糟缽頭 最“上海”（一）

周彤

老上海人沒(méi)人不知道杜月笙的，這位當(dāng)年的流氓大亨既販過(guò)鴉片、開(kāi)過(guò)賭場(chǎng)、鎮(zhèn)壓過(guò)工人運(yùn)動(dòng)，也行過(guò)慈善、抗過(guò)東洋、辦過(guò)紅十字會(huì)。

上海解放前，老謀深算的杜月笙既沒(méi)有聽(tīng)國(guó)民黨的，也沒(méi)有聽(tīng)共產(chǎn)黨的;既沒(méi)逃去臺(tái)灣，也沒(méi)留在上海，1949年4月，他獨(dú)自去了香港，這是他心目中最安全的避風(fēng)港。

此時(shí)的杜月笙已是60歲開(kāi)外的老人了，他聽(tīng)不懂粵語(yǔ)，也沒(méi)有多少朋友，于是，只能和大多數(shù)上了年歲的人一樣，躺在寬大的搖椅里一遍又一遍地在回憶中思念故鄉(xiāng)。

對(duì)于獨(dú)處異鄉(xiāng)的人來(lái)說(shuō)，老家的味道是思鄉(xiāng)之情最好的載體，但是香港沒(méi)有這種上海味道。其實(shí)，即使是在上海，他也只認(rèn)定一家的風(fēng)味，那就是百年老店“德興館”，家里的廚子無(wú)論如何都是做不出這種風(fēng)味來(lái)的。那種綿長(zhǎng)而幽雅的味道曾經(jīng)那么親近，但此刻又那么遙遠(yuǎn)。

這種思念像蜘蛛網(wǎng)一樣纏繞著他，終于，他決定不管花多大的代價(jià)，也要請(qǐng)上海的師傅到香港來(lái)一趟，他再也不能忍受沒(méi)有這種味道的日子了。

于是他便讓他的原總賬房黃國(guó)棟再次回到上海，找到了“德興館”。當(dāng)時(shí)，由于美國(guó)的海上封鎖，上海的船只不能直達(dá)香港，于是黃國(guó)棟手持杜月笙的親筆信找到了時(shí)任上海市副市長(zhǎng)的潘漢年，由潘漢年想辦法，安排“德興館”的兩位廚師經(jīng)由第三國(guó)繞道去香港。

那么，讓杜月笙如此念念不忘的，到底是道什么樣的菜肴呢？這種勾魂的味道到底又是一種什么樣的風(fēng)韻呢？

這道菜就是糟缽頭！

對(duì)生于上海川沙的杜月笙來(lái)說(shuō)，糟缽頭的味道本身就是上海的化身。而這道很不怎么起眼的菜，可以說(shuō)是本幫菜中資格最老的，差不多已經(jīng)有210多年的歷史了。

本幫菜的基本成形是在清朝末期的同治、光緒年間，而它的孕育過(guò)程顯然要漫長(zhǎng)得多。在咸豐年代以前，也就是中國(guó)還沒(méi)有與外國(guó)簽過(guò)什么“不平等條約”的時(shí)候，上海菜基本上都是些家常而平民的江南菜式，比如爛糊肉絲、紅燒大腸、腌篤鮮等，這些登不上大雅之堂的菜式往往取用的是些普通、廉價(jià)的原料，從這個(gè)角度也可以管窺一下，當(dāng)時(shí)的上海還是一個(gè)“很不怎么樣的”小城市。

糟缽頭也是如此，這道菜最早差不多就是豬下水的一鍋大雜燴。與如今這個(gè)世道所不同的是，在明清那會(huì)兒，豬肉很值錢(qián)，而內(nèi)臟下水卻不大值錢(qián)，這些耳、腦、舌、肺、肝、肚等內(nèi)臟往往是殺完豬以后窮人的“殺饞”之物。而這些“殺饞”之物的做法也極其簡(jiǎn)單，那就是一鍋亂燉，上海話稱(chēng)之為“篤”。

如果大家都這么簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地“篤”下去，那么那種市井風(fēng)情也許只有地方史研究者才會(huì)有點(diǎn)興趣。但這道菜“篤”到清朝嘉慶年間時(shí)，有個(gè)叫徐三的本地廚師，換了一種“篤”的方法。于是，糟缽頭這道名菜便誕生了。

徐三是上海浦東三林塘人。過(guò)去農(nóng)村按地域的不同，往往都會(huì)像“世襲”一樣地傳承某種謀生的技能，比如蘇州東山的木匠、揚(yáng)州杭集的玉工、歙縣鄭村的磚雕匠等。三林塘這個(gè)地方歷來(lái)是個(gè)廚師輩出的地方，學(xué)做菜是當(dāng)?shù)厝顺朔N地以外最重要的謀生手藝，后世的本幫名廚大多祖籍出自浦東三林塘，故而三林塘有著“本幫菜搖籃”的說(shuō)法。而徐三就是當(dāng)時(shí)靠做菜小手藝謀生的“農(nóng)民工”。

那么，當(dāng)年徐三的“篤”法到底做了什么樣的革命性改良呢？據(jù)《淞南樂(lè)府》記載：“徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等曰‘糟缽頭，邑人咸稱(chēng)美味?！?/p>

這道美味到底美到了什么程度呢？有詩(shī)為證：“淞南好，風(fēng)味舊曾諳。羊胛開(kāi)尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南?！?/p>

在清朝時(shí)的江南，吃羊肉就像今天吃燕鮑翅一樣，是極其尊貴的，因?yàn)榻媳静划a(chǎn)羊，這種奢侈的吃法要上溯到北宋變成南宋的那會(huì)兒，開(kāi)封的那幫達(dá)官貴人們從北方河南帶過(guò)來(lái)的一種飲食癖好（同時(shí)帶來(lái)的另一種飲食癖好是以甜為雅，這同樣是不產(chǎn)甘蔗和甜菜的江南比較奢侈的）。

徐三的這道菜不僅能夠“登席”，而且還能夠和做羊肉的那位戴九老兄齊名，可見(jiàn)當(dāng)年的文人對(duì)徐三和徐三的糟缽頭是給予了相當(dāng)高的評(píng)價(jià)的。

不過(guò)中國(guó)美食史的記錄者們往往有一個(gè)大同小異的壞毛病，那就是所謂的“君子遠(yuǎn)庖廚”，那時(shí)候的文人大多是不屑于記錄下廚師到底是怎么做出菜來(lái)的，這就是中國(guó)美食林中往往傳說(shuō)很多，詩(shī)詞很多，但信史卻很少的原因之一。

說(shuō)了半天，這道糟缽頭的美味到底是怎么回事，還是等于沒(méi)說(shuō)，畢竟形容詞是堆不出美味來(lái)的。

糟缽頭這道菜傳到民國(guó)年間的時(shí)候，“德興館”等本幫菜館已經(jīng)把它研究得相當(dāng)透徹，并且已經(jīng)達(dá)到從不失手的境界了。這道菜傳到今天，最有發(fā)言權(quán)的，當(dāng)數(shù)本幫菜泰斗李伯榮大師。

徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等曰‘糟缽頭，邑人咸稱(chēng)美味。

——《淞南樂(lè)府》