我國糕點行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報告

文/張華燕

我國糕點行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報告

文/張華燕

糕點是指以糧、油、糖、蛋等為主料，添加（或不添加）適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。

按生產(chǎn)工藝分類，糕點可以分為熱加工糕點和冷加工糕點。熱加工糕點是指以烘烤、油炸、蒸煮、炒制等為最終熟制工藝的糕點。主要包括：烘烤糕點（酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬皮類、水油皮類、發(fā)酵類、烤蛋糕類、烘糕類、燙面類等）；油炸糕點（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類等）；蒸煮糕點（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類、粽子類、水油皮類和片糕類等）。冷加工糕點是指在各種加熱熟制工藝后，在常溫或低溫條件下再進行二次加工的糕點。主要包括熟粉糕點（冷調(diào)韌糕類、熱調(diào)軟糕類、印模糕類等）、西式裝飾蛋糕類、上糖漿類、夾心（或注心類）、糕團類等。

按產(chǎn)品區(qū)域特色分類，糕點可以分為中式糕點和西式糕點。中式糕點指具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味和特色的糕點，主要包括：廣式糕點、京式糕點、蘇式糕點、揚式糕點、閩式糕點、潮式糕點、寧紹式糕點、川式糕點、滇式糕點、臺式糕點等。西式糕點是從國外傳入中國的糕點統(tǒng)稱，具有西方民族風(fēng)格和特點，如德式糕點、法式糕點、英式糕點、俄式糕點。

一、糕點行業(yè)概述

1. 行業(yè)發(fā)展概況

糕點是一種為全民接受的休閑食品，也是一種能量補充食品，在眾多的國民消費品中居重要地位，特別是在中國人的節(jié)日和喜慶消費中更是必不可少。隨著社會發(fā)展節(jié)奏的加快和人們生活質(zhì)量的提高，糕點以其便捷、營養(yǎng)、美味和時尚的特點被越來越多的消費者喜愛。

近幾年，我國糕點行業(yè)發(fā)展速度較快，受益于糕點行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的不斷提高和下游需求市場的不斷擴大，市場上十分看好糕點行業(yè)在國內(nèi)和國際的發(fā)展形勢，我國糕點行業(yè)迎來良好的發(fā)展機遇。

進入2010年，我國糕點行業(yè)開始面臨新的發(fā)展形勢。由于新企業(yè)數(shù)量不斷增多，上游食材價格也持續(xù)上漲，導(dǎo)致行業(yè)利潤降低。因此，我國糕點行業(yè)的市場競爭也日趨激烈。研究表明，在我國糕點企業(yè)中，一直以來，產(chǎn)業(yè)集中度低，缺乏規(guī)模經(jīng)濟效益。近年來，企業(yè)間展開兼并重組和品牌經(jīng)營，以應(yīng)對市場競爭的不斷加劇。集團化和品牌連鎖作為規(guī)模化經(jīng)營的主要模式，在擴大和穩(wěn)定客源、提高用戶忠誠度和降低成本等方面有較大的優(yōu)勢。

原本以慶祝生日為主要用途的蛋糕已被用于各種慶賀活動，產(chǎn)品品種可多達(dá)數(shù)百種。制作原料也從以面粉和奶油為主，發(fā)展到以水果、冰激凌甚至果醬等等為主。甜點還出現(xiàn)了奶酪系列、慕斯系列，面包也被烤出了花樣百出的口味，且以分段烘烤。

截至2015年，根據(jù)國家食藥監(jiān)局網(wǎng)站統(tǒng)計數(shù)據(jù)，全國共有15 841家企業(yè)獲得食品生產(chǎn)許可證（QS證書），糕點生產(chǎn)企業(yè)主要分布在廣東省、山東省、福建省、河南省、浙江省和北京市等地。

2. 行業(yè)特點與發(fā)展趨勢

隨著人們飲食觀念的不斷成熟，追求健康、崇尚自然已經(jīng)成為一種時尚，越來越多的人把價值尺度投向了食品質(zhì)量安全和有益健康這方面來。對于糕點食品來說，就是要求低糖、低脂肪、低熱量，對原料也提出了天然無污染、無毒無害的要求。在口味方面，呈現(xiàn)本國傳統(tǒng)食品與其他國家特色食品互相交融、給消費者多種選擇的好局面。近年來，日本、韓國和新加坡等國企業(yè)紛紛在我國開西點店，且勢頭不減，他們帶來了全新的產(chǎn)品和先進經(jīng)營模式，逐步成為我國糕點行業(yè)的一個新亮點。

① 糕點品牌企業(yè)強者恒強

在激烈競爭中，一批糕點品牌企業(yè)脫穎而出，它們將繼續(xù)凸顯英雄本色且越做越強。這些品牌企業(yè)有先進的廠房，按良好行為規(guī)范（GMP）要求來進行生產(chǎn)布局；導(dǎo)入IS0 22000：2005《食品安全管理體系對食物鏈中所有組織的要求》、危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）等管理方法；有膾炙人口的經(jīng)典產(chǎn)品；營銷模式采取人性化服務(wù)，跨省市連鎖經(jīng)營；發(fā)行餅券，可異地取貨；也接受網(wǎng)上訂購，送貨上門。

② 小餅店小廠做專做精

近年來，國外的單品糕點專營店陸續(xù)進駐，給人耳目一新的感覺。時尚的裝潢、質(zhì)佳的品種，吸引了消費者。我國一些經(jīng)營者嗅出了其中的商機，也模仿其銷售模式，開設(shè)專營店。現(xiàn)在，國內(nèi)的糕點、面包專營店、泡芙專營店、唐納滋專營店、歐式巧克力/水果裝飾蛋糕專營店、手工曲奇專營店、蛋撻專營店等。這些專營店專做一個品種，改變表面裝飾料或餡料，以形成系列花色品種。

③ 挖掘傳統(tǒng)糕點精華和傳承經(jīng)典

無論中式還是西式糕點，都有一些經(jīng)典品種，以獨特的風(fēng)味流傳幾十年，甚至上百年。我國傳統(tǒng)名特糕點十分重視天然原料的選擇，把對健康有利的天然果料用到糕點中。不少產(chǎn)品不僅口味好，還有食療保健作用。正宗的西式糕點也十分重視奶油、堅果、水果等優(yōu)質(zhì)原料的應(yīng)用。

④ 節(jié)令糕點持續(xù)走俏

我國重大的節(jié)日有春節(jié)、元宵、清明、端午、中秋及重陽等。此外，圣誕節(jié)、情人節(jié)等西方節(jié)日也同樣流行。不同節(jié)日有不同的應(yīng)節(jié)糕點食品，如春節(jié)有年糕，元宵有湯圓，清明有青團，端午有粽子，中秋有月餅，重陽有重陽糕，圣誕有圣誕蛋糕、姜餅等。隨著節(jié)日文化、綠色生態(tài)等理念深入人心，節(jié)令糕點將持續(xù)走俏。

⑤ 產(chǎn)業(yè)分工細(xì)化

糕點行業(yè)分工將更細(xì)化。一些半成品，由專業(yè)配料工廠生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。餡料在25年前已開始工業(yè)化生產(chǎn)，品種從月餅餡發(fā)展到各式糕點餡；糕點預(yù)拌粉，如麻薯預(yù)拌粉、水晶餅預(yù)拌粉、桃山皮預(yù)拌粉、雜糧面包預(yù)拌粉、慕斯預(yù)拌粉、曲奇餅干預(yù)拌粉和蛋糕預(yù)拌粉等系列品種。中央工廠生產(chǎn)面團方面，形成冷凍面團、冷藏面團和曲奇面團等系列。由中央工廠生產(chǎn)生坯、門店現(xiàn)烤出售的經(jīng)營方式，可獲得良好的經(jīng)濟效益。

⑥ 新技術(shù)在糕點中的應(yīng)用

首先，是保鮮技術(shù)在糕點業(yè)的應(yīng)用，糕點防霉、防氧化、改善色香味、保持新鮮度和延長貨架期是業(yè)內(nèi)十分關(guān)注的問題，這些問題已經(jīng)得到解決。又如在安全前提下提高蛋糕的咬勁和彈性，改善蛋糕易出現(xiàn)的糊口、粘牙等不良現(xiàn)象，提升蛋糕的保水、保濕性能的蛋糕改良劑，具有抑菌譜廣、防腐效果顯著的蛋糕保鮮劑；采用微膠囊技術(shù)制作，具有對發(fā)酵影響小、防腐效果好的面包保鮮劑；用于餡料、糕點防腐的液態(tài)保鮮劑；提高酥餅白度、延緩酥餅后期存放過程中淀粉老化的餅皮改良劑等。

⑦ 低脂低糖

有的傳統(tǒng)烘焙產(chǎn)品高糖、高脂肪，熱量高。如今，越來越多消費者傾向于選擇低糖、低脂肪的低熱能烘焙產(chǎn)品。選擇用膳食纖維、大豆蛋白等原料生產(chǎn)的新烘焙產(chǎn)品愈來愈受到消費者青睞。

二、糕點質(zhì)量安全現(xiàn)狀

1. 質(zhì)量抽查情況

近年來，我國監(jiān)管機構(gòu)對糕點行業(yè)的監(jiān)管嚴(yán)格。糕點的抽查種類包括：冷加工糕點和熱加工糕點。糕點的主要抽查項目有：酸價、過氧化值、總砷、鉛、鋁、黃曲霉毒素B1、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計數(shù)、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、安賽蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素、合成著色劑（檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、亮藍(lán)）、丙酸鈉或丙酸鈣、脫氫乙酸、防腐劑加和系數(shù)。表1為我國部分質(zhì)檢機構(gòu)對糕點抽查的情況匯總。

2. 糕點容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

從表1中可以了解到，糕點的總體合格率逐年提高，質(zhì)量狀況良好。從抽查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，糕點容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題主要是：菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、脫氫乙酸、防腐劑加和系數(shù)、檸檬黃、胭脂紅、鉛、鋁、酸價、過氧化值和標(biāo)簽。

① 微生物指標(biāo)超標(biāo)。微生物指標(biāo)可反映食品被污染的程度。其中，菌落總數(shù)可用以判定食品被細(xì)菌污染的程度。造成微生物超標(biāo)的原因很多，生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、人員衛(wèi)生、包裝容器和商品運輸?shù)榷伎赡芤鸺?xì)菌污染。消費者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

② 超范圍、超限量使用食品添加劑。甜味劑（糖精鈉）、防腐劑（苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸）為限量使用的食品添加劑。由于生產(chǎn)經(jīng)營者對法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知度不夠或者存在主觀故意，為延長保質(zhì)期或提升產(chǎn)品感官品相，違反規(guī)定濫用食品添加劑。長期食用含過量防腐劑的食品會破壞人體腸道正常菌群的平衡，嚴(yán)重時危害人體的肝臟和腎臟，導(dǎo)致人體腸胃功能、血液酸堿度失調(diào)。

③ 人工合成著色劑超標(biāo)。大部分糕點經(jīng)營企業(yè)為了提高糕點的靚麗色澤，提高消費者的購買欲望，添加人工合成著色劑，但由于未能嚴(yán)格控制添加量，導(dǎo)致超標(biāo)。人工合成著色劑是一種化學(xué)合成劑，對嗜好糖果人群，尤其是兒童，長期過量攝入，會在體內(nèi)積蓄，對腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害，同時使人體的免疫力下降。

④ 鋁超標(biāo)。糕點中鋁超標(biāo)的主要原因是生產(chǎn)企業(yè)過量使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑，糕點的膨松劑分為含鋁和無鋁兩種，無鋁價格較高，有鋁的膨松劑制成糕點后口感較好，賣相也好，添加后蛋糕可以少放雞蛋，成本也相對下降。鋁進入人體后，主要積聚于骨骼，并且較難排出體外。長期食用可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、神經(jīng)系統(tǒng)病變和老年性癡呆。

⑤ 酸價、過氧化值等指標(biāo)超標(biāo)。油脂是糕點生產(chǎn)過程中的重要原料，是決定糕點質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。糕點酸價或過氧化值超標(biāo)，會導(dǎo)致糕點產(chǎn)生明顯的酸敗、哈喇等異味，超標(biāo)原因是加工糕點所用的原料油脂變質(zhì)，如部分企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，采用質(zhì)量較差的油脂生產(chǎn)糕點，或生產(chǎn)、存儲或運輸過程中未嚴(yán)格按照規(guī)定操作所致。另外，散裝形式銷售糕點長時間在自然環(huán)境中放置，油脂也會產(chǎn)生酸敗、酮、醛類物質(zhì)，造成酸價、過氧化值超標(biāo)。

⑥ 食品標(biāo)簽不規(guī)范。有些產(chǎn)品包裝上的配料表中沒有標(biāo)明甜味劑和人工合成色素的具體名稱，客觀上隱瞞了事實。

三、糕點相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及食品添加劑使用情況

1. 糕點部分產(chǎn)品現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 20977-2007《 糕 點 通 則 》、GB/T 12140-2007《糕點術(shù)語》、GB/T 30645-2014《糕點分類》、GB/T 22475-2008《沙琪瑪》、GB/T 31059-2014《裱花蛋糕》、NY/T 2108-2011《綠色食品 熟粉及熟米制糕點》、SB/T 10329-2000《裱花蛋糕》、SB/T 10403-2006《蛋類芯餅（蛋黃派）》。

2. 糕點部分產(chǎn)品現(xiàn)行衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)

GB 7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（2016年9月22日作廢）、GB 7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》（2016年9月22日實施，）、GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、和GB 7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》。

3. 食品添加劑使用要求

食品添加劑的品種和使用量，應(yīng)符合GB 2760-2014的規(guī)定。糕點中允許添加的部分食品添加劑名單如表2。

表2 GB 2760-2014中糕點部分食品添加劑使用列表

另外，表2中各種添加劑均應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，有些原料在清洗過程中使用的食品加工助劑，要求必須是食品級。

四、對糕點行業(yè)質(zhì)量提升的建議

糕點生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)關(guān)注新標(biāo)準(zhǔn)、新法規(guī)的發(fā)布，要及時調(diào)整產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝設(shè)計等以滿足新標(biāo)準(zhǔn)要求。生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)把原料采購關(guān)。在采購原料時，采購人員需要按照原料要求采購合格的原料，不應(yīng)只顧成本而忽略原材料質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行進貨檢驗制度，預(yù)防不合格的原材料進入生產(chǎn)，從源頭上保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

同時，企業(yè)必須配備合格的管理人員、技術(shù)人員和操作人員，要對員工進行糕點工藝水平的培訓(xùn)、考核，確保糕點技術(shù)人員在現(xiàn)場對關(guān)鍵控制點的有效巡查，操作人員能嚴(yán)格按照糕點工藝規(guī)范進行作業(yè)，如食品添加劑添加工藝，應(yīng)確保其均一性和控制添加限量。

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)的更新，嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以及《糕點生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的要求組織生產(chǎn)，各生產(chǎn)場所要布局合理，選料與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置，原料與成品貯存、加工過程中半成品應(yīng)無交叉污染，應(yīng)滿足工藝衛(wèi)生要求。包裝環(huán)境、人員、設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格消毒，以保證產(chǎn)品不受到交叉污染。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院）