羊肉冰溫貯藏技術(shù)研究進展及發(fā)展趨勢

王守經(jīng)，王維婷，胡鵬，汝醫(yī)，柳堯波

（山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點實驗室，山東　濟南250100）

羊肉冰溫貯藏技術(shù)研究進展及發(fā)展趨勢

王守經(jīng)，王維婷，胡鵬，汝醫(yī)，*柳堯波

（山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點實驗室，山東濟南250100）

通過簡要介紹冰溫貯藏技術(shù)的基本原理及技術(shù)特點，綜述該技術(shù)在羊肉貯藏保鮮中的研究進展和應(yīng)用現(xiàn)狀，闡述羊肉冰溫貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢。

羊肉；冰溫貯藏；原理；進展；趨勢

羊肉因其營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮嫩、味美多汁、脂肪含量低等特點[1]，備受消費者的青睞，我國已經(jīng)成為世界上最大的羊肉生產(chǎn)和消費大國。截至2014年全國的羊肉總產(chǎn)量超過700×104t，約占我國肉類總產(chǎn)量的1/10，即使這樣的生產(chǎn)量也遠遠不能滿足迅速擴大的社會需求。另一方面，由于我國地域廣大、幅員遼闊，受地理環(huán)境和資源條件的限制，羊肉的生產(chǎn)加工形成了明顯的區(qū)域性分布特點。為了滿足全國各地對羊肉的普遍性需求，確保肉品的品質(zhì)，必須要構(gòu)建合理的貯藏運輸和銷售技術(shù)體系。目前，市場上銷售的羊肉及產(chǎn)品95%以上是冷凍貯藏產(chǎn)品，如冷凍分割產(chǎn)品、冷凍調(diào)理制品、冷凍羊胴體等，另外在羊肉產(chǎn)地熱鮮羊肉也占有很大的比例。冷凍產(chǎn)品盡管可以實現(xiàn)長期貯藏的目的，但是耗能大、解凍損耗率高、肉品質(zhì)下降快等缺陷也不可忽視[2-3]，而熱鮮肉的品質(zhì)下降迅速、貨架期更短。因此，探索羊肉新型貯藏保鮮技術(shù)、提高產(chǎn)品品質(zhì)、減少損失，已經(jīng)成為肉品科學領(lǐng)域的熱點問題。

隨著近幾年食品冰溫貯藏技術(shù)的迅速發(fā)展，我國許多科學家在這一領(lǐng)域也開展了廣泛的探索研究，進行了果蔬、水產(chǎn)品、肉品等多種食品的冰溫貯藏保鮮技術(shù)研究[4-8]，取得了較好的效果。本文概述了冰溫保鮮技術(shù)及其在羊肉貯藏保鮮中的研究進展，旨在為該技術(shù)的應(yīng)用提供參考。

1　冰溫保鮮技術(shù)及其特點

1.1冰溫保鮮技術(shù)

長期以來，食品一般采取冷藏和冷凍2種貯藏方式，人們一般將貯藏溫度高于0℃（0～4℃）的稱為冷藏，而低于0℃（一般低于-18℃）則稱為冷凍（凍藏）。鮮活果蔬等產(chǎn)品多采用冷藏方式，而肉類產(chǎn)品、水產(chǎn)品、無生命特征的食品一般采取冷凍貯藏的方式，貯藏環(huán)境溫度是進行各類產(chǎn)品貯藏保鮮最重要的控制因素。

1920年Le Danois最早描述了冰溫的過程，但當時他并沒有使用“冰溫”一詞。1964年日本的山根昭美博士在進行梨的貯藏保鮮試驗中，錯誤地把貯藏溫度設(shè)置為-4℃，一段時間后他發(fā)現(xiàn)，梨已經(jīng)變?yōu)楣饬恋膬隼?，但當溫度恢復?℃以后，梨的風味、色澤仍然能夠恢復原來的狀態(tài)，品質(zhì)基本沒有變化。經(jīng)過試驗結(jié)果的分析和總結(jié)，山根昭美于20世紀70年代，明確提出冰溫貯藏技術(shù)的概念[9-10]。

1.2冰溫保鮮技術(shù)的基本原理與特點

冰溫保鮮技術(shù)是指將產(chǎn)品的貯藏溫度控制在該產(chǎn)品冰溫帶范圍內(nèi)的適宜溫度點，然后進行貯藏保鮮。在進行產(chǎn)品貯藏之前，首先要采用合理的方法測試產(chǎn)品的冰點溫度（凍結(jié)點），從而確定其“冰溫帶”（0℃到冰點溫度之間的區(qū)域），然后將產(chǎn)品放置在冰溫帶范圍內(nèi)的適宜溫度下進行貯藏保鮮。

冰溫保鮮的基本原理包括：①將產(chǎn)品的貯藏溫度嚴格控制在“冰溫帶”范圍以內(nèi)，確保產(chǎn)品組織細胞處于活體狀態(tài)及其完整性。②當產(chǎn)品的冰點較高時（冰溫帶較窄，不易控制），可以通過添加冰點調(diào)節(jié)劑使其冰點降低，擴大冰溫帶。對于絕大多數(shù)食品而言，因其含有糖、蛋白質(zhì)、無機鹽等物質(zhì)，冰點都在0℃以下，食品冰點與其內(nèi)部物質(zhì)的濃度有關(guān)，濃度越高，冰點越低。當食品的冰點較高時，可以通過添加適量的食鹽、蔗糖、多聚磷酸鹽等物質(zhì)降低食品的凍結(jié)點，拓寬冰溫帶，方便貯藏溫度的控制[11]。

冰溫保鮮技術(shù)被認為是繼冷藏和凍藏之后的第3代食品貯藏保鮮技術(shù)，是食品貯藏保鮮技術(shù)的革命性突破。通過大量的研究和技術(shù)應(yīng)用已經(jīng)證明，與傳統(tǒng)的冷藏和凍藏技術(shù)相比，它具有明顯的技術(shù)優(yōu)勢和特點：①貯藏時不破壞細胞組織，維持原有的結(jié)構(gòu)狀態(tài)；②能夠有效抑制有害微生物的活動及自身各種酶活性的變化；③延長產(chǎn)品貨架期；④顯著提高多種食品的食用品質(zhì)[12]。

2　國內(nèi)冰溫保鮮技術(shù)的研究及應(yīng)用現(xiàn)狀

自20世紀70年代山根昭美正式提出冰溫保鮮技術(shù)以來，西方發(fā)達國家特別是日本，已經(jīng)在多種產(chǎn)品上進行了系統(tǒng)的技術(shù)研究和應(yīng)用，而國內(nèi)對該技術(shù)的研究工作起步較晚，目前仍然處于技術(shù)探索的初級階段。盡管如此，近幾年來我國在許多領(lǐng)域的研究工作進展較快，取得了較大的進步。

2.1果蔬冰溫貯藏保鮮技術(shù)

李光磊[13]研究認為，在-0.5℃的貯藏溫度下，黃花梨的果皮顏色能夠更好地維持，并且延緩了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗、很好地保持了果實組織的完整性，與其他貯藏溫度條件相比，黃花梨的貯藏品質(zhì)更好。李敏等人[14]研究發(fā)現(xiàn)，半紅冬棗果實在0～-1℃冰箱內(nèi)，在相對濕度為60%～70%的貯藏條件下保鮮期可達到90 d以上，經(jīng)過0.9%CaCl2保護液處理后，成功將該成熟度冬棗的冰點由-1.1℃降到-2.8℃。李詠富等人[15]研究甜櫻桃冰溫貯藏效果時，發(fā)現(xiàn)臭氧處理、SO2保鮮紙緩釋技術(shù)和自制乙烯脫除劑等前處理措施，對于改善貯藏品質(zhì)表現(xiàn)出不同的協(xié)同作用。薛文通等人[16]研究認為，采用“冰溫”貯藏鮮桃，可以使保質(zhì)期延長到80 d左右。胡位榮等人[17]探討了荔枝冰溫貯藏過程中的生理生化變化，研究發(fā)現(xiàn)采后荔枝果實呼吸強度旺盛，乙烯釋放速率較高，與3℃冷藏的對照樣品相比，冰溫處理更進一步降低了荔枝果實的呼吸速率和內(nèi)源乙烯釋放速率，貯藏30 d時冰溫處理的果實呼吸強度、乙烯釋放速率分別比對照樣品降低了61.2%和66.5%。徐艷艷[18]研究發(fā)現(xiàn)，紅富士蘋果的冰點與其含水量呈顯著的正相關(guān)，與果實的成熟度也存在密切的相關(guān)性。張桂等人[19]在-0.5℃條件下貯藏保鮮草莓，在31 d的貯藏期內(nèi)，果實的色、香、味保持良好。申江等人[5]研究比較了不同貯藏溫度下菠菜的貯藏效果，發(fā)現(xiàn)-0.7℃的冰溫貯藏比其他貯藏溫度條件，能夠減緩其含水量、可溶性固形物含量、VC含量的變化。另外，許多學者對西蘭花、蓮藕、貢橘、梨等果蔬品種也開展了冰溫貯藏技術(shù)研究[20-21]，結(jié)果證明氣調(diào)、真空包裝、保鮮劑等綜合措施，對于提高產(chǎn)品的冰溫貯藏品質(zhì)具有正向協(xié)同作用。

2.2水產(chǎn)品冰溫貯藏保鮮技術(shù)

凌萍華等人[22]研究發(fā)現(xiàn)，冰溫結(jié)合保鮮劑能有效阻止南美白對蝦黑變和延長貨架期。李雙梅等人[23]研究發(fā)現(xiàn)鯉魚魚肉糜在-1.5℃下，隨著貯藏時間的延長，魚肉糜的pH值、TBARS值以及羰基含量顯著上升；魚肉糜色澤a*值隨著貯藏時間的延長而降低；在7 d的貯藏過程中，冰溫貯藏的魚肉糜樣品，各項感官評定指標均好于冷藏條件。陳軍等人[24]進行了冰溫結(jié)合殼聚糖涂膜處理對草魚片保鮮效果的研究，試驗結(jié)果表明草魚片的貨架期由9 d延長至15～18 d，幾乎增加1倍，貯藏產(chǎn)品的失質(zhì)量率、TBA值、菌落總數(shù)與感官評分值都呈極顯著的相關(guān)性，研究發(fā)現(xiàn)TVB-N值可以作為魚片貯藏品質(zhì)的重要評價指標。吳雪麗等人[25]研究認為，扇貝的冰點為-1.6℃，利用茶多酚、羧甲基殼聚糖、蜂膠組成的復合生物保鮮劑處理，可以顯著提高扇貝的冰溫貯藏效果，二者協(xié)同作用顯著。高志立等人[26]研究比較了在4，-0.6，-3℃條件下貯藏帶魚的貨架期，發(fā)現(xiàn)貯藏溫度越低，帶魚的感官指標、菌落總數(shù)和理化指標等品質(zhì)參數(shù)維持得越好，在-3℃條件下帶魚的貨架期長達18 d，是4℃條件下的3.6倍。龔婷[27]研究發(fā)現(xiàn)，添加3%食鹽和0.6%蔗糖，可將草魚片肌肉冰點降至-3.52℃，溫度條件是草魚片貯藏品質(zhì)和貨架期的重要影響因素。施建兵等人[28]研究認為冰溫結(jié)合臭氧水處理，可以大大改善鯧魚的貯藏品質(zhì)，延長貨架期，-0.6℃的冰溫條件能夠有效抑制微生物的活動以及各種酶的活性，顯著延長了產(chǎn)品貨架期，提高了貯藏品質(zhì)。

2.3肉類產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)

李暮春等人[12]認為肉類產(chǎn)品是最容易腐敗的食品，需要更好和更先進的保鮮技術(shù)與貯藏條件，冰溫和氣調(diào)保鮮技術(shù)可以有效地延長肉品貨架期。謝晶等人[29]研究了以冰溫為基礎(chǔ)條件，結(jié)合不同含氧比例氣調(diào)對冷卻豬肉保鮮效果的影響。結(jié)果表明，冰溫條件下高氧和低氧氣調(diào)處理均可以在24 d的貯藏期內(nèi)，保持其菌落總數(shù)不超過冷卻肉國家衛(wèi)生標準，并且2種氧氣體積分數(shù)之間無顯著差異；在冰溫條件下，80%O2和20%O2氣調(diào)包裝條件都能長時間維持肉的色澤，抑制微生物的繁殖，但是在控制冷卻肉的汁液流失率和保水能力方面，不同處理作用各不相同。孫天利[30]研究發(fā)現(xiàn)，采用冰溫結(jié)合真空包裝，牛肉的貨架期長達32 d，與其他包裝條件相比，貯藏品質(zhì)更穩(wěn)定。彭濤[31]研究認為，豬肉在-2℃條件下的貨架期可以達到25 d，品質(zhì)指標仍然可以達到二級鮮肉國家標準。呂峰等人[32]研究認為，氣調(diào)包裝結(jié)合冰溫（-1.5±1℃）貯藏的牛肉，保鮮期長達28 d，保鮮牛肉pH值為6.09，揮發(fā)性鹽基氮為14.634 mg/100 g，菌落總數(shù)為3.7×104CFU/g，28 d后肉的色澤仍較理想，無異味。孫天利等人[33]研究發(fā)現(xiàn)，冰溫結(jié)合真空包裝能夠有效延遲宰后牛肉的僵直、解僵過程，有利于宰后牛肉組織結(jié)構(gòu)的維持和品質(zhì)改善，冰溫結(jié)合真空包裝的作用要優(yōu)于其他處理組合。范國華等人[34]對冰溫結(jié)合氣調(diào)對豬肉貨架期的影響及品質(zhì)變化過程進行了研究，發(fā)現(xiàn)無氧（100%N2）和2種高氧組（60%N2和40%O2，40%N2和60%O2）處理，都能夠?qū)⑿迈r豬肉的貨架期有效延長到20 d。關(guān)文強等人[35]比較研究了4，0，-2.5℃條件對牛肉的貯藏保鮮效果，結(jié)果表明，在-2.5℃條件下牛肉的貯藏保鮮效果最好，保鮮保質(zhì)期可達24 d。李建雄等人[36]研究發(fā)現(xiàn)，冰溫對豬肉的新鮮度和品質(zhì)的維持作用較大，溫度波動對貯藏效果有影響，貯藏溫度持續(xù)穩(wěn)定在-1℃的條件下，豬肉在19 d時仍然達到一級鮮度，而波動的在-1℃條件下則只有12 d，4℃僅4 d；與-18℃冷凍貯藏相比，穩(wěn)定冰溫貯藏的豬肉汁液流失率更小、感官品質(zhì)更好。張瑞宇等人[37]報道，鮮豬肉在-1℃冰溫保鮮，其保質(zhì)期可延長至14 d，而冷藏（4～5℃）處理第8天時已經(jīng)變質(zhì)。

3　我國羊肉冰溫貯藏保鮮技術(shù)研究進展

申江等人[38]研究發(fā)現(xiàn)與冷藏羊肉相比，-0.5℃冰溫條件下貯藏羊肉的pH值下降速率、失水率、H2S含量、游離氨基酸含量增加速率均較低，但細菌總數(shù)上升速度較快，在貯藏前期TVB-N值增加速度很小，且二者差異顯著；綜合分析發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏的羊肉失水率低、熟肉出品率較高，在12 d的貯藏期內(nèi)仍基本保持了羊肉的原有鮮度，是普通冷藏保鮮時間的2倍以上。劉敬斌[39]采用DSC法（差示掃描量熱法）測定了不同部位羊肉的冰點，羊腿、羊里脊、羊踺子肉冰點均為-1.4℃，羊后臀肉為-1.7℃。高氧（75%O2+25%CO2）氣調(diào)包裝對于保持羊肉的色澤效果最好，并且可以很好地維持肉品的低pH值、減少汁液損失率；-1℃冰溫條件下貯藏的羊肉在42 d時，羊肉的菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)量、乳酸菌數(shù)量的對數(shù)值分別為5.91，5.95，5.23 lg CFU/g，菌落總數(shù)指標符合國家二級鮮肉標準?？傮w來看，-1℃冰溫條件結(jié)合75%O2+25%CO2的高氧氣調(diào)包裝，能夠確保羊肉的有效保鮮期達到42 d。冰溫貯藏是一種更好的鮮羊肉保鮮方法。

4　羊肉冰溫貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展趨勢

截至目前，冰溫結(jié)合氣調(diào)、保鮮劑、真空包裝等綜合技術(shù)措施，在果蔬和水產(chǎn)品貯藏保鮮領(lǐng)域已經(jīng)開展了較多的研究工作，進展較快，而在肉及肉制品領(lǐng)域的研究則相對較少。通過以上分析，可以發(fā)現(xiàn)我國羊肉的冰溫貯藏保鮮技術(shù)研究開展得更晚，基礎(chǔ)性的研究工作剛剛起步，還需要進行大量的基礎(chǔ)理論和技術(shù)工藝探索。但是，畢竟冰溫貯藏保鮮技術(shù)在我國還是一個新領(lǐng)域，隨著研究工作的不斷深入，冰溫設(shè)施制造、建設(shè)水平的不斷提高、規(guī)模的不斷擴大，以及溫度控制技術(shù)的逐步完善，羊肉冰溫貯藏保鮮技術(shù)會得到快速發(fā)展，規(guī)模化的示范應(yīng)用將指日可待，因此該技術(shù)的應(yīng)用前景廣闊、發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

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Research Advancement and Development Trend of Mutton Ice-temperature Storage Technology

WANG Shoujing，WANG Weiting，HU Peng，RU Yi，*LIU Yaobo
（Institute of Agro-Food Science and Technology，Shandong Academy of Agricultural Sciences，Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology of Shandong Province，Ji'nan，Shandong 250100，China）

The basic principles and advantages of ice-temperature technique are introduced in this paper.The application and development of this technology in storage of mutton are reviewed.There could be much room for development of mutton icetemperature storage technology in the future.

mutton；ice-temperature storage；principle；advancement；trend

TS251.53

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.048

2016-08-26

山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新專項“宰后羊肉質(zhì)量控制技術(shù)研究及示范”項目資助（魯財農(nóng)指[2015]16號）。

王守經(jīng)（1964—），男，碩士，研究員，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及食品安全。

柳堯波（1965—），男，碩士，研究員，研究方向為畜產(chǎn)品加工技術(shù)。