不孤獨的美食家

東京還在沉睡，而筑地市場已經(jīng)非常熱鬧了。我再次回到這個潮濕、混亂的市場，不僅是想看看是誰決定了全日本金槍魚的價格，也不僅是為了再吃一口地道的壽司。筑地市場搬遷的具體時間已經(jīng)公布，在此之前，我想再去跟那些相識的店主們聊聊天。

2008年開始，我游走于日本各地，探訪犄角旮旯里的美食，接觸到一些平時不被游客關(guān)注的地方和人。其實，日本展現(xiàn)給游客看的風(fēng)貌，與傳統(tǒng)的日本風(fēng)情是兩回事兒。如果能把那些很深妙的細(xì)節(jié)展現(xiàn)給大家，該是多么有趣的一件事。

李淼，北京人，愛好文化、歷史的理工男，先后從事過金融業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)業(yè)，曾游學(xué)于日本、法國。人極隨和，愛吃愛玩愛寫作愛喝酒。近十年來致力于探訪日本各地美食，除了四國和沖繩，已經(jīng)走過日本大部分地區(qū)?！拔宜斫獾穆眯?，其實就是把從書上、電視上、網(wǎng)絡(luò)上以及和朋友聊天中涉及的話題、風(fēng)景，通過自己的雙腳去感悟和證實的過程。”

美食家不孤獨的

最后的筑地

我去了筑地市場幾家混得臉熟的店面，Okame、米花、巖佐這幾家店的老板還算樂觀，因為東京都政府給出的搬遷條件是“一律原店遷去新市場”，而這幾家店靠的基本都是回頭客，受到的影響不會太大。巖佐的老板娘說：今天的鮟鱇肝特別好，我趕快點了一份，味道簡直可以甩鵝肝幾條街！

此行也有令我驚艷的新邂逅—— 一家不足10平方米的小咖啡店，已有60多年歷史，店主是一位快90歲的老奶奶。從開業(yè)起，這家店就只有一張吧臺和6把椅子，店面一直都沒有擴建過，店里也只提供一種商品：250日元（約14元人民幣）一杯的手沖咖啡。老奶奶雖然耳朵不好使了，但思維還很清晰，坐在店里聽她絮叨那些過去的故事，感覺像是挖到了筑地市場的一塊活化石。

像這樣的店面，顯然不是開來糊口的，恐怕更多是成為老奶奶的一種生活習(xí)慣：給下了早班的市場工人端上一杯咖啡，陪那些認(rèn)識了幾十年的老主顧聊聊往事，或者就坐在吧臺里看看門口長年川流不息的人群。女孩子們臉上的妝容濃了又淡、淡了又濃，打扮從超短裙變成喇叭褲，又從喇叭褲變成連衣裙、牛仔褲、哈倫褲、連體褲……每一代人的身影都在店門前窄窄的一線光陰里閃過，幾乎每個人都是舉著玉子燒邊走邊吃，一邊還饞饞地看著街邊攤位上紅彤彤的金槍魚、奶白厚實的帆立貝、張牙舞爪的松葉蟹、汁滿肉肥的牡蠣、翠綠喜人的山葵……老奶奶說，什么時候她干不動了，這家店也就關(guān)了。隨著市場的搬遷，今年恐怕就是這家小小的咖啡店最后一年營業(yè)了。

在筑地市場的那些小樓里，躲在二層、三層陰暗樓梯深處的那些小店們，被老客人稱為“逃離游客群的避難所”。將來，在新的環(huán)境里，要重溫通過幾代人建立起來的習(xí)慣和信任，恐怕并不容易。盡管筑地市場看上去臟亂，要拼命縮著肩膀才能在店鋪里坐下，還有電瓶車在人群里鉆來鉆去……但這個有著81年歷史的市場仿佛就是這樣才對味。從這個意義上講，這恐怕真的是我最后一次逛筑地市場了。

『抓住』即將消失的筑地市場

東京市政府宣布2016年11月筑地市場將遷往豐洲，這意味著這個陪伴了東京幾代人的市場將不復(fù)存在。廣大海鮮愛好者如何抓住最后一點時間領(lǐng)略筑地市場的精髓？

筑地地區(qū)由筑地場內(nèi)市場和場外市場兩部分組成。場內(nèi)市場其實是可以隨便吃的，完全沒必要去那些名店排超過兩小時的隊，而場外市場才真的是要挑店，好貨當(dāng)然不便宜。

場內(nèi)市場

包含鮮魚、蔬菜、水果等食材的批發(fā)和拍賣市場，年初著名的金槍魚拍賣就在這里。

有很多店鋪銷售與飲食相關(guān)的器具，比如超級有名的日式菜刀『京都有次』的分店『筑地有次』。

有很多被寫在各種導(dǎo)游手冊上的壽司店、和食店、咖啡店，需要排長隊。

在一些關(guān)注度沒那么高的壽司店可以免去排隊之苦，只是對外國游客來說點單會比較費勁。但我真的感謝這些店鋪的老板們，讓痛恨排隊的我也能開心地坐下來慢慢地點好吃的壽司。

場外市場

基本是各國觀光客的天下，海鮮飯、壽司親子飯、烤螃蟹、烤海苔、大包子、雞蛋燒等目不暇接，有大量面向觀光客的會說外語的服務(wù)員。

食材與場內(nèi)市場同樣新鮮，但由于客流量太大，店鋪的水準(zhǔn)參差不齊。一碗包括海膽、鮭魚籽、金槍魚腩等的海鮮飯，場內(nèi)店鋪的售價是2500-4000日元（約143-229元人民幣），一分錢一分貨;場外市場最便宜能找到1800日元（約103元人民幣）的，但味道真的差出許多。

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食神究竟有多神？

我在日本持續(xù)旅行了近十年，保持動力的原因主要有三個：首先當(dāng)然是絕妙的滋味;其次是日本美食對季節(jié)性和觀賞性的講究，尤其是那些動輒從業(yè)十幾年、幾十年的店主們，做出來的料理精美得令人不忍下筷子;最后也是最讓我感動的，是廚師們對于自己工作的敬重，比如一些店家會挑客人，還有一些講明不接待生客，其實都是源自主廚們對職業(yè)和店面名聲的敬重，不希望受到太多外來干擾。

我也曾探訪過不少聲名遠(yuǎn)播的“食神”。早乙女哲哉，是日本公認(rèn)的“天婦羅之神”，他經(jīng)營的“是山居”在東京地區(qū)資深的天婦羅屋中長年占據(jù)著第一的位置，他與“鰻魚之神”金本兼次郎、“壽司之神”小野二郎，分別代表了“江戶之味”的三大門類。到這三位的餐館用餐，都要提前很長時間預(yù)約。他們還有一個共通點：工作時絕對不茍言笑。日本傳統(tǒng)料理大都強調(diào)一絲不茍的“職人氣質(zhì)”，即使萬般用心地磨煉技藝、準(zhǔn)備食材、設(shè)計菜式，也絕不會在顧客面前夸夸其談。小野二郎先生說過：“料理人與食客的交流，不應(yīng)通過語言，而應(yīng)通過食物去傳達(dá)。”所以，也發(fā)生過這樣的事情：因為客人只顧聊天而沒顧得上吃剛捏好的壽司，小野先生憤怒地把壽司扔掉了。

熟練的天婦羅師傅，會一邊有條不紊地照顧其他客人，一邊暗中觀察你進(jìn)餐的速度，依此對下一塊食材進(jìn)行準(zhǔn)備，當(dāng)你正在回味上一個天婦羅的味道時，下一個恰好出鍋?！疤鞁D羅之神”早乙女老爺子的絕技，就是在照顧吧臺邊6-8 位客人的同時，可以有條不紊地控制鍋中每一種食材的火候：牡丹蝦天婦羅的炸制時間是20～30秒，穴子是35～45秒，舞茸是50～60秒，而海膽只要短短的10～15秒。每位客人進(jìn)餐的速度都不同，但火候過短或太長的問題從沒出現(xiàn)過。這就是“天婦羅之神”的實力。

一般天婦羅師傅的手藝，與這種“神”一樣的實力到底有多大差別？我曾經(jīng)親身體會過。

有一次我去“是山居”吃飯，最后又追點了兩塊“烏賊天”。第一塊出來之后，早乙女老爺子有事情稍稍離開了一下，讓店里的徒弟接手。那位徒弟看上去也相當(dāng)有經(jīng)驗，操作起來得心應(yīng)手。但當(dāng)我把第二塊烏賊天放進(jìn)嘴里的時候，卻明顯感覺到了差異：烏賊肉的質(zhì)感完全不同。第一塊，烏賊肉外面的口感相當(dāng)有韌性，但里面非常柔滑;第二塊，外面的韌性更強，內(nèi)部柔滑的感覺卻差了一大截，味道明顯沒有第一塊香甜。也許火候就差著短短幾秒鐘，但技藝上的差距已經(jīng)顯露無遺。

飯后，我對早乙女老爺子的手藝贊不絕口，按照常理，料理師傅被稱贊后都會客氣地回上一句：“謝謝！承蒙惠顧！”而老爺子只是淡淡地說：“就是要做成這個樣子的?！彼@么說，絲毫沒有看不起顧客的意思，而是對自己通過手藝來傳達(dá)心意的一種自信。

天婦羅不是炸茄盒！

實話實說，我們在國內(nèi)吃到的大部分『天婦羅』是『簡裝版』，尤其是國內(nèi)日料店常見的天婦羅拼盤和炸蝦天婦羅，實在應(yīng)該歸入『炸茄盒』一類。

對『鮮』的講究

傳統(tǒng)天婦羅因為選用大量海水魚類，對『食材新鮮』的講究，絲毫不輸給壽司行業(yè)。制作壽司時，常會使用醋（醋腌青花魚）、醬油（醬油腌金槍魚赤身）等方式來保存一些容易『變味』的食材，而天婦羅店幾乎無法對食材進(jìn)行加工——附加的調(diào)味會讓食材喪失原本的味道，所以在靠譜的天婦羅店中，食材的采買和處理全由主廚一人掌控。

芝麻油與火候

傳統(tǒng)的天婦羅一律是用芝麻油炸制的，芝麻油的價格比其他食用油類高出許多，且極易氧化，時間稍長就必須倒掉換新，所以天婦羅的成本是非常高昂的。

在天婦羅店里，油鍋里的油要一直保持恒溫，以隨時應(yīng)對客人點餐。最簡單的方法就是裝上滿滿一鍋油（十分壯觀），然后一直讓油保持沸騰，但過高的油溫又會讓食材表面快速脫水，甚至發(fā)焦變黑，而中心尚未成熟，所以，需要尋找一種沸點盡量低的油脂。菜籽油或大豆油等低成本的食用油，沸點是250℃左右，操作起來相當(dāng)困難，而芝麻油的沸點是215℃，可以最大限度地讓天婦羅師傅發(fā)揮技巧——掌握不同食材在沸騰的油鍋中炸制的時間，是分辨一位天婦羅師傅是否『專業(yè)』的重要標(biāo)準(zhǔn)。

天婦羅的『衣』

天婦羅外面裹的一層面糊，術(shù)語叫做『衣』，下鍋后會快速定型，起到『防止水汽逃逸的作用』，讓高于沸點的水蒸氣繼續(xù)對面衣里面的食材進(jìn)行『蒸制』。

同時，面衣也會吸引一部分油脂，而避免更多的油脂進(jìn)入食材。在面衣里的這部分油脂會對食材進(jìn)行『煎制』，增加其香味。

炸雞、炸豬排也會裹面糊，但用的多是面包屑或面粉，會大量吸收油脂。而天婦羅的『衣』相對稀薄，炸后會形成一種保護層，阻止食材吸收更多油脂，制作精良的天婦羅，面衣吃起來不應(yīng)該是『一嘴油』，而是薄薄的一層脆皮。

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被一場割烹料理治愈了

每次從森脅出來，我都會從心底升出一股暖意。

這家店靜靜地開在一條蜿蜒曲折的坂道下面，街角的風(fēng)景頗有京都舊時的風(fēng)情。店面很小，只有一張桌子和一個吧臺，最多能坐下10個人。店外沒有看板，只掛了一個小紅燈籠——很多京都祇園（京都最大的藝伎區(qū)）的割烹料理都是這樣的風(fēng)格，從外面甚至看不出來是否在營業(yè)。

店主森脅今年38歲，拜師從事割烹料理已經(jīng)20年了，2014年剛剛獨立出來自己開店，一開張就吸引了日本的很多名人到訪，想必?zé)o論手藝還是待客之道都獨具魅力。

我最初是從一本雜志上知道森脅的。雜志報道了京都一家有上百年歷史的老工坊，制作的陶器有獨特的風(fēng)格和重量感，森脅店主是這家店的客人，他介紹說，自己料理店里的每一樣器皿，都是親手從日本各處收集來的。我是一個陶器迷，這勾起了我想去他家料理店看看的興趣。

我先到那家陶器工坊去了幾次，淘到一些相當(dāng)滿意的器皿，和店主也慢慢熟絡(luò)起來。我提出想看看森脅的料理店，店主欣然同意，當(dāng)晚就帶上我和幾個朋友一同前往。

料理店的布置充滿古風(fēng)，墻上裝飾著祇園舞伎們用的紙扇——代表這家店在祇園“內(nèi)部”的人氣。店主森脅穿著一塵不染的和式廚師服，剃著光頭，老板娘淡雅的和服外面套著白色罩衣，頭發(fā)清爽地盤在腦后。在門前用清水灑過之后，兩個人都笑瞇瞇地站在門口迎接我們，這樣的場景之前我只在電影里見到過。

落座之后，沒有太多寒暄，老板直接進(jìn)了廚房，老板娘給我們端上茶水，拿出陶瓷工坊主人最喜歡的清酒—— 一家好店，會記住客人的喜好——又拿出十幾個不同的小酒杯供我們挑選。中國人的飲食器具講究“成套”，而在日本傳統(tǒng)酒席里，客人有選擇自己喜歡的杯子的權(quán)利。

同行的少年選了個別致的高腳杯，老程挑了清水燒，我則拿了看上去最土豪的紅地金漆龍紋杯?！斑@位客人選的高腳杯是法國拉羅謝爾牌的手工玻璃杯，50多年前的制品了。您拿的這個是200多年前的蒔繪漆器?！鄙{笑著為我們介紹。

割烹料理一般至少要花兩個小時，主廚會準(zhǔn)備12道左右的菜品——平均10分鐘一道菜。每道菜的料理方式都不盡相同，用器和擺盤也要費一番心思，所以店主一直馬不停蹄地忙碌著，只在上菜時對食材、料理方式、用色、裝飾等做一下說明。隨著季節(jié)的變遷和食材的更替，割烹料理幾乎每兩周就要更換一下菜品的內(nèi)容，廚師若沒有十幾年的修為根本不可能做到。

上完最后一道主食，森脅終于可以擦擦汗來跟我們聊天了。我們很自然地聊到日本料理與食器的關(guān)系，盡管陶器工坊的主人和森脅從事的是完全不同的行業(yè)，卻都能對對方專業(yè)范圍內(nèi)的特點、需求說得頭頭是道。比如，春季的割烹料理經(jīng)常使用當(dāng)季鮮花作為裝飾，為了與之呼應(yīng)，工坊也會為之制作色彩相仿的陶器;夏季的料理希望讓客人感到清爽，主廚會大量使用素色的陶瓷器或是玻璃制品。這家小小的店面，櫥柜里擺滿了各種專用的食器、酒具等，像是一個小陳列室。

正聊著，店門被拉開，傳來一個聽上去有些耳熟的關(guān)西腔：“哎呀，竟然沒地方了啊！”

“千原桑，不好意思，今天這位小哥包場了，下次再來吧！”森脅笑著說。被稱為千原桑的那位只好帶著遺憾的神情走了。

我問森脅：“這位是?？蛦?？好像在哪兒見過?！薄八褪侨毡痉浅Ｓ忻母阈λ嚾私M合‘千原兄弟里面的哥哥呀。”“咦？那您都不去送送嗎？”森脅只是笑笑，接著給我們準(zhǔn)備料理。這感覺，就好像帶著朋友在北京吃炸醬面，店主把于謙老師拒之門外一樣……

關(guān)于日本美食的九個問答

怎樣找到那些隱秘的超贊店家？

我主要是通過兩個途徑：1.在日本本地雜志中尋找線索，里面會推薦一些環(huán)境、氣氛、格調(diào)都很不錯的小店;2.跟日本的料理師傅、手工藝人等混熟了以后，他們會介紹或者直接帶我去探訪一些隱秘的店家，他們的選擇往往讓我喜出望外。

如果從名目繁多的日本美食中選出前三名，你的答案是？

目前我心目中排名第一的應(yīng)該是鹽燒甘鯛。這種魚并不常見，肉質(zhì)細(xì)嫩，甜味豐富，帶著魚鱗烤出來，表面是漂亮的金黃色，味道非常肥美。

第二名，我推薦唐墨（鯔魚子），尤其是和剛蒸出來的糯米一起吃，唐墨咸鮮的味道會被米飯的熱氣引出來，回味豐富。

第三名，是名古屋的烤下水。雖然充滿“不健康飲食”的感覺，但無論何時，夜里在小店中要上四五下水，在炭火上滋啦啦地烤出油花，再配上啤酒，煙熏火燎中，人就自然放松下來了。

哪里最能體驗美妙壽司？

“美妙的一餐”，其實都是反映著食客在吃這頓飯之前有過的種種情結(jié)。比如我本人就對煙霧繚繞中大家圍爐而坐的烤串店情有獨鐘，望著那些領(lǐng)帶松開、面頰微紅、眼神飄忽的大叔們推杯換盞，聊著工作，發(fā)著牢騷，就會感覺到濃濃的生活氣息，而這其實是小時候我們在漫畫和日劇中經(jīng)?？吹降膱鼍?。

要說壽司，有個地方非常符合我的樂趣——充滿生活感，那就是從凌晨即開始忙碌的筑地市場。很多朋友認(rèn)為那里是“旅行團才會去的地方”，但只要避開人流，躲進(jìn)小店，就自然而然地能享受到美妙的一餐。有一家店是在關(guān)東大地震之后，從日本橋搬到筑地市場的，店里還掛著當(dāng)年的老牌匾，店主帶著東京人那種爽快、樂觀勁兒，一邊捏壽司一邊講起各種八卦：當(dāng)前首相還是新晉議員時，到店里吃壽司鬧出了笑話;某大企業(yè)創(chuàng)始人年輕時，在店里翻來覆去只點一種壽司……

為什么說“在氣勢上壓倒壽司師傅”是件愚蠢的事？

日本是一個講究互相體諒、彼此尊敬的國家，至少在傳統(tǒng)氛圍中，考慮對方的心情，是一個有素質(zhì)的日本人最為看重的禮節(jié)。比如在傳統(tǒng)的茶席上，主人給客人上茶，客人會先對主人行禮，再對自己前面的客人說“很榮幸能夠跟您同席而坐”，對下一位客人說“不好意思我先用茶了”，之后才會端起茶碗。

無論去壽司店還是其他的料理店，主客之間應(yīng)該懷著敬重的心情去交流，不必因為對方是“壽司之神”而卑躬屈膝，也不應(yīng)該因為師傅很年輕就輕視人家。如果對時令和自己的口味了解較深，就客客氣氣地跟師傅了解店里有哪些不錯的食材，再從中挑選自己喜歡的;如果經(jīng)驗不多，就告訴師傅自己的喜好和忌口，師傅自然不會為難你。

話說回來，對絕大多數(shù)食客來說，壽司師傅積累的知識和技法都是難以想象的。看了一些攻略就想“在氣勢上壓倒壽司師傅”，其實是一件很可笑的事情——你會在看病的時候指導(dǎo)醫(yī)生怎么開處方嗎？

品嘗日本料理時，有哪些需要注意的事項？

對于那些不太了解日本料理的人，尤其是在國內(nèi)吃過一些日料，但在日本很少獨自出門吃飯的朋友，注意千萬別在店里提出“無理要求”。

國內(nèi)很多日料店既做拉面又做牛肉飯還做天婦羅，但日本很多店面只賣“單項”，在炸豬排店吃不到天婦羅，在壽司店吃不到拉面，在拉面店也吃不到親子飯。有時會看到去日本玩的朋友吐槽“店主對我的態(tài)度特別惡劣”、“點的吃的都說沒有”，甚至是“要吃熟的壽司結(jié)果被趕出來了”，這其實都是對當(dāng)?shù)仫堭^實際情況缺乏了解的結(jié)果。

如果只能在日本短時間逗留，哪里最容易找到

“表層”美食？

最容易找到美食的地方其實就是鐵道橋下、車站后街、小胡同里。找美食需要一種直覺，在看到店名、招牌甚至是大門的時候，就能感覺到這是一家什么風(fēng)格、什么味道、服務(wù)怎么樣的店面。

日本料理為何讓很多人有被治愈感？

在中國旅行和在日本旅行的最大區(qū)別，可能就是所謂的“人與人之間的信任感”吧。你信任店主，店主也信任你，所以吃飯的時候不會擔(dān)心店主用有問題的原料來做菜，吃了上吐下瀉，也不會擔(dān)心結(jié)賬時被狠宰一刀。

在日本旅行時，有一次我?guī)Я?個朋友去吃懷石料理，結(jié)賬時發(fā)現(xiàn)帶的現(xiàn)金不夠，還差8萬日元（大約4000多元人民幣）。跟店主解釋后，他說：過幾天送來就好了。第二天，我誠惶誠恐地去還錢，店主把我讓到店里，特意泡了茶、備了點心。有過這樣的經(jīng)歷，誰都會覺得自己受到了相當(dāng)大的信任，感覺“很治愈”吧？

十年日本料理之旅，最大的心得是什么？

來到日本之后，發(fā)現(xiàn)很多中國人不太在意的食材，比如大蔥、豆腐之類，日本人都有獨特的料理手法，讓我覺得很新奇。

在日本吃一頓精致、緩慢的晚餐，最大的享受其實不是食物的美味，而是與主廚的交流，可以借此了解到日式料理的深邃所在——使用最新鮮、最合時令而不是最珍奇的食材，即便是豆腐、小蔥、蘿卜、番茄這樣普通的東西，經(jīng)由豐富的想象力和值得信賴的烹飪技巧，也能變成一道道讓人嘖嘖稱奇的美食。比如豆腐，就有泥鰍鉆豆腐，用高湯、蔬菜和絹豆腐為原料的湯豆腐，把木棉豆腐串起來刷上味噌烤制的味噌田樂，用烤鰻魚剩下的魚頭做的半助豆腐，用豆腐渣和香菇蔬菜等或煮或炒的卯之花……

給想來一場“日本美食之旅”的吃貨一些什么建議？

最不應(yīng)該錯過的，就是跟料理店的人交流。只要不是連鎖店，大多數(shù)店面里的人都非常能聊，趁主廚稍微閑下來的時候聊上兩句，說不定就能了解到很多關(guān)于日料的新知識。

最值得體驗的，就是“冒一下險”，到那些看上去“游客完全不會進(jìn)”的店面，硬著頭皮試吃一頓。有過一次經(jīng)驗，就會發(fā)現(xiàn)這種“撞店”的樂趣所在了：可以嘗到和標(biāo)準(zhǔn)化的“連鎖店味道”完全不同的料理，說不定還能順道交幾個朋友。

當(dāng)然，需要留意的事情也挺多的，比如不要隨便丟垃圾——即使是在飯館，也不要把喝剩的飲料瓶、用過的包裝紙等扔在桌子上一走了事。入鄉(xiāng)隨俗，留心看一下旁邊的本地人是怎么做的，照著學(xué)習(xí)肯定沒錯。