食品分析課程成績(jī)考核方式改革探討

譚津 姜子濤

摘要：食品分析是高校食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門(mén)核心課程，實(shí)踐性與技術(shù)性非常強(qiáng)。傳統(tǒng)的以單一閉卷考試方式為主的課程成績(jī)考核模式已不能與其相適應(yīng)。鑒于此，本文結(jié)合實(shí)際該課程近年來(lái)的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)與體會(huì)，重點(diǎn)從成績(jī)考核環(huán)節(jié)對(duì)該課程的教學(xué)模式進(jìn)行了改革方法的探討。主要方式為：變閉卷考試、主客觀題目結(jié)合為開(kāi)卷考試、以主觀題為主，強(qiáng)調(diào)、考查、增強(qiáng)學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)活學(xué)活用的能力；增加了實(shí)驗(yàn)基本技能考核，旨在鍛煉學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力；增加了文獻(xiàn)查閱考核，以培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)與科研能力。

關(guān)鍵詞：食品分析；成績(jī)考核；改革；開(kāi)卷考試；實(shí)驗(yàn)技能；文獻(xiàn)閱讀

中圖分類(lèi)號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）01-0074-02

食品分析課程是高校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)高年級(jí)一門(mén)重要的專業(yè)課，是研究各種食品組成成分的檢測(cè)方法及相關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一門(mén)具有較強(qiáng)理論性、實(shí)踐性和系統(tǒng)性的課程，要求在學(xué)習(xí)完無(wú)機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、儀器分析及生物化學(xué)等課程之后開(kāi)設(shè)。該課程有自己的理論體系，同時(shí)又具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，因此在教學(xué)中要貫徹以理論講授和實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的原則。在教授中，重點(diǎn)介紹主要的標(biāo)準(zhǔn)方法所依據(jù)的基本原理、樣品的采取制備方法以及不同標(biāo)準(zhǔn)方法的應(yīng)用范圍和分析方面的聯(lián)系。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生初步掌握食品分析的一般方法并能設(shè)計(jì)和擬定各類(lèi)食品處理、分析的基本方案，以及培養(yǎng)學(xué)生具有初步的科研能力和嚴(yán)肅、認(rèn)真、仔細(xì)、實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度。

該課程的主要內(nèi)容涉及食品加工過(guò)程中原料、半成品、成品以及輔料和添加劑的分析檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)課的課時(shí)量占總課時(shí)量的一半。通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，使學(xué)生熟練掌握食品分析的基本技能和操作，養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)、實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度；使學(xué)生直接獲得大量的食品分析檢測(cè)以及食品科學(xué)研究方面的認(rèn)識(shí)，經(jīng)思維、歸納、總結(jié)，從感性認(rèn)識(shí)上升到理性認(rèn)識(shí)；使學(xué)生加深對(duì)食品分析基本理論的理解，熟練掌握食品分析的實(shí)驗(yàn)方法和基本操作技能；使學(xué)生養(yǎng)成獨(dú)立思考，獨(dú)立準(zhǔn)備和進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的能力，養(yǎng)成細(xì)致的觀察和記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的良好習(xí)慣，獲得正確歸納綜合處理數(shù)據(jù)和分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果的能力。為畢業(yè)論文和將來(lái)從事食品生產(chǎn)、食品檢測(cè)、品質(zhì)控制、科研工作奠定良好的基礎(chǔ)。

一、傳統(tǒng)考核方式的問(wèn)題

食品分析課程傳統(tǒng)的考核方式一般是期末閉卷考試結(jié)合平時(shí)成績(jī)，如實(shí)驗(yàn)成績(jī)作為平時(shí)成績(jī)、閉卷考試作為結(jié)課筆試成績(jī)，兩項(xiàng)加權(quán)相加得到總成績(jī)。由于本課程具有實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)，原有的常規(guī)考核方式不能很好地反映出學(xué)生水平和教學(xué)效果。食品分析技術(shù)重在實(shí)際的檢測(cè)分析，包括根據(jù)實(shí)際樣品的組分及條件選擇合適的前處理和分析方法，從采樣、樣品處理、儀器的選用、測(cè)定、數(shù)據(jù)處理，直到給出簡(jiǎn)明的測(cè)試報(bào)告，對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合培訓(xùn)，全面提高學(xué)生食品檢測(cè)能力和水平。實(shí)驗(yàn)成績(jī)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)包括：明確實(shí)驗(yàn)原理、正確操作、仔細(xì)觀察、深入思考、及時(shí)記錄并處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、給出正確的實(shí)驗(yàn)結(jié)果和結(jié)論、寫(xiě)出質(zhì)量較高、完整、簡(jiǎn)明的實(shí)驗(yàn)報(bào)告。目的是培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)態(tài)度和實(shí)事求是的科學(xué)作風(fēng)，使學(xué)生基本具備本專業(yè)科研和生產(chǎn)所需的檢測(cè)分析素質(zhì)。常規(guī)的閉卷考試方式無(wú)法考核學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰蛯W(xué)習(xí)能力，只能考查一些基本概念和理論的記憶情況，達(dá)不到本課程的教學(xué)目的，因此需要改革課程成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)方法。

二、考核方式的改革內(nèi)容

針對(duì)傳統(tǒng)考核方式的問(wèn)題，考試改革內(nèi)容包括：結(jié)課開(kāi)卷考試、實(shí)驗(yàn)技能考核和相關(guān)專業(yè)論文查閱，這三項(xiàng)加權(quán)平均即得到總成績(jī)。

1.結(jié)課考試方式的改變。在考試形式上變閉卷考試為開(kāi)卷考試，在題型方面改變傳統(tǒng)多題型、主客觀題結(jié)合的方法，采用綜合性大題目，增加主觀題量的新方法，讓學(xué)生有充分發(fā)揮的空間，既有利于學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)揮，又可以在一定程度上防止作弊現(xiàn)象。考試試題以基本知識(shí)的掌握為基本要求，部分試題事先并不確定參考標(biāo)準(zhǔn)答案，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)取決于答案是否合理。除了基本題外，主觀題則更結(jié)合實(shí)際，如要求學(xué)生為食品公司質(zhì)檢化驗(yàn)室提供常規(guī)檢測(cè)儀器設(shè)備采購(gòu)清單；模擬食品衛(wèi)生執(zhí)法檢查內(nèi)容，要求學(xué)生正確選擇；給出國(guó)標(biāo)中的食品檢測(cè)方法，要求學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，給出具體操作步驟等等。開(kāi)卷考試和增加主觀題可以減少作弊現(xiàn)象，更深層次的意義在于考查學(xué)生的活學(xué)活用的本領(lǐng)而不是死記硬背的能力，也就是提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)。

2.增加實(shí)驗(yàn)技能考核。在保留原有綜合性學(xué)生實(shí)驗(yàn)考核成績(jī)的基礎(chǔ)上，增加平時(shí)的基本實(shí)驗(yàn)操作考核，例如溶液配制與轉(zhuǎn)移的基本操作，包括容量瓶與移液管的使用等?？己藘?nèi)容在平時(shí)課堂授課過(guò)程中已有體現(xiàn)。此項(xiàng)考核重在考查學(xué)生的動(dòng)手能力與基本實(shí)驗(yàn)室操作水平，與綜合性學(xué)生實(shí)驗(yàn)考核相結(jié)合，可以促進(jìn)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)能力和實(shí)際動(dòng)手能力的提高。

可以在結(jié)課最后兩個(gè)學(xué)時(shí)實(shí)施課上當(dāng)堂考核基本實(shí)驗(yàn)操作技能。如實(shí)驗(yàn)室配制溶液操作：平時(shí)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)時(shí)先說(shuō)明配制溶液的要求，然后由一位同學(xué)上前來(lái)操作，提問(wèn)并說(shuō)明他操作的錯(cuò)誤或不當(dāng)之處，親自做一次的規(guī)范的操作演示?？荚嚂r(shí)可由一組四位同學(xué)上前來(lái)操作，當(dāng)堂記錄成績(jī)；再如溶液轉(zhuǎn)移操作：主要考查移液管的使用方法，具體步驟類(lèi)似溶液配制操作。此項(xiàng)改革具體操作需要將燒杯、洗瓶、容量瓶、玻璃棒、移液管等一些簡(jiǎn)單的小型玻璃儀器帶入教室，此舉在本校本課程的講授中已有試驗(yàn)，效果良好，具體到實(shí)驗(yàn)考試，以一個(gè)班30人，8組學(xué)生每組5～6分鐘計(jì)算，一個(gè)學(xué)時(shí)即可完成此項(xiàng)考試。還可以在實(shí)驗(yàn)課程中選擇學(xué)時(shí)較短的幾個(gè)實(shí)驗(yàn)如：桔子總酸度的測(cè)定、土豆中淀粉含量的測(cè)定等實(shí)驗(yàn)作為期末實(shí)驗(yàn)考試，每個(gè)學(xué)生抽簽選擇考試時(shí)做的實(shí)驗(yàn)，以每個(gè)實(shí)驗(yàn)2～3學(xué)時(shí)計(jì)算，如果有可以同時(shí)讓一個(gè)班30人同時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室條件，一個(gè)班需要2～3學(xué)時(shí)即可完成此項(xiàng)考試。

3.增加論文查閱考核。增加食品分析領(lǐng)域相關(guān)文獻(xiàn)資料搜集與閱讀方面的考查。相關(guān)科研論文的閱讀和理解在課上授課過(guò)程中已有體現(xiàn)，即結(jié)合文獻(xiàn)給學(xué)生介紹最新的儀器分析技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用，同時(shí)給出食品檢測(cè)領(lǐng)域的研究前沿和熱點(diǎn)，以及以后的研究方向等，教會(huì)學(xué)生如何通過(guò)電子數(shù)據(jù)庫(kù)查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料，在課程后期給學(xué)生布置食品檢測(cè)方面相關(guān)論文的查閱任務(wù)，如：食品中重金屬元素含量檢測(cè)的新方法，要求學(xué)生利用學(xué)生圖書(shū)館的網(wǎng)絡(luò)資源，自己動(dòng)手查閱并下載現(xiàn)代儀器分析技術(shù)在食品檢測(cè)中應(yīng)用的相關(guān)文獻(xiàn)，打印出來(lái)之后仔細(xì)閱讀并在文獻(xiàn)上留下閱讀痕跡，并于下一周帶到課上寫(xiě)下要求的文獻(xiàn)閱讀理解與體會(huì)，之后當(dāng)堂上交。增加此方面的考查可以提高學(xué)生的資料獲取與理解能力，一方面初步提高了學(xué)生的科研水平，另一方面也是對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)能力、獲取知識(shí)能力的一種鍛煉和培養(yǎng)。

高等學(xué)校圖書(shū)館一般都具有豐富的科技論文文獻(xiàn)資源，學(xué)生為三、四年級(jí)高年級(jí)學(xué)生，已具備一定的文獻(xiàn)查閱能力，再通過(guò)課上結(jié)合文獻(xiàn)給學(xué)生介紹最新的食品分析技術(shù)，同時(shí)給出食品分析領(lǐng)域的研究前沿和熱點(diǎn)，以及以后的研究方向等，教會(huì)學(xué)生如何通過(guò)電子數(shù)據(jù)庫(kù)查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料，如何閱讀一篇科技論文，相信此項(xiàng)改革也可以順利實(shí)施。

三、結(jié)論與展望

食品分析課程的實(shí)踐性與操作性非常強(qiáng)，該課程傳統(tǒng)的以單一閉卷考試為主要方式進(jìn)行的課程成績(jī)考核模式亟待改革。本文結(jié)合實(shí)際教學(xué)經(jīng)驗(yàn)與體會(huì)，重點(diǎn)對(duì)其成績(jī)考核環(huán)節(jié)的改革進(jìn)行了探索。開(kāi)卷考試和增加主觀題比例預(yù)計(jì)可以減少學(xué)生作弊的現(xiàn)象，在一定程度上可以提高學(xué)生創(chuàng)造性。實(shí)驗(yàn)技能考核可以促進(jìn)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)能力和實(shí)際動(dòng)手能力的提高。論文查閱方面可以提高學(xué)生的科技資料獲取與理解能力、科研水平，也是對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)能力、獲取知識(shí)能力的一種鍛煉和培養(yǎng)。如果實(shí)踐結(jié)果良好，也可以將此改革方案推廣到其他理論與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的專業(yè)課程。

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