六安瓜片茶創(chuàng)制歷史鉤沉

丁以壽

（安徽農(nóng)業(yè)大學中華茶文化研究所，安徽合肥 230036）

?

六安瓜片茶創(chuàng)制歷史鉤沉

丁以壽

（安徽農(nóng)業(yè)大學中華茶文化研究所，安徽合肥 230036）

摘要：六安瓜片茶的創(chuàng)制，經(jīng)歷了從徽州松蘿到六安（霍山）松蘿，再從六安（霍山）松蘿到六安（霍山）梅片，又從六安（霍山）梅片最后改名為六安瓜片的過程。六安梅片創(chuàng)制于明末清初，大約在清末民初改名六安瓜片。從創(chuàng)制而言，有近四百年歷史。從改名而言，也有百年歷史。

關(guān)鍵詞：六安瓜片；六安梅片；松蘿茶；皖西大茶

六安瓜片是中國十大名茶之一，是中國烘青綠茶的典型代表。其“瓜子片”外形和“拉老火”工藝，在中國茶葉中獨樹一幟。長期以來，關(guān)于六安瓜片的創(chuàng)制年代撲朔迷離、莫衷一是。傳說雖有幾種，但都缺乏直接文獻依據(jù)。本文試圖從六安茶的發(fā)展歷史，尋繹六安瓜片茶的前世今生。

1六安瓜片茶的歷史淵源

1.1六安瓜片與六安茶

“六安茶為天下第一。有司包貢之余，例饋權(quán)貴與朝士之故舊者?！保鳌り愽秲缮侥劇罚╆愽s1477年－1550年），字聲伯，號水南，浙江德清縣人。明朝正德二年（1506年）貶為六安州判官，正德四年（1508年）冬移知徽州府休寧縣，在六安仕官三載，親歷六安茶作貢茶的歷史。六安貢茶，始于明朝初期，直到清朝咸豐年間貢茶制度終結(jié)，歷經(jīng)兩朝共近五百年。

“六安茶：品亦精，入藥最效。但不善炒，不能發(fā)香而味苦，茶之本質(zhì)實佳。”（明·屠隆《茶箋》）“松蘿香重；六安味苦，而香與松蘿同?！保鳌ば苊饔觥读_岕茶疏》）六安茶味苦重，但品質(zhì)屬上乘。

“天下名山，必產(chǎn)靈草。江南地暖，故獨宜茶。大江以北，則稱六安。然六安乃其郡名，其實產(chǎn)霍山縣之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陜?nèi)私杂弥！保鳌ぴS次紓《茶疏》）六安茶是江北第一茶，很受河南、河北、北京、天津、山東、山西、陜西等北方廣大地區(qū)的歡迎。

“居士姓茶，族氏眾多，枝葉繁衍遍天下。其在六安一枝最著，為大宗；陽羨、羅岕、武夷、匡廬之類，皆小宗；蒙山又其別枝也?！保鳌ば鞄r泉《茶居士傳》）六安茶產(chǎn)量最大，傳播最廣，在明代是大宗。

“近以岕山茶為君，虎丘茶為相，六安、潛山茶為將?！保ㄇ濉⒃撮L《茶史》）六安茶堪與岕茶、虎丘茶、潛山茶相伯仲。

“岕茶如名士，武夷如高士，六安如野士，皆可為歲寒之交。六安尤養(yǎng)脾，飽食最宜?！薄坝枭倌晔攘膊瑁心觑嬑湟亩?，后乃知岕茶之妙，此三種可以終老?！保ㄇ濉堄ⅰ堵敶S語》）六安茶與武夷茶、岕茶齊名。

此外，明清小說《金瓶梅》、《紅樓夢》、《儒林外史》中均寫到六安茶。

六安茶貢于明清，是明清時期中國著名的茶葉。但不能把六安茶與六安瓜片茶等同，兩者有區(qū)別。六安瓜片茶是在六安茶的基礎(chǔ)上發(fā)展而來，是六安茶的后起之秀。

1.2六安瓜片與松蘿茶

明代，徽州休寧松蘿茶與湖州長興羅岕、蘇州虎丘茶為三鼎甲。“若歙之松蘿，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行頡頏?！保鳌ぴS次紓《茶疏》）“今茶品之上者，松蘿也，虎丘也，羅岕也，龍井也，陽羨也，天池也?！保鳌ぶx肇淛《五雜俎》）“計可與羅岕敵者，唯松蘿耳。”（清·冒襄《岕茶匯抄》）清代，鄭板橋詩詠“最愛晚涼佳客至，一壺新茗泡松蘿。”吳嘉紀作《松蘿茶歌》，張潮作《松蘿茶賦》。一時間，安徽本省其它地區(qū)，外省如江蘇、浙江、福建、湖南、廣西等地，紛紛仿制松蘿茶。松蘿茶是中國炒青、烘青綠茶的杰出代表，“松蘿法”（松蘿茶采制工藝）對后世中國茶葉加工工藝產(chǎn)生深遠的影響，開后世中國各種名優(yōu)綠茶的先河。

1.2.1摘片

“茶葉不大苦澀，惟梗苦澀而黃，且?guī)Р輾狻Ｈテ涔?，則味自清澈，此松蘿、天池法也?！?/p>

“松蘿茶出休寧松蘿山，僧大方所創(chuàng)造。其法：將茶摘去筋脈，銀銚炒制。今各山悉仿其法，真?zhèn)我嚯y辨別?！保鳌ち_廩《茶解》）“去其梗”、“摘去筋脈”，僅取葉片，為松蘿茶的特點之一。摘片的松蘿采制法，被全國各地普遍仿效，“各山悉仿其法”。

“茶初摘時，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉。又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也?！保鳌ぢ匌垺恫韫{》）“邇時言茶者，多羨松蘿蘿墩之品。其法取葉腴津濃者，除筋摘片，斷蒂去尖，炒如正法。”（明·程用賓《茶錄》）“采茶應(yīng)于清明之后谷雨之前，俟其曙色將開，霧露未散之頃，每株視其中枝穎秀者取之。采至盈筐即歸，將芽薄鋪于地，命多工挑其筋脈，去其蒂杪。蓋存杪則易焦，留蒂則色赤故也?！保鳌S龍德《茶說》）“余嘗過松蘿，遇一制茶僧，詢其法，曰：‘茶之香原不甚相遠，惟焙者火候極難調(diào)耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老。至火候勻時，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者雜之，茶安得佳？’松蘿茶制者，每葉皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色，而功力煩矣，宜其價之高也?！保鳌ぶx肇淛《五雜組》）

松蘿法不僅取嫩葉，而且“去尖與柄”、“斷蒂去尖”、“去其蒂杪”，即剪去葉尖（杪）和葉柄（蒂），“但留中段”。因為松蘿茶初烘和毛火也往往在鐵鍋中，容易致使葉片干時葉尖已焦，而葉柄未足干。葉蒂時間一長容易氧化紅變。所以，為追求高品質(zhì)，“去尖與柄”。但是這樣一來很費工費力，所以茶價自然也高，“而功力煩矣，宜其價之高也”。

1.2.2炒烘

“炒起出鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令執(zhí)氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干，入焙。蓋揉則其津上浮，點時香味易出?！薄吧⑺床栌诤Y上，闔戶而焙，上面不可覆蓋。蓋茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時，俟?jié)櫄獗M，然后覆以竹箕。焙極干，出缸待冷，入器收藏?！保鳌ぢ匌垺恫韫{》）鮮葉殺青后，出鍋用扇散熱，手揉，再入鍋焙干（毛火），最后置烘籠焙至極干。因經(jīng)過手工揉捻，干茶外形卷結(jié)如蠶寶狀。殺青鍋溫高，焙茶鍋溫低。聞龍這里沒有說清，殺青鍋與焙茶鍋是不是同一口鍋。

“炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫。凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻。出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉捋。再略炒，入文火鐺焙干，色如翡翠。若出鐺不扇，不免變色?！薄霸睿褐描K二，一炒一焙，火分文武?！薄盎\：茶從鐺中焙燥，復于此中再總焙入甕，勿用紙襯?！保鳌ち_廩《茶解》）羅廩這里很明確，“鐺二，一炒一焙，火分文武”，“炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫”，一炒鍋（殺青），一焙鍋（毛火），炒鍋用武火，焙鍋用文火，炒宜熱，焙宜溫，類似后來皖西地區(qū)流行的生鍋和熟鍋。將殺青葉“出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉捋”，“再略炒，入文火鐺焙干”。最后，“復于此中再總焙“，入焙籠烘至足干。

六安瓜片茶的扳片顯然是沿用松蘿茶的摘片；瓜片茶的生鍋和熟鍋作業(yè)繼承了松蘿茶“鐺二，一炒一焙，火分文武”；瓜片茶的小火也是對松蘿茶“復于此（烘籠）中再總焙”的繼承?？傊?，六安瓜片茶的主要采制法源自松蘿茶。

1.3六安瓜片與六安梅片

片茶之名由來已久。唐宋時期的片茶是指餅茶，一片即一餅。片茶是相對散茶、末茶而言，是指緊壓團餅茶。

到了明清時期，片茶是指松蘿茶一類用葉片所制茶?！柏暡瑁杭茨显啦枰病Ｌ熳铀鶉L，不敢置品?？h官修貢，期以清明日，入山肅祭，乃始開園。采制祖松蘿、虎丘，而色香豐美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如岕茶制。萬歷丙辰，僧稠蔭游松蘿，乃仿制為片?！保鳌ぶ芨咂稹抖瓷綄舨柘怠罚┌此商}茶法所制茶葉，俗稱片茶。

“《通志》：六安州有小峴山，出茶名小峴春，為六安極品?；羯接忻坊ㄆ?，乃黃梅時摘制，色香兩兼而味稍薄。又有銀針、丁香、松蘿等名色?！保ㄇ濉り懲N《續(xù)茶經(jīng)》“茶之出”）梅花片簡稱梅片，但非一概“黃梅時摘制”，因為梅片茶在清代也作貢茶，采制于春季。用摘去葉片剩下的單芽，制成“銀針”。還有用松蘿法所制的茶，也稱松蘿茶。晚明以降，松蘿法風靡中國，皖西也不例外?！坝钟秀y針、丁香、松蘿等名色”，銀針、梅片似乎得名于干茶之形。梅花片更表明干茶為片形，加工時未經(jīng)手揉，呈自然片狀。若梅片僅是原料為葉片的話，經(jīng)手揉，那就歸為松蘿茶，不應(yīng)另稱梅片茶。陸廷燦，字秋昭，江蘇嘉定人，1717- - 1720年任崇安知縣。官崇安時，廣泛涉獵茶葉史料，依照《茶經(jīng)》原目，采摭諸事故實而續(xù)之?！独m(xù)茶經(jīng)》草創(chuàng)于崇安任上，編定于雍正十二年（1734年）?！独m(xù)茶經(jīng)》所引“《通志》”實是康熙二十三年（1684年）版《江南通志》的略稱，原文出《江南通志》卷之二十四“物產(chǎn)”，則六安梅片茶可以上溯到明末清初。

生活于康乾時期的吳敬梓、袁枚也都在書中寫到六安銀針、梅片、毛尖茶。《儒林外史》第五十三回：“聘娘用纖手在錫瓶內(nèi)撮出銀針茶來，安放在宜興壺里，沖了水，遞與四老爺?！钡谒氖兀骸澳贸鲆话炎仙皦?，烹了一壺梅片茶?！钡诙嘶兀骸坝质怯晁械牧裁獠?每人一碗?！眳蔷磋?，字敏軒，晚號文木老人、秦淮寓客，安徽全椒人，后移居江寧（南京）。工詩詞散文，尤以長篇小說《儒林外史》成就最高，成書于乾隆十四年（1749年）或稍前；袁枚《隨園食單》記有“六安銀針、毛尖、梅片”。袁枚，字子才，號簡齋，又號隨園老人，浙江杭州人。晚年在江寧城西小倉山筑隨園，吟詠其中，著述以終老。其《隨園食單》出版于乾隆五十七年（1792年）。六安銀針是單芽，梅片是葉，毛尖則連芽帶葉。

清·乾隆四十一年（1776年）《霍山縣志》卷之七“貨屬”：“茶，本山貨屬，以茶為冠。其品之最上者曰銀針（僅取枝頂一槍），次曰雀舌（取枝頂二葉之微展者），又次曰梅花片（擇最嫩葉為之）、曰蘭花頭（取枝頂三五葉為之）、曰松蘿（仿徽茗之法，但徽制半葉，霍制全葉）。皆由人工摘制，俱以雨前為貴。其任枝干之天然而制成者，最上曰毛尖，有貢尖、蕊尖、雨前尖、雨后尖、東山尖、西山尖等名（西山尖多出雨后，枝干長大，而味勝東山之雨前）。次曰連枝，有白連、綠連、黑連數(shù)種，皆以老嫩分等次也。至茶既老而不勝細摘，則并其宿葉捋而雉之曰翻柯，皆為頭茶。至五月初，復茁新莖，其葉較頭茶大而肥厚，味稍近澀。價不及頭茶連枝之半，是為子茶?！绷膊璺謨深?，其一為葉茶，雀舌取枝頂初展二小葉，梅花片取枝頭一二嫩葉，蘭花頭取枝上三五成熟葉，摘葉后剩下的芽制成銀針?；罩菟商}制取半葉，去尖與柄，霍山松蘿用全葉，不去尖與柄。雀舌、梅花片、蘭花頭與松蘿茶的不同，不在工藝，而在外形。松蘿茶卷結(jié)，形似蠶鉤。雀舌、梅花片、蘭花頭應(yīng)是殺青后不揉，形為散片；其二芽茶，連芽帶葉，上品稱毛尖（貢尖、蕊尖、雨前尖、雨后尖、東山尖、西山尖等），次稱連枝（白連、綠連、黑連），是六安茶的大宗。春茶為頭茶，夏茶為子茶。

清代，六安茶的大宗是連芽帶葉的毛尖及連枝（大茶）之類，采葉的六安雀舌、梅花片、蘭花頭品質(zhì)優(yōu)良，多作貢茶。依葉片老嫩的不同分別加工成雀舌（嫩葉初展）、梅花片（一二嫩葉）、蘭花頭（三五成熟葉）被后來的瓜片茶所繼承。雀舌、梅花片、蘭花頭都是六安瓜片的前身。

1.4六安瓜片與皖西大茶

大茶是皖西地區(qū)的傳統(tǒng)茶類，有大蘭花、綠大茶和黃大茶，早先稱“連枝”，有白連、綠連、黑連之分。由于在毛火初干后，最后拉老火提香、足干，俗稱“干烘”，故大茶又稱“干烘茶”。《儒林外史》第二十三回：“茶館里送上一壺干烘茶，一碟透糖，一碟梅豆上來。”由《儒林外史》可知，干烘茶與梅片茶大體上同時出現(xiàn)在明末清初。

大茶的加工工藝一般為：炒生鍋→炒熟鍋→拉毛火→拉老火。由于大茶的鮮葉偏粗老，鍋大、投葉量多，加之溫度高，用手翻炒殺青吃力，于是改用竹絲帚或蘆花帚、苕帚翻炒，以減輕手的負擔，提高效率。其實，早在明代就有“手加木指”的替代。這一苕帚炒制特點被六安梅片（瓜片）、舒城小蘭花、信陽毛尖等吸收。大茶的原料連枝帶梗，梗中水分不宜透干，故在最后拉老火提香、足干。拉老火被六安梅片（瓜片）吸收過來，并推到極致。六安瓜片茶在制茶工具及工藝方面，與皖西大茶有許多共同之處。

2六安瓜片創(chuàng)制年代考辨

2.1六安瓜片創(chuàng)制年代的傳說

其一，約1905年前后，六安茶行的評茶師，從收購的綠大茶中揀取嫩葉，剔除梗樸，作為新產(chǎn)品應(yīng)市，收到歡迎。消息不脛而走，麻埠鎮(zhèn)茶行聞風而動。他們雇用茶工，如法采制，并起名“峰翅”。此舉又啟發(fā)了當?shù)匾患也栊?，在齊頭山的后沖，把采回的鮮葉剔除梗芽，并將嫩葉、老葉分開炒制，結(jié)果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形見絀，于是附近茶農(nóng)紛紛仿制。這種片狀茶葉形似葵花子，遂稱“瓜子片”，簡稱“瓜片”。

其二，六安麻埠鎮(zhèn)祝家樓有個土豪，是袁世凱家親戚。祝家常以當?shù)赝撂禺a(chǎn)作禮物，茶葉自是不可缺少。據(jù)說袁世凱飲茶成癖，但其時當?shù)厮a(chǎn)的大茶、菊花茶、毛尖等，都不能令袁世凱滿意。約1905年前后，祝家為取悅于袁世凱，不惜人力工本，在后沖雇用當?shù)赜薪?jīng)驗的茶工，專揀春茶的第1～2片嫩葉，用小帚精心炒制，炭火烘焙，所制新品茶形質(zhì)俱佳，獲得了袁世凱的賞識。于是當?shù)夭栊幸矐腋邇r收買，以促茶農(nóng)仿制。新茶應(yīng)市后，蜚聲遐邇，峰翅亦遜色，瓜片茶脫穎而出。

其三，六安先生店老松窠朱家有位小姐，聰明能干。十多歲就開始參與管理家務(wù)，記賬、驗租、入庫、炒茶、發(fā)貨、回款等等樣樣精通。朱家有片茶園，朱家的茶也曾順著淠河銷往外地。朱家小姐認為自家的茶葉不夠清爽，滋味香氣也不夠，于是琢磨著自己來試炒茶。她選擇春茶的第一、二片嫩葉，剔除梗、芽。炒茶要用手在鐵鍋里不停地翻動葉片，朱小姐的纖纖玉手忍受不了。于是就用小苕帚代替手在鍋里翻炒。如是反復摸索，終于，朱家小姐的私房茶——綠片茶制成。

1905年，朱家小姐嫁到了麻埠祝家樓。麻埠有一戶袁世凱家的姻親——祝家樓的祝土豪，也就是朱小姐的婆家。祝家巴結(jié)袁家，經(jīng)常送茶葉到袁家，但一直沒能讓袁世凱滿意。朱小姐得知情況后，沏了一杯從家里帶來的綠片茶讓請公公品嘗。祝老土豪品過，感覺很好，于是命家人按照兒媳的方法炒制新茶。經(jīng)過幾番實驗，終于炒出了葉片自然平展、大小勻整、形似瓜子的嶄新綠片茶。裝筒、封口，急送入京。袁世凱品后，大為贊賞。京中官員亦贊譽有加。從此，“六安瓜片”不脛而走。

上述傳說有一點比較一致，就是說六安瓜片茶創(chuàng)制于1905年前后。關(guān)于創(chuàng)制地點，一說是在六安麻埠齊頭山附近的后沖；另一說是先在六安先生店老松窠初創(chuàng)，后在麻埠定型。

六安梅片早就流行于清代，且作貢茶。原料用葉片，是松蘿、梅片的傳統(tǒng)。所謂受從“綠大茶中揀取嫩葉”啟發(fā)而創(chuàng)制出瓜片是傳說，不符合事實。因此說，六安瓜片茶創(chuàng)制于1905年前后是不確的。

2.2袁世凱與六安瓜片

袁世凱是河南項城人，青年時期曾前往山東登州投奔駐防當?shù)氐幕窜妼㈩I(lǐng)吳長慶，40歲時又升任山東巡撫，與山東淵源頗深。而山東，包括他的老家河南，以及京津地區(qū)從明代以來一直都喜飲皖西茶，說袁世凱喜歡六安瓜片茶不是空穴來風。為了取悅袁世凱，在傳統(tǒng)的六安梅片茶的基礎(chǔ)上，精細加工并定名六安瓜片茶，是可能的。

袁世凱子女眾多，其十四子袁克捷娶山東祝家之女，與傳說的麻埠祝家是“袁世凱家的姻親”相吻合。麻埠當年是皖西茶葉的重要集散地，大茶的主要銷區(qū)在山東，山東祝家在此收購、販運皖西茶葉去山東。久之，山東祝家一支后來在麻埠定居，經(jīng)營茶葉及山貨，成為當?shù)馗簧?。麻埠祝家將六安瓜片送給親戚袁世凱，受到袁世凱的青睞。以袁世凱在清末民初政界、軍界的地位與影響，對六安瓜片茶的流行起了推波助瀾的作用。

麻埠是皖西千年重鎮(zhèn)，商業(yè)以經(jīng)銷茶、麻為主，兼營竹、木等土特產(chǎn)。麻埠位于西淠河邊，是水路運輸要沖。西淠河是淮河右岸的主要支流之一，與東淠河在六安兩河口匯合，于壽縣正陽關(guān)入淮河。皖西茶葉多在麻埠集散，順西淠河入淮河，轉(zhuǎn)大運河，南下蘇浙，北上京津冀魯?shù)鹊亍?/p>

首任臺灣巡撫劉銘傳辭職回鄉(xiāng)后就在麻埠里沖建有一座劉家圩子，在麻埠開繼勛典當，下設(shè)典當、錢莊、商店三部分，由他的三兒子劉春圃主管。袁世凱的堂妹就嫁給了劉銘傳的三兒子劉春圃，袁世凱和劉銘傳兩家是親戚。劉春圃的商店免不了要經(jīng)營茶葉，用皖西名茶六安梅片（瓜片）禮送袁世凱也理所當然。

傳說中的為了取悅袁世凱而創(chuàng)制六安瓜片茶不符合歷史事實，但袁世凱對六安梅片（瓜片）茶的喜好是可信的，他對推動六安瓜片茶在社會上的廣泛傳播是有功績的。

2.3六安瓜片茶創(chuàng)制年代

六安瓜片茶的創(chuàng)制，經(jīng)歷了從徽州松蘿到六安（霍山）松蘿，再從六安（霍山）松蘿到六安（霍山）梅片，又從六安（霍山）梅片最后改名為六安瓜片的過程。

六安梅片是從六安（霍山）松蘿演進而來，六安（霍山）松蘿與徽州松蘿所不同的是用全葉、不去尖與柄。松蘿茶原料是單片，殺青后揉捻，故而干茶外形卷曲，類似后來的炒青眉茶而松，形如蠶鉤。六安梅片茶的原料也是單片，殺青后不揉捻，在熟鍋中做形，干茶呈散片狀。六安梅片沿用六安（霍山）松蘿的用全葉、不去尖與柄，這一點也被六安瓜片所繼承。六安梅片（雀舌、蘭花頭）是六安瓜片的前身，兩者沒有本質(zhì)的區(qū)別，都是片狀烘青綠茶。

六安梅片茶創(chuàng)制于明末清初，霍山縣是發(fā)源地。每年，早期的六安梅片茶作貢茶。貢茶之余，作為商品茶流通市場。

六安瓜片的采制工藝是以徽州松蘿茶和皖西大茶的采制工藝為基礎(chǔ)綜合而成的。不僅原料是單片，干茶外形似“瓜子片”，這是六安瓜片干茶外形的獨特之處。由于瓜片之名比梅片更通俗，更形象直觀，因而慢慢取代梅片，流行開來。

改名六安瓜片大約在清末民初，瓜片產(chǎn)地也從霍山縣擴大到六安縣及后來的金寨縣。民國時期，霍山縣以生產(chǎn)黃大茶為主，六安縣、金寨縣遂成為六安瓜片的主產(chǎn)地。麻埠鎮(zhèn)原屬六安縣，在民國年間金寨建縣后劃歸金寨縣，是民國年間六安瓜片的主要集散地。

綜上所述，六安梅片創(chuàng)制于明末清初，大約在清末民初改名六安瓜片。從創(chuàng)制而言，有近四百年歷史。從改名而言，也有百年歷史。

（責任編輯：蔣文倩）

〔收稿日期〕2016- 01- 05

中圖分類號：K250.6文獻標示碼：A

文章編號：1006- 5768（2016）01- 044- 005