桂花糖露 匠人有心

唐七

桂花糖露的清甜里帶著一絲咸，初嘗只覺(jué)不真切，如同被薄紗覆著的美人臉。久了之后，卻發(fā)現(xiàn)即使閉上眼，腦中也即刻能勾勒出一個(gè)清晰的輪廓來(lái)。而細(xì)細(xì)薄紗便成了柔和的光，時(shí)間愈久，愈叫人覺(jué)出那份美中藏著的含蓄與匠人心意來(lái)。

《影梅庵憶語(yǔ)》里曾提及董小宛制作的一種“鮮花糖露”：釀飴為露，和以鹽梅，凡有色香花蕊，皆于初放時(shí)采漬之，經(jīng)年香味、顏色不變，紅鮮如摘。而花汁融液露中，入口噴鼻，奇香異艷，非復(fù)恒有。

若谷說(shuō)，他最初從孟暉所著的《唇間的美色》里讀到這段引述時(shí)，幾乎有“恍然大悟”感。彼時(shí)，那兩大桶“桂花醬”已經(jīng)在他的工作室里擺了近一年的時(shí)間。

“前年和朋友去杭州玩的時(shí)候，在滿覺(jué)隴附近偶然發(fā)現(xiàn)了這種用來(lái)制作糖桂花的半成品原料。覺(jué)得是好東西，就買了兩桶。一直想著要將它再加工做成糖桂花，但也沒(méi)想好具體到底要怎么弄?！?/p>

制作這桂花醬，從頭年的四、五月份采摘青梅，去核搗碎腌制做成“梅子醬”開(kāi)始，到入秋桂花滿開(kāi)，清洗腌制，前前后后至少要花上一年的時(shí)間。雖然對(duì)于大自然來(lái)說(shuō)，這不過(guò)是一個(gè)四季的輪回，但對(duì)于如今的食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，卻是難得的人工及耐心。

若谷最初買下的那兩大桶，正是經(jīng)過(guò)這層層繁復(fù)工序之后的桂花醬。不過(guò)，這還僅僅是制作糖桂花的半成品原料。用他的話說(shuō)，是糖桂花的“前生”。

以前的糖桂花作坊，每家都有不同的制作方式，雖說(shuō)大體都是漂洗、去鹽、晾曬、拌糖、舂搗等步驟，但其中細(xì)節(jié)的把控卻可以讓成品的滋味千差萬(wàn)別。

“如今即便是杭州當(dāng)?shù)氐奶枪鸹ㄗ鞣唬惨巡辉趺丛僮鰝鹘y(tǒng)手工的糖桂花了，而是直接將半成品的花醬賣給一些大工廠作為食品加工的原料。因?yàn)楣ば蛱珡?fù)雜辛苦了，也沒(méi)什么利潤(rùn)，產(chǎn)量也少。”

不過(guò)這些對(duì)若谷來(lái)說(shuō)倒算不得什么難事。對(duì)于這種考驗(yàn)?zāi)托暮鸵饽畹氖止せ睿孕”愠錆M了興趣。淘寶店在賣“桂花糖露”之前，他的主打產(chǎn)品是手工精油香皂。從2008年偶然開(kāi)始嘗試肥皂制作，到2009年辭職轉(zhuǎn)行，完全投入自己“作坊式”的工作室運(yùn)營(yíng)中，他似乎也沒(méi)有過(guò)什么“站在人生的十字路口”那種聽(tīng)起來(lái)很糾結(jié)彷徨的抉擇過(guò)程。

“就是喜歡。喜歡做手工的事情，喜歡安靜的狀態(tài)。做肥皂這個(gè)事情的過(guò)程讓我覺(jué)得喜悅。所以就一直這么做了下來(lái)?！闭f(shuō)這話的時(shí)候，若谷一臉淡定自如，就好像其他這個(gè)年紀(jì)的人在抱怨房子貴掙錢難生活無(wú)趣時(shí)一樣理所當(dāng)然。

去年五月的時(shí)候，若谷的工作室有了第一個(gè)員工，也大約是那個(gè)時(shí)候，他讀到了那段“釀飴為露，和以鹽梅”的典故。

董美人的手制花露僅僅用了八個(gè)字，便將彼時(shí)那種細(xì)膩優(yōu)雅的日常滋味升華成了傳奇。這不僅成了若谷最終將自己手制的糖桂花命名為“桂花糖露”的由來(lái)，也激發(fā)了他想要將這種“古老的日常滋味”還原出來(lái)的念想。

他開(kāi)始頻繁地往來(lái)于杭州和上海，頻繁地在工作室那臺(tái)小小的電磁爐上做各種嘗試。兩桶靜置了許久的桂花醬就好像是個(gè)深邃的秘密通道，連接著古和今，也連接著他和那些傳統(tǒng)的制醬人。

“其實(shí)那些制醬人最初對(duì)外人是抱著警覺(jué)的拒絕態(tài)度的。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，所謂的‘傳承概念相當(dāng)模糊。做了60多年桂花醬的老人，雖說(shuō)如今把作坊交給了女兒打理，也不過(guò)是種討生活的方式罷了?！?/p>

邊聊天，若谷邊打開(kāi)電磁爐，架起鍋、燒上水、，開(kāi)始為我們演示他制作糖桂花的過(guò)程。半成品的桂花醬在經(jīng)過(guò)了又一次的手工挑揀之后，被放入加了糖的鍋中進(jìn)行“清洗”。除了去掉過(guò)重的咸味外，其實(shí)這也是將“桂花”從生煮到熟的方式。洗過(guò)的桂花醬濾出后，需要再煮一鍋濃厚的飴糖，將桂花醬放入，緩緩攪拌融合，待冷卻后裝瓶，才最終得以完成。

“有一次做的有些咸了，是因?yàn)槟翘靹偤锰怯猛炅??！彼呛切?。“工作室的伙伴讓我記錄下每次加糖的量，忙的時(shí)候可以依樣操作。不過(guò)怎么說(shuō)呢，這種東西，還是要靠每個(gè)步驟一次次嘗，才能調(diào)整到最恰當(dāng)?shù)目诟小Ｅc其說(shuō)是體現(xiàn)手工的產(chǎn)品，倒不如說(shuō)它是反映應(yīng)‘人的產(chǎn)品?！?/p>

他站在桌前，慢慢攪動(dòng)著木勺，看起來(lái)自如又享受。工作室里開(kāi)始慢慢充滿了熬煮桂花的香氣，糖的甜香和梅子的咸香也越來(lái)越濃了，空氣變得稠了一點(diǎn)，似乎因此而拖住了時(shí)間的飛速流動(dòng)。

“我今年已經(jīng)跟老師傅定了兩缸半成品的醬，說(shuō)好了要金桂的。其實(shí)桂花醬要放隔年，充分發(fā)酵，味道才好?！辟u花醬的老人已經(jīng)和他熟絡(luò)，不再有最初的隔閡。買賣之外的嘮嗑閑扯，也成了自然而然的事。還原糖桂花的滋味從“目的”的層面上漸漸隱去了，變成了一種古典的相處方式?！斑@東西的確沒(méi)辦法量產(chǎn)，但其實(shí)這也正是它美好的地方。就像我只會(huì)在秋天的時(shí)候制作‘桂花糖露，它本身應(yīng)該是時(shí)令性的東西。有等待、有念想，才會(huì)有珍惜?！?/p>

最后完成的糖桂花，若谷用一枚朱紅色的封臘封存在透亮的玻璃瓶子里。所有青梅的酸、鹽鹵的咸、砂糖的甜、桂花的香，此時(shí)都隱匿在了他雙手捧著的那方天地里。

我從鍋里裝瓶剩下的糖桂花里舀出一小勺來(lái)嘗，清甜里帶著一絲咸，綿軟里透出股利如劍芒的勁道，沿著舌頭一路鋪滿整個(gè)味蕾，又漸漸收攏在喉嚨里，留下微妙極了的回味。就好像是那條一路走來(lái)，亦將一路走下去的匠人之路，個(gè)中滋味，也或許只有親歷者才能細(xì)細(xì)分辨。