梵凈山卷曲形綠茶加工技術(shù)

劉學(xué)，溫順位，徐代剛

（貴州省銅仁市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化辦公室，貴州銅仁 554300）

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梵凈山卷曲形綠茶加工技術(shù)

劉學(xué)，溫順位，徐代剛

（貴州省銅仁市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化辦公室，貴州銅仁 554300）

摘要：文章介紹了梵凈山卷曲形綠茶的產(chǎn)地環(huán)境、鮮葉要求、加工技術(shù)和質(zhì)量要求。旨在規(guī)范梵凈山茶區(qū)卷曲形綠茶生產(chǎn)加工。

關(guān)鍵詞：梵凈山；卷曲形；綠茶；加工

銅仁市屬亞熱帶大陸季風(fēng)濕潤(rùn)氣候，年均氣溫16.2℃，年有效積溫4850℃，無(wú)霜期290d，海拔高度在205～2572m之間，相對(duì)濕度78%~85%，年降雨量1100~1400mm，日照時(shí)數(shù)1067h～1497h，為全國(guó)日照低值區(qū)之一，土壤質(zhì)地疏松、底土無(wú)硬盤(pán)層、排水性好、坡度適中，土壤以黃壤、紅壤、黃棕壤等類型為主，有機(jī)質(zhì)含量在2%以上，富含硒等微量元素的土壤1.3萬(wàn)hm2。森林覆蓋率59.53%，植被豐富、山高霧濃、雨量充沛、沒(méi)有工業(yè)化和霧霾污染，具有生產(chǎn)高品質(zhì)綠茶得天獨(dú)厚的生態(tài)優(yōu)勢(shì)。銅仁市梵凈山茶區(qū)包括石阡、印江、松桃、沿河、德江、思南、江口等7個(gè)產(chǎn)茶縣。該區(qū)域所產(chǎn)的卷曲形綠茶外形緊細(xì)卷曲、勻整綠潤(rùn)，香氣嫩香持久，滋味鮮爽，湯色、葉底嫩綠明亮。為進(jìn)一步擴(kuò)大梵凈山卷曲形綠茶影響力，規(guī)范加工工藝，保障產(chǎn)品品質(zhì)，現(xiàn)將梵凈山卷曲形綠茶加工技術(shù)逐一介紹：

1梵凈山卷曲形綠茶鮮葉要求

鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展、一芽一葉、一芽二葉及一芽三葉，要求不采紫色葉、病蟲(chóng)葉，芽葉新鮮。各等級(jí)鮮葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。鮮葉采摘后使用透氣良好、光滑清潔的籃簍等盛裝鮮葉，運(yùn)輸時(shí)不得日曬雨淋，不得與有異味、有毒物品混運(yùn)。鮮葉采摘后及時(shí)運(yùn)到加工廠。

等 級(jí)要 求特 級(jí) 　　一芽一葉初展，勻齊，新鮮，有活力，無(wú)機(jī)械損傷，無(wú)夾雜物。一 級(jí) 　　一芽一葉開(kāi)展，較勻齊，鮮活，無(wú)機(jī)械損傷和劣變芽葉，無(wú)夾雜物。二 級(jí) 　　一芽二葉，尚勻齊，新鮮，無(wú)劣變芽葉，茶類夾雜物≤3%，無(wú)非茶類夾雜物。三 級(jí) 　　一芽三葉及同等嫩度對(duì)夾葉，新鮮，無(wú)劣變芽葉，茶類夾雜物≤5%，無(wú)非茶類夾雜物。

2梵凈山卷曲形綠茶加工技術(shù)

工藝流程：攤青→殺青→攤涼→揉捻→解塊→初烘→攤涼→做形→攤涼→搓團(tuán)提毫→足干→攤涼→分級(jí)歸類。

2.1 攤青

鮮葉攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好的貯青間或貯青槽、篾質(zhì)簸盤(pán)；攤?cè)~厚度為 2～5cm，攤放時(shí)間為 5～8h；雨水葉、露水葉可用脫水機(jī)減少表面水后薄攤，通微風(fēng)，加快水分蒸發(fā)。攤放至芽葉萎軟、色澤暗綠、略顯清香。

2.2 殺青

選用6CST- 40、6CST- 50、6CST- 60（電熱或氣熱式）滾筒連續(xù)殺青機(jī)殺青時(shí)，開(kāi)機(jī)空轉(zhuǎn)預(yù)熱 15～30min，待筒內(nèi)溫度升至 140～160℃，感官溫度用手背伸入進(jìn)葉端口有灼手感時(shí)均勻投葉；要求投葉量均勻，火溫穩(wěn)定。殺青葉含水量（63±2）%，葉色暗綠，葉質(zhì)變軟，手捏成團(tuán)，稍有彈性，無(wú)生青、焦邊、爆點(diǎn)，有清香為適度。采用“滾筒殺青+微波輔助殺青”組合殺青時(shí)，攤青葉經(jīng)滾筒殺青使含水率降至（65±2）%，再使用微波輔助殺青，要求投葉量穩(wěn)定，溫度 100～120℃，殺青后含水量（60±2）%，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，略顯清香為適度。

2.3 攤涼

殺青葉均勻薄攤于干凈的攤涼槽或竹制簸箕中，厚度2～3cm，時(shí)間15～25min。要求殺青葉快速冷卻至室溫或常溫，無(wú)悶黃或紅變現(xiàn)象，葉質(zhì)柔軟，光澤變暗，手握有濕感，不黏手。

2.4 揉捻

選用6CR- 40、6CR- 45、6CR- 55型揉捻機(jī)，裝葉量以自然裝滿揉桶為宜，采用空揉5～7min、輕揉5～8min、空揉1～3min的揉捻方式。要求葉質(zhì)變軟，有黏手感，手握成團(tuán)而不彈散，少量茶汁外溢，成條率80%以上。

2.5 解塊

選用6CJ- 40、6CJ- 50型茶葉解塊機(jī)及時(shí)解散揉捻葉中的團(tuán)塊。

2.6 初烘

選用6CH- 6型鏈板烘干機(jī)或6CHP- 941型五斗烘干機(jī)，進(jìn)機(jī)風(fēng)溫90℃～110℃，烘至茶葉含水量降到45～50%，葉色轉(zhuǎn)暗，條索收緊，茶條略刺手為宜。

2.7 攤涼

初烘后的茶坯均勻攤放于干凈的攤涼槽或竹制簸箕中，攤涼時(shí)間為25～30min。

2.8 做形

選用6CCSG- 50型雙鍋曲毫機(jī)，溫度70～90℃，每鍋投葉量4～5kg。整形時(shí)間為40～50min，前30min用大幅，后10～20min調(diào)到小幅；整形后茶葉含水量20%～25%，茶條卷曲，茶毫較顯，略有刺手感為適度。

2.9 攤涼

做形后的在制品均勻薄攤于干凈的攤涼槽或竹制簸箕中，攤涼15～25min，用10目篩割碎茶末。

2.10 搓團(tuán)提毫

經(jīng)攤涼的整形葉，投入6CHP- 941型五斗烘干機(jī)中，烘干機(jī)進(jìn)口風(fēng)溫70℃～75℃，每斗投葉量1.0kg,搓團(tuán)力量稍輕，將適當(dāng)數(shù)量茶團(tuán)握于兩手心，沿同一方向回搓茶團(tuán)，反復(fù)數(shù)次至毫毛顯露、茶條刺手為止。時(shí)間10～15min，九成干時(shí)下機(jī)足干。

2.11 足干

選用6CH- 6型鏈板烘干機(jī)足干時(shí)，進(jìn)口風(fēng)溫70～90℃，攤?cè)~厚度2～4cm，時(shí)間8～10min。選用6CHP- 941型五斗烘干機(jī)足干時(shí)，烘干機(jī)進(jìn)口風(fēng)溫80～90℃，每斗投葉1～2kg，每3～5min翻拌一次，含水量達(dá)到6～7%，手捻茶葉成粉末時(shí)出烘攤涼。

2.12 攤涼

足干后的茶坯均勻攤放于干凈的簸箕中，攤涼25～30min，茶坯完全冷卻后進(jìn)行分級(jí)歸類。

3梵凈山卷曲形綠茶質(zhì)量技術(shù)要求

3.1 感官品質(zhì)

梵凈山卷曲形綠茶感官品質(zhì)見(jiàn)表2。

表2 梵凈山卷曲形綠茶感官品質(zhì)

3.2 理化指標(biāo)

梵凈山卷曲形綠茶理化指標(biāo)見(jiàn)表3。

表3 梵凈山卷曲形綠茶理化指標(biāo)

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

〔作者簡(jiǎn)介〕劉學(xué)（1987-），男，重慶市九龍坡區(qū)人，碩士研究生，研究方向：茶樹(shù)栽培與茶葉加工。

〔收稿日期〕2016- 01- 18

中圖分類號(hào)：S339.4+6 文獻(xiàn)標(biāo)示碼：A

文章編號(hào)：1006- 5768（2016）01- 025- 003