春日不宜花癡，宜吃花

闕政

菊花梅花芙蓉花，玫瑰木槿百合花，茉莉月季海棠花，荷花杏花南瓜花，薄荷桃花槐樹花，梨花鳳仙晚香玉……可以吃的花花朵朵，足夠湊成一個(gè)單口相聲了。

有一種蔬菜，南方人叫它花菜，北方人叫它菜花。到底是花是菜？有時(shí)候，你還真說不清——有些植物，用眼睛觀賞的時(shí)候是花卉，用嘴一嘗，又成了菜肴。就拿梅蘭竹菊四君子來說吧，竟也都是能吃的。

挑脾氣溫順的下鍋

花卉入茶，花卉入藥，這些都不稀奇。根據(jù)《全國中草藥匯編》，數(shù)千種品目里，花卉入藥的就占三分之一——金銀花清熱解毒，菊花清肝明目，茉莉花消暑舒緩，勿忘我健胃消積，臘梅花解暑生津，木槿花清熱涼血，百合花清心安神，蜀葵花止瀉化瘀……研究發(fā)現(xiàn)，多種鮮花的香氣中都含有不同的殺菌素，許多都針對不同的疾病有輔助治療功效。而花粉、花體本身就更是營養(yǎng)豐富，含有多種氨基酸、維生素和豐富的微量元素。

吃花，最早在屈原的楚辭《離騷》中就有詩意化的記載：“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。”到了唐宋，吃花之風(fēng)在皇室流行開來，宋代林洪還有“花饌”專著《山家清供》問世。上行必有下效，花饌也逐漸流入民間。如今流傳下來的名菜里，多有花饌——比如京菜中的芙蓉雞，本幫菜中的桂花酒釀圓子，西安的菊花鍋……

不過，俗話說，“是藥三分毒”，既然有藥性，當(dāng)作菜點(diǎn)來吃，就得注意忌口。還記得當(dāng)年讀《狄公案》，有一種花常被用來作為殺人工具么？沒錯(cuò)，就是夾竹桃。其實(shí)不光夾竹桃，不少花兒都有“暴烈”的個(gè)性——水仙、曼陀羅、虞美人、一品紅，都是有毒的，可千萬別枝頭一摘，就拿來炒菜。

柿子撿軟的捏，花卉也要挑脾氣“溫順”的下鍋——菊花梅花芙蓉花，玫瑰木槿百合花，茉莉月季海棠花，荷花杏花南瓜花，薄荷桃花槐樹花，梨花鳳仙晚香玉……可以吃的花花朵朵，足夠湊成一個(gè)單口相聲了。

很多時(shí)候，吃花，吃的就是一種情調(diào)。所以花饌的風(fēng)格，每多小清新。而美味的花花草草們，都有一個(gè)共同的特點(diǎn)：高糖，高淀粉，口感和瓜菜類似，卻又有著瓜菜所不具備的香氣襲人。

香料界的皇后

發(fā)現(xiàn)花能入饌，想必是從香料開始。世界上最昂貴的香料，就是有著“紅金”之稱的藏紅花。藏紅花花開是淡淡的藍(lán)色，花蕊柱頭卻呈鮮紅，含有超過150種的芳香物質(zhì)，是名副其實(shí)的“香料皇后”，還與鵝肝、黑松露、魚子醬一同，并稱食材界的“三王一后”。

很多人顧名思義，以為西藏特產(chǎn)“藏紅花”，其實(shí)不然。藏紅花最早種植于希臘和伊朗一帶。明朝時(shí)才經(jīng)由西藏傳入中國，叫“番紅花”也許更確切一些。根據(jù)李時(shí)珍在《本草綱目》中的記載，番紅花有鎮(zhèn)靜、祛痰、解痙作用。但在西方，它更是許多名菜里的“高級紅”——著名的“普羅旺斯魚湯”（Bouillabaisse）里如果不放番紅花，就不能叫普羅旺斯魚湯；而西班牙海鮮飯（Paella）、意大利米蘭燴飯（Risottoalla Milanese），也多靠藏紅花撐場面。融合了花粉、蜂蜜、煙草氣息的藏紅花，本身就帶著濃郁的異域風(fēng)情。

除了“香料皇后”，茉莉、水仙、月季、桂花、蘭花、百合、丁香，這些香氣濃郁的花，也常常出現(xiàn)在“香料共和國”里。做西餐最少不了的羅勒、薄荷、紫蘇，其實(shí)家里的陽臺上就能種呢。

不只西餐，中國點(diǎn)心也愛取花香為輔。周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》里寫道：“每于春服既成后，入山采松花作粉，色黃味甘，咽之他物無其美也?！睂⒓?xì)如粉末的黃色春花，拌入面粉，做成松花糕。里面添了糖餡的，看起來渾圓，像一枚雞蛋，于是被稱為“松花小雞”；不裹糖餡直接搓圓的，叫作“松花團(tuán)團(tuán)”；如果搓成長條形呢，又喚作“毛腳團(tuán)團(tuán)”。多有野趣與童趣。

吃玫瑰小心催情

慢慢地，花卉入菜就從香料發(fā)展到了花饌。春日百花盛開，花不只用來賞，還用來吃。

你看日本每年鄭重其事的“花見”，櫻花樹底下坐著野餐、唱歌、賞花的人們，準(zhǔn)備的餐盒里就少不了季節(jié)性的櫻花美食——白胖胖的櫻花和果子、櫻花飯團(tuán)，西式的櫻花馬卡龍、櫻花卷、櫻花芝士蛋糕、櫻花咖啡，日式的櫻花烏冬面、鹽漬櫻花茶，當(dāng)零食來吃的櫻花果凍、櫻花布丁、櫻花冰淇淋……櫻花美食也和早櫻、初美人、鴛鴦櫻、緋櫻、八重櫻、菊櫻、關(guān)山櫻、松月櫻一樣，品種多得數(shù)不過來。日本人吃櫻花，就像我們開春要吃香椿芽一樣。許多店家也會適時(shí)推出“季節(jié)限定”版櫻花美食，讓粉色彌漫整個(gè)餐桌。

在日劇《小森林·冬春篇》里，熬過了寒冬臘月的女主角市子，開始享受春天的恩賜。她把春花收集起來，面拖油炸，做成了美味的天婦羅。還把親手種植的小番茄，燙熟剝皮，做成果醬，就好像將春天都收藏在了瓶子里，隨時(shí)可以追憶。

中國人很少吃櫻花，但玫瑰卻被吃客幻化成了各種形態(tài)：玫瑰醬、糖玫瑰、玫瑰干，甚至是玫瑰醋、玫瑰腐乳、玫瑰大頭菜……在各式各樣的玫瑰醬菜里，你很難找到玫瑰的痕跡，但總有一縷香魂，提醒你她的存在。

西方人也愛吃玫瑰。在《可食用花卉：從花園到味蕾》一書里，作者細(xì)致分析了伊拉莎白皇后、熱帶玫瑰、水濱玫瑰、林肯先生、蒂凡尼——這些玫瑰品種各自不同的滋味，最后得出結(jié)論：“好的玫瑰花瓣吃起來就像聞起來一樣，幾乎有催情作用。”

有“飲食界諾貝爾獎(jiǎng)”之稱的詹姆斯·彼爾德（James Beard）美食大獎(jiǎng)得主Robb Walsh曾經(jīng)在著作《吃的大冒險(xiǎn)》里寫道：“玫瑰的浪漫意涵太濃了。男人送女人玫瑰的時(shí)候，大概不會預(yù)期她會用這玫瑰來做色拉。事實(shí)上，玫瑰在古代就是可以當(dāng)食材的。古羅馬人在歡宴中撒玫瑰花瓣，不但遍撒宴客廳，也撒在餐桌上、飯菜上?，F(xiàn)今中東地區(qū)的烹飪不但要用玫瑰水、玫瑰露，也仍然在使用新鮮的、干燥的、蜜餞的玫瑰花瓣。又如，希臘的果仁千層酥的正宗吃法，是必須加玫瑰露的……”

Robb Walsh還曾親手制作過玫瑰花瓣醬，用來搭配烤鵪鶉。這個(gè)配方的靈感來源于女作家Laura Esquivel，她在小說《恰似水之于巧克力》中描寫了一位墨西哥女廚師蒂塔，用她不該愛的情人給她的玫瑰做了醬料，她的姐姐吃了以后，“漸漸覺得一股強(qiáng)烈的心跳脈動(dòng)傳透四肢”，連汗珠中也帶著玫瑰花香，就在她沐浴時(shí)，一個(gè)士兵騎馬沖進(jìn)后院，“他并不放慢奔馳，以免浪費(fèi)分秒，傾下身子，一把攬住她的腰，抱她坐在自己前面，兩人面對面坐，帶著她走了。”嗯，玫瑰花造成的“馬震”，要比范冰冰還早許多年。不知道是不是受此啟發(fā)，日本還有廠家發(fā)明了“玫瑰體香糖”，據(jù)說吃下一顆，渾身可以持續(xù)散發(fā)體香數(shù)小時(shí)（然而我試過，并沒有那么神奇）。

名女人也愛吃花

到了夏秋交接的時(shí)候，水生植物就唱起了主角。上種紅菱下種藕，初夏開始吃嫩菱角，到了深秋，藕粉沖茶、藕節(jié)煲湯，又是鮮美異常。配套的吃食還有夏天馬路邊一擔(dān)擔(dān)挑著賣的蓮蓬，綠油油的一個(gè)一個(gè)，剝完吃完還能套在手指上把玩。而粉蒸肉里，又總少不了荷葉粉墨登場。

相比之下，荷花卻太美，美得只叫人凝神，忘了其實(shí)荷花也和她的近鄰近親一樣，也是可以吃的。傳說慈禧太后就愛吃荷花，到了夏天，御膳房采來許多新鮮荷花，剝下最完整的瓣，浸入用雞蛋調(diào)和的面粉里，入油鍋炸透，就成了可口的美食。早春時(shí)節(jié)的玉蘭花，也會如此炮制，煎成又香又甜的“玉蘭片”，供老佛爺享用。

歷史上的名女人好像總要和花結(jié)緣，武則天也曾御賜“牡丹燕菜”之名。不過，洛陽水席中的首席菜品“牡丹燕菜”并不含有牡丹，主料是蛋皮、蘿卜絲、魷魚絲、雞肉絲，只是外形被做成了牡丹花盛開的模樣。真正使用牡丹花的倒是“肉汁牡丹”“牡丹花銀耳湯”“牡丹燃魚片”“牡丹爆鴨肋”等等菜肴。

全能莫過菊與桂

所有花饌之中，最全能型選手，莫過于菊與桂。秋天一來，就到了它們發(fā)揮的時(shí)節(jié)。

古人詠菊，曰：“在藥品是良藥，在蔬菜是佳蔬?！蔽靼裁死镉幸坏馈熬栈ㄥ仭?，首制于隋唐年間，宮廷御膳在火鍋中放入鮮肉、雞脯，再把菊花掰撕成瓣，蓋鍋燜煮片刻，即湯鮮肉嫩兼有花香。今人秋食菊花老鴨湯，也取其性甘利氣，和老鴨相得益彰，能解秋燥補(bǔ)元?dú)狻?/p>

和西安相隔不遠(yuǎn)的河南開封，素有“開封四寶”傳世：花生糕、菊花酥、菊花茶、菊花酒，四寶里倒有三寶沾了菊花的光。只因當(dāng)?shù)厥a(chǎn)“大觀菊”，菊開大朵，泡茶入酒皆宜。而上海小孩大都喝過一種“菊花晶”，是我們80后童年里的可口可樂。

老外也有菊花食譜，比如“春菊火腿色拉”：用意大利春菊配36個(gè)月的帕爾瑪火腿，紅白相間，分外妖嬈。國外還有一本非常流行的食譜，叫作《請勿食雛菊》，頗有點(diǎn)黛玉葬花的憐香惜玉，不忍嬌嫩的花兒入了虎狼之口。

作者如果看到我們的“炸金花”，估計(jì)會氣得暈倒。菊花不僅可以作為風(fēng)花雪月一般的點(diǎn)綴，還可以入猛火油鍋——把波斯菊裹上薄薄一層面粉，提著花梗，直接把整朵菊花浸到油鍋里炸一炸，再撒上椒鹽，又甜又咸，又脆又香，不管美食街還是家庭小聚，都可以見到這道菜。

到了秋天，飄香的不只金菊，還有丹桂。桂花性溫味辛，具有生津散痰、平肝健胃的作用，和金菊一樣能解秋燥，所以也常見桂花與菊花同杯共泡的做法。而香氣濃郁的丹桂，更適合被腌制成糖桂花，成為各種美食的百搭點(diǎn)綴——桂花糕、桂花甜酒釀、桂花糖藕、桂花杏仁豆腐、桂花紅燒肉……葷素不拒，南北通吃，只有你想不到，沒有桂花做不到。