不同果水比對(duì)番木瓜汁變質(zhì)動(dòng)力學(xué)的影響

汪雪雁，張欽發(fā)，何淑華，張義珂（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510000）

不同果水比對(duì)番木瓜汁變質(zhì)動(dòng)力學(xué)的影響

汪雪雁，張欽發(fā)*，何淑華，張義珂
（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510000）

以鮮榨番木瓜汁為研究對(duì)象，以番木瓜汁中糖、酸、醇、醛的變化量作為其品質(zhì)的判定指標(biāo)，研究不同果水比對(duì)番木瓜汁變質(zhì)動(dòng)力學(xué)的影響。結(jié)果表明，果水比越大，即果汁越濃，番木瓜汁糖分損失越快，變質(zhì)越快。

番木瓜汁；果水比；動(dòng)力學(xué)平衡

番木瓜，是薔薇科木瓜屬植物貼梗海棠的果實(shí)，果實(shí)色澤金黃，風(fēng)味鮮美，富含大量的維生素和礦物質(zhì)［1］，并有舒筋活絡(luò)、防治胃病的功效［2］，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是番木瓜采后極易腐爛變質(zhì)，貨架期較短，在室溫下只能保藏2 d～3 d，所以對(duì)木瓜進(jìn)行深加工是充分利用木瓜的有效途徑之一。將番木瓜破碎榨汁，進(jìn)行深加工，其工藝簡(jiǎn)單，操作方便［3-5］。近年來(lái)，很多科研人員致力于番木瓜汁品質(zhì)保鮮的研究［6-11］，不同的保鮮技術(shù)均達(dá)到了較良好的保鮮效果［12］，但對(duì)于榨汁過(guò)程中果水比對(duì)番木瓜汁品質(zhì)及成分動(dòng)態(tài)變化的研究卻鮮有報(bào)道。番木瓜榨汁過(guò)程中，果水比不同，其番木瓜汁的儲(chǔ)藏時(shí)間也不同，本文就不同果水比條件下，對(duì)影響番木瓜汁品質(zhì)及其動(dòng)力學(xué)關(guān)系做出一些實(shí)驗(yàn)和探討。

1　材料與方法

1.1材料

番木瓜：新鮮番木瓜，購(gòu)于廣州市天平架水果批發(fā)市場(chǎng)。購(gòu)買(mǎi)大小一致、成熟度一致、無(wú)機(jī)械損傷的番木瓜備用。

1.2儀器與設(shè)備

723型紫外分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限公司；PHSJ-3F型pH計(jì)：上海雷磁儀器廠；數(shù)采/記錄儀：廣州市富民測(cè)控科技有限公司；頂空分析儀：美國(guó)MOCON公司；DZQ400-ZD真空充氣包裝機(jī)：上海余特包裝機(jī)械。

1.3工藝流程

挑選同批次成熟度良好的新鮮番木瓜→清洗→去皮（去籽）→破碎→在不同果水（蒸餾水）體積比（1∶1；1∶1.5；1∶2；1∶3）條件下混合打漿→將榨好的新鮮果汁放入PET的塑料容器中→真空泵抽真空→充氣（O2∶CO2∶N2）→密閉容器→置于恒溫恒濕箱中（25℃）貯藏→定期取樣檢測(cè)

1.4番木瓜汁中各化學(xué)組分的測(cè)定方法

番木瓜果汁中總糖的測(cè)定：用斐林試劑法測(cè)定果汁中總糖的含量［13］；番木瓜果汁中總酸的測(cè)定：中和滴定法測(cè)定總酸含量；番木瓜果汁中醇的測(cè)定：依照GB/ T 5009.48-2003《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測(cè)定醇類(lèi)物質(zhì)［14］；番木瓜果汁中醛的測(cè)定：醛類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定［15］；番木瓜果汁頂空酸的測(cè)定：用針筒從取氣孔中抽取一定體積的氣體，并立刻將其溶于過(guò)量的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液中，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行反滴定。

2　結(jié)果與分析

2.1不同果水比對(duì)番木瓜汁總酸、總糖的影響

在儲(chǔ)藏過(guò)程中，果汁中總糖及總酸隨時(shí)間的變化趨勢(shì)如圖1、圖2所示。

圖1 儲(chǔ)藏期間總糖的變化Fig.1　Store fresh carica papaya juice the change of saccharides

圖2 儲(chǔ)藏期間總酸的變化Fig.2　Store fresh carica papaya juice the change of acid

不同果水比的木瓜汁總糖、總酸的變化趨勢(shì)基本一致，總糖都呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)，而總酸則均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，糖、酸含量的變化均會(huì)慢慢趨于平穩(wěn)，且果水比越大糖轉(zhuǎn)化成酸的比例和速率越大。主要原因?yàn)椋窃谖⑸锏淖饔孟?，產(chǎn)生酸、醇、醛等物質(zhì)，果汁中酸性物質(zhì)在產(chǎn)酸菌的作用下不斷積累，果汁pH減小，會(huì)抑制產(chǎn)酸菌的活性，果汁中的酸性物質(zhì)含量慢慢趨于一個(gè)恒定值；在生成酸性物質(zhì)的同時(shí)，酸性物質(zhì)會(huì)在微生物的作用下轉(zhuǎn)化成揮發(fā)性酸揮發(fā)到頂空中，形成一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡，最終果汁中的總酸含量保持不變。高濃度的糖溶液能夠抑制微生物的活性，但本實(shí)驗(yàn)采用鮮榨番木瓜汁，糖濃度不超過(guò)4%，抑菌效果不明顯，反而可以為微生物的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。果水比越大，所提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就越多，微生物不易失活，消耗糖轉(zhuǎn)化成酸的比例和速率也就越大。

2.2果水比對(duì)番木瓜汁頂空成分（CO2/O2）的影響

果汁在儲(chǔ)藏的過(guò)程中，對(duì)頂空成分的影響見(jiàn)圖3。

不同果水比的木瓜汁在儲(chǔ)藏的過(guò)程中，頂空CO2含量成上升趨勢(shì)，最終會(huì)達(dá)到一個(gè)恒定值，O2含量成下降趨勢(shì)最終被完全消耗。果水比越大，CO2生成速率越大，達(dá)到平衡時(shí)其濃度也越高，同時(shí)O2被消耗下降速率也越大。這是因?yàn)?，果水比越高，微生物可利用的糖分越高，生成CO2也越高。從圖中可以看出，達(dá)到平衡時(shí)CO2含量和果水比不成比例，說(shuō)明果汁在儲(chǔ)藏的過(guò)程中，生成CO2量和果汁濃度并不成線性關(guān)系，是一個(gè)較為復(fù)雜的過(guò)程。

2.3不同果水比對(duì)番木瓜汁中揮發(fā)性酸、頂空酸的影響

番木瓜汁在儲(chǔ)藏的過(guò)程中其對(duì)揮發(fā)性酸及頂空酸的影響見(jiàn)圖4圖5。

番木瓜果汁中的酸包含揮發(fā)性酸和非揮發(fā)性酸，果汁中生成的CO2揮發(fā)到頂空中，是頂空酸的主要成分。揮發(fā)性酸呈先增大后減小的變化趨勢(shì)，頂空酸一直保持上升趨勢(shì)。揮發(fā)性酸和頂空酸保持對(duì)應(yīng)關(guān)系，當(dāng)揮發(fā)酸達(dá)到頂峰時(shí)頂空酸急劇增加。果水比越大，揮發(fā)性酸和頂空酸的增長(zhǎng)速率越大，這是因?yàn)?，高濃度的果汁營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比較豐富，利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，能夠更多更快的產(chǎn)生酸性物質(zhì)。

2.4不同果水比對(duì)番木瓜汁中醇、醛的影響

果汁在儲(chǔ)藏期間醇和醛的變化見(jiàn)圖6、圖7。

圖4 儲(chǔ)藏期間揮發(fā)性酸的變化Fig.4　Store fresh carica papaya juice the change of the volatile acid

圖5　儲(chǔ)藏期間頂空酸的變化Fig.5　Store fresh carica papaya juice the change of the acid in the top

圖6 儲(chǔ)藏期間醇的變化Fig.6　Store fresh carica papaya juice the change of alcohol

果汁中的醇、醛物質(zhì)是糖降解時(shí)所產(chǎn)生的中間物質(zhì)。隨著糖類(lèi)物質(zhì)的降解，醇、醛物質(zhì)逐漸積累，當(dāng)糖含量不足時(shí)，微生物就以醇、醛物質(zhì)為基質(zhì)，降解生成其他物質(zhì)。果汁中醇、醛的積累量均是先增大后下降，各組分醇、醛含量均先后達(dá)到最大值，這是因?yàn)榇碱?lèi)物質(zhì)在微生物的作用下轉(zhuǎn)化成醛類(lèi)物質(zhì)，醛下降的原因是其轉(zhuǎn)化成酸類(lèi)物質(zhì)或與其他物質(zhì)發(fā)生了縮合反應(yīng)。

圖7 儲(chǔ)藏期間醛的變化Fig.7　Store fresh carica papaya juice the change of aldehyde

3　結(jié)論

通過(guò)比較不同果水比對(duì)鮮榨番木瓜汁中糖、酸、醇、醛以及揮發(fā)性酸含量的影響，研究了果水比對(duì)番木瓜果汁變質(zhì)過(guò)程動(dòng)力學(xué)平衡的影響。結(jié)果表明：果水比越大越益于微生物的生長(zhǎng)，能夠促進(jìn)果汁中糖類(lèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化；高果水比促進(jìn)果汁中酸的轉(zhuǎn)化，增大揮發(fā)性酸和頂空酸的含量；高果水比促進(jìn)糖向醇、醛類(lèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，果汁易腐敗。由此可知，當(dāng)果水比≤1時(shí)，果水比越大也即果汁濃度越高，果汁在儲(chǔ)藏過(guò)程中糖分損失越多。

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The Influence of Different Proportion of Fruit and Water on the Balance of Fresh Carica Papaya Juice Metamcrphism Dynamics

WANG Xue-yan，ZHANG Qin-fa*，HE Shu-hua，ZHANG Yi-ke
（College of Food，South China Agricultural University，Guangzhou 510000，Guangdong，China）

With fresh papaya juice as the research object，the effects of different the proportion of fruit and water on the balance of fresh carica papaya juice metamorphism dynamics were investigated，taking variations of sugar，acid，alcohol，and aldehyde in fresh papaya juice as the index to judge its quality.The results indicate that，over time，there are apparent quicker changes of the quality of papaya juice in higher of the proportion of fruit and water.

papaya juice；the proportion of fruit and water；dynamics balance

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.10.016

汪雪雁（1992—），女（漢），研究生在讀，研究方向：食品加工保藏。
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2015-04-23