食品感官分析技術(shù)應(yīng)用及方法學(xué)研究進(jìn)展

劉登勇，董 麗，譚 陽(yáng)，劉 歡（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013）

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食品感官分析技術(shù)應(yīng)用及方法學(xué)研究進(jìn)展

劉登勇，董 麗，譚 陽(yáng)，劉 歡
（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013）

摘 要：感官分析技術(shù)經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，已經(jīng)在產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、風(fēng)味營(yíng)銷和質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)等方面起到強(qiáng)大作用，迅速成為現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要技術(shù)支撐。本文主要介紹了感官分析技術(shù)的基本概念和傳統(tǒng)方法，著重討論其在食品行業(yè)的應(yīng)用以及方法學(xué)方面的一些創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：食品；感官分析；應(yīng)用；方法創(chuàng)新

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303082）

引文格式：

劉登勇,董麗,譚陽(yáng),等.食品感官分析技術(shù)應(yīng)用及方法學(xué)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2016,37(5):254-258.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605044.http://www.spkx.net.cn

LIU Dengyong,DONG Li,TAN Yang,et al.Methodology and application of sensory evaluation technology in food science[J].Food Science,2016,37(5):254-258.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605044.http://www.spkx.net.cn

食品與人類生活密切相關(guān)，它是人體正常新陳代謝所需的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著現(xiàn)代社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，食品功能更多的是給人們提供味/嗅覺(jué)享受和精神盛宴。食品是否能夠得到消費(fèi)者認(rèn)可，很大層面上首先取決于其感官性狀。近年來(lái)，對(duì)食品感官性狀的科學(xué)分析得到持續(xù)關(guān)注，已經(jīng)逐漸發(fā)展成為食品科學(xué)的一個(gè)重要分支領(lǐng)域。

1　感官分析技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用

感官分析即利用科學(xué)客觀的方法，借助人類的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）對(duì)食品的感官特性進(jìn)行評(píng)定（喚起、測(cè)量、分析、解釋），并結(jié)合心理、生理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，對(duì)食品進(jìn)行定性、定量的測(cè)量與分析，了解人們對(duì)這些產(chǎn)品的感受或喜歡程度，并測(cè)知產(chǎn)品本身質(zhì)量的特性[1]。

感官分析起源于食品領(lǐng)域，在20世紀(jì)40年代的美國(guó)，為了提高軍隊(duì)食品的感官風(fēng)味，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)美味的目的，相關(guān)學(xué)者開(kāi)始研究食品的感官屬性，并逐漸形成了感官分析技術(shù)。在接下來(lái)的幾十年中，隨著食品行業(yè)的迅速發(fā)展，感官分析技術(shù)也有了較大的進(jìn)步，目前在食品領(lǐng)域已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。食品感官分析不僅實(shí)用性強(qiáng)、靈敏性高、結(jié)果可靠，而且解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜問(wèn)題[1]。

1.1感官分析在食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用

新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)是食品企業(yè)發(fā)展的核心，一種新產(chǎn)品的產(chǎn)生，一般是在原有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上對(duì)其進(jìn)行成分的改變或替換，亦或是改變產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，其種類可分為以下幾種：市場(chǎng)尚未流行的新產(chǎn)品；現(xiàn)有產(chǎn)品的延伸，即現(xiàn)有的產(chǎn)品在食品基本屬性及概念上的延伸；對(duì)企業(yè)自身而言是新產(chǎn)品；新客戶，即新的客戶群的產(chǎn)生帶來(lái)新的產(chǎn)品需求；新市場(chǎng)，如產(chǎn)品新的區(qū)域和地域分布產(chǎn)生差異化而帶來(lái)的新的產(chǎn)品需求[2]。對(duì)于消費(fèi)者的偏好和需求，是新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中必須關(guān)注的焦點(diǎn)，新產(chǎn)品的研制需與感官分析同時(shí)進(jìn)行，將產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和消費(fèi)者的需求進(jìn)行準(zhǔn)確的匹配[3]，以確定開(kāi)發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性[4]，而且最終評(píng)價(jià)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的成功與否，就是看其能否被消費(fèi)者接受并喜愛(ài)，通過(guò)消費(fèi)者嗜好性實(shí)驗(yàn)，我們可以理解消費(fèi)者的消費(fèi)行為，預(yù)測(cè)其未來(lái)的消費(fèi)趨勢(shì)，并且開(kāi)發(fā)出新的市場(chǎng)[5]。研究表明[6]，感官質(zhì)量是消費(fèi)者購(gòu)買食品的第一驅(qū)動(dòng)力并始終影響著消費(fèi)者的購(gòu)買意向，其次才是食品的營(yíng)養(yǎng)保健作用。吳昀等[7]以鹵制鴨肫、鴨腿、整鴨3 種產(chǎn)品形式為研究對(duì)象，通過(guò)感官屬性分析和嗜好性評(píng)價(jià)的方法，為番鴨產(chǎn)品的研發(fā)制定了一個(gè)系統(tǒng)方法，包括評(píng)價(jià)員的篩選與培訓(xùn)、描述詞匯的建立、強(qiáng)度和喜好程度評(píng)價(jià)、數(shù)據(jù)處理、結(jié)果分析等。

1.2感官分析在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用

民以食為天，食以安為先。食品質(zhì)量與食品安全休戚相關(guān)，尤其是對(duì)于食品企業(yè)來(lái)講，保證食品質(zhì)量更是重中之重。傳統(tǒng)上大多通過(guò)理化、微生物檢測(cè)來(lái)控制檢測(cè)食品質(zhì)量，近年來(lái)，開(kāi)始有學(xué)者研究通過(guò)分析食品的感官屬性來(lái)控制和檢測(cè)食品質(zhì)量。感官性能是食品質(zhì)量?jī)?yōu)劣最直接的表現(xiàn)，通過(guò)感官指標(biāo)來(lái)鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?，不僅簡(jiǎn)單易行，而且靈敏度高、直觀而實(shí)用[8]。Etaio等[9]闡述了如何利用感官評(píng)定對(duì)紅酒質(zhì)量進(jìn)行分析，實(shí)驗(yàn)中先篩選出一部分能很好地描述紅酒品質(zhì)的詞匯，然后對(duì)每個(gè)描述紅酒的詞匯設(shè)置參考物進(jìn)行評(píng)分，最終計(jì)算出每個(gè)詞匯的權(quán)重，根據(jù)詞匯權(quán)重值的大小來(lái)判斷紅酒質(zhì)量等級(jí)。同樣的分析方法被McGrew應(yīng)用于研究酒類飲料質(zhì)量控制方法[10]。對(duì)于食品個(gè)別質(zhì)量指標(biāo)的評(píng)估，單純性的感官分析有時(shí)會(huì)有局限性，Corollaro等[11]采用感官和儀器相結(jié)合的方法，通過(guò)創(chuàng)建感官分析預(yù)測(cè)模型，對(duì)蘋果質(zhì)量進(jìn)行分析，但是實(shí)際操作較復(fù)雜，后續(xù)的實(shí)驗(yàn)步驟優(yōu)化工作仍需更進(jìn)一步的研究。

1.3感官分析在食品消費(fèi)市場(chǎng)研究中的應(yīng)用

消費(fèi)者的購(gòu)買行為由多種因素共同決定。在首次購(gòu)買時(shí)，大多數(shù)消費(fèi)者會(huì)考慮價(jià)格、品牌、質(zhì)量、口味等特征，但是在二次購(gòu)買時(shí)，口味特征表現(xiàn)的尤為重要[12]。如想獲得消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的反饋信息，了解對(duì)于產(chǎn)品感官屬性的喜好程度，則需要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，這就體現(xiàn)出了感官評(píng)價(jià)在市場(chǎng)調(diào)查中的重要性。牛麗影等[13]為考查消費(fèi)者對(duì)玉米汁感官品質(zhì)特征的要求，采用調(diào)查問(wèn)卷的方式，對(duì)鮮榨甜玉米及糯玉米汁的偏愛(ài)性及玉米汁感官品質(zhì)的重要性進(jìn)行了調(diào)查。結(jié)果顯示，喜愛(ài)黃色、香氣明顯的甜玉米汁的人數(shù)多于喜愛(ài)白色、風(fēng)味清淡的糯玉米汁的人數(shù)。

2　感官分析新技術(shù)研究發(fā)展動(dòng)態(tài)

感官分析技術(shù)的進(jìn)步依托于方法的應(yīng)用，目前最常用的感官檢驗(yàn)方法主要分為三大類：差別檢驗(yàn)，用于確定產(chǎn)品間差異或相似的可能性，包括二點(diǎn)檢驗(yàn)法、一-二點(diǎn)檢驗(yàn)法、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、五中選二檢驗(yàn)法、“A”-“非A”檢驗(yàn)等；標(biāo)度和類別檢驗(yàn)，用于估計(jì)差異的次序或大小，或者樣品應(yīng)屬的類別或等級(jí)，包括評(píng)分法、成對(duì)比較法、加權(quán)評(píng)分法、模糊數(shù)學(xué)法等；描述性檢驗(yàn)，用于識(shí)別存在于樣品中的特殊感官特性[14]，包括簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)、定量描述和感官剖面分析、自由選擇剖面等。明確每種方法所能達(dá)到的實(shí)驗(yàn)?zāi)康?，正確解讀實(shí)驗(yàn)的中心思想，科學(xué)規(guī)范的選擇使用實(shí)驗(yàn)方法，以獲得最可靠有效的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

隨著感官分析技術(shù)的不斷發(fā)展，其研究領(lǐng)域也逐漸擴(kuò)展到化工、造紙、紡織、包裝、環(huán)保監(jiān)測(cè)、汽車行業(yè)等[5]。研究所涉及到的分析方法也正在由傳統(tǒng)單一方法分析逐步向多方法交叉分析的目標(biāo)發(fā)展。從科學(xué)的角度來(lái)講，感官分析技術(shù)已經(jīng)從單純的研究食品，轉(zhuǎn)變到研究食品和消費(fèi)者層面[15]。傳統(tǒng)感官分析技術(shù)雖具費(fèi)用低、獲得數(shù)據(jù)結(jié)果迅速等優(yōu)點(diǎn)，但隨著技術(shù)多年的應(yīng)用及發(fā)展，其部分問(wèn)題逐漸呈現(xiàn)，如評(píng)價(jià)員培訓(xùn)周期長(zhǎng)、人員個(gè)體差異較大[16]、實(shí)驗(yàn)結(jié)果系統(tǒng)性及重復(fù)性較低[17]等缺點(diǎn)，因此探尋新技術(shù)的呼聲愈發(fā)強(qiáng)烈?？v觀國(guó)內(nèi)外感官分析方法的發(fā)展趨勢(shì)，越來(lái)越多的學(xué)者將關(guān)注點(diǎn)轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者情感測(cè)試方面，同時(shí)也涌現(xiàn)出了許多感官分析新方法。

2.1情感測(cè)試新技術(shù)

消費(fèi)者情感體驗(yàn)指消費(fèi)者經(jīng)歷的感覺(jué)、情緒、心境，即以產(chǎn)品為道具，以消費(fèi)者為中心，能夠創(chuàng)造使消費(fèi)者參與、值得回憶的活動(dòng)[18]。Spinelli等[19]采用一種全新的方法來(lái)描述記錄人對(duì)具體的某類食品的情感體驗(yàn)及反應(yīng)。實(shí)驗(yàn)以具有榛子涂層的巧克力為實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)，該方法的實(shí)施需進(jìn)行3 個(gè)具有相關(guān)性的實(shí)驗(yàn)：1）確定所要進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)的產(chǎn)品類別（榛子涂層巧克力），篩選出感官屬性最相近的具體產(chǎn)品；2）在個(gè)人構(gòu)念積儲(chǔ)格法（心理學(xué)中的一種方法）的基礎(chǔ)上，改編一個(gè)專屬于某個(gè)產(chǎn)品（榛子涂層巧克力）的具體調(diào)查問(wèn)卷（EmoSemio），并且用符號(hào)學(xué)方法進(jìn)行分析；3）收集反應(yīng)消費(fèi)者喜好情感的調(diào)查問(wèn)卷；EmoSemio調(diào)查問(wèn)卷和EsSense Profile?調(diào)查問(wèn)卷（兩種問(wèn)卷的對(duì)比，最終結(jié)果為創(chuàng)新EmoSemio調(diào)查問(wèn)卷具有更好的區(qū)別出產(chǎn)品的不同）。該實(shí)驗(yàn)也可以應(yīng)用于其他食品和非食品類，其評(píng)價(jià)結(jié)果都具有很高的穩(wěn)定性和一致性，對(duì)于方法的普及，需要我們更加深入研究。

同時(shí)，Collinsworth等[20]提出圖像法（image measurement of emotion and texture，IMET）進(jìn)行情感和質(zhì)地測(cè)試。實(shí)驗(yàn)中采用3 種不同的情感測(cè)定方法：首先，文字描述；其次，預(yù)先定義好的圖片；最后，自己的照片（參與者被要求提前準(zhǔn)備好能反應(yīng)自己不同情緒的照片）。研究結(jié)果表明，圖片的使用（自己的照片、自己熟悉的人的照片以及陌生人的照片）可能與實(shí)驗(yàn)結(jié)果的一致性和再現(xiàn)性有關(guān)。IMET法具有很好應(yīng)用前景，但仍需我們進(jìn)一步的研究驗(yàn)證。

情感測(cè)試新技術(shù)成功克服產(chǎn)品信息量有限、測(cè)試時(shí)間短和不能有愉快的測(cè)試過(guò)程等缺點(diǎn)，同時(shí)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果重復(fù)性及評(píng)價(jià)員之間結(jié)果的一致性較好，為以后情感分析技術(shù)的發(fā)展方向奠定了基礎(chǔ)。

2.2描述性實(shí)驗(yàn)方法的優(yōu)化

描述性感官實(shí)驗(yàn)的成本主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是實(shí)驗(yàn)進(jìn)行所用時(shí)間；二是參與的評(píng)價(jià)員的數(shù)量及培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)[21]。為了讓實(shí)驗(yàn)時(shí)間、經(jīng)費(fèi)和所用精力都有所減少，越來(lái)越多的研究者開(kāi)始探尋優(yōu)化途徑，其中dos Santos Navarro等[22]通過(guò)減少實(shí)驗(yàn)時(shí)間、優(yōu)化感官評(píng)價(jià)員數(shù)量，定義了一種新的感官評(píng)定方法：優(yōu)化描述剖面分析法（optimized descriptive profile，ODP），新方法相較于傳統(tǒng)的感官描述實(shí)驗(yàn)，因其評(píng)價(jià)員均為半培訓(xùn)狀態(tài)，所以在時(shí)間、經(jīng)濟(jì)上都進(jìn)有了優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)中為了達(dá)到評(píng)價(jià)員數(shù)量上的優(yōu)化，采用計(jì)算機(jī)模擬技術(shù)對(duì)原來(lái)的26 位評(píng)價(jià)員組成的評(píng)價(jià)小組重新搜集數(shù)據(jù)（采用最新方法再實(shí)施一遍實(shí)驗(yàn)）。最終確定評(píng)價(jià)員數(shù)量最優(yōu)的標(biāo)準(zhǔn)可分為4 條：首先，實(shí)驗(yàn)誤差小于或等于原始方法的實(shí)驗(yàn)誤差；其次，在大小和穩(wěn)定性方面，樣品和評(píng)價(jià)員之間的交互作用，需和原來(lái)評(píng)價(jià)小組所獲得的交互作用相似；再者，用成對(duì)比較法得到的產(chǎn)品的一致率，需和原來(lái)評(píng)價(jià)小組得到的一致率相似；最后，感知圖的信息損失量需最小。經(jīng)過(guò)一系列實(shí)驗(yàn)，建議16 人組成評(píng)價(jià)小組。

上述實(shí)驗(yàn)確定評(píng)價(jià)員數(shù)量后不久，該實(shí)驗(yàn)研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，16 人的評(píng)價(jià)小組統(tǒng)計(jì)出的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差最大，所以此數(shù)量評(píng)價(jià)員并非最理想化。為更進(jìn)一步確定最優(yōu)評(píng)價(jià)員數(shù)量，該團(tuán)隊(duì)仍延續(xù)之前方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)[23]，唯一不同點(diǎn)為該團(tuán)隊(duì)對(duì)最終確定的人數(shù)進(jìn)行了再培訓(xùn)，結(jié)果人數(shù)在之前的16 人基礎(chǔ)上，又刪減了50%，而且得出的數(shù)據(jù)精確度和有效性均有提高。

Dehlholm等[24]首次將自由綜合分類（free multiple sorting）的感官快速描述分析新方法應(yīng)用在食品領(lǐng)域。該方法的中心思想為：提供給評(píng)價(jià)員一定數(shù)量的待評(píng)價(jià)樣品，然后對(duì)其進(jìn)行分類，每次分類前都要找出一個(gè)分類標(biāo)準(zhǔn)，將樣品分為2～8 類不等，每一組中的樣品在1～8 個(gè)之間，接著再次將樣品打亂，找出另一分類標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行二次分類，以此類推，直到評(píng)價(jià)員認(rèn)為所有的分類可能性都已包括，即不能找出再次分類的標(biāo)準(zhǔn)為止。在分類過(guò)程中，評(píng)價(jià)員不需解釋分類的原因，只需對(duì)每次分類后的產(chǎn)品進(jìn)行感官描述。將該方法和傳統(tǒng)描述分析方法對(duì)比發(fā)現(xiàn)，每個(gè)方法得出的結(jié)果都比較相似，但是Free multiple sorting更適合來(lái)分析產(chǎn)品之間的差異性。

2.3摒棄傳統(tǒng)的“家庭式”感官實(shí)驗(yàn)

為了提供給評(píng)價(jià)員合適的評(píng)定環(huán)境，傳統(tǒng)感官實(shí)驗(yàn)均是在按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)建立的實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。最近有研究者嘗試脫離標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室[25]，而采用“家庭式”品評(píng)方法，創(chuàng)建5 種食品基本味道和油膩感的數(shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)驗(yàn)具體實(shí)施方法大致分為以下幾個(gè)步驟：1）評(píng)價(jià)員篩選和培訓(xùn)：在實(shí)驗(yàn)室中，通過(guò)一系列篩選實(shí)驗(yàn)（基本味道識(shí)別能力實(shí)驗(yàn)、識(shí)別不同滋味強(qiáng)度實(shí)驗(yàn)），從32 名候選人中最終選出12 名評(píng)價(jià)員，然后在實(shí)驗(yàn)室中培訓(xùn)5 個(gè)月，共計(jì)55 h。2）“家庭式”（in-home）品評(píng)階段：實(shí)驗(yàn)中所謂的home除評(píng)價(jià)員自己的家中外，還可以在朋友家及餐廳，狀態(tài)比較自由，但是品評(píng)員每個(gè)月要到實(shí)驗(yàn)室接受2 h左右的再培訓(xùn)。評(píng)價(jià)員隨身攜帶記錄本，隨時(shí)記錄食物的基本味道（酸、甜、苦、咸、鮮）和油膩感，然后對(duì)味道強(qiáng)度進(jìn)行標(biāo)度打分。3）數(shù)據(jù)分析：采用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

結(jié)果表明這種自由的“家庭式”分析方法所獲得數(shù)據(jù)有效性等同于在實(shí)驗(yàn)室獲得的數(shù)據(jù)，而且評(píng)價(jià)員會(huì)有更多的機(jī)會(huì)和更長(zhǎng)的時(shí)間面對(duì)產(chǎn)品；可提供在實(shí)驗(yàn)室中無(wú)法得到的信息；評(píng)價(jià)員心情更加愉悅放松，提高分析結(jié)果有效性。

2.4閾值測(cè)定新技術(shù)

感官實(shí)驗(yàn)在測(cè)定味覺(jué)和嗅覺(jué)閾值時(shí)，為了提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果的精確度，需多次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，相對(duì)增加了實(shí)驗(yàn)時(shí)間，結(jié)果便容易使實(shí)驗(yàn)人員產(chǎn)生疲勞感，尤其是對(duì)于年齡稍大的評(píng)價(jià)員。Allen等[26]闡述了一種新的快速測(cè)定人體閾值（rapid detection threshold，RDT）的方法，該方法是在傳統(tǒng)的濃度遞增或遞減的實(shí)驗(yàn)方法基礎(chǔ)上進(jìn)行改編，實(shí)驗(yàn)中，每組3 個(gè)樣品（一個(gè)有氣味的樣品，兩個(gè)空白樣），參與者有33%的機(jī)率選擇正確。當(dāng)測(cè)定某個(gè)氣味的閾值時(shí)，先提供給參與者一份濃度較高的樣品，使熟悉氣味，然后再提供給參與者實(shí)驗(yàn)樣品，順序?yàn)橄忍峁舛染又械臉悠?，然后根?jù)參與者的反應(yīng)決定下一個(gè)樣品的濃度，是高還是低。按這樣的方法逐步減少樣品，排除濃度明顯低于閾值的樣品，減少品評(píng)次數(shù)，降低疲勞感。

研究結(jié)果表明，這種新的快速檢測(cè)閾值的方法適用于不同人群，對(duì)于檢測(cè)閾值提供更簡(jiǎn)潔的辦法具有正效益。結(jié)果還表明，該新方法，不管是對(duì)個(gè)人還是對(duì)群體都具有同樣的效果。

2.5評(píng)價(jià)員實(shí)驗(yàn)結(jié)果評(píng)估新技術(shù)

在感官分析實(shí)驗(yàn)中，用來(lái)衡量評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)能力的指標(biāo)一般為辨別力、重復(fù)性和一致性[27-28]，傳統(tǒng)上多應(yīng)用統(tǒng)計(jì)分析軟件，在評(píng)價(jià)員水平上對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。曾經(jīng)有研究提出評(píng)價(jià)員行為控制表（control of assessor performances，CAP）表格[29]對(duì)評(píng)價(jià)員所供結(jié)果進(jìn)行分析，該表格將實(shí)驗(yàn)過(guò)程綜合在一起，并以很直觀的顏色表示，協(xié)助實(shí)驗(yàn)組織者獲得全面的實(shí)驗(yàn)相關(guān)信息，但是該方法忽略了感官中的“尺度效應(yīng)”，由此有學(xué)者在CAP表格的基礎(chǔ)上提出了多模式評(píng)價(jià)員行為控制表（mixed assessor model-CAP，MAM-CAP）表格，利用MAM模式對(duì)評(píng)價(jià)員的辨別力，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的重復(fù)性和一致性及實(shí)驗(yàn)中的“尺度效應(yīng)”進(jìn)行全面分析，直觀、高效地衡量評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)能力，對(duì)以后方法的發(fā)展方向具有指導(dǎo)意義。

2.6調(diào)節(jié)性匹配理論分析消費(fèi)者消費(fèi)意向

所謂調(diào)節(jié)性匹配，指的是在目標(biāo)追求過(guò)程中，個(gè)體的自我調(diào)節(jié)定向與其行為策略之間的匹配[30]。該理論對(duì)個(gè)人的決策[31]及消費(fèi)者重復(fù)消費(fèi)[32]行為有著重要影響，目前的應(yīng)用主要集中在社會(huì)心理學(xué)和市場(chǎng)調(diào)研等領(lǐng)域中[33-36]。有研究表明[37]，一般消費(fèi)者在選擇性消費(fèi)中，主要考慮產(chǎn)品的感官屬性和非產(chǎn)品因素（如周圍環(huán)境、社會(huì)因素等），直到最近有學(xué)者提出[38]，考慮調(diào)節(jié)性匹配在消費(fèi)者消費(fèi)意向中的作用，研究結(jié)果表明，調(diào)節(jié)性匹配的能引導(dǎo)消費(fèi)者以一個(gè)更加積極的態(tài)度和更加明確的目的去選購(gòu)產(chǎn)品。

3　結(jié) 語(yǔ)

感官分析技術(shù)起源于20世紀(jì)40年代，經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，已經(jīng)在產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、風(fēng)味營(yíng)銷和質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)等方面起到強(qiáng)大作用，迅速成為現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要技術(shù)支撐[39]?，F(xiàn)階段，我國(guó)的感官分析研究層面基本停留在傳統(tǒng)的方法應(yīng)用，企業(yè)對(duì)感官分析技術(shù)的訴求也不理想，大多數(shù)的感官研究實(shí)驗(yàn)都是由高校進(jìn)行。

通過(guò)對(duì)食品感官科學(xué)權(quán)威雜志《Food Quality and Preference》和《Journal of Sensory Studies》各期發(fā)表論文的分析，發(fā)現(xiàn)國(guó)外的感官分析研究已經(jīng)達(dá)到一定的高度，并且科研單位和企業(yè)間的合作相當(dāng)密切[40]，有需求才會(huì)有進(jìn)步，兩者之間相輔相成。注重方法的創(chuàng)新和技術(shù)的應(yīng)用是我們現(xiàn)在應(yīng)該追求的目標(biāo)，與國(guó)外的差距，我們有目共睹，縮小差距，是我們感官分析學(xué)者們共同努力的目標(biāo)。美國(guó)著名感官學(xué)者Stone曾提過(guò)對(duì)感官的期望，他希望感官能從一種被動(dòng)的、服務(wù)型的技術(shù)向主動(dòng)的、以結(jié)果為導(dǎo)向性的技術(shù)轉(zhuǎn)變。同時(shí)也向?qū)I(yè)從事感官分析的研究者們提出了一個(gè)挑戰(zhàn)。

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Methodology and Application of Sensory Evaluation Technology in Food Science

LIU Dengyong,DONG Li,TAN Yang,LIU Huan
(Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province,National and Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products,College of Food Science and Technology,Bohai University,Jinzhou 121013,China)

Abstract:After decades of development,sensory evaluation has played a strong role in product development,quality control,marketing,flavor analysis,quality and safety supervision and inspection,and has quickly become an important technical support for modern food science and technology and the food industry.This paper mainly introduces the basic concepts and traditional methods of sensory evaluation,focusing on its application in the food industry and innovation in methodology.

Key words:food; sensory evaluation; application; innovation of methods

中圖分類號(hào)：TS207

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1002-6630（2016）05-0254-05

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作者簡(jiǎn)介：劉登勇（1979—），男，副教授，博士，主要從事肉品加工與質(zhì)量安全控制研究。E-mail：jz_dyliu@126.com

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31571861）；國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31501410）；

收稿日期：2015-06-06