商務(wù)酒店里的四世同堂

楊乃運

金色夏日商務(wù)酒店，是由鑫恒集團投資興建的，目標(biāo)群體是中外商旅人士，位于北京西二環(huán)內(nèi)，四星級。網(wǎng)上說，標(biāo)準間的門市價近1300元，優(yōu)惠價差20元就到600元了，豪華標(biāo)準間和商務(wù)間，門市價都是1380元，優(yōu)惠價620元。還有豪華商務(wù)套間和豪華套間。是開業(yè)的時間較晚的緣故吧，知名度并不高，從對豪華酒店的感覺來說，它的大堂有點小，還不是一般的小。說實話，身價上會有些委屈。但換一個名稱去找它，感覺就完全不一樣了，找到了，看過了，想住下來，怎么都覺得值。我想，您不會再去在乎它的前廳怎么小，知名度陡然提升了不知多少倍，哦！仿佛，它從民國時就存在，那名字叫“四世同堂”。

臨街的餐館。

其實“四世同堂”只是它的一個餐廳?！八氖劳谩备淖兞四銓λ乃杏∠蟆?/p>

一不留神，穿越了

我在餐館的名錄里看到“四世同堂”名字的時候，眼球立即被抓住了，覺得餐館的老板很有頭腦，不管這名字是他自己起的，還是請別人起了由他拍板選用的，都體現(xiàn)了他的一種智慧。巧搭文化的橋，巧借知名度。誰都知道《四世同堂》是老舍先生的小說作品，并被改編成了電視連續(xù)劇，電視連續(xù)劇熱播過，非常轟動。《四世同堂》家喻戶曉?？催@個名字人家就記住了你，并且知道，你肯定是北京菜館，主打北京餐飲文化?！八氖劳谩庇刑畹谋本┖?、北京四合院兒味兒。

開始沒想招惹“四世同堂”，因為有事兒，一個在大飯店工作的朋友介紹給我他的一個朋友。怎么就那么巧，這位名叫賈錦龍的朋友恰在“四世同堂”工作，是“四世同堂”的行政總廚。約好我到單位去找他。

賈錦龍告訴我的商務(wù)酒店地址我沒記住，但“四世同堂”到西二環(huán)內(nèi)的那條街上一問就有人明確地指了道?！八氖劳谩钡闹苓叚h(huán)境不是特別的老北京味兒，街面有點冷清，又非四合院密集的胡同深處，也許跟天下著小雨有點關(guān)系，秋盡冬來，一絲凄冷裹身?？吹搅斯诺涫酱笪蓓?shù)囊粭潿F(xiàn)代樓房，風(fēng)格與友誼賓館有點相近，前有抱廈，“四世同堂”的招牌就在上面戳著，很醒目，驚嘆“四世同堂”作為餐館規(guī)模之弘之奢，走到樓的正面才知這里就是賈先生所說的金色夏日酒店。

大堂小還真有大堂小的好處，走進金色夏日酒店的大堂，一眼就看到四世同堂的大牌匾。我來得早了點兒，看到高臺階上的一道朱漆大門還在關(guān)閉著，那道大門的漆色多少有點兒斑駁，讓我立即想到胡同深處的那些老舊宅院大門。住過老四合院變異出來的大雜院，而且是王府四合院的根底，院內(nèi)再怎么雜，門樓和大門一直如舊，這樣的大門讓我感到親切，親切中也有些新奇和驚異，它出現(xiàn)在現(xiàn)代化的商務(wù)酒店里，高聳在大堂的一角，隔大堂與大堂旋轉(zhuǎn)門相對，總覺有點兒不倫不類。朱漆大門是虛掩著的，推開，撞了眼的是一道大影壁。哦，商務(wù)酒店里因“四世同堂”蓋起四合院了？影壁是傳統(tǒng)的北京四合院門內(nèi)必有的建筑設(shè)施，要么是隨墻的，要么是獨立的，遮擋視線，使四合院充滿私秘性，更多的則是風(fēng)水上的考慮，不知何代何人研究出來的成果：鬼走直線，有影壁擋著它們進不去。到了影壁跟前，朝兩側(cè)一望，震驚了，左手滿墻古舊牌匾，右手一座舊式臨街的店鋪閣樓，嵌墻的門樓，褐色的門柱，向下的階臺，老式的柜臺，沒出商務(wù)酒店，一不留神，上街了？還是至少幾十年以前的街？經(jīng)受不住好奇心的誘引，繞過灰墻大影壁一看，立馬，覺得進入了已遠逝的另一個世界，一眨眼的功夫，我穿越了，穿越到了老北京歲月深處的老街食肆。

兔爺。

商務(wù)酒店里的京味兒風(fēng)情大觀園

等賈先生的空當(dāng)兒，有人給我讓坐。是餐廳服務(wù)員?；\統(tǒng)地稱餐廳服務(wù)員并不準確，他是跟相聲演員一樣穿長袍馬褂的那種，年歲比之普通服務(wù)員要大得多，看上去四五十歲的樣子，服務(wù)不是負責(zé)遞菜單給客人點菜、走菜、端盤子端碗，而是站在餐廳門口面帶微笑迎候客人，習(xí)稱迎賓員。餐廳迎賓員也叫領(lǐng)位員，通常都是要模樣有模樣要身條有身條的年輕姑娘擔(dān)任，看著讓人喜興，有相當(dāng)好的服務(wù)素質(zhì)，能眼觀六路耳聽八方地照應(yīng)著，消除來店賓客因?qū)Σ蛷d的陌生所帶來的窘困，使他們感到有所依靠，給來店的賓客一種親切感和依賴感。而四世同堂餐廳卻明顯地走了另一條路線，用男性，用最容易讓來賓產(chǎn)生信賴的刻著歲月的磨礪中才能形成的成熟、富有閱歷和經(jīng)驗表相的男性，他們的衣著也是透著歲月之輝的，這樣的迎賓員讓老年的餐館、飯莊的饕餮之客很容易就聯(lián)想到餐飲服務(wù)業(yè)中的老行當(dāng)——瞭高，而中青年的食客們則看到了餐飲業(yè)服務(wù)中的另一類風(fēng)景。這道風(fēng)景與四世同堂的主題環(huán)境非常諧和。

“瞭高”讓我坐時用了撣子，那座兒是影壁下的長條板凳。我用微笑謝了他的好意，但我沒有坐。我此時的眼滿是貪婪，想一下子就把四世同堂推給我的另類世界一網(wǎng)打盡。滿眼都是古董：褪了色的群集密掛的老匾，深沉的窄巷，繽紛垂掛的茶幌，木構(gòu)的門檐，雀替上和院墻上精美的木雕磚雕，門旁的石墩拴馬樁……

仿出民國食街的感覺。

影壁后不是院，而是“街”，是被店鋪夾峙出的街。南側(cè)，連接這條街的是座有漢白玉欄桿的街橋，街橋一側(cè)是壁瀑下的小溪流水，另一側(cè)是掛爐烤鴨作坊，再下去就是食坊、雅間雅座擁圍的美食廣場。還有街通下去，通出神秘，通出抑制不住的猜想……賈錦龍先生來了，在他的引領(lǐng)指點之下，我逛遍了當(dāng)今商務(wù)酒店里這個異類的四世同堂。這是絕大多數(shù)當(dāng)今的北京人都說不上熟悉的老北京的世界。它是用各種老北京文化元素濃縮出的精華版的老北京風(fēng)貌風(fēng)情大觀園。

胡同。四世同堂餐廳最南端東西走向的包間走廊裝飾成了老北京的胡同風(fēng)格，在這條胡同里，包間的門都是胡同門樓型的，嵌有銅飾的黑漆木門，紅漆黑字門聯(lián)兒深刻其上，“和風(fēng)甘雨 景星慶云”之類，一門一副，選聯(lián)突破了“忠厚傳家久，詩書繼世長”的俗句，凸顯了胡同門聯(lián)文化底蘊的博厚;兩面墻，都是磨磚對縫的青磚墻效果，一面墻上有擱擺兔爺?shù)膲悾幻鎵ι嫌信f時流行的招貼畫、浮雕壁畫，墻根立拴馬樁擱上馬石，還有一套拉洋片的家什。我被深深感動了，情思被牽動回小時候，那時我雖不住在北京城墻內(nèi)的胡同里，五道口一帶的東升鄉(xiāng)東西居民區(qū)也是一片老宅區(qū)，胡同縱橫，青墻灰瓦，門樓密簇。賣豆芽菜、賣豆腐腦、修剪子磨菜刀、鋦盆鋦碗、吹糖人的小商小販常在那一帶串，拉洋片的最饞人，始終不知道從小孔孔里看到的會是什么。四世同堂精心設(shè)計的這條胡同里還有貨鋪，貨鋪里有老匾、老柜臺，那也是極能牽動懷舊情思的。在貨鋪里買東西和在商場里買東西真不是一個味道。

火炕。四世同堂餐廳營造出來的胡同里，推開門樓中的黑漆門，看到的不是院子，而是一間屋子，屋子里最顯眼的是火炕?；鹂凰悴簧蠈挘日５幕鹂恢辽僬话?，象征性的，但樣子和老火炕毫無二致，滿鋪著蘆席，木板條的炕沿，炕的兩頭立著炕琴，正中擺著炕桌，炕琴上放著竹套暖水瓶、笸籮、鳥籠什么的，炕桌上擺著粗瓷碗、酒罐，炕角立著水缸，缸的上方墻上掛著水瓢。這是民國時舊北京普通人家的風(fēng)貌。青磚的墻裙，白石灰刷出的素墻，墻上貼著年畫，壁架上放著瓷瓶、燭臺、馬燈，窗戶是糊窗紙的木欞花窗，屋的正中擺的大餐桌和座椅像是告訴人們主人家正準備宴客或年節(jié)闔家聚餐。其實，屋里所有的擺設(shè)和火炕都是配角，大餐桌才是主角，這是用老北京民居文化包裝起來的餐廳包間，凡進來的客人都是來吃飯的。和一般餐廳包間不同的是，這里的包間特意地給了來賓一種老北京人之家的文化氛圍，在這種氛圍里用餐，有一種特別的溫馨和懷舊情懷。

我對火炕不陌生，在農(nóng)村老家睡過，隨父母定居北京時，房東家用的就是火炕。在那個遠逝的歲月里，家曾經(jīng)是以火炕為中心組織起來的一個文化單元，它代表著一個以灶火取暖、再高房大院也必須有煙道和煙囪、經(jīng)濟落后、民風(fēng)古樸的農(nóng)耕時代。城里和農(nóng)村千差萬別，只要是在用火炕，火炕就是大都市想甩也甩不掉的農(nóng)耕經(jīng)濟農(nóng)耕文化的尾巴。

家居雕刻。四世同堂指的是一家四代人同生于世，同居一所，在這個家庭里，對年歲最高的人來說，最小的后輩是曾孫輩，對最小的人來說，活著的祖先是曾祖輩，一家人，年齡跨度很大，祖輩很是能活，高壽，其家，富不富的，規(guī)?？隙ㄊ切〔涣?。四世同堂在早婚早育的舊北京也是個很難實現(xiàn)的目標(biāo)，能實現(xiàn)的，其家一般都是深宅大院，倫理綱常上的講究必然多，家居文化上的投影也必是五彩繽紛，家居雕刻就是其中的一彩，其中包括磚雕、木雕、石雕，而每一類雕刻亦是絢麗繽紛。四世同堂餐廳把光艷的三雕傳統(tǒng)名作隨各種建筑形式薈萃在一起了，形成洋洋灑灑精美絕倫的三雕大觀。以磚雕為主，在建筑上的部位有門墀頭、門梁架、門洞墻、影壁墻上的壁心、邊角等等，題材有喜鵲登枝、松鶴同春、花卉、竹節(jié)等吉祥圖案，還有表現(xiàn)民間生活以及戲曲、古典話本小說中的人物故事。獅子戲繡球是民國時的特有圖案，一般是雙獅，幾獅同在一圖且獅有大有小有老有少則是特表四世同堂之家的吧？獅與師同音，太師少師還是官職，這圖案，寓意頗深。

美食街。北京的小吃種類頗多，整全了得200種以上，分蒸煮、炸烙、黏貨、肉食、流食等幾大類，有沿街叫賣的特點，俗稱碰頭食。四世同堂餐廳以小吃坊茶肆流食攤成街，沿街走下去，豆汁、鹵煮、炒肝、爆肚、燉吊子、冰糖葫蘆、炸咯吱盒、杏仁茶、面茶、菱角茶、酸梅湯的幾十種，既領(lǐng)略了北京碰頭食的豐富多彩，又感受到街頭食肆的風(fēng)情萬種。北京烤鴨是臨街制作，木柴柈子成堆成垛，烤鴨爐爐火通紅，舉纖掛鴨的師傅忙忙活活，“街上”駐足觀瞧，開眼哦！

四世同堂餐廳因其大，因其招搖在商務(wù)大廈內(nèi)再現(xiàn)北老京的胡同文化、市井風(fēng)情、飲食習(xí)俗、展示老北京豐厚的文化底蘊和美食傳統(tǒng)，讓它成為當(dāng)今北京燦亮的一景，這就是四世同堂酒家給人的強烈印象。

當(dāng)家名廚賈錦龍和他的民國菜

在賈錦龍總廚的引領(lǐng)下逛四世同堂，和賈總廚聊天都是非常有意思的事。賈總廚今年63歲，是退休后受四世同堂之聘來當(dāng)行政總廚的，之前在東方飯店，從事廚藝40多年，國寶級大師崔德寬、張文海的得意弟子，為京魯菜大師。他是業(yè)界轟動一時的人物，1918年開業(yè)的百年老店東方飯店推出的民國宴就是賈總廚的大手筆，他把從1911年到1949年整個民國時期瀕臨失傳的特色名菜拯救出來，還搞出了很多民國底、民國風(fēng)、民國文化的創(chuàng)新菜。四世同堂主推主打的就是凝結(jié)著他的心血他的智慧的民國菜。聽他說菜，不是一般的長見識。爆三樣是傳統(tǒng)的民國時期的名菜，在四世同堂點菜率每月總是排名第一。主料有腰子、豬肝、里脊肉，特點是腰子、豬肝脆嫩，肉軟爛，咸鮮口。賈總廚做的醬爆桃仁雞，點菜率也特別高，這也是民國時期的老北京菜，甜咸口，醬香味兒，棗紅色。雞丁滑潤，桃仁酥脆，金黃色。用醬爆炒，不僅口感豐富，營養(yǎng)的成分也高。醬爆桃仁雞屬于民國家常菜吧，大千魚方可就是他設(shè)計創(chuàng)新的特色民國菜了。其成品像一塊城磚，魚凈肉3斤，取的是胖頭魚的中段，做出來不碎，是整塊的魚，整魚整吃。說起這款菜，有一個故事。當(dāng)年畫壇巨匠張大千入住東方飯店，他想吃川味菜，就找到廚房，讓廚房給做。東方飯店當(dāng)時主打的是西餐，中餐只有魯菜，為了滿足張大千的要求，廚師們下了功夫，研制出了川味的魚方。賈總廚是在民國菜的基礎(chǔ)上再度創(chuàng)新，把有骨魚變成了無骨無刺無毛刺魚，口味上也做了調(diào)整，吃出來辣、麻、甜、咸。辣是似辣非辣，麻是似麻非麻，蔥香味濃，五味俱全，合成一字：香！大青花盤盛著，不加任何裝飾，秦磚漢瓦的感覺，沒有任何的輔助添加劑，只用老母雞湯，烹制時間不低于4個小時。因此菜的來歷與張大千有關(guān)，便取名叫了大千魚方。

東方飯店住過很多歷史名人、社會名流，其中有傅抱石、關(guān)山月。他們是在東方飯店完成的人民大會堂迎賓廳《江山如此多嬌》巨作的。畫的題材由周恩來總理提出，兩位畫家也是由周恩來總理選定的，那是1959年的4月。這是迎接國慶十周年的獻禮作品。定稿的畫作寬達9米，高6.5米，是前所未有的巨畫，要準確地表達出毛澤東主席《沁園春·雪》的詩意，仼務(wù)艱巨。傅抱石愛喝酒，4個多月的創(chuàng)作過程中，茅臺酒下肚不少。由于傅抱石的這個生活習(xí)慣，便有了賈錦龍的創(chuàng)新名菜“抱石醉酒”。此菜用桂魚、口蘑、南薺，糟熘魚片的手法，烹好之后，傾入掏空的大芋頭里，容器圍滿麥冬草，點綴野菊花，裝飾出野味兒，與像石頭的芋頭相配，特色：魚肉軟嫩，南薺酥脆，色澤金黃，鮮甜口，酒香味兒。

向賈總廚請教北京菜、民國菜，得到一個印象，功夫大、用火時間長的名菜面臨失傳的危險，工作生活節(jié)奏快了，快餐化深度影響到人們對美食的選擇，供餐方式和消費方式都在發(fā)生著變化，拯救舌尖上的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，就成為老一輩廚師的神圣使命和責(zé)仼。賈總廚負責(zé)搞的民國宴在這方面下了大功夫，收效非常好。他帶我參觀了四世同堂的廚房，介紹紅案、白案、冷葷的廚師長們，我欣賞到了很多我從未見到過的精美佳肴，看到了他們怎樣精工細做每一道菜，當(dāng)看到四世同堂營業(yè)時間一到很快就座無虛席，門口賓客不得不排隊等候的時候，我明白，這是這支廚師團隊用自己的辛勞、智慧、高超技藝贏來的信任贏來的火爆。

在離開四世同堂的時候，突然，我覺得似乎聽到了駱玉笙先生演唱的京韻大鼓《重整山河待后生》?！端氖劳谩冯娨曔B續(xù)劇里的主題曲?；寐?？“千里刀光影，仇恨燃九城。月圓之夜人不歸，花香之地?zé)o和平。一腔無聲血，萬縷慈母情。為血國恥身先去，重整河山待后生。”激昂的曲調(diào)里有多少悲憤。我被帶回了《四世同堂》電視連續(xù)劇熱播的年代，還是被帶回了老舍筆下1937年的北平？不！這里是21世紀的四世同堂，是商務(wù)酒店里的四世同堂，女服務(wù)員民國時的學(xué)生裝、男服務(wù)員的馬褂雖然在幫我們解讀另一個時代，歷史與文化的記憶里由此少了斷層，但這畢竟已是新時代的四世同堂，火爆消費的四世同堂，賓客云集，絡(luò)繹不絕，無論是食客還是下榻在酒店里的逛客，都在對老胡同老市井風(fēng)情的文化體驗與解讀中獲益。四世同堂酒家營造了一個可觸可感內(nèi)容豐富的老北京民俗文化飲食文化的博物館。老舍先生筆下的老北京的四世同堂被借助來對老北京餐飲文化做全新的演繹，是不息的警鐘，更是文化的傳承。

也許，它壓根兒就與老舍的《四世同堂》無涉，它借的是四世同堂的本義，在其本義上開拓延伸出的四世同堂;抑或，即便借用了老舍的《四世同堂》，也是重整了山河之后的文化范疇里的四世同堂！為新時代文明亮彩添輝的《四世同堂》！

奶茶壺。