民國時期武夷巖茶制作技藝文獻解題

程 曦，葉國盛，2，程耀華

(1.武夷學院茶與食品學院/中國烏龍茶產業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建武夷山 354300；2.武夷學院武夷山世界文化遺產研究中心，福建武夷山 354300)

民國時期武夷巖茶制作技藝文獻解題

程 曦1，葉國盛1，2，程耀華1

(1.武夷學院茶與食品學院/中國烏龍茶產業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建武夷山 354300；2.武夷學院武夷山世界文化遺產研究中心，福建武夷山 354300)

以民國時期武夷巖茶制作文獻為研究對象，介紹其內容，總結其價值，為了解與保護巖茶制作技藝提供文獻資料的支撐。

武夷巖茶；制作技藝；民國文獻

武夷巖茶制作技藝起源于明末清初，歷史悠久、工序繁雜，主要程序為采摘、倒青、做青、炒青、揉捻、復炒、復揉、走水焙、揚簸、揀剔、復焙、歸堆、篩分、拼配等。其技藝之高超，勞動強度與耗時量之大，制約因素之多，為其他制茶工藝少有[1]。2006年武夷巖茶制作技藝被列入首批國家級非物質文化遺產名錄。武夷巖茶制作技藝是一種口授心傳、師傳徒受的技藝，技藝難度大，加之機械化的參與，造成今天基本見不到全套的技藝流程，故早期有關巖茶制作技藝的文獻顯得尤為珍貴。

目前所見，關于巖茶制作技藝較為詳細的早期文獻當屬王復禮[2]《茶說》中所言：武夷茶，自谷雨采至立夏，謂之頭春；約隔二旬復采，謂之二春；又隔又采，謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春葉漸細，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初又采一次，名為秋露，香更濃，味亦佳，但為來年計，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨岕片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細”形容殆盡矣。

王復禮，字需人，號草堂，浙江錢塘(今杭州)人?？滴跛氖吣?1708年)應邀到崇安縣修志，于康熙五十七年(1718年)撰成《武夷九曲志》十卷。往往學者引用此段文獻來推測烏龍茶的產生時間。王復禮所述的是武夷巖茶的制作過程，如“茶采而攤”之“攤”，即前文所說的“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中”的曬青。摝，搖動之意，即武夷巖茶特殊的傳統(tǒng)搖青手法，為其他茶類所無。半青半紅，當指烏龍茶“三紅七綠”或“綠葉紅鑲邊”的獨特風貌。對此，肖坤冰[3]認為：“從武夷巖茶制作技藝的起源來看，兩類表述文本對應于兩類群體：有文化的對應于不識字的，書寫的對應于口述的，刻意的對應于偶然的……但社會上下層之間的技術傳播，或者說文化傳播并不是封閉的，文人筆記中也常出現(xiàn)‘尋訪山中茶農’的表述，而當?shù)夭柁r往往又將文人記載的制茶技藝奉為遵循的法則。因此，就這一點而言，書寫文本與口頭知識的傳播是互相滲透的。”不過，文人這一類群體出于玩茶的生活情趣參與制茶，又無較為科學的茶學知識為支撐，所述往往局限于只言片語之中。這一文獻書寫局面到了民國時期大有改觀。

1 民國時期武夷巖茶研究背景

1935年8月張?zhí)旄Ｔ诟＝ǜ０矂?chuàng)辦省屬茶葉改良場。抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后，1938年10月，張?zhí)旄７蠲鼘⒃趯幍赂０驳母＝ㄊ∞r業(yè)改進處茶葉改良場主要人員，隨同檔案、圖書、儀器等，遷移至崇安赤石。從此，近代中國的茶葉科研工作根植于崇安。

1939年11月，由福建省貿易公司和中國茶葉公司福建辦事處聯(lián)合投資興辦“福建示范茶廠”，原崇安茶葉改良場并入示范茶廠，示范茶廠下設福安、福鼎分廠和武夷、星村、政和制茶所。張?zhí)旄Ｗ鳛閺S長負責籌建工作。福建示范茶廠的設立目的與其他公營茶廠稍有不同，有實驗制茶、研究等計劃。按計劃，有茶樹栽培試驗、茶樹病蟲害研究、茶葉化學分析與研究、測候設置等，還有培植茶葉技術干部人才，出版研究報告、示范廠月報，開展福建省茶葉調查等工作[4]。

1942年由于浙江淪陷，地處浙江衢州的國民政府財政部貿易委員會茶葉研究所遷來崇安，與示范茶廠合并。著名茶學家吳覺農任所長，所址設在赤石。研究所集中了蔣蕓生、王澤農、陳椽、林馥泉、尹在繼、莊任等一批專家、教授與茶葉專業(yè)人員，從事茶葉研究工作。茶葉研究所成立后的第一項工作就是推廣茶樹更新，在武夷茶區(qū)進行茶葉栽培、制造、化驗、推廣等方面的現(xiàn)代科研工作。

1942—1945年3年間，茶樹更新的推廣工作涉及浙閩皖贛4省的11個茶區(qū)、20多個縣的147個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，武夷山的10余個鄉(xiāng)鎮(zhèn)也在實施的茶樹更新范圍之內。更新老茶樹1 000萬叢，培育茶苗200萬株[5]。研究所還進行機械制茶和制茶機械的研究和設計。以王澤農[6]為主的技術小組重點對武夷巖茶土壤進行調查分析，比較了正巖茶、中巖茶、半巖茶及洲茶品質與土壤的關系，提出改造茶巖土壤管理的建議，編著《武夷茶巖土壤》；在推廣方面，調查了武夷茶區(qū)(桐木、武夷山、八角亭)的概況，其中吳覺農[7]撰寫的《整理武夷茶區(qū)計劃書》分析了武夷茶的狀況，提出了振興武夷茶的方略。

此外，研究所編印茶葉專業(yè)雜志《茶葉研究》《武夷通訊》等刊物。其中，《茶葉研究》刊行3卷，共24期，發(fā)表了不少高質量的研究論文與報告。與武夷茶相關的有俞震豫等[8]的《福建崇安水吉邵武茶區(qū)之土壤》，吳覺農[7]的《整理武夷茶區(qū)計劃書》，尹在繼[9]的《武夷山茶樹病蟲害調查》，王澤農[6]的《武夷茶巖土壤》等，是研究所調查、科研成果的體現(xiàn)[10]。

2 民國時期武夷巖茶制作技藝文獻特點

正因為民國時期有上述相關茶葉科學研究機構與人才匯集武夷山，一些專家學者把目光投向武夷巖茶，將其靠口述、記憶的制作工藝升華到書面理論，編寫成論文和著作。以下分析這一時期文獻特點。

2.1 文獻數(shù)量大 民國時期涉及茶的期刊與報紙有《茶訊》《武夷通訊》《萬川通訊》《茶葉研究》《閩茶》《茶報》等，得益于政府的支持、科研力量的介入，關于巖茶制作的文獻數(shù)量漸多。

舉幾篇代表性的論著以說明。①倪鄭重[11]著《武夷巖茶的制法》。這篇文章應為倪鄭重在崇安茶葉改良場所作，他認為一般消費者對武夷巖茶之栽培采制極多離奇?zhèn)髡f，或憑空猜臆，或經營是業(yè)者故弄玄虛，借此使武夷巖茶越發(fā)名貴。因此作者實地見習巖茶之制造過程，并撰寫成文。②倪鄭重與郭仰泰[12]合撰的《武夷巖茶制茶器具圖解》。這篇文章介紹了采茶籃、青筐、青弧、青篩、水篩、室外萎凋棚、室內萎凋架、炒茶鍋、炒茶刀、揉茶臺、焙房與焙窟、焙籠、焙篩等器具、場所，采其體例為介紹其形制、尺寸、用途等，并附繪圖。與《武夷巖茶的制法》參考閱讀，對巖茶制法可有全面了解。③詹英賢[13]著《武夷巖茶制造實習報告》。這篇文章系作者于碧石巖，親躬制作，后歷山中諸巖，對于巖茶的栽培制造，及福建示范茶廠現(xiàn)狀考察的實踐資料。④廖存仁[14-15]著《武夷巖茶》《武夷大紅袍史話及觀制記》《武夷巖茶之品種》《龍須茶制造方法》等文章。其中《武夷巖茶》發(fā)表于《福建農業(yè)》1943年第1卷第7、8、9期，分為前言、巖茶歷史、巖茶生產概況、巖茶栽培、巖茶制造、巖茶運銷等內容，以簡潔準確的文字闡述了巖茶的制作；《武夷大紅袍史話及觀制記》發(fā)表于《萬川通訊匯訂本》1942年創(chuàng)刊號至第50期58～59頁，記述了民國三十年(1941年)5月17日大紅袍的采制情況。⑤林馥泉[16]著《武夷茶葉之生產制造及運銷》。文中詳細記述了武夷茶樹資源的種類、名稱及主要特征特性和巖茶采制加工工藝等，為后人研究利用武夷茶樹資源和加工技術提供了原創(chuàng)性成果。

2.2 文獻內容細致 民國時期，武夷巖茶制作技藝基本成熟，其文獻內容的描述細致而科學，以林馥泉《武夷茶葉之生產制造及運銷》為例，作為農業(yè)經濟研究?？?，于1943年6月由福建省農林處農業(yè)經濟研究室編印出版。同年，全文發(fā)表于《福建農業(yè)》第1卷第7、8、9期。林馥泉，原籍福建，臺灣著名茶學家。1940年他擔任福建示范茶廠武夷所主任，從事武夷茶研究。

這篇文章分概說、茶史茶名及產量、生產經營、巖茶之栽培、巖茶之采制、制茶成本、巖茶審評、巖茶銷售情況等內容，是研究武夷茶集大成之作，為后人研究提供了詳實、可靠的資料。其中“巖茶之采制”一章，分巖茶在制造上的分類、巖茶制造之人工組織、巖茶采制之程序、制茶廠之構造、巖茶之摘采、初步萎凋、室內萎凋及其發(fā)酵、炒青與揉捻、初焙、揀剔、復焙、在山裝箱、巖茶之精制、洗山茶、二春茶15小節(jié)內容。

內容依托實際，敘述詳細，如“室內萎凋及其發(fā)酵”一節(jié)，以武夷巖茶發(fā)酵理論為基礎，敘述發(fā)酵室的構造，有武夷碧石巖茶廠構造圖可作參考。其后分處理、萎凋及發(fā)酵之適度、萎凋發(fā)酵適度后之處理等內容，在空間、時間、方法等方面詳細介紹這部分工藝。

此外，林馥泉[16]的關注點不局限于技術本身，還探討了關乎制作程序開展的其他方面內容，如言及“巖茶制造之人工組織”，說：“武夷巖茶品質之獨優(yōu)，得于天時地利固屬不少，但得于人力者亦多?！痹趲r茶生產中有嚴格的制度以及特有規(guī)則，以制成茶一斤為準就所需人工之職別、人數(shù)、職務就有具體要求，如包頭1人，向巖主包辦經營巖廠產制工作之實際主持者、采工20人，采摘茶青、做青師傅1人，主管茶青萎凋發(fā)酵等，可看出巖茶之采制，對人工組織極為精密。

同時，林氏在書末的結論中就巖茶制造提出改進建議[16]：“采青分級—茶青分級對于茶葉制作有莫大便利。蓋茶青分級，粗嫩分別制作既便利省時，品質亦可間接提高。山中各茶廠對茶青分級，原沒有分級篩，于茶青入廠后，過篩分別老嫩，今已廢用多年，茲丞應予提倡復用。”這皆是作者親身投入生產實踐的研究結晶。

3 武夷巖茶制作技藝文獻記載與傳承

武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝在1939年以前是以“口授心傳”“師傳徒受”的方式傳承的，無字記載。該研究例舉的民國時期巖茶制作技藝文獻為茶科學工作者科學研究與生產實踐的結晶，真實地記錄了巖茶制作技藝過程，為作為非物質文化遺產的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝提供了文獻依據。

2005年武夷山市政府根據林馥泉1938—1943年在武夷山實地調查記錄的武夷巖茶制作技藝編寫的《國家級非物質文化遺產代表申報書》，對武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作技藝的內容完整表述為：“武夷巖茶制造工藝有十道工序：采摘—萎凋—做青—炒青—揉捻—焙火—揚簸—揀剔—復焙—團包—補火?！?006年國務院將武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作技藝列入首批國家級非物質文化遺產名錄，由此確立了武夷巖茶(大紅袍)制作技藝的傳統(tǒng)地位[17]。

2013年黃賢庚與黃翊共同撰寫的《巖茶手藝》，為近年來關于武夷巖茶制作工藝的一大亮點[1]。圖文并茂，分采摘與制作、相關的廠房與工具、制茶燃料及相關主要用具3個部分介紹巖茶之手藝。同時，還請教了武夷山當?shù)氐牟柁r，如八七茶農陳謹造、八八茶農蘇炳溪、九三茶農葉壽造等，從中梳理巖茶制作手藝。

另外，早期照片資料不可忽視，如哈佛大學商學院的網絡檔案庫中，有《19世紀中國茶葉貿易珍貴照片》一文，存有拍攝于1885前后的照片8張，為收購毛茶、倒青、炒青、焙火、審評、裝運等情景[18]。文章雖無指明拍攝地點，但可推測出其為制作巖茶之場景。

4 結語

關于武夷巖茶制作技藝的文獻資料還需深入探討與總結，或可以追溯武夷茶制法的沿革，如宋代與武夷山比鄰的建安北苑貢茶制法、松蘿法的引進、巖茶與小種紅茶的起源；亦可以做關于武夷巖茶制作技藝資料的整理與匯編之基礎工作，通過文獻的整理，推動武夷巖茶的研究。參考文獻

[1] 黃賢庚，著,黃翊，繪.巖茶手藝[M].福州:福建人民出版社,2013:153.

[2] 陸羽，撰，陸廷燦，續(xù)輯，郭孟良，注譯.茶經 續(xù)茶經[M].鄭州:中州古籍出版社,2010:141-142.

[3] 肖坤冰.茶葉的流動：閩北山區(qū)的物質、空間與歷史敘事(1644—1949)[M].北京:北京大學出版社，2013:113.

[4] 張?zhí)旄?福建示范茶廠五年計劃[J].閩茶季刊，1940(1):64-69.

[5] 武夷山市志編纂委員會.武夷山市志[M].北京:中國統(tǒng)計出版社,1994:295.

[6] 王澤農.武夷茶巖土壤[J].茶葉研究,1943, 1(5):21-27.

[7] 吳覺農.整理武夷茶區(qū)計劃書[J].福建農業(yè)(茶葉研究特輯),1943, 3(7/9):12-29.

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[9] 尹在繼.武夷山茶樹病蟲害調查[J].茶葉研究,1945, 3(10/12):74-78.

[10] 葉國盛.論赤石在武夷茶史中的角色[J].福建茶葉，2015，37(2):53-54.

[11] 倪鄭重.武夷巖茶的制法[J].茶訊，1939，1(5):1-5.

[12] 倪鄭重,郭仰泰.武夷巖茶制茶器具圖解[J].茶訊，1939，1(6):2-4.

[13] 詹英賢.武夷巖茶制造實習報告[J].協(xié)大農報，1940，2(3):217-230.

[14] 廖存仁.武夷巖茶[J].福建農業(yè)，1943，3(7/8/9):43-59.

[15] 廖存仁.武夷大紅袍史話及觀制記[J].萬川通訊，1942(50):58-59.

[16] 林馥泉.武夷茶葉之生產制造及運銷[J].福建農業(yè)，1943，1(7/8/9):158-191.

[17] 黃意生.論武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制造技藝的傳承、創(chuàng)新與形成條件[J].福建茶葉，2012(4):41-45.

[18] GARDELLA R.Rare Photos Capture China’s 19th Century Tea Trade[EB/OL].(2002-01-04)[2016-02-03].http://hbswk.hbs.edu/archive/2868.html.

An Analysis of the Literatures of the Republic of China on the Preparation of Wuyi Rock Tea

CHENG Xi1, YE Guo-sheng1,2，CHENG Yao-hua1

(1.School of Food and Tea Science/Collaborative Innovation Center of Chinese Oolong Tea Industry, Wuyi University，Wuyishan，F(xiàn)ujian 354300；2.Research Center of Wuyishan World Cultural Heritage, Wuyi University,Wuyishan ,Fujian 354300)

By taking the literature of the Republic of China on the preparation of Wuyi rock tea as the research object, this essay introduced the contents, and summarized the value in order to protect the preparation of Wuyi rock tea.

Wuyi rock tea；Tea preparation；The literatures of the Republic of China

福建省2016年省級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目(201610397047)；武夷學院校級項目(XL201416S)；福建省“2011協(xié)同創(chuàng)新中心”項目(J2015-75)。

程曦(1986-)，女，安徽壽縣人，助教，碩士，從事茶樹種質資源、茶文化研究。

2016-11-02

S-09

A

0517-6611(2016)35-0256-03