舟山海域角木葉鰈營養(yǎng)成分分析

包苗苗　霍利平　劉慧慧

摘要[目的]評估舟山海域角木葉鰈的營養(yǎng)水平，確定其食用價(jià)值和養(yǎng)殖開發(fā)前景。[方法]采用常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo)測定方法對角木葉鰈營養(yǎng)成分進(jìn)行評價(jià)。[結(jié)果]角木葉鰈的脂肪含量為3.50%，蛋白質(zhì)為18.70%，灰分為1.20%（FW）。共檢出17種常見的氨基酸，包括7種人體必需氨基酸和4種鮮味氨基酸，必需氨基酸（EAA）占氨基酸總量的40.95%，占非必需氨基酸（NEAA）含量的69.36%，構(gòu)成比例基本符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）推薦模式。維生素中維生素E含量最高，為2.35 mg/g；常量元素中K含量最高，為2 640.00 mg/kg，其次是Na和Mg；微量元素中Zn含量最高，為8.80 mg/kg，其次Fe，含量為2.00 mg/kg。[結(jié)論]角木葉鰈是營養(yǎng)價(jià)值較高的海水經(jīng)濟(jì)魚類，具有較高的食用價(jià)值、廣闊的養(yǎng)殖前景和市場開發(fā)潛力。

關(guān)鍵詞角木葉鰈；肌肉；營養(yǎng)成分

中圖分類號S917.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼

A文章編號0517-6611（2017）22-0052-03

Abstract[Objective]To assess the nutritional level in Pleuronichthys cornutus of Zhoushan sea，and to determine the edible value and development prospects of aquaculture.[Method]The conventional nutritional index determination method of Pleuronichthys cornutus evaluation of diagonal flounder.[Result] The results showed that the fat content was 3.50%，the protein content was 18.70% and the ash content was 1.20% （FW）.Seventeen common amino acids were detected in the muscle of Pleuronichthys cornutus，including 7 essential amino acids that are required in human body，essential amino acids （EAA） accounted for 40.95% of the total amino acids，the ratio between essential amino acids （EAA） and total nonessential amino acids （NEAA） was 69.36%，and EAA composition of the basic model conformed to the FAO/WHO.The highest content of Vitamin was VE of 2.35 mg/g.The most abundant element was K with 2 640.00 mg/kg， followed by Na and Mg.The content of Zn was up to 8.80 mg/kg with the highest level，followed by iron 2.00 mg/kg.[Conclusion]Those results demonstrate Pleuronichthys cornutus was marine fish with higher nutritional value.They have broad breeding prospects and market development potential.

Key wordsPleuronichthys cornutus；Muscle；Nutrient composition

角木葉鰈（Pleuronichthys cornutus）隸屬于鰈亞目（Pleuronectoidei）鰈科（Pleuronectidae）角木葉鰈屬（Pleuronichthys），是唯一一種分布于亞洲沿海的木葉鰈屬魚類，在日本、朝鮮及我國沿海較為常見，在我國主要分布在渤海、黃海、東海。目前學(xué)者對于木葉鰈種類的研究，多關(guān)注其年齡與生長的關(guān)系[1]、序列結(jié)構(gòu)等，少見關(guān)于角木葉鰈營養(yǎng)成分的相關(guān)研究報(bào)道。筆者擬對舟山海域角木葉鰈肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，旨在了解角木葉鰈的營養(yǎng)特征，為其經(jīng)濟(jì)開發(fā)提供指導(dǎo)。

1材料與方法

1.1材料

2016年6月從浙江省舟山市沿海采集角木葉鰈20尾，體長為15～22 cm。根據(jù)每尾魚體重的不同，解剖選取背部和側(cè)面肌肉樣品40～100 g，剪碎后于-20 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2方法

1.2.1常規(guī)營養(yǎng)成分的測定。采用恒溫烘干法（105 ℃）測定水分含量；凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量；索氏抽提法測定脂肪含量；馬福爐550 ℃灼燒重量法測定其灰分含量。

1.2.2氨基酸含量的測定。使用鹽酸水解法對樣品進(jìn)行處理：首先將樣品烘干，用索氏抽提法對其進(jìn)行脫脂，再烘干粉碎，將樣品置于試管中，加入6 mol/L 的HCl后封管， 110 ℃水解 24 h后，用氨基酸自動(dòng)分析儀對氨基酸含量進(jìn)行測定。利用EXCEL軟件計(jì)算分析角木葉鰈肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）及必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。

1.2.3礦物質(zhì)和微量元素分析。經(jīng)消化過后的樣品，采用GB/T5009—2003方法以300型原子吸收分光光度計(jì)測定Zn、Ca和Mg含量，使用原子熒光光度計(jì)測定Se含量，運(yùn)用4100ZL型原子吸收分光光度計(jì)測定Cr和Pb含量，采用722型分光光度計(jì)測定P含量。

2結(jié)果與分析

2.1常規(guī)營養(yǎng)成分由表1可見，角木葉鰈的脂肪含量為3.50%，高于小黃魚（Pseudosciaena polyactis）[2]、鱈魚（Gadus macrocephalus）、大黃魚（Pseudosciaena crocea）[3]、真鯛（Pagrosomus major）等海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類，低于海鰻（Muraenesox cinereus）、黑石斑魚（Centropristis striata）[4]、帶魚（Trichiurus lepturus）、黃顙魚（Pelteobagrus fulvidraco）[5]；蛋白質(zhì)含量為18.70%，高于小黃魚、海鰻、黑石斑魚等海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類；灰分含量為1.20%（FW），低于表1中大多數(shù)海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類的灰分含量，僅比鱈魚、帶魚略高；水分含量高于海鰻、黑石斑魚（幼魚、成魚）、帶魚，低于其他4種魚類。由此說明，角木葉鰈是一種蛋白質(zhì)含量較豐富的魚類資源。

2.2氨基酸組成

角木葉鰈肌肉組織中含有多種類型的氨基酸（表2），該試驗(yàn)共檢測出17種水解氨基酸，種類齊全，平均每100 g角木葉鰈肌肉（鮮樣）中的氨基酸總量為14.86 g，其中包括7種人體必需的氨基酸，含量為5.79 g，占氨基酸總量的38.89%。從氨基酸組成上看，谷氨酸（Glu） 的含量最高，其次是天冬氨酸（Asp），半胱氨酸（Cys）含量最低，該組成特點(diǎn)類似于黑石斑魚[4]。干樣中氨基酸的總含量為57.04%，其中必需氨基酸（EAA）占氨基酸的總量的40.95%，必需氨基酸（EAA）占非必需氨基酸（NEAA）含量的69.36%?；诼?lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）建議，質(zhì)量較好蛋白質(zhì)的氨基酸組成模式認(rèn)為EAA/TAA在 40%左右， EAA/NEAA 高于60%[6]，因此認(rèn)為角木葉鰈肌肉是一種氨基酸組成較好的蛋白質(zhì)。根據(jù)呈味氨基酸的組成和含量分析可以確定樣品的鮮美程度，角木葉鰈樣品中除了谷氨酸，甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸的含量亦相對較高，上述4種氨基酸均為鮮味氨基酸[7]，占氨基酸總量的38.42%，其中谷氨酸和天冬氨酸是能夠判定樣品呈鮮味的特征性氨基酸，樣品中這2種氨基酸含量最高，分別為2.51%和1.43%，從而使角木葉鰈肌肉具有明顯海產(chǎn)魚類的鮮美品質(zhì)。

2.3氨基酸營養(yǎng)評價(jià)

從營養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，蛋白質(zhì)質(zhì)量在食品中處于非常特殊的地位，很多水產(chǎn)品中除了富含人類生長發(fā)育所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)外，其中的蛋白質(zhì)也特別容易被人體消化吸收，比畜禽食品更優(yōu)。此外，人類對蛋白質(zhì)的需求從本質(zhì)上來說是對氨基酸和肽類的需要，因此，在評價(jià)水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，理應(yīng)從其氨基酸的組成及其之間比值看它能否符合人類膳食蛋白質(zhì)的模式，能否使氨基酸在人體內(nèi)達(dá)到平衡，以及考察鮮味氨基酸的含量。根據(jù)1973年FAO規(guī)定的人體必需氨基酸均衡模式和雞蛋蛋白質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)模式[8]，用AAS、CS對角木葉鰈的蛋白質(zhì)氨基酸進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果顯示角木葉鰈肌肉中第一限制性氨基酸是賴氨酸（Lys），其含量較低，為0.26。限制性氨基酸在不同魚類中存在著一定的差異，如黑石斑魚的第一限制性氨基酸為纈氨酸（Val）[3]，第二限制性氨基酸為蘇氨酸（Ser）；斑石鯛[9]的第一限制性氨基酸為色氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸（Val）。

2.4維生素含量

角木葉鰈肌肉中維生素的種類豐富，有維生素B1、維生素B2、維生素PP及維生素E。維生素E可以防止自由基侵害，預(yù)防癌癥和心肌梗塞，角木葉鰈中維生素E的含量最高，為2.35 mg/g；其次是維生素PP，含量為1.50 mg/g，維生素PP能促進(jìn)消化系統(tǒng)的健康，減少腹瀉現(xiàn)象，減輕胃腸障礙；維生素B2可減輕眼睛疲勞，其在角木葉鰈中含量為0.12 mg/g。維生素B1含量相對較少，僅為0.05 mg/g。

2.5常量元素和微量元素含量

礦質(zhì)元素是維持機(jī)體正常生理代謝活動(dòng)不可或缺的物質(zhì)，由于人體不能自行合成，需從食物中攝取，因此食品中礦物質(zhì)元素的含量就顯得十分關(guān)鍵。另外，礦質(zhì)元素的生理作用繁多，如參與骨骼形成、增強(qiáng)免疫力、影響造血、調(diào)節(jié)機(jī)體酸堿平衡、酶活性化過程等。該試驗(yàn)測得角木葉鰈肌肉中常量元素和微量元素組成多樣，其中K含量最高，其次是Na，微量元素中Zn含量最高。對魚類而言，一般肌肉具有恒定的Ca∶P原子比[10]，角木葉鰈的肌肉Ca∶P為107∶135，遠(yuǎn)高于南美鯡（1∶10.42）和黃尾蜜鲴（1∶2.02）等魚類。鋅作為人體必需的元素之一，在生長發(fā)育中具有重要的生理功能和營養(yǎng)作用，尤其是對兒童，在創(chuàng)傷愈合、免疫功能、智力發(fā)育等方面具有舉足輕重的作用，角木葉鰈的鋅含量為8.80 mg/kg。鐵作為人體造血功能的最重要元素，參與合成血紅蛋白，也是構(gòu)成血肌紅蛋白、細(xì)胞色素、紅蛋白的主要成分，直接影響人體能量代謝，角木葉鰈肌肉組織中含鐵為2.00 mg/kg。因此食用角木葉鰈有利于補(bǔ)充人體生命所需的鋅、鐵等微量元素，具有較好的保健和滋補(bǔ)作用。

3結(jié)論與討論

常規(guī)營養(yǎng)成分顯示，角木葉鰈的脂肪含量為3.50%，蛋白質(zhì)為18.70%，灰分為1.20%（FW），脂肪和蛋白的含量皆高于小黃魚，灰分含量低于大多數(shù)魚類；氨基酸組成分析得出，EAA占氨基酸總量的40.95%，占NEAA含量的69.36%，說明角木葉鰈肌肉是一種氨基酸組成較好的蛋白質(zhì)。維生素中維生素E含量最高，為2.35 mg/g；常量元素中K含量最高，為2640.00 mg/kg，其次是Na和Mg，微量元素中Zn含量最高為8.80 mg/kg，其次鐵為2.00 mg/kg，常量和微量元素均衡。

綜上所述，角木葉鰈是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的海水魚。角木葉鰈不僅富含人體所需的蛋白質(zhì)和氨基酸，而且鮮味氨基酸和必需氨基酸的含量也相當(dāng)豐富，組成合理；常量和微量元素均衡，是理想的補(bǔ)充人體營養(yǎng)物質(zhì)的食物來源，屬營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值都較高的魚類，具有廣闊的養(yǎng)殖前景和市場開發(fā)潛力。

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