“吆喝”零墨

吳正格

“吆喝”與“喓喝”

吆喝，這里專講食販的叫賣聲。

古寫作“喓喝”，原是指蟲叫的聲音，春秋時期已見應(yīng)用。如《詩·南召·草蟲》：“喓喓草蟲?！钡皢骸焙汀斑骸痹凇墩f文》里都未曾收錄。到了宋代，“喓”仍是指蟲聲。如宋人邵博《邵氏聞見后錄》卷三十：“歐陽公云：‘予作《憎蠅賦》，蠅可憎矣，尤不堪蚊子自遠喓喝來咬人也?！?/p>

宋代以后在文字上記載食販的叫賣聲較多。如孟元老《東京夢華錄》卷三：“天曉諸人人市”：“更有御街橋至南內(nèi)門前，趁朝賣藥及飲食者，吟叫百端?！边@里卻沒寫明是“吆喝”。“吆”字較早出現(xiàn)在清初。如《紅樓夢》第九回：“我吆喝著都不聽。”還有《儒林外史》第十六回：“忽然聽得門外一聲響亮，有幾十人聲一齊吆喝起來?！逼澮?，“吆”字的出現(xiàn)比“喓”要晚得多。這也表明，“吆喝”已是人的呼喊聲，不同于“喓喝”是蟲聲了。

其實，自從有了商業(yè)以后，甚至在以物易物的遠古，為了經(jīng)貿(mào)所需，就產(chǎn)生了這類吆喝聲。這種情況應(yīng)該在全國各地都有，即是史籍中所說的“市聲”“貨聲”等?！斑汉取币彩抢媳本┰挕，F(xiàn)代京味作家劉一達在小說《爺是大廚》里寫道：“呦喝，過來嘿?！边@里的“呦”同“吆”，如今已通寫為“吆”了。哪里的食販吆喝聲最值一記？是清代京城。

《一歲貨聲》與蔡繩格

老北京的小販挑擔(dān)、提籃或推車，沿街繞巷吆喝著售賣食品，從史載來看，興于元代。如元人熊夢祥《析津志輯佚》：“都中以面為糕饋遺，作重陽節(jié)，亦于阛閬于笟笑，蘆席棚叫賣。如七夕、（端）午節(jié)，市人又多以小扛車上街沿叫賣?！泵鞔嘤杏涊d，如史玄《舊京遺事》：“京城五月，輻輳佳蔬名果，隨聲唱賣，聽唱一聲而辨其何物品者、何人擔(dān)市也?！敝燎宕涊d見多，如潘榮陛《帝京歲時紀勝》：元旦有“賣瓜子解悶聲”“賣合菜細粉聲”“繞街遍巷，叫而賣之”。富察敦崇《燕京歲時記》：“二月下旬，則有販乳鴿、乳鴨者，沿街吆賣?！钡沁@些記載，零星而籠統(tǒng)，亦未記明是如何吆喝的，缺乏具體生動的聲像。首都圖書館藏有《一歲貨聲》（又名《燕市貨聲》）一冊，詳細記錄了清代京都小販的吆賣聲。讀之如臨市井游觀，詎可知悉歲中食貨；又如居之巷陌，晨暮間倚窗望聞吟囀唪唪，如聆天籟。

《一歲貨聲》作者署名“閑園鞠農(nóng)”，即蔡繩格，字省吾。他生活在清末的北京，隸漢軍旗籍，為“有清世族”。據(jù)查，這位隱士還著有《燕城勝跡志》《燕京歲時記》《北京禮俗小志》等多種?？梢姡麑Ρ本┑膫鹘y(tǒng)文化懷有深厚感情，也是較早留意市井生活的學(xué)者。此書寫成于光緒丙午年（1906年）。他在書序中喻小販的吆喝聲為“天籟”，記之可以“辨鄉(xiāng)味、知勤苦、紀風(fēng)土、存節(jié)令”。這就將他編錄此書的情懷和意圖表達出來了。

《一歲貨聲》初見齊如山抄藏本，后來劉半農(nóng)借去又請人代抄。周作人聞之亦借來抄閱，并撰《夜讀抄》推薦：“倘得有熟悉北京社會今昔情形如于君閑人者為之訂補，刊印于世，不特存錄一方風(fēng)物可以作志之一部分，抑亦間接有益于藝文，當(dāng)可不在劉侗之《景物略》下也?！比舨皇沁@些文化耆宿的傳抄和舉薦，此書恐怕至今雪藏，少為人知，亦可證明其價值的珍貴性。

《一歲貨聲》選釋

《一歲貨聲》（共42篇，以下簡稱《貨聲》）中記清代北京一年四季的小販吆喝聲，摹聲錄之。內(nèi)容有飲食、日用品、修理、娛樂、占卜等方面，但十之八九為飲食類，包括隨季特食、應(yīng)時小吃、春蔬秋果、夏饌冬肴、奶品鹵味、禽畜水鮮及至糕點糖飴、米面雜糧等，甚為周全。這里選擇一些有京食特色者予以釋介。

“杏仁茶來歐！”

“干碗兒，嘞哎嘀哎酪哎喲！”（奶酪）

“棗窩窩、糖窩窩、白糖芝麻澄沙三樣愛窩窩！”

“糖雜面兒，糖雜面兒，姑娘吃了我的糖雜面兒，又會扎花又會紡線兒；小禿吃了我的糖雜面兒，明天長頭發(fā)，后天梳小辮兒！”

“太陽糕嘞，小雞兒的太陽糕！”

杏仁茶：大米粉熬成粥狀，盛瓷碗中，撒入些桂花汁、蔗糖和細碎甜杏仁，攪勻食之。有詩詠道：“清晨市肆鬧喧嘩，潤肺生津味亦佳。一碗瓊漿真適口，香甜莫比杏仁茶?！奔o曉嵐寫過32首食品詩，唯對杏仁茶未置貶詞，可見此公亦嗜于此。京人習(xí)于晨起喝杏仁茶，故賣者在天一放亮，便挑擔(dān)串街售賣。前擔(dān)置小火爐，爐上為鍋盛著杏仁茶，鍋上有固定的半蓋，擱著裝調(diào)料的小罐；后擔(dān)是一細高形木桶，下層是清水盆（洗碗用），上層放著瓷碗、匙筷等。

奶酪：唐時稱醒醐。皮日休詩日：“雕胡飲熟醒醐軟，不是高人不合嘗?！奔粗复耸场Ｋ螘r稱乳酪，辛棄疾有“香浮乳酪玻璃碗，年年醉前偷嘗慣”的自戲。清時，京人則稱干碗兒酪，用牛乳、蔗糖、江米酒制成，呈半凝固狀，色白如玉，清涼甜香，入口即化。清末開業(yè)的“豐盛公奶酪店”最為膾炙人口，售有杏仁酪、果子酪、松子酪、核桃酪等多種。小販賣奶酪，通常是一根扁擔(dān)挑著兩個圓形木桶，里面捂著層層相疊的干碗兒酪?；蜻汉龋骸耙羻燕?，酪——喂！”

愛窩窩：今稱艾窩窩，認為是清官食品，皆誤也。此食與艾之類無關(guān)。李光庭《鄉(xiāng)言解頤》中載劉寬夫《日下七事詩》，章未有注云：“窩窩以糯米粉為之，狀如元宵粉荔，中有糖餡，蒸熟外滲薄粉，上作一凹，故名窩窩……相傳明代中宮有嗜之者，因名御愛窩窩，今但日愛而已?！边@大概是“御愛”轉(zhuǎn)“愛”的來歷。但說“上作一凹，故名窩窩”，不解。明太監(jiān)劉若愚《酌中志》所記愛窩窩，除證明此食是來自明代，又記“以糯米飯夾芝麻糖為涼糕，丸而餡之為窩窩”，確也。清時，《燕京小食品雜詠》則記：“白黏江米入蒸鍋，什錦餡兒面粉搓，渾似湯團不待煮，清真喚作愛窩窩?！焙笥凶ⅲ骸皭鄹C窩回人所售食品，以蒸透極爛之江米，待冷，裹以各色之餡，用面粉團成圓球，大小不一?！笨梢姡瑦鄹C窩原為明宮食品，但源于民間，染御后又傳回京肆，繼由回人所發(fā)揚。以至賣此食的小販多為天方教人。一般是挎長方提籃，敲小木梆，沿巷喚客。

糖雜面：用麥芽糖（京人謂糖稀）蘸勻熟黃豆面做成的甜食。小販挎筐售賣?？饍?nèi)有瓷缸裝著糖稀，小布袋里裝著炒熟的黃豆面；另有一小捆約三寸長的秫秸稈兒。小孩來買時，即取適量糖稀，兩手邊抻邊蘸黃豆面，抻開后對折，反復(fù)抻、折七八次，至糖稀呈一把金絲狀時，再取一根秫秸稈兒一挑，遞給小孩。吃起來酥香甜脆。小孩若是老主顧，或是肯花雙倍錢，小販的兩手就藏在布袋里鼓搗一陣，捏出個盤旋的蛇或尾巴高翹的猴子。

太陽糕：中和節(jié)特食。中和節(jié)相傳自唐代始。唐德宗貞元五年（789年），根據(jù)丞相李泌建議，下詔廢止正月晦日之節(jié)，以二月初一為中和節(jié)。是日，“民間以囊盛百谷果實互贈，號獻生子”（《舊唐書·德宗紀》）。清代中和節(jié)，京人習(xí)制（或購）太陽糕：“二月一日，市人以米面團成小餅，五枚一層，上貫以寸余小雞，謂之太陽糕。都人祭日者，買而供之，三五具不等?！保ā堆嗑q時記·太陽糕》）這說的是面粉中經(jīng)滲油、蔗糖，合成水油面，制成面餅形，層層相疊，頂面用糯米面捏成小彩雞，象征太陽，用以中午祭日。故而此日太陽糕最是搶手之物。小販于晨時便繞街巷叫賣，又吆喝：“供佛的太陽糕！”

冰激凌：由明代“冰盞”演化而來?！兜劬┚拔锫浴罚骸扒懊饔诹⑾娜?，啟冰賜文武大臣。編氓賣者，手二銅盞疊之，其聲嗑嗑，曰冰盞。是物今尚有之?！薄敖裆杏兄奔粗盖宕?。清代的“冰盞”之類，有一種謂“冰核兒”（間胡），是加了糖的碎冰。暑伏以后，多是貧寒之家的大孩子推著小轱轆車售賣吆喝：“哩來喂咳，冰核兒哎！”另一種即是冰激凌。老做法是：大水筲中間安一較粗的軸狀鐵筒，上有繩纏，為制器。制時，先往筲中添入碎冰，撒少許鹽，再往軸狀鐵筒里注入甜水，遂來回拉動鐵筒上的繩，使其在筲里不斷旋轉(zhuǎn)，簡內(nèi)的甜水便逐漸降溫。約一小時后，筒壁已掛上冰凌。再用刮器刮下冰凌，使其落在甜水中。售時用漏勺撈出冰凌，盛入碗中，再添些糖水。因冰凌浮于甜水之上，如雪花落下來一般，故又謂“雪花兒落”。所以又吆喝：“冰鎮(zhèn)的凌啊，雪花兒的落，賤賣多盛拉主道！”

這類特食甚多，再如甑兒糕、蜂糕、茶湯、炒肝兒、爆肚、炸面磨兒……吆喝之聲數(shù)不勝記。

釋介至此，就想那一聲聲吆喝，無論嗓亮腔圓、悠揚婉轉(zhuǎn)、尖亢歡快、蒼勁沉緩，俱是能聽出音調(diào)，有律有韻，時起時伏，如行吟歌手之心聲，煥發(fā)著誘引力、感召力、親和力。如鳥鳴于林，發(fā)其天籟?！兑粴q貨聲》的意義，不僅是采錄時忠實于吆喝的確切，斟酌于字眼和字聲的鑿枘，留住了清代京都民風(fēng)民俗的真諦，有美學(xué)意識和審美情趣，也是揭橥京都小販創(chuàng)造、推廣和傳播民間美食的生動記錄。