黃酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制

任 清，徐嘉良，劉俊含

（1.北京工商大學(xué)食品學(xué)院/食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京100048；2.北京醫(yī)院老年醫(yī)學(xué)部，北京100730）

黃酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制

任 清1，徐嘉良1，劉俊含2

（1.北京工商大學(xué)食品學(xué)院/食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京100048；2.北京醫(yī)院老年醫(yī)學(xué)部，北京100730）

黃酒是我國(guó)特有的具有保健功能的傳統(tǒng)酒種，以稻米、黍米等為主要原料，以麥曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)浸米、蒸飯、前發(fā)酵、后發(fā)酵、榨酒和過(guò)濾等工藝釀制而成。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，黃酒消費(fèi)市場(chǎng)的迅速增長(zhǎng)，黃酒的質(zhì)量安全問(wèn)題也引起人們的高度重視。基于我國(guó)黃酒生產(chǎn)現(xiàn)狀，從生產(chǎn)原料、制曲、氨基甲酸乙酯、高級(jí)醇、酸敗、沉淀混濁和包裝材料遷移幾個(gè)方面就我國(guó)黃酒生產(chǎn)中可能存在的質(zhì)量安全問(wèn)題及有害物質(zhì)的控制進(jìn)行分析，希望對(duì)我國(guó)黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量控制提供幫助。

黃酒；質(zhì)量安全；控制技術(shù)

黃酒是我國(guó)的特有酒種，在我國(guó)擁有5 000多年悠久的文化底蘊(yùn)［1］。黃酒酒體柔和、香氣優(yōu)雅、口味醇厚，含有豐富的氨基酸、多肽、功能性低聚糖、維生素及微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，不僅可以飲用、保健、烹飪，還是醫(yī)藥上重要的藥引子，享有“百藥之長(zhǎng)”的美譽(yù)［2］。隨著我國(guó)酒產(chǎn)業(yè)相關(guān)政策的調(diào)整，人民物質(zhì)生活水平的日益提高，高營(yíng)養(yǎng)、低酒度的黃酒已得到了越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。

黃酒是以稻米、黍米等為主要原料，以麥曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)浸米、蒸飯、前發(fā)酵、后發(fā)酵、榨酒和過(guò)濾等工藝釀制而成，大部分黃酒是邊糖化邊發(fā)酵的敞開(kāi)式釀造體系，因此，由雜菌感染而引起的質(zhì)量問(wèn)題比較突出。黃酒是我國(guó)特有的具有保健功能的傳統(tǒng)酒種，關(guān)于黃酒中有害物質(zhì)的代謝機(jī)制以及控制技術(shù)方面的研究起步較晚，與啤酒和葡萄酒等酒類相比，國(guó)外成熟的研究成果和可借鑒的經(jīng)驗(yàn)匱乏。我國(guó)對(duì)黃酒有害物質(zhì)的檢測(cè)方法、限量標(biāo)準(zhǔn)和控制措施以日本清酒為參考，開(kāi)展了一系列研究工作。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，黃酒消費(fèi)市場(chǎng)的迅速增長(zhǎng)，黃酒的質(zhì)量安全問(wèn)題也越來(lái)越引起消費(fèi)者的高度關(guān)注。本文就我國(guó)黃酒生產(chǎn)中可能存在的質(zhì)量安全問(wèn)題及有害物質(zhì)的控制進(jìn)行分析，希望對(duì)我國(guó)黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量控制提供幫助。

1 釀酒原料的質(zhì)量安全要求

釀造黃酒所用原料主要包括稻米、黃米、小麥和水等。在糧食主產(chǎn)區(qū)，為保證糧食的穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)，噴施農(nóng)藥是不可避免的，這可能給糧食帶來(lái)農(nóng)藥殘留，目前，農(nóng)藥殘留是消費(fèi)者特別敏感的焦點(diǎn)問(wèn)題，也是酒類產(chǎn)品的主要污染物之一［3］，近年來(lái)，多起食品中農(nóng)藥殘留事件引起公眾強(qiáng)烈關(guān)注。針對(duì)這一問(wèn)題，首先需要國(guó)家有關(guān)部門和行業(yè)協(xié)會(huì)修改標(biāo)準(zhǔn)，確定黃酒和黃酒釀造用原料中的農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)和要求，規(guī)范和約束黃酒生產(chǎn)，使生產(chǎn)企業(yè)有法可依，有據(jù)可循。此外，一些黃酒大企業(yè)應(yīng)該建立自己的釀酒用糧種植基地，嚴(yán)控施藥標(biāo)準(zhǔn)，從源頭上控制解決農(nóng)藥殘留問(wèn)題，為消費(fèi)者提供健康安全的產(chǎn)品。

黃酒是低度釀造酒，其成分的80%以上是水，水質(zhì)的好壞直接影響黃酒的風(fēng)味和質(zhì)量，我國(guó)素有“名水出名酒”的說(shuō)法，紹興是我國(guó)黃酒生產(chǎn)和消費(fèi)的集中地，生產(chǎn)用水均來(lái)自名鑒湖，優(yōu)質(zhì)的水釀造出優(yōu)質(zhì)的酒。釀造生產(chǎn)過(guò)程中，水是許多有機(jī)物和無(wú)機(jī)物的良好溶劑，也是微生物對(duì)原料進(jìn)行糖化發(fā)酵作用的重要媒介，酒醪中微生物的生殖代謝、各種反應(yīng)離不開(kāi)水，水中溶解的無(wú)機(jī)成分是微生物必需的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)于調(diào)節(jié)酒體的pH值及維持酒體的膠體穩(wěn)定性發(fā)揮著重要作用。

黃酒釀造需要的水量很大，從制曲、浸米、蒸飯到發(fā)酵、沖洗、調(diào)配等幾乎每個(gè)工藝環(huán)節(jié)都需要水，每噸酒耗水總量10～20t，由于用途不同，對(duì)水質(zhì)的要求也不同。洗米和浸米過(guò)程中，水中的鐵、鈣會(huì)被大米吸附而帶至酒醪中，最終會(huì)影響黃酒的色香味，所以要求盡可能降低其中的鐵等有害成分［4］。酒母、制曲和發(fā)酵用水的水質(zhì)要求也有差異，一般來(lái)說(shuō)，酒曲對(duì)鉀、磷酸、鎂等有效成分的需要量比酒醪發(fā)酵要高些，制曲需要有促進(jìn)米曲霉生長(zhǎng)和酶形成的適量有效成分。黃酒瓶裝前調(diào)配用的兌水非常關(guān)鍵，直接影響酒質(zhì)，若使用自來(lái)水勾兌，需要精濾，除去氯溴。

2 制曲過(guò)程中存在的質(zhì)量安全隱患

“以麥制曲，用曲釀酒”是中國(guó)黃酒的特色，麥曲作為黃酒釀造的糖化、發(fā)酵和生香劑，其品質(zhì)對(duì)曲酒的品質(zhì)和出酒率都有極大的影響，黃酒釀造用曲有生麥曲、熟麥曲、酒藥（小曲）。

生麥曲以小麥為原料，經(jīng)軋碎、拌水、傳統(tǒng)的踏曲或機(jī)械化壓制，然后在曲房中經(jīng)自然培養(yǎng)微生物而成，生麥曲中主要的微生物是霉菌和細(xì)菌，還有少量的酵母，霉菌主要有曲霉、根霉、毛霉和犁頭霉，細(xì)菌以乳酸球菌、乳酸桿菌、芽孢乳桿菌等為主，酵母數(shù)量少。熟麥曲是以純種米曲霉菌接種在熟小麥（殺菌后）中擴(kuò)大培養(yǎng)而成。酒藥以糙米粉為原料，接入陳酒藥粉（接入優(yōu)良微生物菌株）培養(yǎng)而成，酒藥中的微生物以酵母為最多，也有細(xì)菌和霉菌等。

制曲過(guò)程中，最大的質(zhì)量安全問(wèn)題是一些如產(chǎn)黃曲霉毒素的黃曲霉等有害菌株的侵入。一般情況下，熟麥曲接種的是安全不產(chǎn)毒素的菌株，接種時(shí)注意衛(wèi)生不感染雜菌即可；酒藥經(jīng)過(guò)幾百年甚至上千年的傳代培養(yǎng)，其中的微生物經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)使用和選育馴化，應(yīng)該是安全的菌株；生麥曲是自然培養(yǎng)微生物而成，微生物組成非常復(fù)雜，盡管還沒(méi)有麥曲中檢測(cè)出黃曲霉毒素的報(bào)道，但是，各地黃酒工廠往往都自己制曲，各地氣候、環(huán)境和曲房條件千差萬(wàn)別，曲中微生物組成差異很大，產(chǎn)黃曲霉毒素的黃曲霉極有可能滋生。因此，生麥曲中產(chǎn)生黃曲霉毒素是一個(gè)很重要的安全隱患，對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)是非常有必要的。

3 發(fā)酵過(guò)程中存在的質(zhì)量安全問(wèn)題及控制技術(shù)

3.1 產(chǎn)生的氨基甲酸乙酯及控制技術(shù)

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）又名尿烷（urethane）、烏來(lái)糖、烏拉坦，分子式NH2COOC2H5，分子量為89.09，無(wú)色無(wú)臭結(jié)晶或是白色粉末，易溶于水、乙醇、乙醚和甘油［5］。EC廣泛存在于發(fā)酵食品（如醬油、腐乳等）、釀造酒（如黃酒、清酒、葡萄酒、蘋果酒等）和蒸餾酒（如白蘭地、威士忌等）中［6 -7］。早在1943年EC就被指出有潛在致癌作用［8］，在里昂舉行的IARC（International Agency for Research on Cancer，WHO的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)）專家會(huì)議上，正式將EC從2B類致癌物提高為2A類致癌物——“很可能對(duì)人類有致癌作用”［9］。

1985年加拿大政府首先制定了各類酒中EC的限量標(biāo)準(zhǔn)，隨后部分國(guó)家也對(duì)飲料酒中EC的最大含量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了相關(guān)限制［10］。中國(guó)尚未制定相關(guān)規(guī)定，如果參照日本清酒中EC的限量標(biāo)準(zhǔn)，意味著中國(guó)黃酒中EC含量應(yīng)低于100 μg/ L，依照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)目前市場(chǎng)銷售的代表性黃酒產(chǎn)品，結(jié)果90%的產(chǎn)品EC含量超標(biāo)［11］，而且EC在通常條件下穩(wěn)定性很好，尤其在酒體中一經(jīng)形成就極為穩(wěn)定，很難分解。由此看來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)健康和安全意識(shí)的提高，盡快制訂黃酒中EC含量限量標(biāo)準(zhǔn)，解決黃酒中EC含量過(guò)高的問(wèn)題非常迫切和必要。一方面，切實(shí)降黃酒中EC含量，保障消費(fèi)者的食品安全和身體健康；另一方面，消除消費(fèi)者的疑慮，維護(hù)黃酒消費(fèi)市場(chǎng)穩(wěn)定；同時(shí)也防止國(guó)外的技術(shù)壁壘，維護(hù)我國(guó)黃酒的聲譽(yù)，保障我國(guó)黃酒在日本、東南亞市場(chǎng)的出口創(chuàng)匯。

3.1.1 EC形成機(jī)制

釀造酒中EC的產(chǎn)生，主要源于液相環(huán)境中氨甲酰化合物和乙醇的自發(fā)反應(yīng)，其反應(yīng)方程式為: R-CONH2+ C2H5OH→NH2COOC2H5+ R-H。黃酒中含量最多的氨甲?；衔镉?尿素、瓜氨酸、氨甲酰天冬氨酸和氨甲酰磷酸等，其中尿素是最主要的底物［12 -14］。

尿素是EC最重要的前體物質(zhì)，大部分是由酵母胞內(nèi)精氨酸酶分解精氨酸而來(lái)，酵母在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程在中合成大量尿素，一部分滿足自身的需要，大部分尿素被分泌到發(fā)酵醪液中，與乙醇反應(yīng)生成EC［5］。中國(guó)黃酒獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，如所用原料蛋白質(zhì)含量較高、獨(dú)特的高溫（85℃左右）煎酒工序以及長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)等，均導(dǎo)致較高的尿素含量提高，從而導(dǎo)致EC含量提高［11］。

3.1.2 EC的控制技術(shù)

根據(jù)EC形成機(jī)理，國(guó)內(nèi)外關(guān)于控制飲料酒中EC問(wèn)題的研究，主要從減少其來(lái)源、工藝控制與后續(xù)去除上開(kāi)展了一系列的研究工作，總結(jié)起來(lái)，主要包括以下4方面的技術(shù)。

1）低產(chǎn)尿素酵母的選育。酵母是酒精飲料釀造過(guò)程中最重要的微生物之一，在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛，具有良好的生物安全性，清楚的遺傳背景。對(duì)低產(chǎn)尿素酵母的選育通常采用誘變育種的方法，王德良等通過(guò)He-Ne激光和亞硝基胍復(fù)合誘變，得到的黃酒酵母遺傳穩(wěn)定性好，產(chǎn)生的尿素降低了50%以上［15］。

隨著酵母分子生物學(xué)研究的深入，揭示了尿素代謝途徑為:酵母氮代謝過(guò)程中，經(jīng)過(guò)鳥(niǎo)氨酸循環(huán)，精氨酸在精氨酸酶的作用下生成尿素；當(dāng)酵母需要氮源時(shí)，尿素被脲基酰胺酶分解成NH3。在此基礎(chǔ)上，采用基因工程技術(shù)對(duì)黃酒酵母進(jìn)行定向改造，通過(guò)敲除CAR1基因（編碼精氨酸酶）或高表達(dá)DUR1，2基因（編碼脲基酰胺酶）從而降低酵母中的尿素。1991年日本的Kitamoto等通過(guò)構(gòu)造缺陷型CAR1基因，獲得的清酒酵母尿素產(chǎn)量降低［16］；Schehl通過(guò)敲除CAR1基因，得到的釀酒酵母尿素產(chǎn)量大幅下降［17］；Park采用反義RNA技術(shù)抑制CAR1基因的表達(dá)，改良菌中精氨酸酶的活性降低了15%［18］；Coulon等通過(guò)高效表達(dá)葡萄酒酵母的DUR1，2基因，大量分解酵母代謝產(chǎn)生的尿素，生產(chǎn)的葡萄酒中最終尿素的含量降低了89.1%［19］。

盡管低產(chǎn)尿素酵母已經(jīng)有多例成功的報(bào)道，但其生產(chǎn)應(yīng)用尚需考慮工藝條件的適應(yīng)性、發(fā)酵性能的穩(wěn)定性、酒體風(fēng)格是否變化，相關(guān)應(yīng)用尚需進(jìn)一步開(kāi)發(fā)研究。

2）添加酸性尿素降解酶。尿素降解酶即脲酶（urease），脲酶可以分解尿素為氨和二氧化碳，其中酸性脲酶能夠耐受酸性環(huán)境，并且在大部分低酒精度的飲料中仍具有很高的活性，因而可作為降低成品酒中尿素含量的重要方法。早在1992年酸性脲酶被美國(guó)食品與藥品管理委員會(huì)列為安全的食品添加劑，允許在葡萄酒、清酒中使用［20］。目前，國(guó)際葡萄酒組織、歐盟等都允許使用脲酶作為食品添加劑，且在酒液中加入脲酶處理后，在滅菌時(shí)利用高溫即可破壞脲酶的殘余活力。國(guó)外對(duì)酸性脲酶的產(chǎn)生菌種、酶的性質(zhì)、酶的純化已經(jīng)進(jìn)行了較深入細(xì)致的研究，國(guó)內(nèi)不少研究者也成功篩選出產(chǎn)酸性脲酶的菌株，但是還未能夠在黃酒工業(yè)化生產(chǎn)中得到應(yīng)用。周建弟等研究了酸性脲酶分解黃酒中尿素的最佳工藝條件，發(fā)現(xiàn)在最優(yōu)佳工藝條件下，該酶處理48 h后可去除黃酒中約80%的尿素［21］。

在黃酒發(fā)酵液中添加酸性脲酶可以有效降低尿素含量，并且不影響生產(chǎn)過(guò)程，同時(shí)能較好地保持成品酒的風(fēng)味與特性，但是目前我國(guó)酸性脲酶的技術(shù)尚不完善。因此，當(dāng)務(wù)之急是開(kāi)發(fā)研制具有我國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的黃酒用酸性脲酶。

3）生產(chǎn)工藝過(guò)程調(diào)節(jié)與控制。EC代謝的研究結(jié)果表明，發(fā)酵過(guò)程中的pH值和溫度工藝條件均對(duì)EC的形成有較大的影響，因此可以通過(guò)相關(guān)工藝參數(shù)的控制，達(dá)到降低產(chǎn)品中EC的含量。

首先，盡量減少發(fā)酵過(guò)程中的雜菌污染，因?yàn)榇蟛糠秩樗釛U菌、乳酸球菌也可以分解精氨酸，分泌尿素和瓜氨酸［22］；其次，適當(dāng)降低煎酒溫度、縮短煎酒時(shí)間有利于EC含量的降低；此外，添加膨潤(rùn)土可降低胺類化合物含量，添加無(wú)機(jī)鹽如MgSO4和KH2PO4可以降低尿素含量，無(wú)機(jī)鹽對(duì)尿素和氨基酸的生成有抑制作用，然而使用時(shí)需確定無(wú)機(jī)鹽的最適添加濃度［23］。

還有研究指明，選用特異性功能的樹(shù)脂材料，復(fù)配后以合適的添加量處理黃酒樣品，能直接吸附減除黃酒中的EC，去除率高達(dá)60%以上［24］。

4）利用EC降解酶降解EC。EC降解酶（urethanase）能夠直接降解EC，生成氨、二氧化碳和乙醇，早在1989年有報(bào)道在一些微生物中有EC降解酶［25］，采用EC酶降解黃酒中的EC，不需更換酵母菌種，不改變生產(chǎn)工藝條件和原酒風(fēng)味特性，但是，報(bào)道的EC降解酶不能同時(shí)耐酸和耐醇。因此，在黃酒中利用EC酶降解EC尚未見(jiàn)成功的報(bào)道，隨著科技的進(jìn)步，EC降解酶耐酸和耐醇性的提高，利用EC降解酶降解EC可能會(huì)成為一條方便快捷的直接解決EC問(wèn)題的途徑。

3.2 產(chǎn)生的高級(jí)醇及控制技術(shù)

高級(jí)醇又稱雜醇油，泛指3個(gè)以上碳原子的醇類，主要包括正丙醇、苯甲醇、β-苯乙醇、正丁醇、叔丁醇、異丁醇、正戊醇、異戊醇等。高級(jí)醇是黃酒釀造過(guò)程中不可避免的重要副產(chǎn)物，也是黃酒重要的香味和口味物質(zhì)，適宜的高級(jí)醇含量能給人柔和、醇厚、圓潤(rùn)、豐滿及協(xié)調(diào)的感覺(jué)。但是，若高級(jí)醇過(guò)量存在，就會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的異雜味，同時(shí)，飲用后易頭痛，俗稱上頭，過(guò)量的高級(jí)醇后常會(huì)引起一系列的副作用，如，攝入異戊醇量高時(shí)，使人體神經(jīng)系統(tǒng)充血，常常頭痛惡心嘔吐；過(guò)量攝入異丁醇時(shí)，對(duì)人體的眼鼻有刺激作用；過(guò)量攝入正丙醇高時(shí)。從目前的檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，釀造酒中，高級(jí)醇在黃酒中的含量明顯偏高。因此，為了保障消費(fèi)者的飲食安全和身體健康，必須采取有效的技術(shù)措施，控制黃酒中的髙級(jí)醇含量在合理的范圍內(nèi)。

3.2.1 高級(jí)醇的生成途徑

1）降解代謝途徑（Ehrlich途徑）。1907年，Ehrlich提出了高級(jí)醇的降解代謝途徑:在發(fā)酵過(guò)程中，轉(zhuǎn)氨酶的作用下，氨基酸將氨基轉(zhuǎn)移到α-酮戊二酸上，形成谷氨酸和α-酮酸，α-酮酸經(jīng)脫羧成醛，形成相應(yīng)的高級(jí)醇。如苯丙氨酸生成β-苯乙醇，纈氨酸生成異丁醇，異亮氨酸生成活性戊醇（2-甲基丁醇），亮氨酸生成異戊醇［26］。

2）合成代謝途徑。1953年Harris提出了高級(jí)醇的合成代謝途徑［14］，1958年Thouki提出高級(jí)醇亦能由葡萄糖直接形成，糖類作為成氨基酸生物合成的骨架，合成階段，形成α-酮酸，然后經(jīng)過(guò)脫羧還原，形成相應(yīng)的高級(jí)醇［26］。

3.2.2 黃酒中高級(jí)醇含量的控制措施

1）選育低產(chǎn)高級(jí)醇黃酒酵母菌株P(guān)Ham。不同的黃酒酵母菌株，遺傳背景的差異導(dǎo)致其生理代謝活動(dòng)的不同，即使在相同的釀造工藝條件下，不同的黃酒酵母產(chǎn)生高級(jí)醇的量往往存在很大的差異。按照高級(jí)醇的生成代謝途徑，選育高級(jí)醇合成過(guò)程中某些關(guān)鍵酶活性缺失的菌株，從而減弱乃至阻斷高級(jí)醇的代謝通路，利用它作為主發(fā)酵菌株，從根本上解決黃酒中高級(jí)醇含量高的問(wèn)題。

多年來(lái)，科技工作者通過(guò)常規(guī)篩選、誘變和細(xì)胞融合等技術(shù)開(kāi)展了一系列選育工作。近年來(lái)，隨著高級(jí)醇代謝途徑研究的深入，基因工程技術(shù)成為選育低產(chǎn)高級(jí)醇黃酒酵母菌株。首先，根據(jù)降解代謝途徑，通過(guò)敲除轉(zhuǎn)氨酶基因，進(jìn)而阻斷α-酮酸的生成，達(dá)到降低高級(jí)醇生成量的目的，例如利用BAT2（細(xì)胞質(zhì)支鏈氨基酸轉(zhuǎn)移酶基因）缺失突變株發(fā)酵，異戊醇和異丁醇的產(chǎn)量分別降低了40%和72%［27］；其次，根據(jù)合成代謝途徑，通過(guò)敲除丙酮酸脫羧酶基因，可以降低高級(jí)醇生成量，例如Yoshimoto等［28］構(gòu)建了編碼丙酮酸脫羧酶的PDC1基因缺失的突變株，其異戊醇的生成量下降了31%。

2）優(yōu)化黃酒發(fā)酵工藝PHam。原料蛋白質(zhì)含量越高，分解產(chǎn)生的氨基酸量就越高，由此發(fā)酵生成的高級(jí)醇量相應(yīng)就高，所以通常選用蛋白質(zhì)含量低和精白度高的生產(chǎn)用原料。從生產(chǎn)工藝上，長(zhǎng)時(shí)間以較低溫度浸米，原料中的部分蛋白質(zhì)可能會(huì)分解而被除去。

黃酒酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵工藝條件特別是溫度對(duì)高級(jí)醇的生成影響發(fā)揮了非常重要的作用，通常情況下，發(fā)酵溫度改變，各類高級(jí)醇之間的平衡被打破，酒中高級(jí)醇的種類和數(shù)量也會(huì)發(fā)生變化。另外，如果發(fā)酵溫度過(guò)高，酵母細(xì)胞中氨基酸的脫氨基作用就會(huì)增強(qiáng)，易于生成高級(jí)醇，同時(shí)酵母的死亡自溶加速，生成大量的氨基酸，導(dǎo)致高級(jí)醇含量的增加。因此，應(yīng)控制主發(fā)酵溫度不宜過(guò)高。

3）發(fā)酵后處理工藝降低高級(jí)醇含量PHam。黃酒發(fā)酵工程結(jié)束后，還可以通過(guò)一些后期處理工藝降低高級(jí)醇含量。根據(jù)高級(jí)醇的理化性狀，通常情況下，高級(jí)醇的分子直徑比普通黃酒中其他成分分子的直徑大，據(jù)此，可采用特殊的濾膜系統(tǒng)來(lái)分離分子直徑偏大的高級(jí)醇［29］，另外據(jù)報(bào)道，高級(jí)醇可以被特定的吸附樹(shù)脂定向吸附酒，從而使黃酒中的高級(jí)醇含量符合要求［30］。一些熱處理措施能夠使酒體中高級(jí)醇合成轉(zhuǎn)化為酯，不但降低了酒體中高級(jí)醇的含量，而且提高了黃酒的風(fēng)味物質(zhì)［31］。

3.3 出現(xiàn)的酸敗及控制技術(shù)

黃酒發(fā)酵是開(kāi)放式、多菌種發(fā)酵，外界的許多微生物都有可能有機(jī)會(huì)侵入其中。正常情況下，發(fā)酵過(guò)程中酵母、霉菌和細(xì)菌相互作用、協(xié)調(diào)發(fā)展為一個(gè)特殊的微生態(tài)系統(tǒng)。但是，發(fā)酵條件異常時(shí)，這個(gè)特殊的微生態(tài)系統(tǒng)被打破，發(fā)酵醪液中乳酸菌和其他外界侵入的有害產(chǎn)酸菌大量生長(zhǎng)繁殖，生成過(guò)量的乳酸和其他有機(jī)酸，結(jié)果提升了發(fā)酵醪液的酸度，反過(guò)來(lái)酵母的生長(zhǎng)繁殖被抑制，酒精生產(chǎn)減少，當(dāng)發(fā)酵醪液的酸度超過(guò)7.0 g/ L以上，香味和滋味變壞，稱為酸?。?2］。

導(dǎo)致酸敗的因素很多，一方面，生產(chǎn)工具及發(fā)酵容器消毒不過(guò)關(guān)，淋飯水及釀造用水微生物超標(biāo)，都有可能帶來(lái)大量的產(chǎn)酸雜菌；另一方面，如果飯粒太爛或有夾生現(xiàn)象，糖化速度慢，或者糖化發(fā)酵溫度過(guò)高沒(méi)有及時(shí)打耙，對(duì)會(huì)使酵母生長(zhǎng)發(fā)酵變?nèi)?，有害的產(chǎn)酸菌就會(huì)乘機(jī)大量繁殖而導(dǎo)致醪液增酸。因此，在黃酒發(fā)酵工程中，一定要做好生產(chǎn)工具及發(fā)酵容器消毒及時(shí)清洗消毒，用水凈化，浸米到位，蒸飯使米飯達(dá)到“熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心”，控制糖化發(fā)酵溫度不能過(guò)高或者使糖化和發(fā)酵分開(kāi)，壓濾后黃酒要及時(shí)煎酒，抑制產(chǎn)酸菌的過(guò)量繁殖，從而達(dá)到抑制酸敗的目標(biāo)。

4 混濁沉淀及控制技術(shù)

黃酒營(yíng)養(yǎng)豐富，成分非常復(fù)雜，與其他酒類相比，黃酒除了含有各種酒類共有的多種醇、酸、酯外，還含有其他酒類沒(méi)有或含量較低的糖類、多酚、多肽、蛋白質(zhì)和色素等成分。隨著時(shí)間和外界環(huán)境的變化，黃酒中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可能會(huì)相互作用，發(fā)生不同程度的物理化學(xué)反應(yīng)，酒體出現(xiàn)渾濁，產(chǎn)生沉淀，給黃酒品質(zhì)帶來(lái)了嚴(yán)重影響。黃酒的渾濁沉淀包括由生物性因素與非生物性因素引起。

4.1 生物性渾濁及控制技術(shù)

黃酒釀造過(guò)程中，生產(chǎn)原料、生產(chǎn)設(shè)備以及貯存設(shè)備的衛(wèi)生管理不嚴(yán)格，導(dǎo)致大量雜菌侵染，如果煎酒滅菌不徹底，導(dǎo)致雜菌過(guò)度生長(zhǎng)繁殖，大量的微生物以及死亡的菌體引起黃酒的生物性混濁，主要特征為:酒體混濁、酸度增加、酒液出現(xiàn)白色菌膜，伴隨著產(chǎn)生異味、甚至發(fā)臭的品質(zhì)劣變，生物性渾濁不易通過(guò)過(guò)濾而除去沉淀。

針對(duì)黃酒中生物混濁形成機(jī)制，應(yīng)該采取相應(yīng)的技術(shù)措施。首先，保證生產(chǎn)原料衛(wèi)生條件合格，谷物無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)，生產(chǎn)用水各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)標(biāo)；其次，生產(chǎn)過(guò)程中，必須保持生產(chǎn)設(shè)備、貯存容器以及生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行滅菌消毒；發(fā)酵完成后，嚴(yán)格控制煎酒工藝條件，保證滅菌徹底；提高曲的糖化力和酒母的質(zhì)量，盡量避免醪中有過(guò)多的糖分積累，也可以抑制雜菌，減少生物性渾濁的發(fā)生。

4.2 非生物渾濁沉淀及控制技術(shù)

從物理化學(xué)狀態(tài)來(lái)看，黃酒是一種相對(duì)穩(wěn)定的膠體體系，在外界光照、溫度、溶氧、震動(dòng)等環(huán)境因素的影響下，各種成分如蛋白質(zhì)、多酚、糊精、單寧、鐵離子等，極易發(fā)生一系列物理化學(xué)變化，導(dǎo)致酒體產(chǎn)生渾濁沉淀，稱為非生物渾濁沉淀，比較常見(jiàn)的有蛋白質(zhì)沉淀、鐵沉淀和氧化沉淀3種。

4.2.1 蛋白質(zhì)沉淀

黃酒中蛋白質(zhì)含量豐富，當(dāng)環(huán)境條件發(fā)生變化時(shí)蛋白質(zhì)容易凝固析出，形成蛋白質(zhì)混濁，蛋白質(zhì)混濁主要表現(xiàn)為酒體失光、霧濁，難以自然澄清，經(jīng)過(guò)加熱殺菌、冷卻較長(zhǎng)時(shí)間后會(huì)產(chǎn)生灰白色細(xì)微沉淀［33］。從形成機(jī)制來(lái)講，蛋白質(zhì)混濁分為熱混濁和冷混濁。高溫加熱煎酒過(guò)程中，蛋白質(zhì)分子量大，受熱變性而引起聚合，出現(xiàn)熱混濁沉淀［33］；冷混濁是指低溫時(shí)黃酒中的蛋白質(zhì)與多酚結(jié)合形成混濁沉淀，當(dāng)溫度升高時(shí)，蛋白與水以氫鍵結(jié)合，表現(xiàn)出水溶性，混濁消失［34］。冷混濁是可逆的過(guò)程，是永久性混濁的前體物質(zhì)。

4.2.2 鐵沉淀

原料和設(shè)備腐蝕對(duì)會(huì)給黃酒帶來(lái)鐵，通常情況下，鐵以Fe2 +或Fe3 +的形式溶于黃酒中，接觸氧氣后，F(xiàn)e2 +往往被氧化成Fe3 +，酒中的蛋白質(zhì)、有機(jī)酸或者磷酸根特別易與Fe3發(fā)生反應(yīng)生成難溶的鐵鹽，導(dǎo)致發(fā)生沉淀［33］。主要表現(xiàn)為加熱后產(chǎn)生褐色混濁沉淀，即使冷卻后褐色沉淀也不會(huì)恢復(fù)原來(lái)的溶解狀態(tài)，大量的鐵沉淀往往會(huì)沉積在包裝容器底部。

4.2.3 氧化沉淀

存儲(chǔ)過(guò)程中，黃酒瓶頸中往往有過(guò)量的氧存在，在光照和溫度影響下，分子量較大的蛋白質(zhì)特別易與多酚等化合物發(fā)生氧化縮合反應(yīng)而產(chǎn)生沉淀，此外，酒液中含巰基的蛋白質(zhì)極被氧化，聚合成大分子蛋白質(zhì)而引起氧化混濁［33］。在形成氧化混濁的過(guò)程中，鐵離子起到了催化作用。

4.2.4 減少黃酒非生物混濁沉淀的方法

黃酒中引起非生物渾濁的原因非常復(fù)雜，大多數(shù)情況與大分子物質(zhì)有關(guān)，因此，要解決黃酒的非生物混濁問(wèn)題，必須采取一定的技術(shù)措施降低黃酒中的大分子物質(zhì)，目前，企業(yè)生產(chǎn)上通常采用過(guò)濾技術(shù)結(jié)合澄清劑和酶制劑的方法。

過(guò)濾除濁需要的設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低，是最簡(jiǎn)便最常用的固液分離手段。黃酒釀制成熟后，通過(guò)過(guò)濾介質(zhì)除去懸浮物，酵母細(xì)胞和蛋白質(zhì)凝固物等顆粒，使酒液清亮透明，富有光澤，其中硅藻土過(guò)濾是酒類過(guò)濾的主要手段，酒廠常將這種過(guò)濾方法與其他方法結(jié)合起來(lái)，使酒的光潔澄清度大大改善，常規(guī)的過(guò)濾手段過(guò)濾精確度低，難以獲得理想的澄清效果，而且操作不當(dāng)容易造成二次污染［35］。近年來(lái)，生物分離技術(shù)的發(fā)展，膜分離作為一種快速高效的新型分離技術(shù)，已經(jīng)開(kāi)始在葡萄酒、啤酒和清酒中應(yīng)用。隨著分離膜成本的降低，膜過(guò)濾技術(shù)一定會(huì)在黃酒生產(chǎn)中得到廣泛的推廣應(yīng)用。

生產(chǎn)實(shí)踐中，經(jīng)常采用添加澄清劑的方法提高黃酒的澄清度，澄清劑通過(guò)吸附或分解酒體中沉淀物或不穩(wěn)定分子的方式達(dá)到去除混濁沉淀的目的。目前酒類澄清劑種類較多，其針對(duì)性及處理效果也有較大差異。常用的澄清劑有明膠-單寧、硅膠、瓊脂、褐藻酸鈉、蜂蜜、蛋清、干酪素、皂土、黃血鹽等。

酶是具有催化功能的生物催化劑，參與生物體內(nèi)一切生化反應(yīng)過(guò)程，通過(guò)添加酸性蛋白酶，分解酒體中沒(méi)有被發(fā)酵酶解的蛋白質(zhì)，將其進(jìn)一步分解為多肽、氨基酸等小分子物質(zhì)，減少形成沉淀的量。目前，黃酒中使用的降低黃酒非生物混濁的酶制劑主要有液化酶、酸性蛋白酶等。

5 包裝材料遷移帶來(lái)的質(zhì)量安全隱患

傳統(tǒng)的黃酒包裝材料是陶瓷或玻璃，近年來(lái)，塑料制品開(kāi)始應(yīng)用于黃酒包裝。塑料制品中塑化劑的遷移可能會(huì)帶來(lái)新的食品安全問(wèn)題，常見(jiàn)的塑化劑鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)具有雌激素的特征及抗雄激素生物效應(yīng)，會(huì)干擾動(dòng)物和人體正常的內(nèi)分泌功能，我國(guó)衛(wèi)生部已將鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)列入食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單，并規(guī)定食品和食品添加劑中鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）和鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）的最大殘留量分別為0.3 mg/ kg，1.5 mg/ kg和9.0 mg/ kg［36］。近年來(lái)，出現(xiàn)了多起白酒塑化劑風(fēng)波，給消費(fèi)者帶來(lái)疑惑和恐慌。介于此，黃酒包裝材料遷移帶來(lái)的質(zhì)量安全隱患應(yīng)該引起生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)研究人員的關(guān)注。

為了保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，促進(jìn)黃酒行業(yè)的健康發(fā)展，作為我國(guó)的民族特產(chǎn)和傳統(tǒng)食品，黃酒的質(zhì)量安全工作還任重而道遠(yuǎn)。首先，國(guó)家有關(guān)部門和行業(yè)協(xié)會(huì)需要進(jìn)一步補(bǔ)充和完善黃酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范和約束黃酒生產(chǎn)，使生產(chǎn)企業(yè)有法可依；其次，科技工作者需要深入開(kāi)展黃酒質(zhì)量安全的基礎(chǔ)研究，解決黃酒質(zhì)量安全防控的關(guān)鍵技術(shù)；此外，黃酒研發(fā)、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中各部門協(xié)調(diào)合作，健全黃酒質(zhì)量安全信息網(wǎng)絡(luò)。促進(jìn)黃酒行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，確保消費(fèi)者生命健康安全，從根本上解決黃酒質(zhì)量安全問(wèn)題。

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專題研究專欄

編者按：酚類物質(zhì)主要包括黃酮、酚酸和單寧等，具有抗氧化、護(hù)肝、抗炎、降血脂、保護(hù)心血管和抗癌等多種活性，對(duì)于維持人體健康具有重要作用。因此，關(guān)于特色農(nóng)產(chǎn)品中酚類物質(zhì)的化學(xué)和生物學(xué)集成表征研究，一直是功能食品研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。本期3篇論文分別比較了不同龍眼品種酚類物質(zhì)的組成、含量及其抗氧化活性差異，探討了荔枝果肉酚類物質(zhì)不同極性分部的構(gòu)成與抗氧化性差異，分析了不同干制方式對(duì)荷葉茶中黃酮類化合物的含量及抗氧化活性的影響。研究結(jié)果將為多酚類功能性食品開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。

（主持人：張名位研究員）

Safety Risk and Its Control of Yellow Rice Wine

REN Qing1，XU Jialiang1，LIU Junhan2
（1.School of Food and Chemical Engineering/ Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients，Beijing Technology and Business University，Beijing 100048，China；2.Geriatric Department，Beijing Hospital，Beijing 100730，China）

Yellow rice wine，one kind of traditional wine with healthy function，is produced using rice and millet as raw materials and wheat koji and yeast as the fermentation agents.The brewing process includes rice soaking，steaming，primary fermentation，secondary fermentation，wine press，and filtration.With the development of economy，the yellow rice wine consumption market has grown fast and the quality and safety of yellow rice wine has obtained more and more attention.Based on the status quo of yellow wine production，the quality and safety problems and hazardous control technologies were summarized from the following aspects，such as raw materials，koji making，ethyl carbamate，higher alcohols，rancidity，precipitation，and packaging materials migration.This review will provide supports for the development of yellow rice wine industry.

yellow rice wine；quality safety；control technology

李 寧）

TS262.4

A

10.3969/ j.issn.2095-6002.2016.03.003

2095-6002（2016）03-0012-08

任清，徐嘉良，劉俊含.黃酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2016，34（3）:12 -19.

REN Qing，XU Jialiang，LIU Junhan.Safety risk and its control of yellow rice wine［J］.Journal of Food Science and Technology，2016，34（3）:12 -19.

2016-05- 01

任 清，男，副教授，主要從事食品生物轉(zhuǎn)化和代謝過(guò)程中宏基因組學(xué)方面的研究。