和實(shí)生物：納西族飲食民俗類別及特征*1

楊杰宏（中國(guó)社會(huì)科學(xué)院民族文學(xué)研究所，北京 100732）

和實(shí)生物：納西族飲食民俗類別及特征*1

楊杰宏
（中國(guó)社會(huì)科學(xué)院民族文學(xué)研究所，北京 100732）

［主持人語(yǔ)］本期主題是中國(guó)少數(shù)民族食事，楊杰宏的《和實(shí)生物：納西族飲食民俗類別及特征》討論了納西族傳統(tǒng)宗教?hào)|巴教中“和合”思想對(duì)飲食民俗的影響。王猛、儀德剛的《蒙元宮廷烹飪刀工與烹飪方法考釋——以〈飲膳正要〉為例》對(duì)《飲膳正要》記載的烹飪技藝做了深入研究。秦桂芬、秦瑩《納西族農(nóng)耕文化對(duì)飲食習(xí)俗的影響——以麗江古城區(qū)西關(guān)村為例》則就納西族的農(nóng)耕文化與飲食文化關(guān)系做了深刻探討。

學(xué)科主持人簡(jiǎn)介：趙榮光 （1948—），男，浙江工商大學(xué)中國(guó)飲食文化研究所所長(zhǎng)、中國(guó)飲食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、亞洲食學(xué)論壇主席。

納西族飲食民俗既是歷史傳統(tǒng)中約定俗成的，也是在不同時(shí)代背景下得以重構(gòu)而不斷揚(yáng)棄下沉淀生成的。納西族飲食民俗按其內(nèi)容可分為日常飲食、節(jié)慶宴席、娛樂(lè)休閑飲食等等三個(gè)類型，其風(fēng)味食品以麗江粑粑、麗江黑涼粉、米灌腸為代表。納西族飲食民俗特征主要有實(shí)用性、協(xié)調(diào)規(guī)范性、倫理審美性、發(fā)展變遷性。納西族傳統(tǒng)文化中強(qiáng)調(diào)“和合”思想，其傳統(tǒng)宗教——東巴教主旨在于協(xié)調(diào)人與自然、人與社會(huì)如何和諧相處，表現(xiàn)在飲食文化及思想上，也主張調(diào)和五味，兼容并包，這與中華文化的“中和”思想是一脈相承的。

納西族；飲食民俗；飲食類別；特征

引言

“民以食為天”。每個(gè)民族都不能例外，先生存，求溫飽，然后才能圖發(fā)展。因具體歷史文化、地理環(huán)境不同，每個(gè)民族的飲食文化也各具千秋。納西族的飲食民俗也有著自己的民族、地方特色。納西族飲食民俗既然是歷史傳統(tǒng)中約定俗成的，也是在不同時(shí)代背景下得以重構(gòu)而不斷揚(yáng)棄下沉淀生成的。

據(jù)史家考證，納西族系古羌人后裔，秦漢時(shí)期由西北河湟地區(qū)南遷至大渡河、雅礱江、金沙江流域，經(jīng)濟(jì)形態(tài)從游牧、畜牧逐漸轉(zhuǎn)型為農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)為主。從歷史上來(lái)看，納西族的飲食民俗也伴隨著狩獵、游牧、游耕、農(nóng)耕等經(jīng)濟(jì)形態(tài)的轉(zhuǎn)變而發(fā)生了相應(yīng)的變化，總體上是由食肉、奶制品為主、粗糧為輔向素葷結(jié)合、五谷雜糧搭配的類型轉(zhuǎn)變。東漢時(shí)期的《白狼歌》有載：“（麼些）食肉衣皮，不見鹽谷”。明顯是游牧?xí)r期的飲食民俗；唐朝時(shí)樊綽所著的《蠻書》載：“俗好酒歌舞”。酒是糧食釀造的，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已經(jīng)有了農(nóng)業(yè)； 《徐霞客游記》：“大肴八十品，羅列甚遙，不能辨其孰為異味也”。從中可以窺見木氏土司家宴的豐盛，也可以推測(cè)出當(dāng)時(shí)麗江的飲食文化已經(jīng)發(fā)展到了較高的水平。

從橫向上看，因納西族所居住的地域、氣候多樣，相鄰民族不一，其飲食民俗也呈現(xiàn)出多元性。譬如毗鄰藏區(qū)的塔城、永寧地區(qū)帶有濃郁的藏族飲食風(fēng)味；雜居在藏區(qū)的木里俄亞、鹽井、三壩、巴美等地的納西族則幾乎與藏族融為一體；與白族雜居的九河、七河、金山等地的納西族則糅合了白族的飲食風(fēng)俗。現(xiàn)以麗江地區(qū)納西族、永寧納日人飲食民俗為代表作些簡(jiǎn)要的介紹。

一、納西族飲食民俗分類

納西族飲食民俗按照內(nèi)容可以分為三大類。

（一）日常飲食民俗

居住在河谷、壩子的麗江納西族以小麥、大米為主食，但在漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期中以蕎面、燕麥、玉米作為主食。副食主要有洋芋、大白豆、稗子、火腿、酥油茶等。麗江納西族村落飲食習(xí)慣為一日三餐。早上以面食為主，主要有饅頭、水燜粑粑、 “鍋邊轉(zhuǎn)”、 “兩面黃”等。有時(shí)清早起來(lái)下田或上山干農(nóng)活，早餐相對(duì)豐富些。炒幾盤小菜，煮點(diǎn)米酒或酥油茶。家里老人起來(lái)第一件事就是升起火塘，煮上鍋莊茶或酥油茶，然后喊醒小孩。茶煮開了，酥油飄香了，在櫥柜里拿出幾個(gè)饅頭，放在火塘邊慢慢烘烤，直到烤黃，然后復(fù)用。他們?cè)跓熿F與茶氣氤氳中一邊嘮嗑，一邊用食。這種情景在麗江納西族是常見的。午餐主食以面食或大米為主，加幾樣素菜，其中酸腌菜炒洋芋是家常菜。晚餐相對(duì)豐富，以大米為主食，炒的菜也多些。如果來(lái)了客人，菜桌上須得有葷菜，一般以自腌的臘肉為主。

居住在高寒山區(qū)或半山區(qū)的納西族日常飲食一般以蕎麥、燕麥、稗子為主，伴以洋芋、玉米、大米、小麥及蔓菁、大白豆、南瓜等雜糧。

過(guò)去永寧納日人一般日常飲食為：早飯為稗子煮飯，中午為小麥或蕎麥粑粑，晚飯為米飯或粑粑；副食主要有：酥油茶、豬膘肉，蔓菁、青菜、蘿卜等。

迪慶三壩納西族以大米、洋芋、蕎麥、燕麥、稗子為主，早晚皆喝酥油茶，其中濃茶加鹽做菜湯是當(dāng)?shù)匾唤^。

（二）節(jié)慶飲食民俗

1.春節(jié)

春節(jié)是納西族一年中最隆重的節(jié)日，也是飲食最為豐盛的節(jié)日。春節(jié)前一個(gè)月，納西人就得為即將到來(lái)的春節(jié)進(jìn)行緊張的準(zhǔn)備，故有“達(dá)哇納西奴”（臘月納西瘋）之說(shuō)。以麗江納西族為例，春節(jié)時(shí)不僅要到城里去采購(gòu)，同時(shí)要在家里做準(zhǔn)備，如干涼粉塊 （恒坡）、餌塊（旭美都）、糯米面、腌雞蛋。除夕盛宴必備豬頭、雞肉、魚肉三大樣。晚飯前先舉行祭祖，要從年夜飯中各挑一樣供于祖先牌位前。早上以糯米粑粑、油炸涼粉皮為主，不食葷菜。清光緒《麗江府志》有載：“元旦皆齋戒”。春節(jié)期間，家族近親之間要輪流設(shè)宴做東，有老人、長(zhǎng)輩的須送禮品。春節(jié)有掃墓之俗，納西族先民素以祭天為大，自稱是“祭天群后代”，后由祭天過(guò)渡到祭祖，大年初一掃墓的習(xí)俗就由此流傳成俗。初一吃過(guò)早飯后，以家族為單位，到山上祖先墓地進(jìn)行祭祀儀式。每家須備上祭祀所用食品及酒、茶水；食品以油炸類為主。祭奠完畢后，一家族的人在平地處一邊席地而餐，一邊聽老者講述家族歷史。

2.清明節(jié)

清明節(jié)由漢族地區(qū)傳入，以麗江壩區(qū)納西族為盛。因春節(jié)掃墓忌諱動(dòng)土，修墓、培土、植樹皆在清明節(jié)舉行，若家族中有修墓大事，清明節(jié)這一天全家族人都要參與興建；同時(shí)各家要自備夠一桌的飯菜，中午時(shí)熱過(guò)菜后大家把飯菜合湊在一起，席地而吃。家族人數(shù)較少者，也有輪流做東購(gòu)買食品，共同做飯的。

3.紅白宴席

紅即結(jié)婚，白即喪事，以二者在所辦宴席中規(guī)模最大，故以此稱之。其實(shí)也包括了滿月客、建新房、做壽 （包括三十六、四十九、六十、七十、八十、九十等壽）東巴祭、春節(jié)客等。這些宴席上一般沿襲傳統(tǒng)的“八大碗”：紅燒大肉、腌鴨蛋壓冷葷火腿片、紅燒酥魚腌菜底、燴肉圓丸排骨百合底、雞肉燉木耳、肉絲煮粉絲、燴酥肉青菜莖底、炒花生或其他素菜。以這八大碗為主菜，同時(shí)可以根據(jù)主辦者的家底、季節(jié)增添相應(yīng)肉菜。另外，因所辦宴席類別不同，菜譜也有所不同，如滿月客宴席上每位客人須吃一碗米酒煮荷包雞蛋；壽席上吃一碗長(zhǎng)壽面。

（三）娛樂(lè)、休閑宴席

納西族有句古諺：“喜余弄美余”，意為人活一顆心，喻意為一張一弛，人生之道，不能為物名所役，須得適當(dāng)放松、達(dá)觀。納西族這種人生態(tài)度也從其飲食民俗上表現(xiàn)出來(lái)。納西族的娛樂(lè)、休閑宴席大多集中在農(nóng)閑季節(jié)，主要有殺年豬、化崇聚餐、野餐等，下面主要介紹一下納西族的野餐習(xí)俗。

納西族把大自然視為人類最親密的朋友，對(duì)大自然持有一種敬畏的心理；同時(shí)通過(guò)與大自然的接觸來(lái)表達(dá)“和諧共處”的良好愿望，諸如祭自然神、祭木神、山神就是納西先民與大自然溝通的宗教形式，這種宗教活動(dòng)發(fā)展到后來(lái)演變成世俗化的野餐。野餐納西語(yǔ)稱為“朵多臘”。在農(nóng)村里，野餐較為頻繁的是少年兒童，因?yàn)樗麄兘?jīng)常因放牧、打柴、打魚而集中在一起，這就給他們提供了野餐的良機(jī)。當(dāng)然野餐的形式也較為簡(jiǎn)約：各自帶上一碗米、一坨臘肉、幾塊洋芋、一把青菜，幾根干柴、一口鑼鍋，找個(gè)有水地方，就地挖個(gè)灶坑，就可以架鍋?zhàn)鲲?。雖然大家的廚藝有限，但在野外和著清風(fēng)花香，飯菜香味倍增。同時(shí)也應(yīng)了納西民諺： “哈滋子子逸” （合伙吃飯分外香）。好多家村里做飯能手的廚藝就是從這些地方啟蒙的。歷史上麗江趕馬幫的人多，因?yàn)橐鲞h(yuǎn)門，翻山越嶺，他們的野餐就少了幾份浪漫色彩，以簡(jiǎn)便實(shí)用為主，食品以耐寒、耐腐、耐餓的麗江粑粑、炒面、砣茶、酥油為主。麗江粑粑的名聲就是由趕馬人帶出來(lái)的。如果是去參加燒香、逛騾馬會(huì)、洗溫泉 （俗稱勒科勒）等節(jié)慶，所備食品相對(duì)豐富些：兩面黃粑粑、火腿片、熟雞蛋、咸鴨蛋、咸菜、炸粉皮、糖果等；有的以火鍋配料為主。俄籍美國(guó)人顧彼德在上世紀(jì)40年代來(lái)到麗江，納西族的野餐給他留下難忘的印象：“籃子里背著火鍋和各種美味佳肴……在喇嘛寺前的草地上坐滿了進(jìn)行野餐的人家?！保?］

二、納西族的風(fēng)味食品

納西族風(fēng)味食品很多，較為有名的有：麗江粑粑、麗江黑涼粉、米灌腸、巖巴究 （雞燉豆腐）納西火鍋、豬膘肉、窨酒、蘇里瑪灑等。納西族食品中葷菜主要以豬肉為主。這與納西族養(yǎng)豬的歷史悠久，對(duì)豬肉的加工傳統(tǒng)的工藝有關(guān)。在麗江納西族村落，腌制臘肉，火腿、臘豬頭肉、臘肋骨、肉灌腸、米灌腸、吹肝等成為家家戶戶的必備手藝。納西族過(guò)春節(jié)，家家燉臘豬頭肉，這也是納西族祭天文化在民俗活動(dòng)中的遺留，古時(shí)納西人以祭天為大，祭牲是以豬頭為主。

（一）豬肉制品

1.乳豬肉

乳豬肉指剛出生未吃過(guò)開口奶的豬崽；因乳豬未吃過(guò)見天食，無(wú)須開膛洗刷內(nèi)臟，整頭小豬成為天然肉料，故稱乳豬肉。作法：乳豬用微火燒燙，抹上香油，內(nèi)塞以作料燒烤，直到里外香氣四溢，即可食用。另一種制作方法是將乳豬砍成節(jié)，然后放上臘油炒到油浸到皮層，然后放入作料加水煮熟。乳豬肉為納西傳統(tǒng)名菜，因其骨柔脆也稱猱豬肉。徐霞客來(lái)麗江時(shí)，木增就以它來(lái)盛待一代游圣。

2.紅大肉

納西族傳統(tǒng)的名菜。納西族以前為游牧民族，有著悠久的游牧飲食文化。把畜肉大塊砍成坨坨肉，或燒烤，或煮食。后來(lái)納西族轉(zhuǎn)入農(nóng)耕社會(huì)以后，飲食文化也相應(yīng)發(fā)生了變化，以前的坨坨肉也進(jìn)行了細(xì)加工，其中紅大肉就是典型一例。先把肉切成坨坨狀，然后放入鍋中煮，鍋中要放上八角、草果、茴香等香料，煮熟后染成紅色，撒上芝麻。

3.豬膘肉

因其形似琵琶又稱為“琵琶肉”。豬膘肉其實(shí)為火腿肉，只不過(guò)與其他地方的把豬肉切割腌制不同。它是把整頭豬作為完整的原料，不做切割處理。其制作方法：以一根竹矛從豬的前腋斜剌而入，直抵胸部，等到血盡而死，剖腹清除內(nèi)臟，抽去骨頭，剔除四蹄，在腹內(nèi)抹上花椒、鹽巴，再用麻繩把切開的腹部縫合起來(lái)，然后架到火糖上用松柏枝的煙熏成蠟黃色，以防蠅蟲叮咬。一件豬膘肉，存放時(shí)間最長(zhǎng)的可達(dá)二十年之久。豬膘肉一般在山區(qū)和高寒山區(qū)較為流行。永寧納日人的豬膘肉還有特殊的意義：年滿十三歲的少年舉行成年禮時(shí)，必須站在豬膘肉上。豬膘肉是一個(gè)家庭財(cái)富的象征。

4.米灌腸

麗江納西族的地方風(fēng)味，納西語(yǔ)稱為“麻補(bǔ)”。其做法是把蒸到半熟的大米或糯米趁熱拌上鮮豬血以及各種香料，灌入洗干凈的豬大腸內(nèi)，蒸熟即成。食用時(shí)需切成圓片，或用油煎炸，或用甑蒸熱，色澤油亮，異香撲鼻，膾炙人口。

還有兩種糯糧食品；一為糯米糍粑，也有糯米粉揉成粑粑煮熟，卷上糖沫，又在炒面里滾翻。另為糯包谷糍粑，加工食品與糯米粉大致相同。

（二）豆類制品

納西族豆類的品種較多，有黃豆、雞豌豆、蕓豆、蠶豆等，因加工方法不同，豆類制品主要為豆腐及涼粉兩類：

（1）豆腐：這些豆類經(jīng)過(guò)磨成豆?jié){后煮開，再蒸而加工成豆腐，納西語(yǔ)稱“租”，寓意為增殖，是納西祭祀中必供之物。在宴席中也必備菜肴，如蕨菜煮豆腐，木耳煮豆腐，百合煮豆腐，香菌煮豆腐等等。

（2）雞豆涼粉：涼粉不能算特產(chǎn)，各地皆有之，但麗江涼粉因風(fēng)味獨(dú)特而聞名遐邇，蓋因麗江地處高原，光照強(qiáng)，雨水足。麗江涼粉的主料是雞豌豆，這種豆表色呈綠，磨制成涼粉后又變成綠黑色。不知實(shí)情者，只看其表面顏色就會(huì)大失所望的。乾隆《麗江府志》中稱其為“食黑豆腐”，有鄙薄之意。其實(shí)它不僅是麗江有名的地方名味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽嫩，鮮香適口。涼粉暑吃涼，寒吃熱，涼吃拌以酸醋醬油蔥花蒜沫麻油調(diào)料之類，能消暑開胃、止暈車；熱吃時(shí)將涼粉在平底鍋內(nèi)用香油雙面炸黃、佐以調(diào)料，乘熱食之，也可曬干后煎食等。

（三）窨酒

納西族釀酒的歷史很長(zhǎng)，在東巴經(jīng)書《飲食的來(lái)歷》一書中就有種麥、發(fā)酵、釀酒過(guò)程的記載。窨酒是納西族的傳統(tǒng)佳釀，原料為麗江當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的大麥、小麥、麗江酒曲、玉龍山泉。屬于低度酒，酒精度為20度，釀好后要在地窖中放置幾年，其味道醇綿清香，是養(yǎng)生益壽的食用補(bǔ)酒。

（四）苦蕎飯

納西族高寒地區(qū)的村落以前大面積種植苦蕎，現(xiàn)已基本不種，但傳統(tǒng)的苦蕎飯仍可見到。做苦蕎飯時(shí)，先篩除苦蕎殼，然后煮之，半熟后又撈進(jìn)甑里，直到蒸熟，即可食用?？嗍w飯微苦，但清熱解毒效果明顯，是納西族民間必備的藥膳飯譜，這也是麗江納西族村落仍能保留下來(lái)此菜的主要原因。

麗江還有一種包谷面摻米蒸的飯，俗稱“卡增拉撒”。多在困難時(shí)期食用，有健胃清熱之效。

（五）麗江粑粑

麗江粑粑分咸、甜兩種，原料為麗江麥面、紅糖、白糖、花椒、蔥花、草果、豆沙、菜油、豬油、火腿末等10多種。制作時(shí)先把面團(tuán)搟成薄面皮，涂上一層豬油，撒上鹽，放上火腿末及各種配料，卷起來(lái)后壓平，再搟成圓形。油煎時(shí)用栗炭微火，翻三四次，餅面呈黃酥狀后即可起鍋。麗江粑粑外酥內(nèi)松軟、油而不膩，冷而不僵，保鮮期長(zhǎng)，為藏客必備干糧，麗江粑粑也是從茶馬古道傳揚(yáng)成名，成為滇、川、藏各民族喜愛的風(fēng)味食品。

三、納西族飲食民俗的特征

（一）實(shí)用性

民以食為天，飲食是人類生存的基本需要，實(shí)用性是人類飲食文化的共性。從飲食文化審美趨勢(shì)來(lái)看，人們對(duì)飲食的審美形式的要求越來(lái)越高，一桌飯菜，不僅要講究色香味，還要講究造型藝術(shù)，把每道菜精雕細(xì)琢成亭臺(tái)樓閣、花鳥蟲獸、福喜壽祿；令人嘆為觀止，不忍下手入口，以免有暴殄天物之感。誠(chéng)然，這是人類文明發(fā)展的結(jié)果，也是物質(zhì)與精神需求互動(dòng)的表現(xiàn)。納西族的飲食民俗更注重飲食的內(nèi)在實(shí)用功能，它突出的是一種簡(jiǎn)約明快的風(fēng)格，這與納西族誠(chéng)篤內(nèi)斂的民族性格是內(nèi)在統(tǒng)一的?！按箅劝耸?，羅列甚遙”的木府家宴可謂納西族飲食民俗的集大成者，但如此繁富盛大的宴席僅限于木天王為代表的上層人物的家宴。對(duì)一般平民百姓而言，更注重簡(jiǎn)約、實(shí)用、明快。逢年過(guò)節(jié)，請(qǐng)客設(shè)宴，以傳統(tǒng)的“八大碗”為最高標(biāo)準(zhǔn)；出遠(yuǎn)門聚餐或化崇，各自從家中帶上所需的食品，大家一起在做飯中聊天、溝通，其樂(lè)融融，吃的似乎成了其次。另外，這種實(shí)用簡(jiǎn)約性從食品的制作過(guò)程中也體現(xiàn)出來(lái)。不管是具有傳統(tǒng)特色的“八大碗”、麗江粑粑、麗江涼粉、吹豬肝、米灌腸、豬膘肉，還是巖巴究、腌臘肉、紅大肉、江邊辣等，它們的制作工藝簡(jiǎn)便易學(xué)，并不需要特殊的培訓(xùn)。

（二）融合性

納西族所處地區(qū)大多與其他民族錯(cuò)綜雜居，相互影響、融合。這在納西族飲食中也有體現(xiàn)，如納西族的麗江涼粉、巖巴究、豆腐、炒米油茶、納西火鍋是從周邊漢族飲食民俗中借鑒學(xué)習(xí)過(guò)來(lái)的；酥油茶、糌粑是藏族飲食民俗的轉(zhuǎn)借；豬膘肉、蘇里瑪、咂酒與彝族飲食民俗類似。當(dāng)然，這種模仿借鑒的基礎(chǔ)是在地理、歷史、民俗等民族文化方面有一定的共性；其次這種影響是互動(dòng)的，納西族對(duì)周邊民族的飲食也有影響，尤其對(duì)周邊的藏族尤為明顯。正如融合不等同于同化、復(fù)制，納西族在學(xué)習(xí)、借鑒這些其他民族飲食民俗時(shí)，根據(jù)自己民族的飲食習(xí)慣、地理氣候、物產(chǎn)原料進(jìn)行了有意識(shí)的改造、加工。如麗江火鍋是從鄰近的四川火鍋引進(jìn)過(guò)來(lái)的，但二者在制作過(guò)程及用原料等方面有很大差別：麗江火鍋是先將蔬菜分層放入鍋內(nèi)，最后放入臘肉或排骨，等到底料半熟，再放入制作好的酥肉、肉丸子、粉皮、粉絲，煮熟后即可食用?；疱佋洗蠖酁榈胤疆a(chǎn)的洋芋、大白豆、紅腳菜、芋頭、山藥、茨菇、臘肉、山菌、韭菜根等；在吃火鍋時(shí)，一般以水悶粑粑代飯。有客人時(shí)，火鍋是主菜，底周還要放上其他副菜，諸如“八大碗”之類，而紅燒大肉要放在火鍋中間煙囪上頭，以示敬客。納西火鍋與四川火鍋的“麻、辣、燙”風(fēng)味不同，它講究的是“鮮、香、溫”，尤其是臘肉及韭菜根是重要火鍋底料。酥油茶是藏族的傳統(tǒng)飲食民俗，傳入麗江納西族地區(qū)后其制作方法及程序有了變化，納西族酥油茶中的配料更為復(fù)雜，除了酥油茶所需的酥油、鹽巴或白糖外，還要加進(jìn)由花生、核桃仁、芝麻等配制的香料，其制作程序是先將這些配料在熱鍋上炒熟，放在石臼內(nèi)搗成團(tuán)狀，再放入油茶中攪拌。藏族酥油茶油大味厚，喝酥油時(shí)以吃糌粑為主；納西族油茶的特點(diǎn)是油薄味香，喝酥油茶時(shí)以吃水悶粑粑為主。麗江涼粉的制作程序與其他涼粉相同，但因其原料——雞豆不同，口味、口感自然不同。

融合性的另一個(gè)表現(xiàn)形態(tài)是不同地區(qū)飲食做法的相互吸收。納西人崇時(shí)尚之風(fēng)也可從宴席中看出，年豬飯或者紅白二事的宴席變遷基本上以城區(qū)——壩區(qū)——山區(qū)為方式在創(chuàng)新與流變。筆者在麗江市玉龍縣的南溪、后山一帶山村跟蹤調(diào)查時(shí)間已有十二年，這一流變軌跡呈現(xiàn)出加快趨勢(shì)。基本上今年在城區(qū)宴席間出現(xiàn)的菜式，不過(guò)一兩個(gè)月就出現(xiàn)在南溪、后山這些山區(qū)，甚至比一些壩區(qū)還要超前。主要原因是這些山區(qū)開出租車的人很多，不少是婦女，她們接受能力，模仿能力強(qiáng)，老家一有事就回去掌廚，這樣加快了城鄉(xiāng)文化的交流。

（三）協(xié)調(diào)規(guī)范性

首先注重選料的協(xié)調(diào)規(guī)范。不管是傳統(tǒng)的“八大碗”、“三疊水”，還是一般的麗江粑粑、麗江涼粉等小吃，都講究選料的規(guī)范性、合理性，尤其是主料，缺一不可。這也是評(píng)價(jià)一道菜的首要參考依據(jù)。吃慣了納西菜，可以隨口品察出選料全不全，地不地道，味夠不夠。其次是菜譜搭配的規(guī)范協(xié)調(diào)。紅白、節(jié)慶宴席菜譜的規(guī)格，如主菜幾盤、副菜幾盤，主副菜擺放的先后、位置、搭配皆有統(tǒng)一要求。再次，在待客時(shí)，對(duì)宴席的規(guī)格、賓客人數(shù)、入席的次序也有相應(yīng)的規(guī)范性要求。就程序而言，以結(jié)婚宴席最為復(fù)雜。入門先招待茶水、瓜子、糖果；入席后第一輪菜以蜜餞、水果、糕點(diǎn)為主；第二輪才是八碗八碟的主菜；晚上陪鬧洞房的男女青年還要吃宵夜飯。就規(guī)模而言，以喪事宴席為大。“不迎不送喪家禮”，只要聽聞?dòng)H戚有喪事，必須在出殯日趕赴吊喪，內(nèi)親者還需準(zhǔn)備祭獻(xiàn)食品，以示對(duì)死者的敬重。

（四）倫理審美性

倫理道德在規(guī)范社會(huì)行為，維持社會(huì)和諧、穩(wěn)定，促進(jìn)社會(huì)內(nèi)部團(tuán)體凝聚等方面起著不可替代的作用。飲食民俗作為民族文化的一個(gè)組成部分，也深深浸染著一個(gè)民族的傳統(tǒng)倫理道德觀念。納西族由祭天發(fā)展而來(lái)的“以天為大”、“以長(zhǎng)為尊”、“以和為貴”等傳統(tǒng)倫理道德觀念在其飲食民俗中得到了充分的體現(xiàn)。首先是飲食民俗的由來(lái)。納西族好多飲食民俗，尤其是節(jié)慶宴席與民族傳說(shuō)、神話有關(guān)。如納西族二月八、東巴頌、春節(jié)、七月半祭祖等皆有相應(yīng)的神話傳說(shuō)，這些神話傳說(shuō)主要是通過(guò)講述祖先的事跡來(lái)強(qiáng)化倫理道德觀念。大年三十除夕飯，在主人開飯之前，先得給家里的狗喂上好肉好飯。這與納西族東巴經(jīng)經(jīng)典名著《創(chuàng)世紀(jì)》中狗幫助崇仁利恩 （人類始祖）從天庭取回糧食種子有關(guān)。納西人忌諱吃狗肉也緣由于此。其次是飲食民俗中體現(xiàn)出來(lái)的“和合互助”精神。不管在宴席上，還是在平時(shí)家里日常飲食中，都要請(qǐng)長(zhǎng)者坐上方正席，俗稱“格顧魯”。吃菜前先請(qǐng)長(zhǎng)者動(dòng)筷；席間晚輩要主動(dòng)給長(zhǎng)輩夾菜、添飯；若有老人行走不便或有事未能赴宴，要專門派人把飯菜送至家中。一家辦事，全村或全家族人主動(dòng)承擔(dān)相關(guān)事務(wù)，有家庭困難的，大家出資出物，使其體面地操辦宴席；辦喪事時(shí)，家族、親戚都要捐助相應(yīng)的火腿、大米、木柴等所需物資；大年初一，家庭主婦可以睡懶覺(jué)，而男人要大清早起來(lái)做家務(wù)，以示慰勞；殺年豬時(shí)不僅要請(qǐng)客，而且要把新鮮肉分送給鄰居親友……納西族飲食中有這么多禮俗，并非是對(duì)吃的情趣的束縛，更不是對(duì)繁文縟節(jié)的留戀、偏執(zhí)，由此體現(xiàn)出一種民族的文化內(nèi)涵及民族性格。

（五）發(fā)展變遷性

發(fā)展變遷是任何事物的規(guī)律。納西族飲食民俗之所以成為傳統(tǒng)，也是在不同歷史時(shí)期經(jīng)歷了諸多變遷后不斷揚(yáng)棄而沉淀生成的，包括當(dāng)下的納西族飲食民俗正在經(jīng)歷著前所未有的發(fā)展變遷。從1997年麗江古城列入世界文化遺產(chǎn)，2003年?yáng)|巴古籍、三江并流分別列入世界記憶遺產(chǎn)，自然遺產(chǎn)以來(lái)，麗江以其獨(dú)特的文化、自然風(fēng)光吸引著世界各地的游客。如2014年，來(lái)麗江旅游的人數(shù)已經(jīng)突破了3000萬(wàn)人。大量游客的到來(lái)，在使麗江飲食民俗得到進(jìn)一步的世界人民的了解，認(rèn)可的同時(shí)，世界各地的飲食文化也空前地沖擊、改變著麗江的傳統(tǒng)飲食民俗。

納西族的青少年越來(lái)越熱衷于酒吧、快餐店、網(wǎng)絡(luò)游戲等休閑娛樂(lè)方式，由此也改變了他們的飲食習(xí)慣，譬如“肯德基”、“麥當(dāng)勞”、 “德克士”成為他們經(jīng)常光顧的地方，雞翅、咖啡、比薩、面包、蛋糕成為他們喜愛的食品，而對(duì)傳統(tǒng)的酥油茶、米灌腸、粑粑等傳統(tǒng)風(fēng)味食品沒(méi)有上一輩那般的嗜好。

現(xiàn)在農(nóng)家樂(lè)在慢慢取代家庭辦宴席傳統(tǒng)，菜式及做法都已變成流水生產(chǎn)線，由此導(dǎo)致了同質(zhì)化、商業(yè)化變遷趨勢(shì)，從飲食內(nèi)容及品牌上，雖然仍保留了傳統(tǒng)的“三疊水”、 “八碗八碟”，但其間的味道不可同日而曰。好多傳統(tǒng)飲食已經(jīng)成為回不去的鄉(xiāng)愁。楊福泉回憶道：除了至今膾炙人口的“阿媽六面條”外，她們做的火烤和油煎這兩種麗江粑粑遠(yuǎn)近聞名。特別是那先在平底鍋上雙面煎，然后在一個(gè)鵝卵石上慢慢地用松木火烤的“麗江干粑粑”因價(jià)廉、味美、保存期長(zhǎng)而深受藏族馬幫的喜愛。我常常在母親的店里看著頭戴寬沿氈貌，腰插長(zhǎng)刀的藏族趕馬者把一大摞一大摞的干粑粑裝進(jìn)藏式褡褳里，興高采烈地趕著馬揚(yáng)長(zhǎng)而去，麗江古城喜歡釣魚的人，也愛帶上這種干粑粑去當(dāng)野餐的主食，在河邊佐以在銅火鍋里煮的新鮮的魚和豆腐，是使人垂涎的美味。如今，麗江街道已經(jīng)見不到這種地道的火烤干粑粑了，很多麗江人和吃過(guò)這種粑粑的外地人都在懷念這種獨(dú)特的納西小吃。［2］

需要指出的是，并不是所有變遷都是負(fù)面的，飲食民俗作為時(shí)代的產(chǎn)物，皆以時(shí)而興，因時(shí)而衰。納西族飲食民俗的變遷也呈現(xiàn)出經(jīng)濟(jì)化、健康化、生態(tài)化、倫理化趨勢(shì)。譬如原來(lái)的家庭宴席傳統(tǒng)逐漸被現(xiàn)代農(nóng)家樂(lè)所取代，農(nóng)家樂(lè)屬于不同個(gè)體經(jīng)濟(jì)或私營(yíng)經(jīng)濟(jì)，他們之間存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，客觀上促進(jìn)了傳統(tǒng)飲食民俗的變革創(chuàng)新，在飲食形式、品種方面呈現(xiàn)出多樣化、精致化、商品化趨勢(shì)。同時(shí)節(jié)省了大量的人力、物力、財(cái)力，促進(jìn)了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。納西族傳統(tǒng)飲食民俗中花費(fèi)巨大的以喪葬宴席為著，這一傳統(tǒng)宴席形成這樣一個(gè)怪圈：越是傳統(tǒng)文化保存越完整的地方，喪葬宴席規(guī)模越加宏大，耗費(fèi)驚人，而經(jīng)濟(jì)狀況卻是極度貧困，有些家庭辦了這樣一次喪葬儀式后往往七八年緩不過(guò)勁來(lái)，甚至出現(xiàn)孩子輟學(xué)，婦女改嫁等等現(xiàn)象。筆者在三壩參加的一次喪葬儀式，整個(gè)儀式期間共殺了六頭牛，五六頭豬，20多只雞，連續(xù)了近七天時(shí)間，耗費(fèi)近20余萬(wàn)，而在麗江的城鄉(xiāng)地區(qū)，喪葬儀式逐漸趨于簡(jiǎn)化，尤其是殺牲之風(fēng)得到了有效改革。殺牲與宗教觀念密切相關(guān)，獻(xiàn)牲與請(qǐng)神、娛神內(nèi)在關(guān)聯(lián)，“吃了人家的嘴軟”，獻(xiàn)牲是請(qǐng)神靈為人類辦事，這也是為什么東巴儀式要?dú)⑸奈幕?。東巴教在后來(lái)受到苯教、藏傳佛教影響，以面偶、木偶代替祭牲，大大減少了殺牲的數(shù)量。但并沒(méi)有完全禁止殺生。一些有識(shí)之士，包括東巴也提出了慢慢減少殺牲的主張，可以說(shuō)代表了一種合理化的發(fā)展要求，其實(shí)這與東巴教強(qiáng)調(diào)的“人與自然和諧相處”的主旨也是相符合的。

小結(jié)

人類學(xué)家認(rèn)為，人最早接觸、認(rèn)識(shí)、記憶的文化最難以忘記。飲食就是其中最為典型的文化記憶之一，可以說(shuō)，每個(gè)人的鄉(xiāng)愁里，小時(shí)的飲食風(fēng)味是最難以忘懷的。對(duì)這種風(fēng)味的回味與懷念構(gòu)成了我們生活世界及文化世界中的意義所在。一方水土養(yǎng)一方人。每一個(gè)民族、區(qū)域的飲食民俗是歷史文化與地理環(huán)境共同發(fā)生作用的產(chǎn)物，都是人類所創(chuàng)造的文化及文明成果，對(duì)這種創(chuàng)造我們只有抱有感恩、欣賞、尊敬之心，才能真正達(dá)成“美人之美，各美其美，美美與共，世界大同”的理想境界。君子和而不同，和實(shí)生物，飲食文化也是如此，在肯定、堅(jiān)持自己的飲食文化傳統(tǒng)的同時(shí)，不排斥、否定“他者”的飲食文化。正如納西族的飲食民俗當(dāng)下發(fā)生的巨大的文化變遷事實(shí)，大可不必為此驚呼“狼來(lái)了”而回到閉關(guān)鎖國(guó)，小國(guó)寡民的意識(shí)形態(tài)中，在看似傳統(tǒng)遭受重重危機(jī)的表象下，傳統(tǒng)也在合理利用現(xiàn)代性因素而獨(dú)善其身，傳統(tǒng)并不是一成不變，頑固保守的代名詞，傳統(tǒng)之所以能傳，關(guān)鍵能統(tǒng)合融化時(shí)代合理因素；當(dāng)然也不能過(guò)分樂(lè)觀，我們不能袖手旁觀，順其自然的態(tài)度看待這些文化變遷，而是應(yīng)該以能動(dòng)積極的態(tài)度參與到這一文化重構(gòu)的歷史進(jìn)程中，尤其通過(guò)政府的、法律的、民間的、學(xué)界的、經(jīng)濟(jì)的不同力量之間的合作協(xié)調(diào)，大力加強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的調(diào)查、整理、研究，進(jìn)而推動(dòng)傳統(tǒng)飲食的傳承與創(chuàng)新。中國(guó)傳統(tǒng)文化尊崇“中和”之道，這也是中華飲食文化的內(nèi)核所在?！抖Y記·中庸》說(shuō)“至中和，天地位焉，萬(wàn)物育焉”，“中和”也是中國(guó)傳統(tǒng)飲食思想，《大唐新語(yǔ)·褒錫》就有“調(diào)和鼎食”的主張，《古文尚書·說(shuō)命》中也有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句。納西族傳統(tǒng)文化中也強(qiáng)調(diào)“和合”思想，統(tǒng)宗教——東巴教主旨在于協(xié)調(diào)人與自然、人與社會(huì)如何和諧相處，反對(duì)過(guò)度獵取自然，主張舍取有度，合理利用，表現(xiàn)在飲食文化及思想上，也主張調(diào)和五味，兼容并包，這與中華文化的“中和”思想是一脈相承的，這也是中國(guó)不同民族能夠構(gòu)成“多元一體”的民族共同體的思想基礎(chǔ)所在。

［1］顧彼德著.李近春譯.被遺忘的王國(guó)［M］.長(zhǎng)春：吉林教育出版社，1989.

［2］楊福泉.麗江歲月與海外萍蹤：楊福泉散文選［M］.昆明：云南人民出版社，2006.

（責(zé)任編輯陳蘭）

He and Shi：On Categories and Characteristics of the Naxi Diet Customs

YANG Jiehong （Institute of Ethnic Literature，Chinese Academy of Socia1 Sciences，Beijing，100732）

The diet custom of the Naxi peop1e is a resu1t of both natura1 evo1ution of a 1ong history and a se1ection throughout different dimes.Foods of the Naxi can be categorized into three-everyday diet，feast diet and 1eisure diet-p1us some specia1ty snacks such as Lijiang baba，Lijiang b1ack 1iangfen and rice guanchang.These foods are characterized by their practica1ity，coordination，forma1ity，ethic connation，beauty，deve1opment and evo1ution.The traditiona1 Naxi cu1ture emphasizes peace and harmony，which agrees with the 1oca1 Dongba re1igion that advocates the ideas of coordination between man and nature and harmony among the individua1s of the society.These be1iefs are ref1ected in their diet customs of combination of a 1arge variety of tastes and this is in comfort agreement with the cu1ture of mean and harmony of the Chinese cu1ture in genera1.

the Naxi ethnic group，diet custom，diet category，characteristic

TS972.182.857

A

1671-7406（2016）04-0001-07

2016-02-12

楊杰宏 （1972—），男，納西族，副研究員，博士，中國(guó)社科院民族文學(xué)研究所，研究方向：南方民族口頭傳統(tǒng)與東巴神話。