)

國(guó)內(nèi)消費(fèi)量最大的臘肉品種有廣式臘肉、湖南臘肉和川味臘肉[1]。湖南湘西部分地區(qū)的臘肉在腌制的過(guò)程中加入桂花入味，清新醇厚，熏制過(guò)程中采用松柏枝為煙熏材料，再輔以古丈毛尖茶殼、橘皮調(diào)味，使口感層次提升。還有四川地區(qū)的城口老臘肉也具有悠久的歷史，將新鮮豬肉加鹽、白糖、五香粉、花椒等材料進(jìn)行腌制，再以柴火、柏枝等煙熏數(shù)日制成，肥肉不再肥，精肉特別精，皮紅黝亮，吃起來(lái)十分爽口。再者，我國(guó)廣東地區(qū)腌制臘肉時(shí)，加入米酒和白糖，對(duì)臘肉進(jìn)行烘干而不熏制，使臘肉層次分明、肉質(zhì)透明、口感結(jié)實(shí)、甜咸適中。不同產(chǎn)地的臘肉特色各異，制作方法不盡相同，但對(duì)其加工過(guò)程中的質(zhì)量控制都應(yīng)嚴(yán)格要求。

1.1 原料豬肉的選擇

加工臘肉時(shí)，最好選用新鮮豬肉為原料肉。若采用凍肉為原料，應(yīng)保證凍肉的貯藏期不超過(guò)6 個(gè)月，且冷凍條件良好，否則會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)膠體的持水力下降[6]；不應(yīng)選用反復(fù)凍結(jié)的原料肉，因?yàn)榉磸?fù)凍結(jié)肉由于重結(jié)晶或結(jié)晶增大，使肌纖維束和蛋白結(jié)構(gòu)破壞[6]，使肉的食用品質(zhì)下降。使用凍結(jié)肉時(shí)應(yīng)采用正確方式解凍，保持適宜的解凍速度和解凍時(shí)的環(huán)境衛(wèi)生，防止出現(xiàn)汁液流失和原料肉污染。同時(shí)，原料肉還需進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)，控制其初始帶菌量，因?yàn)樵先庵谐跏季蕉?，需要的殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，且菌體越抗熱[7]。

1.2 臘肉的腌制

臘肉的種類(lèi)不同，使用的腌制材料也不同。肉的腌制方法主要可以分為干腌法、濕腌法、混合腌法以及注射法4 種[1]。在一定范圍內(nèi)，延長(zhǎng)腌制時(shí)間，降低用鹽量可以使臘肉獲得更好的風(fēng)味，但低鹽、長(zhǎng)時(shí)腌制易促使有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，造成肉胚的腐敗[8]。為了防止腐敗菌對(duì)肉胚的危害，可將其進(jìn)行低溫（4～10 ℃）腌制，或采用熬煮萃取香辛料有效成分的萃取液進(jìn)行濕法腌制或者將香辛料清選、除雜、包裝后，再以不大于10 kGy的劑量進(jìn)行輻射滅菌，可顯著改善其衛(wèi)生學(xué)品質(zhì)。

1.3 臘肉的煙熏要求

根據(jù)煙熏過(guò)程和烘烤溫度可以把煙熏方法分為冷熏法、溫熏法、熏烤法、電熏法、濕熏法[9]。不同的熏制方法對(duì)臘肉的品質(zhì)均有不同影響。肉制品加工廠(chǎng)中一般常采用溫熏法，或稱(chēng)熱熏法，熏制時(shí)溫度控制在50 ℃左右，熏制數(shù)天而成，如較為有名的湘西地區(qū)農(nóng)家臘肉也采用溫熏法熏制，將晾好的肉掛于土灶上，放入木材、木屑等熏材點(diǎn)燃熏制30 d，待臘肉呈金黃色時(shí)，取出掛于通風(fēng)處以提高風(fēng)味，延長(zhǎng)貯藏期[10]。濕熏法是用液態(tài)煙熏劑代替煙熏的方法，又稱(chēng)無(wú)煙熏法。進(jìn)行熏制的煙熏液也叫煙熏香味料或木醋液，是將木材或果核等經(jīng)干餾、冷凝、提純而得到的暗棕紅色液體[11]。濕熏法一般比普通熏制方法更加衛(wèi)生和安全，但用煙熏液生產(chǎn)的產(chǎn)品易變質(zhì)，易使產(chǎn)品有酸味[12]。

2 臘肉的質(zhì)量特點(diǎn)

2.1 臘肉理化指標(biāo)

臘肉的理化指標(biāo)在一定程度上反映臘肉質(zhì)量品質(zhì)的好壞。臘肉的理化品質(zhì)指標(biāo)主要有水分含量、水分活度、食鹽含量、亞硝酸鹽含量、苯并芘殘留量、脂肪氧化值、pH值等。臘肉在不同的加工階段，其理化指標(biāo)不斷變化，如在腌制期間，根據(jù)腌制工藝的需要，臘肉中食鹽含量增加，同時(shí)為了使肉中產(chǎn)生獨(dú)特、穩(wěn)定的腌制色澤，抑制并殺死肉中的肉毒梭狀芽孢桿菌，需添加一定量的亞硝酸鹽[13]，其添加量應(yīng)受到嚴(yán)格控制；在烘烤期間，臘肉的水分含量和水分活度明顯降低，在一定程度上抑制了微生物的生長(zhǎng)和繁殖；對(duì)肉條進(jìn)行煙熏時(shí)，可能會(huì)產(chǎn)生一定量的苯并芘并附著在臘肉的表面，對(duì)臘肉的安全性產(chǎn)生影響；臘肉貯藏期間，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，臘肉的脂肪氧化程度升高，酸價(jià)、pH值等均發(fā)生不同程度的變化。陳美春[14]研究了四川臘肉在加工貯藏過(guò)程中理化特性的變化，結(jié)果表明：臘肉在加工過(guò)程中，水分活度明顯下降，過(guò)氧化值和酸價(jià)不斷上升，說(shuō)明臘肉在加工過(guò)程中水分逐漸脫出，脂肪水解及氧化的程度增大，游離脂肪酸不斷積累，這有利于形成風(fēng)味的前體物質(zhì)。朱建軍等[15]對(duì)黔式臘肉加工過(guò)程中的理化品質(zhì)進(jìn)行了分析，同樣得出臘肉水分含量下降、酸價(jià)和過(guò)氧化值上升、pH值下降等結(jié)果，臘肉中的脂肪不斷水解、氧化生成小分子脂肪酸，同時(shí)非蛋白氮、揮發(fā)性鹽基氮含量呈上升趨勢(shì)，表明大分子物質(zhì)在逐步降解。劉洋[2]研究了臘肉加工和貯藏期間傳統(tǒng)臘肉和低鹽臘肉的理化變化，傳統(tǒng)臘肉終產(chǎn)品的理化環(huán)境中食鹽含量約為低鹽臘肉的2 倍，水分含量、pH值、水分活度值均低于低鹽臘肉，兩種臘肉的脂肪酸價(jià)和過(guò)氧化值不斷升高，3 個(gè)月時(shí)，傳統(tǒng)臘肉指標(biāo)已超出國(guó)標(biāo)要求。

2.2 臘肉感官質(zhì)量

臘肉感官質(zhì)量主要有組織形態(tài)、色澤、外觀(guān)、滋味、風(fēng)味、口感等，盡管一些先進(jìn)的分析儀器如氣質(zhì)聯(lián)用儀、低場(chǎng)核磁共振等對(duì)食品某一成分的檢測(cè)具有高度靈敏性，但人的感官卻可以從外觀(guān)、色澤、香氣、滋味等各個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品的食用品質(zhì)給予全面綜合的評(píng)定，因此感官分析是表征食品質(zhì)量的重要方法。臘肉食用品質(zhì)的好壞也應(yīng)通過(guò)人的感官評(píng)定來(lái)得出，國(guó)標(biāo)中規(guī)定臘肉的基本感官要求是無(wú)黏液、無(wú)霉點(diǎn)、無(wú)異味、無(wú)酸敗味[16]。

尚永彪等[17]研究了傳統(tǒng)臘肉低溫熏烤過(guò)程中脂質(zhì)氧化及物理化學(xué)、感官品質(zhì)指標(biāo)的變化，結(jié)果表明：在低溫熏烤10、20、30 d后，臘肉的色澤、硬度、干燥度和煙熏味等各項(xiàng)感官指標(biāo)隨著熏烤時(shí)間的延長(zhǎng)由很差到一般，再到香味突出，說(shuō)明低溫長(zhǎng)時(shí)熏烤更有利于改善臘肉的感官品質(zhì)。王艷等[18]通過(guò)研究高溫風(fēng)干成熟對(duì)中式培根脂質(zhì)氧化和感官品質(zhì)的影響，得出中式培根成品的鹽分含量與感官總分呈顯著正相關(guān)，香氣與風(fēng)干溫度的提高呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。

2.3 臘肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

臘肉制品中最主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分別為脂肪和蛋白質(zhì)。隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的追求也越來(lái)越高，因此營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)對(duì)臘肉的食用價(jià)值也有一定影響。

2.3.1 脂肪

脂肪是臘肉中重要的組成成分，成品臘肉中，脂肪組織色澤透明，肥而不膩，具有獨(dú)特的臘香風(fēng)味。

楊佳藝等[19]研究了在0 ℃冷藏條件下臘肉中脂肪含量的變化，結(jié)果表明低溫冷藏時(shí)臘肉的脂肪含量逐漸下降；傅櫻花等[20]對(duì)臘肉成品中的脂肪酸種類(lèi)進(jìn)行測(cè)定，研究結(jié)果顯示，肥肉和瘦肉部分的脂肪酸種類(lèi)有所不同，其中肥肉部分中油酸（C18∶1）為主要脂肪酸，瘦肉部分中硬脂酸為主要脂肪酸。

劉建新[21]研究了臘肉低溫貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化，表明在貯藏過(guò)程中，臘肉粗脂肪含量呈下降趨勢(shì)，游離脂肪酸含量呈上升趨勢(shì)，說(shuō)明臘肉貯藏過(guò)程中發(fā)生了氧化分解；對(duì)臘肉脂肪酸組成分析顯示，貯藏期間臘肉的油酸含量最高，其次是棕櫚酸、硬脂酸等，表明在貯藏過(guò)程中脂肪的降解主要是不穩(wěn)定的多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）。

2.3.2 蛋白質(zhì)

在肉制品中蛋白質(zhì)為最主要的化學(xué)成分，它的變化會(huì)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生影響。在一定條件下，蛋白質(zhì)發(fā)生降解，形成多肽、氨基酸等其他產(chǎn)物，有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成，同時(shí)促進(jìn)人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Ramarathnam等[22]研究發(fā)現(xiàn)，使腌肉制品在成熟過(guò)程中產(chǎn)生良好風(fēng)味的物質(zhì)有肽及游離氨基酸，這些風(fēng)味物質(zhì)是蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物肽在氨肽酶作用下產(chǎn)生的；劉建新[21]研究了凍藏過(guò)程中臘肉主要營(yíng)養(yǎng)素變化情況，表明在整個(gè)凍藏期間，蛋白質(zhì)含量呈逐漸下降趨勢(shì)，凍藏120 d時(shí)，蛋白質(zhì)必需氨基酸含量增加，且具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；凍藏300 d時(shí)氨基酸總量、必需氨基酸均呈下降趨勢(shì)。江玉霞等[23]研究了金華火腿加工過(guò)程中蛋白質(zhì)降解情況，表明蛋白質(zhì)降解率與含鹽量呈負(fù)相關(guān)，即食鹽含量越高，降解速度越慢；發(fā)酵期呈味氨基酸顯著上升，說(shuō)明蛋白質(zhì)降解的產(chǎn)物構(gòu)成了火腿主要的滋味成分。

3 臘肉加工和食用過(guò)程中存在的問(wèn)題

臘肉生產(chǎn)過(guò)程中的一些弊端抑制了它自身的進(jìn)一步發(fā)展。主要包括：

1）腌制配方不合理，食鹽和亞硝酸鹽添加量過(guò)高，對(duì)人體健康潛在危害大。食鹽在我國(guó)傳統(tǒng)臘肉制品中主要起抑制微生物生長(zhǎng)、延長(zhǎng)產(chǎn)品保存時(shí)間和增加產(chǎn)品風(fēng)味的作用[24]，因此我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品普遍含鹽量很高。研究表明長(zhǎng)期過(guò)量食用食鹽可增加高血壓等心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)消費(fèi)者健康不利[25]。同時(shí)高鹽低水分的保藏方式也會(huì)影響臘肉產(chǎn)品的口感，使產(chǎn)品質(zhì)地干硬，口感偏咸，降低消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲，限制產(chǎn)品的消費(fèi)量。亞硝酸鹽是腌臘肉制品中不可缺少的添加劑，它可使熟肉制品保持鮮艷的紅色，同時(shí)抑制厭氧菌、特別是肉毒梭菌等的生長(zhǎng)繁殖和毒素產(chǎn)生[26]。但是，如果亞硝酸鹽殘留量過(guò)高，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生強(qiáng)致癌作用，引起動(dòng)物的不同組織器官發(fā)生腫瘤[27]，因此腌臘肉制品的硝酸鹽含量超標(biāo)仍是一個(gè)應(yīng)當(dāng)引起重視的問(wèn)題，如何控制和正確使用亞硝酸鹽及如何降低腌臘肉制品中的食鹽含量，是我們必須解決的問(wèn)題。

2）生產(chǎn)工藝落后、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)過(guò)程中受到微生物污染的幾率高。我國(guó)傳統(tǒng)臘肉制品一般都是采用干腌或干腌、濕腌相結(jié)合的腌制方法，食鹽滲透慢，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)[28]，同時(shí)加工設(shè)備和用具很少，大多為人工操作，機(jī)械自動(dòng)化程度低，難以保證產(chǎn)品質(zhì)量，這使得企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)。同時(shí)，隨著生產(chǎn)周期的延長(zhǎng)，微生物的生長(zhǎng)繁殖也逐漸增多，增加了臘肉制品的安全風(fēng)險(xiǎn)。

3）食用熟制時(shí)麻煩。由于臘肉在高鹽腌制和后期煙熏等工藝下制作完成，因此不可直接炒制食用，一般在入鍋烹飪前必須經(jīng)過(guò)前處理，如熱水浸泡或預(yù)煮、刮洗除污等，耗時(shí)且費(fèi)力，無(wú)法適應(yīng)當(dāng)代社會(huì)高效快節(jié)奏的生活方式。傳統(tǒng)臘肉要想保持長(zhǎng)久的生命力，走出國(guó)門(mén)，在世界肉制品行列占有一席之地，就必須對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改良，尋找新的臘肉加工或再加工方法，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

4 臘肉方便菜肴的加工

中式傳統(tǒng)肉類(lèi)菜肴是指由畜禽產(chǎn)品產(chǎn)地就地起源、發(fā)展并被長(zhǎng)期接受、具有本土文化特征的菜肴食品[29]，是我國(guó)畜禽產(chǎn)品加工業(yè)中極為重要的組成部分，具有巨大的市場(chǎng)生命力[30]。中式傳統(tǒng)肉類(lèi)菜肴種類(lèi)豐富繁多、制作工藝獨(dú)特，包括炒制類(lèi)、紅燒類(lèi)、燉煮類(lèi)、清蒸類(lèi)、油炸類(lèi)、醬鹵類(lèi)、燒烤類(lèi)和風(fēng)干類(lèi)等多種類(lèi)型，在物質(zhì)和精神上豐富了人們的飲食文化生活[30]。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)傳統(tǒng)肉類(lèi)菜肴的種類(lèi)多達(dá)9 100多種，占傳統(tǒng)菜肴種類(lèi)的60%以上，成為肉類(lèi)食品消費(fèi)的主流。目前國(guó)際上發(fā)達(dá)國(guó)家肉食品主體以加工品為主，居民消費(fèi)的肉食品中，加工食品達(dá)到70%左右，而中國(guó)僅為15%～20%[31]，在我國(guó)對(duì)方便肉類(lèi)菜肴的研究中，主要是以肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等主要原料，配以一定的輔料而制成的紅燒、燉煮類(lèi)的方便菜肴，稍落后于國(guó)外。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，人們?cè)絹?lái)越追求快速、便捷、高效的生活方式，迫使中國(guó)主餐的制作發(fā)生改變，從家庭走向商品化，這為中國(guó)肉類(lèi)菜肴加工業(yè)的發(fā)展興起提供了有利契機(jī)。

我國(guó)肉類(lèi)主餐加工業(yè)正向著生產(chǎn)工業(yè)化、供應(yīng)社會(huì)化、品種多樣化和消費(fèi)便利化的趨勢(shì)發(fā)展，這也是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的必然結(jié)果。將臘肉制品經(jīng)過(guò)加工制成即熱食用的肉類(lèi)方便菜肴，可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)臘肉的不足，滿(mǎn)足現(xiàn)代人群對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)、安全、美味、方便的追求，開(kāi)創(chuàng)臘肉制品發(fā)展的新方向。臘肉方便菜肴的加工過(guò)程值得進(jìn)行研究和討論。

4.1 臘肉的預(yù)處理

由于臘肉在制作過(guò)程中需要腌制、烘烤等加工工藝，使得臘肉產(chǎn)品中鹽分大，硬度高，表面還留有一些煙熏過(guò)程中產(chǎn)生的污物，同時(shí)生臘肉在未經(jīng)過(guò)預(yù)處理時(shí)可能含有一定量的亞硝酸鹽和和苯并芘等對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響的物質(zhì)。因此臘肉在進(jìn)行炒制前一定要進(jìn)行預(yù)處理，以去除臘肉表面的污物、脫除臘肉部分的鹽分同時(shí)降低臘肉的硬度。常見(jiàn)的臘肉預(yù)處理方式主要有蒸制和煮制。不同的預(yù)處理方式和時(shí)間對(duì)肉制品的硬度、食鹽含量、口感、風(fēng)味等均有一定影響。如黃業(yè)傳等[32]研究了不同蒸煮方式對(duì)豬肉脂肪含量的影響，表明不同的加工時(shí)間和蒸煮方式對(duì)豬肉的脂肪含量、脂肪酸組成、營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味都具有一定影響。馬儷珍等[33]研究了肉制品中亞硝胺的形成，發(fā)現(xiàn)腌臘肉制品在加工過(guò)程中存在一定量的二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA），且在煮制過(guò)程中，二乙基亞硝胺的形成量逐漸增加。何香等[34]對(duì)蒸煮雞肉的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析，研究表明，羰基化合物是蒸煮雞肉中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)雞肉特征香氣的形成起重要作用。

4.2 臘肉方便菜肴的配菜

臘肉相關(guān)菜肴中對(duì)配菜的選擇也十分關(guān)鍵，菜品要能夠有效的與主料形成搭配，在顏色、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味上相互融合，體現(xiàn)出菜肴的特點(diǎn)。同時(shí)與主料一起搭配的菜品應(yīng)起到提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用，配菜原料本身應(yīng)容易得到，加工方便。選用具有一定地域特色的配菜還可以增加菜肴本身的特色，提高競(jìng)爭(zhēng)力，如周志等[35]以薇菜、土臘肉和山蒼子為原料，研究薇菜-臘肉即食食品的加工工藝及其質(zhì)量控制技術(shù)，研制出了具有土家風(fēng)味的臘肉即食菜肴，并且合理利用山區(qū)野生資源，將傳統(tǒng)食品進(jìn)行科學(xué)復(fù)配，為創(chuàng)新、傳承民族傳統(tǒng)食品提供了新思路。

其他肉類(lèi)菜肴如魚(yú)香肉絲，是廣受人們喜愛(ài)的四川傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，風(fēng)味獨(dú)特，且菜肴的配菜十分豐富，包括水發(fā)木耳、泡紅辣椒、冬筍（又名玉蘭片）等，顏色搭配鮮亮，營(yíng)養(yǎng)素較為豐富和全面[36]。涪陵榨菜是世界三大名咸菜之一，以鮮、香、嫩、脆的特色馳名海內(nèi)外，徐寶成[37]將涪陵榨菜與切絲瘦肉搭配，成功研制出榨菜新品-軟包裝方便榨菜肉絲，輔以關(guān)鍵點(diǎn)的控制和有效的監(jiān)控程序，為消費(fèi)者提供安全、方便、營(yíng)養(yǎng)美味的軟包裝榨菜肉絲產(chǎn)品。呂長(zhǎng)鑫等[38]將植物性食品與動(dòng)物性食品結(jié)合，選取板栗和豬蹄相搭配，研究開(kāi)發(fā)出了紅燒板栗豬蹄軟罐頭，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合現(xiàn)代人追求食品的安全、衛(wèi)生、方便、快捷的生活氛圍，并為板栗和豬蹄的開(kāi)發(fā)利用尋找到更好的途徑。

4.3 臘肉方便菜肴的包裝

肉類(lèi)食品包裝后敗壞的原因主要有微生物污染、脂肪的氧化和肌紅蛋白褐變等[39]，為防止臘肉制品菜肴腐敗變質(zhì)，包裝材料和包裝方式的選擇十分關(guān)鍵。根據(jù)臘肉制品菜肴的原料、加工方式和殺菌方式等的不同，包裝也應(yīng)發(fā)生相應(yīng)變化。

4.3.1 包裝材料的選擇

目前可用于食品軟包裝的材料有30多種，如聚乙烯（polyethylene，PE）、聚丙烯（polypropylene，PP）、聚對(duì)苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate，PET）、離子鍵樹(shù)脂等[40]。由于臘肉類(lèi)菜肴中營(yíng)養(yǎng)成分豐富，易受到微生物的污染，且保存時(shí)間較長(zhǎng)，因此普通軟包裝材料無(wú)法滿(mǎn)足要求，需要復(fù)合材料對(duì)其進(jìn)行包裝。將塑料、紙或薄紙板、鋁箔等基材，科學(xué)合理的復(fù)合或?qū)雍鲜褂?，可以滿(mǎn)足各種不同產(chǎn)品對(duì)包裝的要求，如聚偏二氯乙烯（poly vinylidene chloride，PVDC）涂敷復(fù)合膜，價(jià)格相對(duì)便宜，而阻氧、阻濕性能優(yōu)良。可耐100 ℃熱水殺菌處理，熱封性能和化學(xué)穩(wěn)定性好，可用于殺菌后的臘肉方便菜肴的保藏。還有一些新型包裝材料如可降解材料、抗微生物材料、納米材料等也處在起步階段，可能成為未來(lái)臘肉類(lèi)方便菜肴包裝材料的發(fā)展方向。

4.3.2 包裝方式的選擇

目前肉類(lèi)菜肴的包裝方式有普通包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝等，普通包裝多指用塑料薄膜對(duì)肉制品進(jìn)行簡(jiǎn)單的包裝，可以起到基本的保護(hù)作用，但效果較真空包裝和氣調(diào)包裝略差，臘肉方便菜肴的包裝不適用于這種方式。真空包裝技術(shù)是指將冷卻的被包裝食品進(jìn)行定量充填后，在真空狀態(tài)下進(jìn)行密封的包裝方式。真空包裝主要是通過(guò)降低食物周?chē)鯕獾拿芏?，使需氧微生物的生長(zhǎng)受到抑制，同時(shí)降低蛋白質(zhì)和脂肪的氧化程度，從而使食品盡可能保持其原有的品質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。目前，真空包裝在肉類(lèi)菜肴制品貯藏中應(yīng)用最為廣泛，一般結(jié)合高溫殺菌或巴氏殺菌技術(shù)，可有效保證產(chǎn)品質(zhì)量[41]，因此將真空包裝技術(shù)用于臘肉方便菜肴中具有一定的發(fā)展前景。傅櫻花等[42]研究了腌臘制品真空包裝后的品質(zhì)變化，結(jié)果顯示，真空包裝可對(duì)臘肉起到很好的抗氧化效果，使保質(zhì)期延長(zhǎng)到6 個(gè)月以上。氣調(diào)包裝是指食品在密封之前，將容器內(nèi)空氣移除后充入其他單一氣體或混合氣體的氣體置換的包裝方式。肉類(lèi)菜肴制品氣調(diào)包裝常用保護(hù)氣體包括CO2和N2等。CO2和N2作為不活潑填充氣體充入包裝袋中，N2可以防止CO2溶于肉制品時(shí)造成包裝坍塌。這種高阻隔的包裝方式常用于未經(jīng)過(guò)殺菌的低溫產(chǎn)品，可保持肉菜肴制品的原有風(fēng)味，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。但是由于氣調(diào)包裝對(duì)空間的利用率不高且由于氣調(diào)包裝方式對(duì)包裝材料的阻隔性、氣體純度要求更高，成本也較高，因此肉類(lèi)方便菜肴制品中氣調(diào)包裝較真空包裝少，同樣也不適合臘肉方便菜肴的包裝，但氣調(diào)包裝較適用于對(duì)風(fēng)味、外形要求較高的肉類(lèi)菜肴制品。海丹等[43]以真空包裝為參照，探討氣調(diào)包裝（5% O2+70% CO2+25% N2）對(duì)醬牛肉的保鮮效果。結(jié)果表明：在10 ℃貯藏18 d后，氣調(diào)包裝組和真空包裝、對(duì)照組相比，其細(xì)菌總數(shù)、氧化值降低、揮發(fā)性鹽基氮含量均降低。

此外，還有一些其他包裝形式的肉類(lèi)菜肴制品，如金屬或玻璃罐頭制品，是將畜禽肉調(diào)制后裝入罐頭容器，經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝加工而成的耐貯藏食品，也是肉類(lèi)菜肴制品中非常重要的一類(lèi)包裝形式。

4.4 臘肉方便菜肴的殺菌

殺菌方式對(duì)臘肉方便菜肴的色、香、味等的變化以及保持菜肴原有的品質(zhì)與風(fēng)味方面有很大影響，根據(jù)菜肴不同的制作方式和包裝方式應(yīng)選擇不同的殺菌方式。目前一些高新殺菌技術(shù)也被研究并應(yīng)用在肉制品當(dāng)中，如超高溫技術(shù)、超高壓技術(shù)、微波技術(shù)等，但并不是所有的殺菌技術(shù)都適用于臘肉類(lèi)菜肴，因此選擇正確和合適的殺菌方式也是菜肴加工中至關(guān)重要的一部分。肉類(lèi)菜肴加工常用的殺菌方式以及新型殺菌方式主要包括以下幾種。

4.4.1 巴氏殺菌

巴氏殺菌的肉類(lèi)制品，由于整個(gè)加工過(guò)程加熱介質(zhì)溫度都低于100 ℃，故達(dá)不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細(xì)菌總數(shù)減少90%～95%。其優(yōu)勢(shì)是能夠更好地保留肉品原有的營(yíng)養(yǎng)成分和固有的風(fēng)味[44]，因?yàn)檩^低的溫度可以保持肌肉纖維不被破壞，蛋白質(zhì)變性程度低，從而保持肉制品的口感，且方法簡(jiǎn)單。但是巴氏殺菌的缺點(diǎn)是肉制品貨架期短，不便長(zhǎng)途運(yùn)輸和貯存[45]，這是其發(fā)展受到限制的主要原因，臘肉方便菜肴采用巴氏殺菌時(shí)需配合相應(yīng)冷鏈設(shè)備或采用冷凍的方式。

4.4.2 高溫高壓殺菌

對(duì)肉類(lèi)制品進(jìn)行高溫高壓滅菌，其優(yōu)勢(shì)是滅菌能力強(qiáng)，可同時(shí)殺死孢子，因而可以在常溫下存放，貨架期長(zhǎng)，但是高溫高壓的熱處理方式會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)產(chǎn)生不良影響，蛋白質(zhì)過(guò)度變性導(dǎo)致產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，肌肉纖維被破壞，肉質(zhì)軟爛，口感風(fēng)味變差。如果將高溫高壓滅菌應(yīng)用于臘肉方便菜肴，應(yīng)考慮合適的滅菌時(shí)間，降低殺菌工藝對(duì)菜肴品質(zhì)的影響，同時(shí)為防止臘肉肉質(zhì)變軟、配菜軟爛，應(yīng)適當(dāng)調(diào)整菜肴加工工藝和加工時(shí)間。

4.4.3 高壓殺菌技術(shù)

高壓殺菌技術(shù)是采用高壓（30～700 MPa）[46]條件對(duì)包裝食品進(jìn)行滅菌的殺菌方法，一般的作用時(shí)間很短，只有幾秒鐘到幾分鐘。高壓殺菌技術(shù)處理屬于單純的物理作用，在殺死微生物的同時(shí)對(duì)食品風(fēng)味物質(zhì)不造成影響，能夠減少肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失，同時(shí)更好地保持肉制品的感官品質(zhì)，有一定的應(yīng)用價(jià)值。國(guó)外研究人員對(duì)干腌火腿真空包裝后以600 MPa的高壓處理6 min，結(jié)果表明，處理后的產(chǎn)品中主要腐敗菌數(shù)量明顯減少。還有學(xué)者將高壓殺菌技術(shù)運(yùn)用在法蘭克福香腸的制作工藝，將150～300 MPa的高壓對(duì)原料肉進(jìn)行處理（常溫），結(jié)果表明，對(duì)制成的產(chǎn)品中蒸煮損失及多汁性都有明顯改善，同時(shí)未對(duì)香腸色澤和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響，臘肉方便菜肴的殺菌也可以借鑒此方法。

4.4.4 輻射殺菌技術(shù)

輻射殺菌技術(shù)也是用于減少包裝病原體的技術(shù)。由于其射線(xiàn)的穿透力強(qiáng)，可殺滅產(chǎn)品內(nèi)部的病菌，對(duì)于不宜進(jìn)行加熱的食品較為適用；將輻照殺菌技術(shù)用在肉制品中，可以彌補(bǔ)高溫殺菌對(duì)傳統(tǒng)肉類(lèi)食品中感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞。我國(guó)部分地區(qū)對(duì)小包裝肉類(lèi)方便食品如豬肉及火腿、牛肉干、醬牛肉等產(chǎn)品進(jìn)行了輻照滅菌，結(jié)果顯示，其滅菌效果和產(chǎn)品品質(zhì)保持效果均較好。

4.4.5 微波殺菌

微波殺菌技術(shù)屬于低溫殺菌技術(shù)。與熱力殺菌相比，微波殺菌的特點(diǎn)是熱作用時(shí)間短、升溫速度快、品質(zhì)破壞少等[47]。我國(guó)學(xué)者對(duì)微波殺菌效果也進(jìn)行了大量研究。馬麗珍等[48]比較了在冷藏過(guò)程中不同殺菌方式對(duì)五香羊肉微生物的影響，結(jié)果表明，采用微波殺菌能有效殺死產(chǎn)品中的腐敗菌，有利于五香羊肉的保藏。馮璐等[49]研究了不同殺菌方式對(duì)鹽焗雞翅根品質(zhì)的影響，通過(guò)對(duì)比低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌和微波殺菌方式處理后得到的產(chǎn)品品質(zhì)，表明產(chǎn)品采用微波殺菌肉質(zhì)損傷小，殺菌效果更好。

5 結(jié) 語(yǔ)

近年來(lái)隨著科技的進(jìn)步和生活節(jié)奏的加快，推動(dòng)著食品加工逐漸向工業(yè)化趨勢(shì)發(fā)展，家庭自制菜肴耗時(shí)長(zhǎng)、加工慢，難以滿(mǎn)足當(dāng)代社會(huì)發(fā)展前進(jìn)的需求，中式傳統(tǒng)菜肴方便食品將逐漸占據(jù)我國(guó)方便食品市場(chǎng)的主流地位。當(dāng)前我國(guó)方便食品行業(yè)正向著產(chǎn)品特色工業(yè)化、加工程序標(biāo)準(zhǔn)化等方向前進(jìn)。有數(shù)據(jù)顯示僅2013年1—7月期間，全國(guó)方便食品加工企業(yè)就實(shí)現(xiàn)了主營(yíng)業(yè)務(wù)收入1 663 億元，同比增長(zhǎng)12.0%[50]，說(shuō)明方便食品也越來(lái)越受到人們的歡迎和重視，而針對(duì)目前我國(guó)方便食品的發(fā)展?fàn)顩r和趨勢(shì)來(lái)看，如何將中式傳統(tǒng)菜肴方便食品進(jìn)一步完善和產(chǎn)業(yè)化，并向國(guó)際市場(chǎng)邁進(jìn)當(dāng)前是急需解決的問(wèn)題。

隨著今后方便食品的快速發(fā)展，傳統(tǒng)肉類(lèi)菜肴的方便食品開(kāi)發(fā)及產(chǎn)業(yè)化也將迎來(lái)巨大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，臘肉方便肉類(lèi)菜肴這一傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的產(chǎn)品也將受到越來(lái)越多的人的歡迎。

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