美國蔓越
——創(chuàng)造中國的新傳統(tǒng)

美國駐華大使館官邸前任行政總廚及餐飲經(jīng)理邁克·羅朗

美國蔓越
——創(chuàng)造中國的新傳統(tǒng)

美國駐華大使館官邸前任行政總廚及餐飲經(jīng)理邁克·羅朗

作為一名代表美國烹飪傳統(tǒng)的廚師，我經(jīng)常發(fā)現(xiàn)公司里其他廚師和美食愛好者都很喜歡討論我們的烹飪技藝。很多時候，大多數(shù)的對話都會從談?wù)撌澄镎軐W(xué)開始不由自主的轉(zhuǎn)向討論食物的歷史，這也是讓很多人都充滿激情的一門學(xué)科。很自然的，我發(fā)現(xiàn)自己最大的熱情不僅是多年來試圖更好的了解美國飲食文化的起源，也包括每個我居住過或訪問過的國家的飲食文化。

去年春天，我在香港見了一些朋友，其中一些深諳香港的點(diǎn)心文化，有些不甚了解。地點(diǎn)是在香港最后一個至今還保留著點(diǎn)心推車的茶館。盤子都被清洗干凈了，餐廳也開始慢慢安靜下來，我們的對話內(nèi)容也從我們長期從事廚師工作簡單的細(xì)節(jié)轉(zhuǎn)向了更為寬泛的話題。不可避免的，我們的話題轉(zhuǎn)到了如今在香港仍在營業(yè)的多數(shù)點(diǎn)心餐廳的真實(shí)現(xiàn)狀。我才剛剛拋出一個觀點(diǎn)就被我的一個朋友調(diào)侃了。當(dāng)然，這樣的討論最好是由真正了解歷史的廚師來進(jìn)行?！跋麓挝覀?nèi)コ詽h堡和薯條，”他繼續(xù)說道，“這樣你就可以隨意給出你的意見啦。”在座的包括我在內(nèi)的每個人都笑了。笑過之后，我繼續(xù)分享關(guān)于是什么讓食物成為原生文化的設(shè)想。

我已經(jīng)不是第一次在世界美食的歷史上去捍衛(wèi)美國的地位了。對一些文化來說，其烹飪的擴(kuò)散和傳播是對其飲食文化最大的認(rèn)可，而對另一些而言，只是人們準(zhǔn)備食物的時間較長，從而使其值得尊重。世界上存在各種各樣的美食，同時我相信也存在著各種各樣的觀點(diǎn)。我看到這些大多數(shù)觀點(diǎn)的邏輯，然而，我是一個純粹主義者，真實(shí)性很重要，在我看來，食物只需要通過一個單一的特征來驗(yàn)證，那就是它必須美味。

在中國，我大部分的專業(yè)廚師同事都是歐洲人。我知道的僅有少數(shù)訓(xùn)練有素的廚師來自北美。每當(dāng)這個話題被提及時，通常情況下，結(jié)論都是相同的：“中國當(dāng)然沒有美國廚師啦，因?yàn)槟銈儑腋緵]有美食?！蔽蚁嘈藕芏嗝绹嗽谝欢ǔ潭壬蠒膺@種說法。坦白說，我自己也曾在這個問題上有過困惑。美國菜是什么？是什么讓它變成了美國菜？剛開始的時候，我也很難分清美國菜和其他世界美食。而我這樣的做法似乎在無形中支持了反對派的意見。美國是一個沒有烹飪文化的國家。但我不禁問：“如果一個國家沒有強(qiáng)大的烹飪文化遺產(chǎn)，又怎么會有那么多的米其林星級餐廳呢？”事實(shí)上，美國在過去幾十年里一直處在烹飪創(chuàng)新的前沿，該趨勢已在美國生根并影響著全球的食物趨勢。一天，我突然領(lǐng)悟到，美國的包容性、靈活性和適應(yīng)性成就了其烹飪，同樣的原因也成就了美國的廚師和餐廳，使其至今一直位于烹飪先鋒派的前沿地位。也正是這種對美國菜身份認(rèn)知的流動性才使得美國廚師可以不斷地打破陳規(guī)，不斷創(chuàng)新，并在追求食物質(zhì)量的過程中不斷提高。也正是這一原因才使得我從去年秋天開始思考如果將美國蔓越莓和中國傳統(tǒng)美食以一種全新的方式相結(jié)合。也許美國的烹飪文化與其他國家相比并不久遠(yuǎn)，但同樣的，堅守傳統(tǒng)也許可以保證一個廚師的菜肴質(zhì)量，但同時也可能是一個障礙。

11月的一天晚上，我和表哥吃飯，他一時興起決定來中國。我決定請他去我最喜歡的烤鴨餐廳吃飯。因?yàn)槲覀儊硗砹耍蛷d里都是人，在我們等的時候，我們吃了一些蔓越莓作為零食。等到我們最終入座，吃到一半的時候，我們?nèi)栽诔灾捷?，而蔓越莓的口味似乎豐富了所有的菜肴。我們甚至一度開始將其融入桌上的每一道菜式里，梅菜扣肉、開水娃娃菜，甚至是木須肉、羊肉串，在吃完最后幾口炒豆腐以后，我甚至將蔓越莓拌入我的米飯里。而我表哥則把最后一點(diǎn)拌入他的炸醬面里面并吃完了。第二天，我回到大使館的廚房后開始了真正的實(shí)驗(yàn)。幾天后，我完成了一個全新的食譜。

在不到一個月的時間里，我將到中國南方的廣州，造訪當(dāng)?shù)氐娜A美職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校。在菜肴分享環(huán)節(jié)中，我希望可以和學(xué)生們以及來自周邊城市的行業(yè)領(lǐng)軍者分享我最新研制的蔓越莓蘸醬搭配廣州燒鵝。為了最后的試吃，我買了一整個燒鴨，并讓廚師朋友們免費(fèi)品嘗，每個人都對其贊賞有加，但同時，卻沒有一個人可以確切的指出蘸醬的原料是蔓越莓。

美國蔓越莓真的是世界水果中獨(dú)一無二的。原產(chǎn)于美國北部，其果實(shí)本身同時擁有酸和甜的屬性，但與其他漿果類不同，蔓越莓果實(shí)的酸甜比例堪稱完美。事實(shí)上，這些鮮紅的果實(shí)的酸度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其含糖量，這也是為什么他們是用來做甜品和菜肴的完美配搭。高酸度足以平衡幾乎任何菜肴中的咸味、肥膩感和口味，而低甜度則正好可以相應(yīng)的調(diào)和。同時，蔓越莓的酸度也是我決定制作這個和廣式燒味相匹配的蘸醬的最主要因素。

回顧起來，選擇將結(jié)合了酸、甜以及花香的美國蔓越莓和廣式燒味相結(jié)合似乎蠻搞笑的。每年11月，我們都會在感恩節(jié)的時候用蔓越莓醬搭配烤火雞。法國人近兩個世紀(jì)以來一直用酸甜蘸醬配他們著名的鮮橙燴鴨（Duck a l’orange）。幾年前，一股新的風(fēng)潮在一夜間席卷了北京，一家餐廳用山楂水果泥替代了傳統(tǒng)的甜面醬。每種搭配都是以甜味減弱了菜肴的咸味，同時，水果中的酸味和苦味則平衡了脂肪的肥膩感。

2015年，在我任教華美職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校大師班的兩天時間里，我演示了很多使用美國蔓越莓的新方法。其中最受好評的，我認(rèn)為還是蔓越莓蘸醬。坦白說，我并沒有發(fā)明任何新的東西，我只是秉承了良好的烹飪技藝。當(dāng)課程結(jié)束的時候，每個人都在自拍，我不禁注意到兩位廚師在討論我的美國蔓越莓蘸醬和燒鵝，其中一個說道：“這真是非比尋常，我喜歡蔓越莓，但我從來沒有想到過這個?！彼耐樾χf道：“那是因?yàn)槟悴皇敲绹?，你太遵從于你的傳統(tǒng)思維模式了?！?/p>

就在那時，攝影師過來要求我們一起合影，我已經(jīng)不需要攝影師提醒去微笑了，因?yàn)槲乙呀?jīng)笑得合不攏嘴了。