物理技術在果蔬貯藏中的研究與應用分析

孟禹呈●

陜西省西安市第三中學(710048)

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物理技術在果蔬貯藏中的研究與應用分析

孟禹呈●

陜西省西安市第三中學(710048)

本文首先闡述了果蔬貯藏的意義和果蔬貯藏的發(fā)展歷史，然后對物理技術在果蔬貯藏中的應用進行了分析和總結，以供廣大讀者參考.

物理貯藏；果蔬貯藏；物理保鮮

一、果蔬貯藏的背景闡述

(一)果蔬貯藏的意義分析

水果和蔬菜采收后，會因為各種原因而腐爛，對人類飲食產(chǎn)生很大影響，如果存儲不當也會造成糧食短缺，甚至發(fā)生糧食危機，我國歷史上多次上演因為果蔬貯藏不當而出現(xiàn)的社會危機和生存危機.另外一方面，水果和蔬菜在運輸過程中也會依靠呼吸作用來維護生命力，因此需要加強果蔬貯藏，降低因呼吸作用而喪失新鮮度；食品在放置過程中也會因為生命力衰退而喪失營養(yǎng)，甚至在變質(zhì)過程中會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，嚴重時會喪失生命，社會中多次因為食品中毒而產(chǎn)生信任危機.

從營養(yǎng)學的角度來分析，果蔬貯藏也是食物本身產(chǎn)生附加值的重要途徑，比如食品從原產(chǎn)地向大城市或者境外運輸，食物本身生長會存在一定的季節(jié)性和地域性，主要就有必要進行有效的貯藏，從而獲得較高的利潤.因此從經(jīng)濟效益、食品安全等角度來分析，果蔬貯藏都有著非常必要的意義.

(二)果蔬貯藏的發(fā)展歷史闡述

果蔬貯藏有著悠久的發(fā)展歷史，化學方法是傳統(tǒng)的食物保鮮辦法，并且在早期市場中占據(jù)主要地位，主要依靠低溫殺菌和低溫抑菌的形式，但是化學方法在果蔬貯藏方面局限性比較大，并且對食品安全性也不能完全有保障.因此，為了保持食物本身的營養(yǎng)價值，并滿足消費者的需求，必須從保留食物原有味道和特色入手，研究更為現(xiàn)代化的果蔬貯藏辦法，物理方法成為目前保鮮技術研究的重點，比如電離輻射、高壓脈沖電場、微波等都是比較領先的物理保鮮技術.物理保鮮盒貯藏技術發(fā)展還處于探索階段，并沒有完全市場化，但是與傳統(tǒng)化學貯藏和保鮮辦法相比較，物理技術更省時省力，受外界因素影響小，不僅能夠最大限度保證食品的新鮮度，同時還能夠節(jié)省大量人力物力，深受消費者和銷售者的喜愛，有著廣闊的市場前景，也是本文的研究重點.

二、物理技術在果蔬貯藏中的應用分析

目前在果蔬貯藏方面，比較常見的物理方法包括電離輻射技術、靜電技術、超高壓技術和微波技術，詳細來說主要為：

(一)電離輻射技術

電離輻射技術是目前果蔬貯藏比較常見的物理方法，能夠對果蔬產(chǎn)生輻射殺菌和殺蟲的作用.一般殺菌方法為化學技術，這一殺菌方法局限性比較大，容易產(chǎn)生有毒物質(zhì)，而電離輻射技術能夠利用輻射來處理對象，從而保持食品新鮮度，發(fā)揮殺菌和殺蟲的作用，不僅不會破壞食品外形，還能保持食品的天然味道，無任何化學物質(zhì).通過大量實踐可以發(fā)現(xiàn)，對果蔬進行輻射處理，能夠有效殺死食品上的害蟲.目前很多國家都是采用電離輻射技術來殺蟲和殺菌，銷售量逐漸上升，我國各個省市都開展了輻射食品的相關研究，經(jīng)過輻射加工處理的食品種類已經(jīng)超過50多，獲得了衛(wèi)生部門的許可，但是這一技術也存在一定的局限性，主要在于過大的輻射也會影響食品的新鮮度，并不能發(fā)揮殺菌保鮮的目的，因此目前正開始研究軟電子束輻照技術，從而達到殺菌保鮮目的，提高安全性.

(二)靜電技術

靜電技術是通過增強恒定磁場來限制果蔬，主要是因為果蔬存在呼吸運動，利用靜電技術能夠減少分水蒸發(fā)，避免霉變.靜電技術運用于果蔬貯藏方面有不同的解釋，比如有的學者認為靜電因其靜電場而改變植物的跨膜點位，組紫紅影響果蔬的代謝；也有些學者認為靜電技術依靠高壓狀態(tài)的負靜電場使空氣電離發(fā)生反應，從而影響果蔬的代謝.通過以上兩種解釋我們都能夠看到靜電技術在果蔬貯藏方面的價值.另外一方面，靜電技術還具有消毒、殺菌的作用，主要是因為靜電對空氣產(chǎn)生作用，臭氧分解產(chǎn)生新的生態(tài)原子氧，原子氧攜帶的消毒殺菌特別強，這樣就可以影響果蔬呼吸作用，進而影響新陳代謝，降低果蔬霉變的進度.目前靜電技術還并不成熟，但是其技術性含量高，所需能源少，所以發(fā)展前景比較廣闊，如果加強靜電技術在果蔬貯藏中的研究則會大幅度提升老百姓的生活質(zhì)量，有益于食品安全建設.

(三)超高壓技術

超高壓技術是食品加工過程中最常采用的保鮮技術，具有操作便利、可用性強等特征，在人們生活中應用比較廣泛.超高壓技術原理在于改變壓力，其設備包括加壓機和耐壓容器.超高壓技術能夠有效消除微生物，并且能夠使食品味道出現(xiàn)一定的改變，在果蔬貯藏中使用能夠導致蛋白質(zhì)失活、維生素C完整性得到提高，在殺菌保鮮方面成效顯著.超高壓技術運用于果蔬貯藏領域已經(jīng)比較健全，深受百姓歡迎.

(四)微波技術

微波技術是食品加工行業(yè)應用最早、最廣泛的物理技術，具有加熱速度快、容易控制、效率高等特點，不同成分物體加熱中對微波能吸收存在一定的差異，但是微波加熱產(chǎn)生的影響能夠提升食品質(zhì)量.微波加熱具有不過熱、溫度低等特點，短時間內(nèi)加熱能夠保存食品味道，也是食品貯藏的重要手段.微波技術在食品加工應用方面比較先進，所以將這一技術運用于果蔬貯藏中能夠大幅度提升果蔬質(zhì)量，發(fā)揮微波技術保鮮的功能.

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[3]趙可欣. 物理技術在食品貯藏與果蔬保鮮中的應用 . 考試周刊. 2016 (53)

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