低溫真空油炸香酥魚排的工藝研究

□許彩虹 廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院食品學(xué)院 鄭二麗 廣州市凱虹香精香料有限公司

低溫真空油炸香酥魚排的工藝研究

□許彩虹 廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院食品學(xué)院 鄭二麗 廣州市凱虹香精香料有限公司

本文研究了油炸溫度、真空度、油炸時(shí)間和離心脫油時(shí)間等因素對(duì)油炸香酥魚排品質(zhì)的影響，并且通過正交實(shí)驗(yàn)確定了香酥魚排的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。

低溫真空油炸；鱈魚；魚排

鱈魚有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，并且相關(guān)加工企業(yè)多，產(chǎn)量大，因此每年都有大量的下腳料產(chǎn)生，鱈魚骨約占原魚的30%，如果不加以回收利用而隨意排放到環(huán)境中，將會(huì)造成環(huán)境污染，還會(huì)使產(chǎn)品成本提高、利潤(rùn)降低、市場(chǎng)難以開拓，從而限制加工業(yè)的發(fā)展，反過來也會(huì)挫傷魚生產(chǎn)者的積極性[1]。魚骨主要由灰分、蛋白質(zhì)、水分及脂肪組成?；曳种锈}、磷的含量最高。研究表明[2－3]，魚骨能用于制作多種食品及調(diào)味料，提取膠原蛋白、軟骨素、寡聚肽、蛋白質(zhì)及骨油，魚骨還可用于廢水處理及制取CMC活性鈣。此外魚骨還可制成休閑食品—魚排。

目前現(xiàn)有魚排的生產(chǎn)方法主要是將魚骨前處理后入味，然后油炸或烘干制成,由于采用高溫油炸，因此存在很多不足，如經(jīng)高溫油炸后，很多營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，而烘烤口感較硬。為了改善其口感可以考慮用低溫真空油炸技術(shù)生產(chǎn)，它在低溫、真空條件下進(jìn)行油炸，具有保色、保香作用，還能降低油脂裂變程度，使產(chǎn)品含油率低、口感酥脆等優(yōu)點(diǎn)[4]。本文應(yīng)用低溫真空油炸技術(shù)制得魚排，擬為鱈魚骨產(chǎn)品的開發(fā)增加一條途徑。

1 材料與方法

1.1 主要實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備

鱈魚骨，廣州市必益貿(mào)易有限公司；調(diào)味品，超市購買；精制棕櫚油，不二制油有限公司；分析試劑由市場(chǎng)購進(jìn)。

XTFM-Z型果蔬真空低溫油浴脫水設(shè)備，全氏食品機(jī)械有限公司；SZC-B脂肪測(cè)定儀，上海纖檢儀器有限公司；分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；

數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海一橫儀器設(shè)備有限公司；凱氏定氮儀，北京福斯分析公司。

1.2 香酥魚排的制作工藝

鱈魚骨→解凍→清洗→揀選→切片→脫腥處理→入味處理→排盤凍結(jié)→低溫真空油炸→離心脫油→調(diào)味→冷卻→質(zhì)檢、包裝→成品→感官評(píng)定[5]。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 脂肪含量的測(cè)定

用分析天平準(zhǔn)確稱取油炸薯片樣品2 g左右。先在濾紙筒內(nèi)底部塞一層脫脂棉，然后將試樣轉(zhuǎn)入筒內(nèi)，再用脫脂棉蓋在試樣上面，105 ℃電烘箱烘烤30 min。油炸薯片樣品于50 mL無水乙醚中45 ℃預(yù)熱浸泡1 h后，50 ℃直滴抽提1.5 h，然后進(jìn)行約15 min的溶劑回收，最后轉(zhuǎn)入105 ℃電烘箱烘45 min，冷卻、稱重，計(jì)算粗脂肪含量。1.3.2 水分含量的測(cè)定直接干燥法。

1.3.3 粗蛋白含量的測(cè)定凱氏定氮法。

1.3.4 鈣含量的測(cè)定

鈣含量使用EDTA滴定法

1.4 感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)分由10名食品專業(yè)人士組成，在色澤、酥脆度、組織狀態(tài)、滋味和氣味等4個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 油炸階段單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 油炸溫度對(duì)香酥魚排品質(zhì)的影響

將600 g處理好的鱈魚骨平均分成6份，真空度調(diào)到0.092 MPa，分別在70、80、90、100、110 ℃和120 ℃溫度下油炸12 min，然后在轉(zhuǎn)速400 r/min的條件下脫油2 min。得出的產(chǎn)品測(cè)定其水分含量及觀察其品質(zhì)，結(jié)果見表2。

通過表2可以看出，當(dāng)油炸溫度在70～110 ℃的范圍內(nèi)時(shí)產(chǎn)品的組織狀態(tài)都較好，到120 ℃時(shí)無論是組織上還是色澤、口感都下降。但從口感及色澤上看較好的是100～110 ℃左右，組織狀態(tài)完整，口感松脆（水分含量是3%～4%），有誘人的色澤，因此選擇105 ℃作為油炸溫度較理想。

2.1.2 油炸時(shí)間對(duì)香酥魚排品質(zhì)的影響

將600 g處理好的鱈魚骨平均分成6份，本實(shí)驗(yàn)采用0.092 MPa真空度，在油炸溫度為105 ℃的條件下分別油炸6、8、10、12、14 min和16 min，然后在轉(zhuǎn)速400 r/min的條件下脫油2 min。得出的產(chǎn)品測(cè)定其水分含量及觀察其品質(zhì)。結(jié)果見表3。

由表3可以看出，當(dāng)油炸時(shí)間在一定的油炸時(shí)間內(nèi)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)制品的品質(zhì)越來越好，到了12～14 min時(shí)魚排在組織狀態(tài)、色澤、口感上都優(yōu)于其他油炸時(shí)間，此時(shí)水分含量也適宜，隨后品質(zhì)又下降，因此選擇12 min為最佳油炸時(shí)間。

2.1.3 真空度對(duì)油炸香酥魚排品質(zhì)的影響

將600 g處理好的鱈魚骨平均分成6份，分別在真空度為0.045、0.055、0.065、0.075、0.085 MPa和0.095 MPa，溫度為105 ℃下油炸12 min，然后在轉(zhuǎn)速400 r/min的條件下脫油2 min。得出的產(chǎn)品測(cè)定其水分含量及其感官品質(zhì)，結(jié)果見表4。

由表4分析，從魚排的品質(zhì)及綜合經(jīng)濟(jì)成本分析可知，采用0.095 MPa的真空度為該工藝的理想真空度。

2.2 油炸時(shí)正交實(shí)驗(yàn)確定

2.2.1 因素及水平選擇

由試驗(yàn)得知及參考文獻(xiàn)[6]，油炸階段影響低溫真空油炸技術(shù)生產(chǎn)香酥魚排的主要因素有油炸溫度、油炸時(shí)間、真空度，試驗(yàn)因素水平表見表5。

2.2.2 試驗(yàn)方案制定

正交實(shí)驗(yàn)分析表見表6。由表6可以看出，脆度（由水分含量可得）的最優(yōu)方案為A2B3C3，各因素對(duì)油炸魚排脆度的影響大小為A＞B＞C，即溫度是對(duì)油炸魚排脆度影響最大的因素，是關(guān)鍵控制因素；而感官評(píng)分的最優(yōu)方案為A2B2C3，各因素對(duì)油炸魚排總體影響的影響大小為A＞C＞B，即溫度是對(duì)油炸魚排影響最大的因素，是關(guān)鍵控制因素?？紤]到經(jīng)濟(jì)效益及時(shí)間的影響是含水率的第二大影響因素，又是總的感官評(píng)分因素的最小影響因素，所以油炸溫度選擇C2較為理想。因此最終方案是A2B2C3，即油炸溫度105 ℃、油炸時(shí)間12 min、真空度0.095 MPa。

2.3 離心脫油階段參數(shù)的確定

脫油時(shí)間的長(zhǎng)短是決定香酥魚排最終含油率的重要因素，間接影響了魚排的口感，一般含油率以不大于15%為宜。本實(shí)驗(yàn)采用以上油炸階段的最佳生產(chǎn)工藝進(jìn)行離心脫油，結(jié)果見表7。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在轉(zhuǎn)速為400 r/ min時(shí)脫油2 min即可。此時(shí)油炸出的產(chǎn)品組織形態(tài)：表面完整，保持原有形態(tài)，無碎屑；色澤：金黃色，均勻一致；口感：軟硬適中，松脆可口；滋味：無油膩感。

綜合以上油炸參數(shù)和離心脫油的確定，測(cè)定最終產(chǎn)品的物理指標(biāo)，其中水分含量為2.5%，含油率為14.3%，蛋白含量為40.5%，鈣含量為35%左右。

3 結(jié)論

通過實(shí)驗(yàn)確定了低溫真空油炸香酥魚排的最佳生產(chǎn)工藝，即油炸溫度105 ℃、油炸時(shí)間12 min、真空度0.095 MPa、在轉(zhuǎn)速為400 r/min的情況下離心脫油2 min。在該工藝條件下產(chǎn)品的含水量為3%～4%，含油率下降到15%，蛋白質(zhì)含量為40.5%，鈣含量為35%左右，產(chǎn)品酥松可口，無油膩感，且有誘人色澤。

[1]劉慶慧.用鱈魚碎肉制美味魚松實(shí)驗(yàn)[J].中國(guó)水產(chǎn),1991(3):38-38.

[2]趙霞,馬麗珍.骨的綜合利用[J].食品科技,2003(4):67-69.

[3]李述剛,劉焱,侯旭杰.香酥魚骨的加工工藝探討[J].塔里木農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào),2004(4):43-44.

[4]劉勤生,吳堃,張潔,等.低溫真空油炸果蔬[J].食品科學(xué)，1994(3):28.

[5]王薇.魚排的生產(chǎn)技術(shù)研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2008(5):19-20.

[6]沈澤洞,黃鍵豪.鯪魚低溫真空油炸的研究[J].食品工業(yè)科技,2001(6):63-66.

許彩虹，女（1976-），漢族，廣東省廣州市人，博士，講師，廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院保健品開發(fā)與管理專業(yè)負(fù)責(zé)人，研究方向：食品開發(fā)、天然產(chǎn)物研究。