降低黃酒濁度的探討

高艷秀，劉　杰，傅勤峰，戴林生，蔣啟海（寧波阿拉釀酒有限公司，浙江寧波315800）

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降低黃酒濁度的探討

高艷秀，劉杰，傅勤峰，戴林生，蔣啟海
（寧波阿拉釀酒有限公司，浙江寧波315800）

摘要：用濁度儀測(cè)定成品酒的濁度，比較兩種不同前處理方法對(duì)黃酒濁度的影響。結(jié)果表明，采用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)進(jìn)行前處理，成品酒的濁度降低了5～6倍，提高了黃酒的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期，全面提升了產(chǎn)品品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：黃酒；濁度；高溫瞬時(shí)殺菌

黃酒的非生物穩(wěn)定性問(wèn)題一直是困擾黃酒生產(chǎn)和流通的一個(gè)大問(wèn)題，在黃酒界就流傳著“黃酒有千層腳”之說(shuō)[1]。黃酒在殺菌灌裝后或貯存期間會(huì)出現(xiàn)失光、渾濁乃至沉淀，極大地影響了黃酒的品質(zhì)與銷(xiāo)售[2-3]。而黃酒貯存期出現(xiàn)沉淀與成品酒的濁度大小呈正比關(guān)系，濁度可以用來(lái)判斷黃酒非生物穩(wěn)定性的好壞[4]。因此，關(guān)于提高黃酒的穩(wěn)定性、降低黃酒濁度、保證酒液清亮透明的研究非常有必要。

高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)具有節(jié)約生產(chǎn)成本、降低資源浪費(fèi)、最大程度地保持物料新鮮度的特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于鮮乳、果汁、豆?jié){、啤酒等的殺菌，其中在啤酒行業(yè)中的使用正成為一種趨勢(shì)，既可有效保持啤酒的新鮮度，提供具有更長(zhǎng)的貨架期、更新鮮純正的啤酒，同時(shí)也是節(jié)能降耗和發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的必然選擇[5-6]，瞬時(shí)殺菌技術(shù)以其低能源消耗、低口味影響、更低的熱負(fù)荷等優(yōu)點(diǎn)而在啤酒行業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛[7-8]。但是，高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)在黃酒行業(yè)中的應(yīng)用未見(jiàn)報(bào)道。本研究將高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)應(yīng)用于黃酒的前處理過(guò)程，以濁度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探討采用普通煎酒方法和高溫瞬時(shí)殺菌方法對(duì)酒液進(jìn)行前處理后成品黃酒濁度的變化，以期為提升成品黃酒品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期提供實(shí)際的參考。

1　材料與方法

1.1材料、儀器

酒樣：阿拉老酒元紅基酒；高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)：上海飲技機(jī)械有限公司；2100N型臺(tái)式濁度儀：美國(guó)哈希公司（HACH）。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1常規(guī)灌裝方法

基酒中加入一定比例的焦糖色，勾兌后澄清、冷凍過(guò)濾，去除雜質(zhì)，使酒液色澤光亮、透明、無(wú)懸浮物、無(wú)顆粒物質(zhì)；再通過(guò)板式換熱器將酒液瞬間升溫至84℃，保溫45 min以上并灌裝，測(cè)定成品酒的濁度。

1.2.2采用普通煎酒操作進(jìn)行前處理的灌裝方法

基酒中加入一定比例的焦糖色，勾兌后澄清，冷凍過(guò)濾，去除雜質(zhì)，使酒液色澤光亮、透明、無(wú)懸浮物、無(wú)顆粒物質(zhì)；通過(guò)板式換熱器將酒液瞬間升溫至84℃；再通過(guò)另一板式換熱器將煎好的酒液溫度降至60℃，打回到勾兌車(chē)間大罐進(jìn)行自動(dòng)散熱48 h，再次進(jìn)行過(guò)濾；通過(guò)板式換熱器將酒液溫度瞬間升溫至84℃，保溫45 min以上并灌裝，測(cè)定成品酒的濁度。

1.2.3采用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)進(jìn)行前處理的灌裝方法

基酒中加入一定比例的焦糖色，勾兌后澄清，冷凍過(guò)濾，去除雜質(zhì)，使酒液色澤光亮、透明、無(wú)懸浮物、無(wú)顆粒物質(zhì)；通過(guò)高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)將酒液瞬間升溫至120～130℃進(jìn)行煎酒，并迅速降溫至60℃，打回到勾兌車(chē)間大罐進(jìn)行自動(dòng)散熱48 h，再次進(jìn)行過(guò)濾；通過(guò)板式換熱器將酒液溫度瞬間升溫至84℃，保溫45 min以上并灌裝，測(cè)定成品酒的濁度。

表1　不同灌裝方法的比較

1.2.4濁度測(cè)定方法

采用2100N型臺(tái)式濁度儀，以標(biāo)樣作為參比測(cè)定成品酒的濁度，分別以酒精度為12％vol、14％vol、17％vol 的3種成品酒為樣品，每種酒同時(shí)取5個(gè)樣，測(cè)定其濁度，并計(jì)算平均值。

2　結(jié)果與分析

2.1采用常規(guī)灌裝方法的成品酒濁度

采用上述1.2.1的方法進(jìn)行灌裝，濁度值見(jiàn)表2。

表2　采用常規(guī)灌裝方法的成品酒濁度

由表2可以看出，不同酒精度成品酒的濁度存在差異，酒精度較高的成品酒，其濁度也相對(duì)較大[9]。魏桃英等[10]研究發(fā)現(xiàn)濁度大小與沉淀多少和出現(xiàn)沉淀的時(shí)間是呈正比關(guān)系的。黃酒渾濁沉淀的原因，一般可分為生物渾濁和非生物渾濁兩個(gè)方面，前者是由微生物污染引起的，可通過(guò)徹底滅菌和預(yù)防雜菌污染來(lái)解決；后者則是由蛋白質(zhì)、醬色、鐵離子等引起的，其防止方法也有很多種，傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)中主要采用煎酒來(lái)去除其中的酶和蛋白質(zhì)等，以達(dá)到提高穩(wěn)定性的目的[11]。

2.2采用普通煎酒操作對(duì)酒液進(jìn)行前處理的成品酒濁度

采用上述1.2.2的方法進(jìn)行灌裝，濁度值見(jiàn)表3。

由表3可以看出，采用普通煎酒操作對(duì)酒液進(jìn)行前處理，不同酒精度成品酒的濁度均有所降低。這是因?yàn)榧訜崾沟鞍踪|(zhì)受熱變性，加熱溫度低時(shí)，變性是可逆的，加熱溫度較高時(shí)，保持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的那些弱鍵斷裂，破壞了肽鏈的特定排列，原來(lái)在分子內(nèi)部的一些非極性基團(tuán)暴露到了分子的表面，蛋白質(zhì)分子的水化作用消弱，蛋白質(zhì)分子表面的水化層被消除。因而降低了蛋白質(zhì)的溶解度，促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子之間相互結(jié)合而凝結(jié)，形成了不可逆凝膠，使蛋白質(zhì)凝固沉淀下來(lái)，保證了黃酒的非生物穩(wěn)定性[12]。再經(jīng)過(guò)過(guò)濾操作，成品酒的濁度明顯降低。但是，經(jīng)過(guò)煎酒的成品酒會(huì)產(chǎn)生較重的老酒味，新鮮感較差[3]。

表3　采用普通煎酒操作對(duì)酒液進(jìn)行前處理的成品酒濁度

2.3采用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)對(duì)酒液進(jìn)行前處理的成品酒濁度

采用上述1.2.3的方法進(jìn)行灌裝，濁度值見(jiàn)表4。

表4　采用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)對(duì)酒液進(jìn)行前處理的成品酒濁度

由表4可以看出，采用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)對(duì)酒液進(jìn)行前處理，不同酒精度成品酒的濁度降低得更為明顯。高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)不僅對(duì)成品酒的新鮮度保留得更加充分，而且成品酒放置3個(gè)月之后，酒液仍澄清透亮，濁度值降低了0.2 NTU左右，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期，較傳統(tǒng)的煎酒具有明顯的優(yōu)勢(shì)。

通過(guò)比較可知，采用普通煎酒操作對(duì)酒液進(jìn)行前處理與常規(guī)灌裝方法相比，不同酒精度成品酒的濁度值降低了2～3倍，采用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)對(duì)酒液進(jìn)行前處理與常規(guī)灌裝方法相比，不同酒精度成品酒的濁度值降低了5～6倍。劉慧杰等[12]采用響應(yīng)面法篩選出黃酒非生物渾濁的最優(yōu)處理?xiàng)l件，濁度值比沒(méi)有處理前降低大約5倍，本研究與上述研究結(jié)果相一致?？梢?jiàn)，采用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)對(duì)酒液進(jìn)行前處理后再進(jìn)行灌裝的方法具有明顯的優(yōu)勢(shì)。

3　結(jié)論

在常規(guī)灌裝方法的基礎(chǔ)上，增加酒液的前處理操作可以明顯降低成品酒的濁度。采用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)對(duì)酒液進(jìn)行前處理，成品酒的濁度可以降低5～6倍，是一種最為理想的前處理方法。高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)不僅是一種更為節(jié)能的生產(chǎn)方法，而且對(duì)成品酒的新鮮度保留得更加充分，貨架期也明顯延長(zhǎng)。采用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)

對(duì)酒液進(jìn)行前處理，可以明顯提升產(chǎn)品品質(zhì)，提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，是一種值得在黃酒行業(yè)廣泛推廣的技術(shù)。參考文獻(xiàn)：

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Investigation on the Reducing of the Turbidity of Yellow Rice Wine

GAO Yanxiu,LIU Jie,FU Qinfeng,DAI Linsheng and JIANG Qihai
(Ningbo Ala Rice Wine Co.Ltd.,Ningbo,Zhejiang 315800,China)

Abstract:The effects of two different pretreatment methods on the turbidity of yellow rice wine were compared (the turbidity of yellow rice wine measured by turbidimeter).The results showed that,the pretreatment of yellow rice wine by high-temperature instant sterilization could reduce wine turbidity by 5 to 6 times,increase wine stability,prolong wine shelf period,and improve wine quality comprehensively.

Key words:yellow rice wine;turbidity;high-temperature instant sterilization

作者簡(jiǎn)介：高艷秀（1987-），女，河南南陽(yáng)人，碩士，研究方向：黃酒釀造技術(shù)。

收稿日期：2015-08-19

中圖分類(lèi)號(hào)：TS262.4；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）02-0083-02

DOI：10.13746/j.njkj.2015346

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-01-18；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160118.1400.001.html。