鼎泰豐 一籠小包闖天下

劉頔

鼎泰豐大門。

小籠包是中華飲食文化特色之一，制作小籠包的餐廳也是層出不窮。提到小籠包，也許有人首先會想到杭州小籠包，有人會偏愛蘇州甜口的小籠包，有人則唯對臺灣鼎泰豐的蟹粉小籠包情有獨鐘。鼎泰豐是一家淮陽餐廳，起初是一家經(jīng)營色拉油的商鋪。隨著時代的變遷，1972年，鼎泰豐開始賣大眾食品小籠包，當時鼎泰豐只是一家不起眼的小鋪，身為掌柜的楊秉彝同時也兼任伙計，招呼客人。慢慢地隨著客人間的口口相傳，鼎泰豐成為了臺灣一家有名的餐廳，不少食客慕名而來。上世紀90年代，鼎泰豐第二代掌門人楊紀華先生讓“鼎泰豐”茁壯成長起來，30多年來，無論是菜品還是環(huán)境，鼎泰豐始終保持“精致”的特點，獲得多項殊榮的同時，也贏得了眾多政界要人和演藝體育明星的青睞。

鼎泰豐位于僑福芳草地大廈地下二層，雖然周圍集聚著許多的餐廳，但鼎泰豐仍憑借其獨特魅力。在大廈一隅的鼎泰豐，環(huán)境靜謐，即使坐在外場，也不會感覺到嘈雜，反而有種空曠之感，觀察表情各異、來來往往的人們，也別有一番情趣。餐廳的大門明亮清新，紅黑二色簡單大氣，潔凈透明的玻璃上，點綴墨梅福壽，更添古典韻味。門口佇立著一個可愛的雕像，令許多過往的客人爭相拍照，放眼望去，是鼎泰豐的吉祥物——包仔。擬人化的活潑包子，滿面笑容，身著紅色圍裙，頭戴廚師帽，手托一籠可以以假亂真的小籠包，許多淘氣的小朋友總是會抓起籠子里的包子，拿在手里把玩，也許還有人經(jīng)不住誘惑，放在嘴里，想嘗一嘗滋味?？粗绱讼矚庋笱蟮募槲?，心情也為之愉悅，迫不及待地想吃一籠小籠包。

鼎泰豐一進門的墻上掛有許多明星的簽名，好像電影節(jié)的明星墻，明星走上紅毯，簽名、回頭、微笑，記者們紛紛呼喊“看這里！看這里！”這面墻壁使鼎泰豐閃爍著璀璨的光輝。透過旁邊的玻璃窗，可以清楚地看到廚師是如何憑借精湛的技藝將精致的小籠包制作完成的。餐廳環(huán)境簡約樸素，融合了丹青水墨、竹簾屏風等中國傳統(tǒng)元素，使現(xiàn)代時尚與古老藝術(shù)完美契合。一串小包子造型的吊燈，訴說著鼎泰豐的文化;三個搞怪孩童的玩偶，給餐廳增添了生機趣味。

來到鼎泰豐，一定要吃蟹粉小籠包。出身滿洲八旗的著名美食家唐魯孫先生曾這樣贊美鼎泰豐的蟹粉小籠包：“無意中發(fā)現(xiàn)信義路口有家專門賣點心的鼎泰豐，他家的蟹粉湯包（蟹粉小籠包），蟹七肉三，毫不偷工減料……鵝黃溶漿，湯腴味正，比那些在包子縮口上摻一點咖喱，楞充蟹黃者完全兩樣……”蟹粉小籠包所用的原料是聘請專人養(yǎng)殖的陽澄湖大閘蟹。陽澄湖大閘蟹雖成本較高，但是肉質(zhì)鮮美，沒有土腥的味道。大閘蟹每天空運到餐廳，現(xiàn)炒現(xiàn)做，以保證蛋白質(zhì)不會變質(zhì)，保障食材的鮮甜口感。拆螃蟹時，對環(huán)境要求也極為嚴苛。為制作出優(yōu)質(zhì)的蟹粉，其調(diào)配比例非常嚴格、精準。小籠包的餡可謂海陸兩拼，除了蟹粉外，還加入溫體豬肉，即當天現(xiàn)宰的豬肉，保證肉質(zhì)新鮮。蟹粉小籠包晶瑩剔透，十八個褶。品嘗時，咬開一小口后，將湯汁倒出;喝下湯汁，此時蟹肉香甜的味道充滿口腔;慢慢咀嚼，吃下包子，搭配著姜絲蘸醋，便可襯出蟹粉獨特的味道。如此獨特的美味，怪不得多年來能風靡于世，使得許多食客來到鼎泰豐，只為小籠包。

3素菜蒸餃。 ?4蟹粉小籠包。 ?5蟹黃豆腐煲。6八寶飯。 ? 7元盅鮮雞湯。

當然，除了小籠包，鼎泰豐的其它菜品也獨具特點。素菜蒸餃，小油菜、香菇、木耳、甜薯、豆干、粉絲等多種上等素食食材，1毫米見方的丁，全部是手工切出的，拌特制調(diào)料做餡，吃起來滿口清香，不僅解油膩，而且高纖維、高抗氧化、高營養(yǎng)，深受偏愛素食者的愛戴。蟹黃豆腐煲，12個工人工作8小時，才可從10公斤的陽澄湖大閘蟹里用蟹針拆出2.5公斤的蟹粉，濃蓉的蟹黃汁包裹著嫩嫩的豆腐，豆腐是特制的雞蛋豆腐，又細又滑，留下滿口的蟹黃香縈繞舌尖久久不散。元盅鮮雞湯，雞湯的選材非?？季?，在嘗試了各地的雞肉后，最終選中的是一種天然放養(yǎng)雞。由兩塊動肉即腿肉、翅肉和兩塊不動肉即胸肉、背肉經(jīng)過6道嚴謹工序，組合單獨成盅，蒸燉6小時而成。雞湯清澄鮮美卻不油膩，堪稱一絕。八寶飯，意為團團圓圓。大紅豆、糖蓮子、青紅兩種木瓜絲、金桔、豆沙等多種食材放在軟粘的糯米上，顏色豐富，鮮艷多彩。八寶飯端上餐桌，不知應(yīng)先從哪里吃起，每一種口味都想嘗到。分別品嘗，粘糯香甜;攪拌在一起，口味獨特，甜而不膩，果香、豆沙的味道與其它食材自然融合，味道并不相沖，口感甚佳，回味無窮。

鼎泰豐雖一道小籠走天下，但多樣的菜品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、舒適的環(huán)境亦是鼎泰豐的制勝法寶。來到鼎泰豐，吃一籠別樣小籠包，享受溫馨愜意的用餐時光。

（部分圖片由鼎泰豐提供）