無為鴨香飄九州

■　文　汪志

無為鴨香飄九州

■文汪志

一說起板鴨，想必多數(shù)人都吃過，板鴨肉質(zhì)鮮美，馨香可口，外表呈金黃色，盛上一盤板鴨，添加些麻油、食醋之類的調(diào)味品，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞見香味，讓人流起口水。

一說起板鴨，想必多數(shù)人都吃過，板鴨肉質(zhì)鮮美，馨香可口，外表呈金黃色，盛上一盤板鴨，添加些麻油、食醋之類的調(diào)味品，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞見香味，讓人流起口水。目前，板鴨比較有名的除“南京板鴨”外，還有在全國各地銷售的安徽“無為板鴨”，據(jù)說，南京板鴨是無為板鴨變革過來的。

說起這無為板鴨，其制作加工是有講究的，第一步是將鴨子剁去翅膀尖及腳掌，在右翅下劃開七厘米長的直刀口，摳出內(nèi)臟和食管，洗凈入缸浸泡九十分鐘左右，以除血水，泡時(shí)肛門處插一小竹簽，以利通水，泡過后再洗凈瀝干。

第二步由鴨子開口處放入鹽25克，硝水15克，并將鴨體轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，讓鹽及硝水在肚中均勻分布。再用鹽均勻擦透鴨身，嘴里和刀口處也撒點(diǎn)鹽。然后將鴨頸彎貼在脊背處，脯朝上，放在缸中腌兩小時(shí)（注意保持空氣流通），上下翻動(dòng)一次，再腌兩小時(shí)。

第三步將鍋內(nèi)放水，用旺火燒開，將整只鴨放到沸水中燙至鴨皮收縮崩緊，即拎起拔去肛門處竹簽，掛在風(fēng)口處，然后將腿胯間骨關(guān)節(jié)折斷。用濕布將鴨全身擦一遍，擦去皮衣，使鴨坯油亮光潔。

第四步在熏鍋里放入芝麻秸的余火灰燼，上面均勻撒上杉木屑150克，在鍋上架四根細(xì)鐵棍，每根距離20厘米左右，離火灰17厘米高，將鴨背朝下放在鐵棍上，使鴨頸伸直，再于鐵棍上蓋上熏棚，以便空氣流通，使底火緩慢地燃燒木屑放出煙來。熏5分鐘后去掉熏棚，拿下鴨子和鐵棍，再撒勻一層木屑，放好鐵棍，將鴨身翻下，胸脯朝下，蓋好熏棚，再熏5分鐘左右即可取出，再把小竹簽插入鴨肛門。

第五步是鍋內(nèi)放水，將八角等香料放入小布袋中，扎上口放入鍋里，再加醬油、醋，白糖蔥結(jié)、姜塊，燒開水后，放入鴨子用竹篩子壓住鴨體，蓋好后用小火燜約10分鐘，再改更小的火燜約30分鐘，繼續(xù)改小火燜約30分鐘，關(guān)火；最后一步將燜好的鴨斬成5厘米長、1厘米寬的鴨條，整齊地?cái)[碼盤中，淋芝麻油15克，跟醋碟一起上桌。

那么，這無為板鴨是怎么出名的呢，其實(shí)，那是至今200多年前的事了，其中的第四步在鍋里用煙熏是板鴨好吃的重要原因，這里面還有一段愛情故事呢……

清朝的安徽無為縣，居長江和巢湖之間，是皖中有名的魚米之鄉(xiāng)，這里家家戶戶養(yǎng)鴨子，當(dāng)時(shí)無為縣鹵板鴨的商戶很多，可是板鴨像狗肉一樣卻登不上大雅之堂，原因就是味道一般。無為縣城的鼓樓附近有一個(gè)叫林源的孤兒，父母早亡，靠著并不精湛的板鴨手藝維持生計(jì)，每天只能加工一二只，本小利薄，掙點(diǎn)錢只能靠自己糊口，快30歲了，還是光棍一條。

林源家的對(duì)門是一戶姓何的人家，這何家也是鹵板鴨的，何家有一個(gè)女兒叫何泉，生得落落大方，聰明美麗，今年20多歲了，求婚的人家踏破了門檻，何泉姑娘就是不同意，原來她早有意中人，就是對(duì)門和自己從小一起長大，青梅竹馬的林源。林源也喜愛何泉，但苦于家貧無錢送聘禮，更不敢向何家求婚。

這年八月十五的那一天，林源鼓起勇氣，一大早就提著一只精心加工的板鴨來到何家。在當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)不成文的習(xí)俗，男方向女方家求婚，大都選擇在中秋節(jié)這一天，林源的到來，何家心知肚明。林源剛坐下不一會(huì)兒，何家就陸續(xù)來了好幾撥提親的人家，這些人家都是有錢的公子，貴重禮品一個(gè)比一個(gè)高級(jí)，而林源卻提了只再普通不過，且何家也有的板鴨。何母有些不悅，她把林源叫到一邊說：“今天是八月十五，這板鴨你自己拿回去吃吧，我家里多得很?！绷衷匆宦牐@是何家不同意這門婚事，連板鴨也不拿了就往家跑，后面的何泉姑娘邊喊邊提著那只板鴨追了出來：“林源哥，鴨子拿回家自己吃吧。”連何泉都這么說，林源一把接過何泉手中的板鴨跑到了家。

回到家后，林源發(fā)現(xiàn)早上點(diǎn)燃的悶灶已將粥飯燉好，他無心再吃早飯，便順手將那只帶回來的板鴨掛在悶灶上面的鐵鉤上，又往尚有余火的悶灶膛里添了幾把木屑，然后和衣倒在床鋪上睡著了。

林源此時(shí)正在床上做著娶媳婦的美夢(mèng)，忽然他被一聲叫喊聲驚醒：“林源哥，快醒醒?！绷衷幢犙垡豢?，見是何泉，有些不高興地說：“你不在你家伺候那些未來的夫婿，跑我這兒來干啥？”

“何泉哥，你別胡說了，我到你這兒來，是被一股太香太香的味道吸引來了，你聞，好香噢，都把人香死了?！贝藭r(shí)，林源才注意到這股香味，“這是啥香味，咋這么香？”他跳下床一找，原來是掛在悶灶鐵鉤上面的那只板鴨，只見悶灶里面的一股細(xì)煙正往板鴨上飄渺，那板鴨金黃金黃的，有一股油正往下滴，林源大吃一驚。

原來，林源往悶灶膛里添加木屑后，那木屑緩慢半燃半滅地燃著，冒著一股細(xì)煙直熏那掛在鐵鉤上的板鴨。不久，那只板鴨竟變得光潔油亮，色呈黃金，泛出一股奇異的香味，把對(duì)門正在家里忙碌的何泉姑娘吸引了過來。

林源立即取下板鴨，又重新添加各種調(diào)料鹵了一下，這時(shí)板鴨變得更加肉嫩色美，金黃油亮，皮脂厚潤，醇香味美，林源用刀切了幾片后，添加了些麻油和香醋后，這板鴨更香了，尤其是煙熏味滲透到鮮嫩的鴨肉里其香無美。此時(shí)，林源和何泉立即將此板鴨拿到了何家，何家來的那些客人一見，個(gè)個(gè)咽起了唾液，于是，你一塊，我一塊，滿滿一盆子板鴨，幾分鐘就搶吃光了。

林源神奇香味的板鴨一傳十，十傳百，全縣城人都知道了，他的生意立即火爆起來，每天排隊(duì)買板鴨的人從早到晚，都排成了整整一條街的長龍。由于忙碌不過來，他把關(guān)門停業(yè)的何泉一家請(qǐng)來幫忙，不久，何家人答應(yīng)了這門親事，并為他倆舉行了婚禮?？僧?dāng)林源要將這神奇香味的鹵板鴨訣竅傳授給他人時(shí)，何家老兩口死活不同意，否則要領(lǐng)女兒回家。過了些年后，林源岳父母相繼去世，林源倆口子才把這香醇色美的鹵板鴨技術(shù)傳授給了同行，其中的一些人見本地鹵板鴨人太多，便到外省做起了這板鴨生意。

如今，無為板鴨已成為當(dāng)?shù)氐闹匾禺a(chǎn)，全縣有十幾萬人常年在全國各地鹵“無為板鴨”賣。在當(dāng)?shù)?，男青年第一次拜見岳父母時(shí)，此板鴨就是重要的聘禮之一?？礃幼游乙驳泌s緊買上幾只板鴨帶回家，一來拜見岳父母，二來拿這美味佳肴和親戚朋友一起共享。

（編輯趙曼）