亞硝酸鹽陰影

史軍

究竟什么菜最有“春天味兒”，在我這里答案就是“香椿攤雞蛋”。可是有一天，老媽突然神秘兮兮地跟我說，你嘗嘗今天的香椿煎蛋有什么不同。我吃了一口就發(fā)現(xiàn)其中的古怪，香椿軟塌塌的，也沒有那股特有的香味兒和鮮味兒。老媽說，這可是遵循某電視節(jié)目的建議，把香椿芽先過熱水，然后冷水浸泡，然后再切碎炒，這樣就能大大降低其中的硝酸鹽含量，更有益健康……我機械性地把特制煎蛋再放進嘴里咀嚼，心中卻在想：“這硝酸鹽真的這么兇猛？這香椿真的不能吃了嗎？”

迷人的香椿味兒

香椿的那股春天味兒來自于其中特殊的揮發(fā)物，包括了萜類、倍半萜類等物質，所以是一種混合了石竹烯、大牛兒苗烯、金合歡烯、丁香烯、樟腦等氣味兒成分的雜燴。特別是其中的石竹烯擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣?？磥?，在香椿的身上吃出花朵的感覺也不是奇怪的事情。

除了特殊的香味兒，香椿有種特殊的鮮味，不用加味精就已經(jīng)是極鮮的存在了，那是因為香椿中含有不少谷氨酸。谷氨酸可以占香椿干物質的2.6%，再搭配上雞蛋中的核苷酸，二者混合產(chǎn)生的味覺增益效應，就讓我們感受到那種難以言表的春天味道了。

硝酸鹽陰影

不知從什么時候開始，硝酸鹽成了人類的死敵，先是有報道說鎮(zhèn)江肴肉中的硝酸鹽會危害人身體；再是加工食品中的硝酸鹽被爆屢屢超標；再到后來，連菜葉子中的硝酸鹽都成了危險物。硝酸鹽含量超高的香椿芽自然不能免俗，于是就有了水汆浸泡處理這個特殊方法。

要說清有毒沒毒，我們得先理清楚硝酸、亞硝酸和胺這含氮化合物一家子的關系。硝酸鹽和胺類鹽本身毒性很低（硝酸鹽的急性半數(shù)致死劑量為3 236 mg/kg，而氯化鈉為3 000 mg/kg），所以很少有人因為接觸硝酸鹽而中毒。至于硝酸鹽的小兄弟亞硝酸鹽卻不是善茬兒，它們會霸占人體中的血紅蛋白，讓人缺氧而死。更讓人擔心的是，它們會跟胺類物質結合生成亞硝胺，而這可是能致癌的危險物品。

問題是，硝酸鹽會在人體內變成亞硝酸鹽。一般來說，被人吃下的硝酸鹽會通過消化道進入血液，這些硝酸鹽會被送到唾液腺中。隨著唾液分泌，硝酸鹽又進入了口腔，在這里有眾多的細菌把硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽，麻煩原來是人體自找的！大多數(shù)硝酸鹽進入消化道又開始新一輪循環(huán)，還有一部分被排出了體外。這個時候，不安分的亞硝酸鹽就琢磨著搗亂了，如果胃部的酸性出了問題，它們就很容易與胺類物質結合，最終變身成為強力致癌物質。這才是硝酸鹽和亞硝酸鹽最可怕、最危險的地方。

話說回來，微量的亞硝酸鹽對于維持口腔微生物環(huán)境卻是必需的。正是由于亞硝酸鹽的存在，那些有害的厭氧菌才不會興風作浪。與此同時，很多亞硝酸鹽會被進一步還原為一氧化氮，而這種物質對于維持人體正常的血壓具有重要作用。另外，亞硝酸鹽也不會在人體內積累。

香椿能不能吃？

在明白了亞硝酸鹽的危險之后，我們再把目光投向香椿。對植物來說，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營養(yǎng)物質，不過它們的最終歸宿都是合成氨基酸和蛋白質的胺。可是，土壤里的氮元素幾乎都是以硝酸鹽的形式存在的，所以香椿必須大量地吸收硝酸鹽，然后在體內進行還原利用，亞硝酸鹽只是還原過程中的中間階段而已，對植物并沒啥傷害。在生長旺盛的部位通常會積累大量的硝酸鹽，保證植物的營養(yǎng)供給。

好了，問題出現(xiàn)了，我們吃了這些營養(yǎng)豐富的蔬菜，就會碰到硝酸鹽和亞硝酸鹽超標的問題。用數(shù)據(jù)說話，我們來看看香椿里面究竟有多少危險物。2006年南京林業(yè)大學調查了南京市和四川、湖南、湖北、河南、陜西等省份的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結果發(fā)現(xiàn)，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過國家限定的4mg/kg，這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關，畢竟亞硝酸鹽在植物體內也是個過客而已。實際上，按照世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農組織制定的最高攝入量，一個60kg的成年人可以攝入最多7.8mg的亞硝酸鹽，那相當于吃下2kg左右的香椿了。這可以算一件奢侈的中毒事件吧！畢竟香椿的售價通常高達每千克100元呢！

相對來說，香椿芽中的硝酸鹽才是值得關注的東西。在南京林業(yè)大學的同一個研究中發(fā)現(xiàn)，香椿芽中的硝酸鹽含量為500～3000 mg/kg不等，所以吃下100g的香椿芽，就有可能達到可攝入硝酸鹽的上限（216mg，體重按60kg計）。不過也不用擔心，我們買來2兩（100g）香椿已經(jīng)足夠煎一大盤雞蛋了，若非吃獨食，要想過量也不是那么容易的事情。

健康美食錦囊

油浸香椿：每年香椿的供應時間有限，要想多吃段時間，就該用到油浸香椿這個大招了。把新鮮香椿洗干凈，晾干水分后再細細切碎。鍋中熱油，放入香椿，中火慢炒，喜歡辣味的可以放些細辣椒面。炒好的香椿在鍋中放涼后，放入玻璃瓶密封，一直可以吃到夏末。

爛香椿不要吃：要特別注意，如果香椿出現(xiàn)了腐爛變質的情況，就要盡快丟棄了，因為細菌會將其中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。這樣吃下去就有可能引起中毒。所以，還是不要心疼那點兒香椿芽了。