食品感官評價課程教學(xué)改革

薛璐 胡志和

摘要：針對食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量安全專業(yè)的特點和發(fā)展方向以及用人單位對人才的需求，對《食品感官評價》課程的理論課和實驗課的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法以及考核方式等方面的完善進(jìn)行了一系列的探索，以培養(yǎng)和提高學(xué)生解決實際問題的能力為目標(biāo)，為學(xué)生今后從事檢測、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)、策劃等工作打下堅實的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品感官評價；教學(xué)改革；實驗技能

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）01-0076-03

食品感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品特征或特性的一種科學(xué)方法。食品感官評價廣泛應(yīng)用于食品的研發(fā)、質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)。鑒于其實用性，國內(nèi)很多高等院校和高職學(xué)校都開設(shè)了這門課程。這方面走在前沿的是浙江工商大學(xué)，該校建成了食品感官科學(xué)實驗室，是目前國內(nèi)唯一的食品感官科學(xué)實驗室。

一、教學(xué)現(xiàn)狀

目前食品感官評價是我校食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量安全專業(yè)的選修課。本課程共32學(xué)時，其中理論課16學(xué)時，實驗課16學(xué)時。

有些教師認(rèn)為是感官評價是一門選修課，沒有深奧的理論知識，感官評價過程和結(jié)果都太主觀，難登大雅，尤其在電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀等先進(jìn)檢測儀器廣泛應(yīng)用的時代，依靠人的感官來進(jìn)行食品的評價是非常落后的。當(dāng)教師對食品感官評價持有這些觀點的時候，其授課效果可想而知。實際上食品感官評價除食品科學(xué)專業(yè)的內(nèi)容外，還涉及到行為學(xué)、心理學(xué)、組織學(xué)、統(tǒng)計學(xué)等學(xué)科內(nèi)容。如果運用得當(dāng)，食品感官評價的優(yōu)勢是非常巨大的：因為任何先進(jìn)的儀器都不可能完全表達(dá)出人的感受，甚至有的儀器和理化檢測的靈敏度不如人的感覺器官靈敏度，也就不可能替代感官評價。因此，作為任課教師首先要客觀看待食品感官評價這門科學(xué)和課程。而有些學(xué)生之所以選課則是因為覺得感官評價的內(nèi)容很簡單，尤其實驗課就是品嘗一些樣品而已，容易通過考試。教師可以在課上逐漸地轉(zhuǎn)變學(xué)生對食品感官評價的不正確認(rèn)識。

二、教學(xué)改革思路

1.重新進(jìn)行師生角色的定位。傳統(tǒng)的課堂教學(xué)是以教師活動為中心，學(xué)生是被動的接受者，即教師負(fù)責(zé)“講”，學(xué)生負(fù)責(zé)“聽”。這樣的單一教學(xué)手段難以引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，達(dá)不到教學(xué)目的。因此，在教學(xué)改革過程中，首先應(yīng)當(dāng)更新教師的觀念，教師的角色也應(yīng)隨之轉(zhuǎn)變。具體到在食品感官評價的理論教學(xué)和實驗教學(xué)當(dāng)中，教師應(yīng)該做學(xué)生的引導(dǎo)者和組織者。所謂“引導(dǎo)者”，指教師不僅僅是傳授教材上的科學(xué)知識，更要指導(dǎo)學(xué)生懂得如何獲得自己所需要的知識，掌握獲取知識的工具以及學(xué)會如何根據(jù)認(rèn)知的需要去處理各種信息的方法。

在實驗教學(xué)過程中，學(xué)生是15人一組完成感官評價的實驗的。在實驗過程中，教師除了引導(dǎo)學(xué)生得出實驗結(jié)論與理論知識相印證之外，還要充當(dāng)一名組織者。有的學(xué)生特別喜歡做感官評價，在活動中非常興奮，話比較多，會干擾其他人的正常評價。每次感官評價之后，還要進(jìn)行小組討論和統(tǒng)計每個人的感官評價結(jié)果以便于課后的數(shù)據(jù)分析。因此需要教師掌控整個實驗教學(xué)活動的進(jìn)行。

從學(xué)生的角度來講，應(yīng)當(dāng)在教師的引導(dǎo)下轉(zhuǎn)變其學(xué)習(xí)方式。很多大學(xué)生在中小學(xué)階段是在被動的應(yīng)試、機械訓(xùn)練、死記硬背之中度過了十二年的學(xué)習(xí)生活，因而在大學(xué)階段對于學(xué)習(xí)沒有興趣，或者有興趣但是缺乏自學(xué)能力。也就是要求教師構(gòu)建能夠培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新和實踐能力的學(xué)習(xí)方式的教學(xué)方式，要贊賞學(xué)生獨特性和富有個性化的理解和表達(dá)，同時還要注意培養(yǎng)學(xué)生的自主性。我們通常會要求學(xué)生在課后的實驗報告中，自由寫出自己此次實驗的心得體會，包括實驗做得是否成功，原因在哪里，以及對所評價的樣品有什么感受，對整個實驗的實施有什么體會等等?？傊?，要給學(xué)生一個空間，讓他們自己提出問題和尋找答案。

2.教學(xué)內(nèi)容的改革。我們根據(jù)感官評價的特點，適當(dāng)減少理論課課時，增加實驗課的課時，理論課與實驗課課時的比例由原來的2：1調(diào)整到現(xiàn)在的1：1。理論課上重點講授感官評價的影響因素（包括心理因素和環(huán)境因素），感官評價實驗的設(shè)計和數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。實驗課開設(shè)香精香料和基本風(fēng)味物質(zhì)的感官評價（味覺和嗅覺基本識別能力測定實驗）、乳制品的感官評價（袋裝液體奶風(fēng)味的三點檢驗法實驗）、焙烤制品感官評價（餅干的偏愛度排序?qū)嶒灒?、肉制品的感官評價（鹽水火腿的描述性感官評價實驗）、紅酒風(fēng)味特性的描述分析、茶葉風(fēng)味特性的描述分析共6個實驗。這6個實驗，涵蓋了感官評價實驗常用的差別檢驗、使用標(biāo)度的檢驗和描述性分析三大類實驗設(shè)計。

（1）與專業(yè)必修課的內(nèi)容相銜接。教學(xué)應(yīng)當(dāng)凸顯專業(yè)特色。在感官評價的教學(xué)中，我們注意把食品所呈現(xiàn)出來的感官特征與其加工工藝、原輔料、包裝、貯藏的特點等結(jié)合起來進(jìn)行講授，讓學(xué)生把在工藝學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)、原料學(xué)、添加劑等課程上學(xué)習(xí)的理論知識運用到實踐中。

例如，袋裝液體奶風(fēng)味的三點檢驗法實驗中，在學(xué)生完成各自的評價并進(jìn)行小組數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析后，讓學(xué)生說出自己選擇單獨樣品的原因。引導(dǎo)學(xué)生用其他專業(yè)課所學(xué)習(xí)的知識（如食品工藝學(xué)、食品化學(xué)等）去分析不同品牌的UHT純牛奶的風(fēng)味不同，可能受到哪些因素的影響，這樣的過程既鍛煉了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，又提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時可以拓展學(xué)生的知識面，從而不至于與食品行業(yè)的現(xiàn)實脫節(jié)。

（2）與學(xué)生畢業(yè)后工作中的需求銜接。針對學(xué)生畢業(yè)后多數(shù)在企業(yè)中負(fù)責(zé)生產(chǎn)、質(zhì)量控制和產(chǎn)品研發(fā)等崗位的工作這一現(xiàn)狀，根據(jù)工作的特點培養(yǎng)學(xué)生。例如理論課上講授的例題，盡可能靠近生產(chǎn)實踐，分析學(xué)生在工作中有可能遇到的情況，將題目的背景設(shè)計為產(chǎn)品原料改變、配方調(diào)整、包裝方式修改、消費者喜愛/接受程度等等。從另一個角度講，當(dāng)學(xué)習(xí)有利于學(xué)生在畢業(yè)后的工作中的實踐時，會增加他們學(xué)習(xí)的動力。

（3）注重傳統(tǒng)飲食文化的傳承。目前一些食品的質(zhì)量鑒別和分級定價主要依靠感官評價來進(jìn)行，例如茶、咖啡和酒類等等。其中茶是我國最有歷史和特色的食品之一，而且現(xiàn)在國內(nèi)外茶葉的貿(mào)易量也是比較大的。而我們通過與學(xué)生接觸發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)學(xué)生并不了解茶葉的分類與質(zhì)量特點和鑒別方法，甚至有的學(xué)生對茶的認(rèn)識僅僅停留在喝過的茶飲料這個層面。因此在感官評價的實驗中，我們安排了茶葉的描述性分析這一內(nèi)容。在實驗中，我對綠茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶等幾類常見的茶葉的感官評價方法，即質(zhì)量鑒別方法進(jìn)行了講授，并對茶的加工方法和質(zhì)量特點進(jìn)行了講解，讓學(xué)生掌握茶葉的不同加工方法對其感官品質(zhì)的形成有何影響。在學(xué)生課后的反饋中，學(xué)生對茶葉的感官評價實驗安排較為認(rèn)可，評價較好。

3.考試形式改革。很多大學(xué)生為應(yīng)對期末閉卷考試，多采用機械式記憶來備考，不愿動腦思考去理解和掌握相關(guān)知識。而且筆答形式的考試使得學(xué)生不注重利用平時實驗課來對自己進(jìn)行訓(xùn)練和提高。將閉卷考試改為感官評價實驗的設(shè)計（筆答）和現(xiàn)場實踐（實驗）相結(jié)合的考試，更能促進(jìn)學(xué)生在課堂認(rèn)真聽講，積極動腦思考，并在實驗課上積極做實驗，真正達(dá)到學(xué)習(xí)感官評價理論知識和提高實驗技能的教學(xué)目的。

現(xiàn)階段，食品感官評價的期末考試改為筆答（實驗設(shè)計）與實驗（現(xiàn)場進(jìn)行感官評價）兩個部分。其中筆答部分由教師根據(jù)食品企業(yè)工作中常見的情況設(shè)計2～3道題目，要求學(xué)生選擇合適的感官評價方法，設(shè)計完整的感官評價實驗，這部分成績占期末考試成績50%。實驗考核內(nèi)容為讓學(xué)生現(xiàn)場根據(jù)老師提出的要求，對提供的樣品進(jìn)行感官評價。內(nèi)容一般包括某種食品的三點法感官評價，某種味道溶液的濃度排序等等。教師對學(xué)生的實驗結(jié)果評分，這部分占期末考試成績50%。

對于這種考核方式，學(xué)生還是比較能夠接受的，他們愿意積極地去準(zhǔn)備實驗設(shè)計相關(guān)的文獻(xiàn)資料，并進(jìn)行考試。

三、不足之處與設(shè)想

《食品感官評價》實驗的準(zhǔn)備工作很多，每次實驗前都需要準(zhǔn)備大量樣品，包括樣品編號的設(shè)計，樣品的擺放等等。目前這些工作完全由實驗教師來完成，沒有讓學(xué)生參與實驗設(shè)計和實驗的準(zhǔn)備，因此學(xué)生缺乏這方面的鍛煉。借鑒其他院校教師《食品感官評價》的教學(xué)經(jīng)驗，我們打算在以后的《食品感官評價》實驗準(zhǔn)備工作中，讓學(xué)生在教師指導(dǎo)下，分組負(fù)責(zé)實驗前期的準(zhǔn)備工作，包括樣品的制備、編號、呈送等等。增加這個環(huán)節(jié)后，學(xué)生真正能夠?qū)嵺`“實驗設(shè)計—制備樣品—實驗實施—數(shù)據(jù)分析—結(jié)果解釋”完整的食品感官評價的過程。這樣能夠增加學(xué)生動手操作的機會，有利于系統(tǒng)培養(yǎng)學(xué)生的實驗方法和技能。

四、結(jié)語

以上是我主講《食品感官評價》6年來的一些做法和體會。通過調(diào)整師生的心態(tài)和認(rèn)知、教學(xué)內(nèi)容以及考核方式改革等措施，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高了本門課程的教學(xué)質(zhì)量，較好地實現(xiàn)了教師與學(xué)生、學(xué)生與學(xué)生、課堂與課下、理論與實踐的互動。在此過程中，學(xué)生的實踐能力和主觀能動性均有提升。因此這些教學(xué)改革措施在教學(xué)實踐中得到了絕大多數(shù)學(xué)生的肯定。

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