西方飲食人類學(xué)研究述評與發(fā)展前瞻*

蔡柳青

(中央民族大學(xué) 民族學(xué)與社會學(xué)學(xué)院，北京　100081)

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西方飲食人類學(xué)研究述評與發(fā)展前瞻*

蔡柳青

(中央民族大學(xué) 民族學(xué)與社會學(xué)學(xué)院，北京100081)

[摘要]飲食是物質(zhì)文化與社會生活的基本組成部分。通過梳理西方飲食人類學(xué)的文獻(xiàn)追溯其發(fā)展歷程，重點(diǎn)對其最新發(fā)展動態(tài)進(jìn)行述評，從研究對象和內(nèi)容、理論和方法論等方面揭示了西方飲食人類學(xué)的新變化。以期從理論探索和學(xué)術(shù)實(shí)踐中促進(jìn)飲食人類學(xué)在國內(nèi)的發(fā)展和進(jìn)步。

[關(guān)鍵詞]飲食人類學(xué)；研究述評；方法論；發(fā)展前瞻

人類學(xué)對食品與飲食文化研究較早。對人類學(xué)家而言，食品研究從來都不僅限于吃喝、營養(yǎng)、攝入與消化，把一個地區(qū)或群體的食品和飲食方式、習(xí)俗置于歷史性流動的大背景之中，以獲得一種理解個人生活和群體文化的獨(dú)特視角，才是飲食人類學(xué)自始至終的主旨所在。從19世紀(jì)發(fā)端至今，將食物作為文化事項(xiàng)進(jìn)行研究的人類學(xué)著作層出不窮，包括法國年鑒學(xué)派、社會學(xué)派、政治歷史學(xué)派在內(nèi)的學(xué)者，分別以飲食與儀式象征、飲食的文化政治學(xué)、食品與記憶、食品生產(chǎn)的工業(yè)化與全球化、食品安全與保障以及食品與社會變遷為研究內(nèi)容，出版了一系列飲食人類學(xué)著作。經(jīng)過兩個多世紀(jì)的發(fā)展，西方飲食人類學(xué)在研究內(nèi)容、理論和方法論體系上基本趨于完善。飲食人類學(xué)家把食物看成是理解社會生活和關(guān)系的一個重要方面。不僅研究食物的生產(chǎn)、分配、交換和消費(fèi)，更傾向于把食物看成是一種交流、產(chǎn)生意義和敘事的特殊領(lǐng)域或承載物。本文通過梳理西方飲食人類學(xué)文獻(xiàn)，對當(dāng)前西方學(xué)術(shù)界圍繞食品與飲食展開的理論和學(xué)術(shù)探索進(jìn)行綜合評述，為中國飲食人類學(xué)的學(xué)科建設(shè)提供借鑒與思考。

一、西方飲食人類學(xué)的發(fā)展歷程和最新動向

(一)發(fā)展歷程

作為物質(zhì)文化與社會生活的一個基本組成部分，人類學(xué)對食品的研究由來已久。泰勒(Edward B.Tylor)是世界上第一位專業(yè)的人類學(xué)家，也是第一個思考飲食與文化關(guān)系的學(xué)者，他認(rèn)為烹飪是人類出現(xiàn)后才普遍發(fā)展出來的一項(xiàng)技能[1]。波克(John Bourke) 在1885年寫了第一篇有關(guān)飲食人類學(xué)論文，標(biāo)題為《新墨西哥祖尼印第安人的尿舞》，這篇論文探討了“可食用性”的定義，他從歷史的維度解釋祖尼人喝尿這一看起來很骯臟的行為，其實(shí)是一種文化遺存，與早期部落民族求水的行為類似。真正開創(chuàng)了食品與飲食人類學(xué)研究的當(dāng)屬史密斯(William Robertson Smith)和 馬勒里(Garrick Mallery)。史密斯與馬勒里是同一時代的人，以《舊約》為主要研究對象，他在1889年發(fā)表《閃米特人的宗教》一文，通過研究閃米特人的獻(xiàn)祭，發(fā)現(xiàn)該儀式具有共生性特征，對社會功能構(gòu)建具有獨(dú)特意義；馬勒里1888年發(fā)表的《禮儀與膳食》，借助對古文物的研究以及各種族文化的比較，試圖以餐桌禮儀的發(fā)展為突破口，探索人類在文明進(jìn)程中，習(xí)俗在日常生活中的起源、形成過程和發(fā)展特點(diǎn)。這兩篇具有開創(chuàng)性意義的著作都具有功能主義特點(diǎn)，不過作為馬林諾夫斯基的學(xué)生，理查德(Audrey Richards) 的功能主義觀點(diǎn)運(yùn)用最充分，發(fā)展出一門詳細(xì)且具有綱領(lǐng)性特點(diǎn)的飲食人類學(xué)學(xué)科。她在東非本巴族與營養(yǎng)學(xué)家合作開展研究，采用功能主義方法，探討食品交換與部落社會凝聚力的建構(gòu)，以及這種社會關(guān)系建構(gòu)在滿足人們的營養(yǎng)需求方面所扮演的角色。

在大蕭條和二戰(zhàn)時期，飲食人類學(xué)轉(zhuǎn)向食品在實(shí)際生活里的應(yīng)用價值研究，即從營養(yǎng)學(xué)的角度，運(yùn)用生物和物理學(xué)的方法研究食物的健康和醫(yī)學(xué)價值，議題大多涉及食品的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、食物安全體系及食物生產(chǎn)的政治經(jīng)濟(jì)背景等。戰(zhàn)后時期，文化生態(tài)學(xué)方法漸漸占據(jù)人類學(xué)研究的中心位置。20世紀(jì)60年代初，這種方法被運(yùn)用到食品研究中來，由此產(chǎn)出的民族志紛紛關(guān)注世界各個角落的社會群體食品的獲得、分享以及再分配行為。生態(tài)學(xué)派奠基人哈里斯(Marvin Hariss)用文化生態(tài)學(xué)方法對世界各族群的食品選擇偏好、禁忌和帶有傳統(tǒng)文化特色的盛宴進(jìn)行解釋，并據(jù)此建立了該學(xué)派的聲譽(yù)[2]。

我國學(xué)者彭兆榮認(rèn)為[3]，現(xiàn)代飲食人類學(xué)的奠基者當(dāng)屬英國的約翰·伯內(nèi)特(John Bumett)和法國的列維·斯特勞斯(Claude Levi-Strauss)。從20世紀(jì)50年代起他們便開始對飲食文化和食物所隱含的意義展開研究。尤其是列維·斯特勞斯，他借助語言學(xué)分析法，以神話為例，論證各文化事項(xiàng)中普遍存在著一種概念化結(jié)構(gòu)。在《神話學(xué)：生食與熟食》中，提出二元對立的分類方法，其中，“生/熟”是多次出現(xiàn)的對照組，他認(rèn)為“生”屬于自然的范疇，“熟”屬于文化的范疇。其追隨者道格拉斯(Mary Douglas)基于對《利未記》和《申命記》有關(guān)食物禁忌的研習(xí)，從潔凈、污穢和禁忌方面試圖理解文化及其表征，發(fā)現(xiàn)食物禁忌主要是根據(jù)分類和象征性界限而設(shè)立的，是部落社會保持自身獨(dú)立性和群體認(rèn)同的方式。雖然，結(jié)構(gòu)主義曾受到強(qiáng)調(diào)對飲食習(xí)慣做出物質(zhì)化解釋的文化生態(tài)學(xué)派的挑戰(zhàn)，但20世紀(jì)80年代出版的兩本書，因其所持的折衷態(tài)度而成為平息該紛爭的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。一本是古迪(Jack Goody)在1982年出版的《烹飪、菜肴與階級：一項(xiàng)比較社會學(xué)的研究》在社會歷史學(xué)框架下對高級烹飪和低級烹飪之間的差別展開討論，“將特定的食物體系作為獨(dú)立的文化表述方式”[3]。西敏司(Sidney W.Mintz)1985年發(fā)表的《甜與權(quán)力》，以加勒比海岸的蔗糖種植業(yè)為研究對象，追溯了蔗糖從奢侈品到工業(yè)化生產(chǎn)的普通商品的發(fā)展過程，并將英國人對蔗糖大規(guī)模的消費(fèi)置于經(jīng)濟(jì)、文化和政治的宏觀背景下。該兩本著作的共同點(diǎn)在于，重新運(yùn)用歷史學(xué)和文化分析學(xué)的方法分析物質(zhì)化生產(chǎn)的行為，說明物質(zhì)條件和符號象征是隨著時間的變化而變化的。

(二)最新動態(tài)

隨著世界環(huán)境的變化，飲食人類學(xué)的研究議題和旨趣也不斷更新。如今西方的飲食人類學(xué)研究已經(jīng)成熟到可以作為解決理論和研究方法問題的重要手段。例如針對落后的發(fā)展中國家食品供應(yīng)與季節(jié)及儀式?jīng)_突關(guān)系的討論，嘗試克服食品資源周期性和協(xié)同性問題等。如今，食品呈現(xiàn)全球化和工業(yè)化的趨勢，同時也出現(xiàn)了反對食品體系全球化的呼聲。例如：意大利和日本正在進(jìn)行的“慢食運(yùn)動”以及美國社會發(fā)起的提倡農(nóng)業(yè)市場直銷貿(mào)易的本土食品運(yùn)動；社會和經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變遷對食物的生產(chǎn)、分配、消費(fèi)以及生物技術(shù)、人類移民帶來的影響；反之，也包括食物的流動對社會階層區(qū)分和現(xiàn)代性進(jìn)程的影響。這些議題均給飲食人類學(xué)提供了新的研究機(jī)遇。不難發(fā)現(xiàn)，早期飲食人類學(xué)著作更多是關(guān)于物質(zhì)生產(chǎn)和文化歷史性的敘述。近現(xiàn)代人類學(xué)對食品的研究則涉及性別、身份認(rèn)同、象征、感官與記憶、食品生產(chǎn)與全球化、食品政策與安全等多個方面。

2013年5月，在印第安納大學(xué)布魯明頓校區(qū)舉辦了題為“食品研究與飲食人類學(xué)的未來”學(xué)術(shù)研討會，匯聚了來自美國、英國、比利時和意大利等16所大學(xué)食品領(lǐng)域內(nèi)的學(xué)者，對如何把食品研究置于高等教育培養(yǎng)以及除飲食人類學(xué)之外更廣泛的學(xué)術(shù)氛圍中去展開討論，目的是使食品研究趨于規(guī)范化并且能解決實(shí)際性的問題。不可否認(rèn)，雖然對食品和飲食文化的研究在歐美國家歷史悠久，但尚有許多未被探究的話題。例如：食品研究如何與營養(yǎng)學(xué)、農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和食品科學(xué)工程此類已發(fā)展完善的學(xué)科契合還有待探究；新興的道德訴求如食品生產(chǎn)和消費(fèi)造成的環(huán)境破壞、土壤和水質(zhì)污染、食品安全問題該如何解決。此外，尚未在全世界形成一種研究食品和人類飲食文化的學(xué)術(shù)潮流，亞非國家在這方面的資料尤其缺乏。參會的學(xué)者們一致認(rèn)為，飲食人類學(xué)的長遠(yuǎn)發(fā)展需要與其他學(xué)科合作，繼續(xù)發(fā)揚(yáng)人類學(xué)傳統(tǒng)有效的研究方法，遵循馬林諾夫斯基開創(chuàng)的參與觀察的調(diào)研方法，靈活運(yùn)用格爾茨“深描”的民族志撰寫模式，深入分析主體對象的社會文化意義。同時在理論和方法上相互借鑒和補(bǔ)充，發(fā)揮飲食人類學(xué)解釋并解決社會問題的能力。

二、飲食人類學(xué)的研究內(nèi)容

從生理需求來說，沒有人可以脫離食物而生存下去，而作為社會文化的重要載體，食物也被用來改變或者建立新的社會關(guān)系。人類學(xué)很早就對食物滿足人基本需求的功能，食品所承載的政治、經(jīng)濟(jì)和文化表征以及雜糅著生產(chǎn)、獲取、烹飪、分享等復(fù)雜的文化機(jī)制開展過一系列的研究。我國學(xué)者彭兆榮把飲食人類學(xué)的研究途徑歸納為四個主要方面[3]，每一種路徑意味著不同的研究內(nèi)容：(1)以哈里斯為代表的唯物論主張，認(rèn)為飲食是為了滿足人類基本的生理需求；(2)注重探索不同民族和部落飲食文化的精神內(nèi)涵、宗教信仰和禁忌，揭露特殊飲食文化的符號象征意義，這一研究取向以薩根(E Sagen)為代表；(3)以薩林斯為代表的人類學(xué)家提倡一種文化相對論的主張，尊重每個文化的飲食體系所呈現(xiàn)的特性，但又不失社會結(jié)構(gòu)和功能上的整體關(guān)聯(lián)性；(4)韋娜(Annette B.Weiner)強(qiáng)調(diào)食物在生產(chǎn)、分配一系列環(huán)節(jié)中在結(jié)構(gòu)上的不斷變更而帶來的社會關(guān)系和自然資源的再生產(chǎn)。筆者在借鑒彭兆榮歸納的基礎(chǔ)上，著重強(qiáng)調(diào)了飲食的社會文化功能和意義，同時闡述了飲食人類學(xué)最新的研究內(nèi)容。

(一)食品交換

人類學(xué)的經(jīng)典民族志里，幾乎每一個社會都有將食物作為“禮物”來交換的現(xiàn)象。飲食人類學(xué)家對人們得到食物的手段、交換的對象以及食物在充當(dāng)社會媒介物的過程中發(fā)生的變化等議題感興趣。大約在40年前，薩林斯(Marshall Sahlins)就人們?nèi)绾谓灰?、訂契約、交換、討價還價以及實(shí)踐的社會意義質(zhì)疑古典經(jīng)濟(jì)學(xué)思想[4]。他認(rèn)為，簡單將獲得食物歸納為滿足人類基本需求的唯物論假說是不妥的，“食物的社會性價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其交換價值和使用價值”，揭示出食物所具備的文化要素的功能。食物互惠性交換因?yàn)槭艿侥切┚哂懈叨认笳餍缘纳鐖F(tuán)(如宗教團(tuán)體和部落社會)的重視，成為特殊社會群體賴以發(fā)展的價值。這里的食物已超越了物質(zhì)上的意義，使用價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)抵不過其在“道德上的用途”。人類學(xué)家通過研究人們與食物之間的互動關(guān)系，揭示食物作為禮物交換的媒介是如何被不同的族群和區(qū)域認(rèn)知、界定并用來建構(gòu)和表達(dá)社會關(guān)系的，并解釋食物所具有的社會功能。

(二)食品與認(rèn)同

民族國家的、種族的、性別的認(rèn)同是人類學(xué)各分支學(xué)科中研究最普遍的議題。食品對認(rèn)同感的形成至關(guān)重要，人類學(xué)家通過研究不同社會群體的飲食方式和規(guī)范，考察他們在階級屬性和組織結(jié)構(gòu)上的差異。20世紀(jì)50年代開始，列維·斯特勞斯和道格拉斯著重探索隱藏在文化和飲食背后的意義之網(wǎng)是現(xiàn)代飲食人類學(xué)研究的開端。Claude Fischler認(rèn)為，要解釋食品與認(rèn)同的關(guān)系要從兩個維度著手：一個是從生理的淺表性需求到文化內(nèi)涵的滿足，也可以說從營養(yǎng)學(xué)功能延伸到更廣的文化體系和象征意義；第二個維度從食品象征性的角度強(qiáng)調(diào)個人與群體認(rèn)同的關(guān)系，從心理學(xué)和社會學(xué)角度探討飲食文化的精神內(nèi)涵。首先，食物與每個人的生命息息相關(guān)，是自我的一部分；其次，食物被一個社會群體共同分享，奠定了族群認(rèn)同感的基礎(chǔ)。在共同體同一身份的建構(gòu)中，無論是對一個群體進(jìn)行整合還是區(qū)分，食物總占有有力的位置。如基督徒一起享用圣餐代表他們是一個共同體；在舊世紀(jì)中貴族階級吃白面包，農(nóng)民吃黑面包也是身份差別的表現(xiàn)。

(三)宗教儀式里的食物

彭兆榮認(rèn)為，一個社會乃至一個國家，僅靠簡單的飲食內(nèi)容和體系來鞏固社會關(guān)系網(wǎng)絡(luò)和權(quán)力結(jié)構(gòu)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還需要借助宗教儀式來維持嚴(yán)格的飲食制度[3]。通過儀式建立特殊的社會倫理和飲食規(guī)范，不僅能鞏固某些階層的權(quán)力，還能維持國家的團(tuán)結(jié)。19世紀(jì)，第一批寫食物的人類學(xué)著作便是以宗教儀式展開，考察的內(nèi)容包括食物禁忌、飲食規(guī)則、動植物崇拜和儀式獻(xiàn)祭等。某些原始部落社會禁止食用圖騰動物，人類學(xué)家認(rèn)為，這種規(guī)定是一種紀(jì)念儀式，是祖先對過去屠殺動物的罪過的懺悔；也有學(xué)者認(rèn)為，圖騰動物代表著祖先，除了一年一次的儀式獻(xiàn)祭，平日里不允許宰殺食用。圣餐在基督教義里是由最后的晚餐這一典故延伸而來，宗教人類學(xué)對此的解釋是圣徒享用上帝的血和肉以獲取能量，是維系圣徒關(guān)系、宣揚(yáng)教會精神的粘合劑。列維·斯特勞斯(Levi-Strauss)認(rèn)為，一個社會用動植物作為儀式象征的主體不是出于“好吃”，而是“好想”，并提出二元對立的分類方法[5]。在《神話學(xué)：餐桌禮儀的起源》一書中，他寫了一篇《烹飪?nèi)祟悓W(xué)概述》的文章，認(rèn)為食物和烹飪是使文化和政治問題在每日的思考中變得切實(shí)的、可觸摸的直接途徑，人們在處理食物的過程中產(chǎn)生對食物營養(yǎng)、信仰、禮節(jié)等各方面的思考，逐漸建立一套經(jīng)得起反復(fù)推敲的認(rèn)知邏輯。道格拉斯在《潔凈與危險》中把“對立”的觀點(diǎn)引用到食物禁忌中，認(rèn)為潔凈與否的概念存在結(jié)構(gòu)性對立，有助于維持社會秩序和社會再生產(chǎn)[6]。兩者的作品對解釋與食物有關(guān)的日常實(shí)踐具有重要意義，將實(shí)踐脫離繁冗的宗教儀式的解說，置于人類偉大的想象力中。

(四)飲食研究與社會變遷

社會變遷對個人及特殊社會群體帶來的變化和影響一直是人類學(xué)界研究的主題，飲食人類學(xué)尤其注意到用人類學(xué)的理論和方法來考察社會環(huán)境的變化對飲食結(jié)構(gòu)和模式的影響，由此延伸出食品政治學(xué)、消費(fèi)學(xué)和生態(tài)學(xué)等議題。如今，越來越多的年輕勞動力外遷，傳統(tǒng)家庭結(jié)構(gòu)改變，必然會給留守在家的老人和兒童帶來營養(yǎng)和健康上的問題。景軍(2000)關(guān)注孩子飲食習(xí)慣的變化，探討中國由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)向市場經(jīng)濟(jì)以及加入全球經(jīng)濟(jì)一體化后對孩子、父母和家庭生活和飲食會帶來怎樣的影響[7]。Michael Mikulak(2013)考察了伴隨食物運(yùn)動產(chǎn)生的效應(yīng)以及食物發(fā)展的歷史對環(huán)境造成的影響，以此來研究食品所包含的政治經(jīng)濟(jì)學(xué)因素。他還進(jìn)一步探究可持續(xù)的食品運(yùn)動能否解決健康、生態(tài)環(huán)境和本土經(jīng)濟(jì)發(fā)展的問題。陳運(yùn)飄注意到飲食人類學(xué)在當(dāng)下經(jīng)濟(jì)生活中的應(yīng)用性，從文化生產(chǎn)者和消費(fèi)者的互動中了解人們對飲食文化和價值的認(rèn)同[8]。

(五)食品消費(fèi)與政治

對食品消費(fèi)實(shí)踐與習(xí)慣的研究在北美過去20年間發(fā)展迅速，大多探討食物是如何變成一個具有重要性的政治、經(jīng)濟(jì)和文化主體。西敏司的《甜與權(quán)力：蔗糖在現(xiàn)代歷史上的地位》是通過某種特殊商品勾勒出國家乃至世界歷史進(jìn)程的經(jīng)典人類學(xué)著作，該書重點(diǎn)在考察物——糖的生產(chǎn)、消費(fèi)對改變資本主義和工業(yè)歷史上發(fā)揮的作用，并展現(xiàn)權(quán)力分層與支配關(guān)系。這樣的研究旨趣部分是受到布迪厄關(guān)于實(shí)踐和慣習(xí)的后結(jié)構(gòu)主義理論的影響和啟發(fā)，將不同階層的慣習(xí)、主觀愿望和權(quán)力支配階層的政治生活、消費(fèi)認(rèn)同聯(lián)系起來。布迪厄(Pierre Bourdieu)對“品味”進(jìn)行深入研究，用“好品味”和“差品味”將社會群體分類區(qū)別。在他看來，食物顯然是一個世界性的事物，是可以共享的、感知的且被塑造的，不過“品味”和“慣習(xí)”卻是獨(dú)特的、難以改變的[9]。后來研究食物的學(xué)者多采取“慣習(xí)”和“差別”兩種理論對性別、種族、族群認(rèn)同甚至國家、公民權(quán)進(jìn)行擴(kuò)展研究：對某些食物的認(rèn)知和偏好是個人在慣習(xí)引導(dǎo)下的自然選擇，國家則扮演著控制生產(chǎn)、消費(fèi)和分配的角色，利用商品塑造、挑戰(zhàn)以及改革群體的政治身份、經(jīng)濟(jì)地位和族群認(rèn)同?？梢姡〉揭粋€國家公民的食品選擇，大到國家與國家之間的食品生產(chǎn)、供應(yīng)、交換關(guān)系，都需要置于政治權(quán)力、文化意義的社會整體中來考慮。

(六)食品全球化——研究內(nèi)容的新變化

食品跨區(qū)域、民族、國家交易的現(xiàn)象已經(jīng)歷數(shù)百年，圍繞食品生產(chǎn)、消費(fèi)、分配環(huán)節(jié)一直是人類學(xué)亙古不變的話題，多以家庭、小型社區(qū)和特定族群為研究對象，考察外部環(huán)境的變化和滲透對傳統(tǒng)社會飲食習(xí)俗和文化的沖擊，以及當(dāng)?shù)厝藢ψ冞w的適應(yīng)性表現(xiàn)[10]。20世紀(jì)90年代開始，人類學(xué)轉(zhuǎn)向食品的跨區(qū)域流通，探討全球化生產(chǎn)和國際化貿(mào)易對發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家的農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)和食品體系帶來的影響，也有部分學(xué)者考察流動人口與食品文化傳播，全球化生產(chǎn)下的性別和勞資關(guān)系(主要以女性勞工為研究對象)，包括考察從墨西哥到加拿大從事西紅柿制造加工(出口)的女性勞工的生存狀態(tài)，孟加拉國對蝦出口貿(mào)易體現(xiàn)的女性勞工密集化的特點(diǎn)等。還有的人類學(xué)家探討推動食品全球化發(fā)展的驅(qū)動力，發(fā)現(xiàn)大型的跨國企業(yè)借助對食品的投資和宣傳，控制著世界食品的生產(chǎn)、分配和消費(fèi)。在北美，呈現(xiàn)高度工業(yè)化特征的飲食模式使美國人的肥胖問題越發(fā)顯著，也帶來其他健康隱患。華琛(Waston)記錄了東亞國家對美國快餐文化的接納和后者的文化適應(yīng)過程，探尋中國人和其他亞洲國家的消費(fèi)者為何會在比當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平昂貴得多的餐飲上舍得付出的原因[11]。閆云翔(Yan)認(rèn)為，快餐連鎖店在中國都市迅速發(fā)展與新興的城市中產(chǎn)階級為了尋求身份再建立、體驗(yàn)跨國文化的心理有關(guān)，代表西方潮流文化的快餐便成為他們消費(fèi)的普遍去處[12]。全球一體化給人類造成的危害已逐漸受到學(xué)術(shù)界的重視，總結(jié)出一系列本土經(jīng)濟(jì)納入到世界食品體制中的代價。隨后，后現(xiàn)代消費(fèi)主義和觀念興起，意大利和其他國家發(fā)起了旨在減緩過快的生產(chǎn)與消費(fèi)的“慢餐運(yùn)動”，這些現(xiàn)象均給飲食人類學(xué)提供了機(jī)遇和挑戰(zhàn)?？傮w來說，人類學(xué)家反對把食品全球化當(dāng)成一種經(jīng)濟(jì)上處于絕對支配地位的發(fā)展趨勢，主張必須在廣闊的社會文化和權(quán)力場域中對全球化的利弊考量，擴(kuò)大飲食人類學(xué)的研究領(lǐng)域，提高反映和解決現(xiàn)實(shí)問題的能力。

三、飲食人類學(xué)的研究方法和理論視角

(一)整體觀

人類學(xué)作為一門綜合性的學(xué)科，擅長將所有的文化要素整合在一起敘述?！霸陲嬍橙祟悓W(xué)的研究中，堅(jiān)持整體論的視角，是十分重要的做法?！盵13]因此在研究一個小型社區(qū)里人們的飲食習(xí)慣和風(fēng)俗，探討特殊食物的功能和象征地位時，需要將其放在家庭、社會、政治動態(tài)和精神世界做整體性考察，并挖掘各方面和文化層次間的聯(lián)系。2006年貝斯特(Theodore Bestor)所著的《新筑地：世界中心的魚市》可以說將整體論方法運(yùn)用到極致。正如作者本人所說，這是另一本關(guān)于日本市場的書，是一本描述貿(mào)易和經(jīng)濟(jì)組織如何嵌入日本文化與社會潮流中并受其影響的民族志，也是講述經(jīng)濟(jì)體系和市場本身是如何在文化與社會資本的恒產(chǎn)與循環(huán)中被創(chuàng)造出來的民族志。作者從文化、歷史、經(jīng)濟(jì)、烹飪、制度以及社會的角度對筑地魚市的現(xiàn)在和過去的面貌做了詳細(xì)描述，建構(gòu)了筑地魚市場在日本歷史上和世界經(jīng)濟(jì)體系中的地位。當(dāng)然，隨著人口的不斷遷移，國際貿(mào)易的增加，食物資源、飲食習(xí)俗、烹飪文化也發(fā)生了變化，要求人類學(xué)家不能單限于傳統(tǒng)社區(qū)的研究，代之以宏觀視野看待當(dāng)前國家和大型社會區(qū)域的食品體系，探討新型的生產(chǎn)消費(fèi)模式對本土社會飲食文化的沖擊[14]。威爾克(Richard Wilk)2006年對伯利茲食品的研究便結(jié)合了民族志、考古學(xué)以及歷史學(xué)的資料，從整體的角度探討了全球化進(jìn)程與本土烹飪、時尚與傳統(tǒng)之間共生共榮的關(guān)系[15]。

(二)跨文化比較研究

跨文化研究是人類學(xué)應(yīng)用最廣但操作起來相對復(fù)雜的一種基本研究方法，該方法從大型社會里抽取充足的樣本，經(jīng)過主體假設(shè)、數(shù)據(jù)測驗(yàn)等方法分析問題之間的關(guān)聯(lián)性與否。在早期飲食人類學(xué)的著作里，不乏用跨文化比較研究的方法來考察食品供應(yīng)的波動性與解決沖突的儀式之間的關(guān)系，社會合作所包含的文化價值在不同社會里的認(rèn)同形式以及社會各層級針對不同的食品在供應(yīng)與儲藏方面的計(jì)算與控制等等。案例研究是比較方法中最簡單的一種形式，通常被用來支持或者批判那些基于個別例子而得出的結(jié)論。例如，為了佐證蔗糖在英國迅速發(fā)展是具有政治經(jīng)濟(jì)要素的論點(diǎn)，西敏司在《甜與權(quán)力：蔗糖在現(xiàn)代歷史中的地位》最后一章將英國與法國的政治和經(jīng)濟(jì)發(fā)展歷史做對比，探討糖在強(qiáng)化英國的殖民統(tǒng)治、促進(jìn)海外貿(mào)易和市場發(fā)展上的地位，總結(jié)出了16世紀(jì)英國社會各個階層癡迷蔗糖的主要原因：糖不是一種普通的商品，而是難得的舶來品，一旦奪得蔗糖生產(chǎn)的主動權(quán)，便可促進(jìn)航海業(yè)、財政收入和整體國力的提升[16]。

(三)田野工作

田野工作，又稱民族志方法，由英國社會人類學(xué)家馬林諾夫斯基開創(chuàng)，成為人類學(xué)獨(dú)一無二的研究方法。美國人類學(xué)家基辛認(rèn)為：“田野工作是對一社區(qū)及生活方式從事長期的研究。從許多方面而言，田野工作是人類學(xué)家最重要的經(jīng)驗(yàn)，是人類學(xué)家收集資料和建立通則的主要根據(jù)?！本唧w來說，民族志方法即是對人和文化所做的一項(xiàng)系統(tǒng)研究，要求人類學(xué)家與研究對象同地生活一年以上的時間，學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)卣Z言，參與當(dāng)?shù)氐墓?jié)慶或祭祀儀式，努力從研究對象的角度思考其行為模式和文化意義。調(diào)查結(jié)束后，研究者以客觀書寫的方式將搜集到的資料整理，形成一部描述社區(qū)文化、闡釋意義的文本。具體研究方法包括實(shí)地調(diào)查、參與觀察法、深入訪談法、主客位法等[17]。19世紀(jì)末到20世紀(jì)初，圍繞食品種類和飲食文化的民族志數(shù)量有所增加，多以飲食的象征功能性、食品政治學(xué)、食物的性別、食品生產(chǎn)和消費(fèi)的全球化特征、社會變遷中食品保障與安全問題為研究對象。食物在現(xiàn)代已然變成一個越來越重要的話題，很多大學(xué)也開設(shè)食品研究和飲食人類學(xué)課程，并鼓勵學(xué)生結(jié)合區(qū)域調(diào)查、定量與定性結(jié)合等多種方法，擴(kuò)展食物研究的領(lǐng)域，創(chuàng)作獨(dú)特的和應(yīng)用型的飲食人類學(xué)民族志。

以上討論了西方飲食人類學(xué)的發(fā)展歷程、最新動態(tài)、研究內(nèi)容以及具體方法，對于理論視角的探討在這里主要分成三大部分：一是整體論，與上述的整體研究方法類似，主張將某一特殊的文化現(xiàn)象和要素放到具體的社會體系下去解釋，同時不能忽略各要素之間的隱秘聯(lián)系。二是文化功能理論視角。功能主義理論由馬林諾夫斯基和拉德克利夫·布朗共同創(chuàng)立，認(rèn)為任何一種文化現(xiàn)象，包括社會制度、思想意識、風(fēng)俗習(xí)慣以及具體的物質(zhì)存在，都具有滿足人類生活需要的功能，且每一個現(xiàn)象都不是孤立存在和發(fā)揮作用的。不過學(xué)者陳運(yùn)飄提醒我們，文化的功能是個逐步積累和豐富的過程，其內(nèi)涵是隨著社會變遷而變化的。三是在對食物符號和飲食文化象征意義的討論方面，陳運(yùn)飄認(rèn)為可以用社會學(xué)的建構(gòu)主義理論來闡釋[13]。該理論的代表人物專業(yè)背景各異，但在對建構(gòu)主義理論的認(rèn)知上高度統(tǒng)一：強(qiáng)調(diào)個體的主動性在建構(gòu)認(rèn)知結(jié)構(gòu)過程中的關(guān)鍵作用，并考察人是如何構(gòu)建社會秩序和賦予其意義的。

總之，縱觀西方飲食人類學(xué)發(fā)展兩百多年的歷史，由最初研究食物的生產(chǎn)、分配和消費(fèi)等基本內(nèi)容，到把食物看成是一種交流、制造意義和象征符號的特殊承載物；由單一運(yùn)用人類學(xué)方法研究各群體的飲食習(xí)俗和文化特點(diǎn)，到創(chuàng)造性地將營養(yǎng)學(xué)、生物學(xué)、政治經(jīng)濟(jì)學(xué)方法結(jié)合來分析食物中的角色分配、文化資本以及社會變遷對食物體系的影響，該學(xué)科在西方已基本形成完善的理論和研究方法，并開拓了新的研究領(lǐng)域。概言之，西方飲食人類學(xué)發(fā)展的最新變化有四點(diǎn)：第一，它已成為一門具有自身獨(dú)特性和代表性的學(xué)科，強(qiáng)調(diào)學(xué)科之間的合作研究新環(huán)境下的食品現(xiàn)象和問題；第二，飲食人類學(xué)家堅(jiān)持長期的田野調(diào)查，運(yùn)用“深描”的寫作方式研究區(qū)域性食物體系的能力顯著提高；第三，尋求理論上的創(chuàng)新，開創(chuàng)飲食人類學(xué)在實(shí)際問題解決上的應(yīng)用性，為人類學(xué)的長遠(yuǎn)發(fā)展做貢獻(xiàn)；第四，擴(kuò)大了食品的傳統(tǒng)研究領(lǐng)域，研究主題涵蓋了人類社會的各個方面，更多運(yùn)用跨文化比較、多點(diǎn)民族志方法。這些變化說明飲食人類學(xué)在西方學(xué)術(shù)界的地位進(jìn)一步加強(qiáng)。

西方飲食人類學(xué)的迅速發(fā)展，對我國的人類學(xué)學(xué)科建設(shè)有很好的啟示作用。我們需要從以下幾方面著手：第一，將食品研究置于具有中國飲食文化特色的社會文化背景之下，靈活運(yùn)用西方飲食人類學(xué)的理論和方法研究；第二，大力培養(yǎng)學(xué)科體制內(nèi)和其他具有跨專業(yè)背景的學(xué)生，形成多樣化發(fā)展模式；第三，建立以各區(qū)域?yàn)榛A(chǔ)的食品研究實(shí)驗(yàn)室，探索獨(dú)特的教學(xué)研究方法，經(jīng)驗(yàn)與實(shí)證相結(jié)合；第四，不僅要在學(xué)術(shù)教育界傳播食品研究的知識和動態(tài)，也要擴(kuò)大其大眾影響力，使普通民眾對與日常生活息息相關(guān)的飲食文化有所了解；第五，國家和相關(guān)機(jī)構(gòu)應(yīng)擴(kuò)大對食品研究的支持，撥給研究和培訓(xùn)資金，鼓勵各學(xué)科學(xué)者打破傳統(tǒng)研究思路和方法，跨越學(xué)科屏障以共通交流，營造一個良好的學(xué)術(shù)研究氛圍。我們期待著中國飲食人類學(xué)發(fā)展的大時代的到來。

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第28卷第1期(2016年1月) 山西高等學(xué)校社會科學(xué)學(xué)報SOCIALSCIENCESJOURNALOFUNIVERSITIESINSHANXI Vol.28No.1(Jan.2016)

*山西省軟科學(xué)研究計(jì)劃項(xiàng)目“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化中和諧人際交往機(jī)制研究”(2013041064-03)之中期研究成果。

Review and Development Prospect of the Modern

Anthropological Research of Food in the West

CAI Liuqing

(SchoolofEthnologyandSociology,MinzuUniversityofChina,Beijing100081,China)

[Abstract]Diet is a basic component of material culture and social life. Presenting the literature about the dietetical anthropology in the west and tracing back to its development, this article made a review about the latest development trend in the field, and revealed the new changes in the study the research target, its content, theory and methodology that it involves, intending to promote the development and progress of the dietetical anthropology in China by way of both theoretical research and academic practice.

[Key words]dietetical anthropology;study and review;methodology;development prospect

[中圖分類號]C958

[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A

[文章編號]1008-6285(2016)01-0026-06

[DOI]10.16396/j.cnki.sxgxskxb.2016.01.006

[作者簡介]蔡柳青(1987-)，女，江蘇南通人，中央民族大學(xué)博士研究生；美國印第安納大學(xué)2013—2015年公派研究生，師從Richard Wilk。研究方向：飲食人類學(xué)。

[收稿日期]2015-10-31 2015-10-22