淺談餐飲企業(yè)成本控制及低成本運(yùn)作

常雅琴

摘要：古人云：民以食為天。在飲食方面，從古至今已經(jīng)經(jīng)歷了非常大的變化。但不變的是餐飲業(yè)仍然是一個(gè)與人們生活密不可分的行業(yè)。面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，為了達(dá)到餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的目的，不僅要提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)和改變經(jīng)營(yíng)思路，更重要的是要有效合理控制成本，提升餐飲企業(yè)的利潤(rùn)水平，以降低經(jīng)營(yíng)成本應(yīng)對(duì)策略，從而增強(qiáng)餐飲企業(yè)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的生存能力和適應(yīng)能力?；诖?，本文就餐飲企業(yè)成本控制及低成本運(yùn)作進(jìn)行探討，以供參考。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè) 成本控制 低成本運(yùn)作

一、餐飲企業(yè)成本控制中存在的問(wèn)題

（一）人工成本控制中存在的問(wèn)題

人工成本是餐飲管理人員可以自主管理和控制的最大一部分成本，科學(xué)部署職工和做好勞動(dòng)組織是人力資源可以有效利用與優(yōu)化配置的問(wèn)題。在我國(guó)餐飲業(yè)的管理機(jī)構(gòu)內(nèi)，分配機(jī)制和用人機(jī)制并不能夠滿足國(guó)際市場(chǎng)的發(fā)展需求。而在我國(guó)的餐飲業(yè)內(nèi)，崗位的部署不仔細(xì)，有很大的隨意性，考核具有很強(qiáng)的系統(tǒng)性，服務(wù)也不是很規(guī)范。這種做得好與做得壞都相同的管理機(jī)制，造成所有的員工都不具有積極性，沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。

（二）物料消耗成本控制中存在的問(wèn)題

1、不合理采購(gòu)方式和采購(gòu)制度

在進(jìn)行原料采購(gòu)管控的時(shí)候，沒(méi)有很嚴(yán)格的選取原料，監(jiān)督和驗(yàn)收也特別不認(rèn)真，最終原料的質(zhì)量不合格，并且有時(shí)候驗(yàn)收和采購(gòu)聯(lián)合起來(lái)對(duì)企業(yè)進(jìn)行欺騙，開(kāi)具虛假的發(fā)票，在其中獲取利潤(rùn)。

2、成本控制系統(tǒng)不合理完善

采購(gòu)的原料沒(méi)有合理利用，被浪費(fèi)的很多，沒(méi)有規(guī)范的程序管理，也沒(méi)有內(nèi)部會(huì)計(jì)制約機(jī)制。

3、能源消耗成本控制中存在的問(wèn)題

能源消耗成本受到很多因素的影響，主要包含四部分，分別是設(shè)施因素、價(jià)格因素、浪費(fèi)因素以及設(shè)備因素?，F(xiàn)如今，我國(guó)的餐飲企業(yè)的能源費(fèi)用支出已經(jīng)呈現(xiàn)日益提高的走向。

二、對(duì)成本控制和低成本運(yùn)作的舉措

（一）制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)內(nèi)部管理和監(jiān)督力度

1、降低無(wú)計(jì)劃采購(gòu)的發(fā)生率

餐飲企業(yè)內(nèi)的采購(gòu)部必須和財(cái)務(wù)部、廚師長(zhǎng)以及有關(guān)的負(fù)責(zé)人共同商量擬定采購(gòu)程序與對(duì)應(yīng)的采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并且必須是按照餐飲企業(yè)的特點(diǎn)，對(duì)原料的采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行擬定，從而達(dá)到對(duì)采購(gòu)數(shù)量的有效管控。廚師長(zhǎng)要對(duì)每天的采購(gòu)數(shù)量和品種進(jìn)行確定，通過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)日常的產(chǎn)品實(shí)際的銷售狀況、原料的耗用狀況及物品儲(chǔ)藏狀況的分析達(dá)到此目的，隨后將進(jìn)行采購(gòu)申請(qǐng)，同時(shí)填寫申購(gòu)單送至采購(gòu)部門；采購(gòu)部門按照廚師長(zhǎng)提供的申購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)，將其報(bào)送至財(cái)務(wù)部和經(jīng)過(guò)總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，通過(guò)書(shū)面的形式告知采購(gòu)人員或者供貨商，進(jìn)行具體的購(gòu)買。在采購(gòu)的過(guò)程中，要嚴(yán)格的進(jìn)行原料對(duì)比，以選取有著的原料，隨后仔細(xì)研究采購(gòu)的報(bào)價(jià)，如果觀察到有不同情況時(shí)要進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)督改正。而對(duì)于那些使用頻率很高的并且不容易被儲(chǔ)藏的原原料要按照市場(chǎng)的行情進(jìn)行半個(gè)月一次的報(bào)價(jià)，同時(shí)要進(jìn)行定價(jià)的會(huì)議，對(duì)所有供應(yīng)商供給的原料的的價(jià)格與質(zhì)量進(jìn)行最合理有效的選取。而對(duì)于零星緊急采購(gòu)以及新增物資等，必須經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)后，才可以通過(guò)采購(gòu)單進(jìn)行報(bào)賬。

2、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度

對(duì)于原料的丟失、變質(zhì)及損壞等情況，需要建立報(bào)損報(bào)丟制度，而如果實(shí)際原料的報(bào)損率已經(jīng)達(dá)到或者超過(guò)規(guī)范的報(bào)損率，則要進(jìn)行原因分析，并采取對(duì)策解決此類問(wèn)題。要對(duì)庫(kù)存量進(jìn)行管控，通過(guò)對(duì)庫(kù)存單位價(jià)格和庫(kù)存數(shù)量的降低，從而達(dá)到降低儲(chǔ)存成本的目的。由于庫(kù)存造成了資金和空間的占用，更嚴(yán)重的是會(huì)造成庫(kù)存的變質(zhì)和腐蝕，這樣就會(huì)產(chǎn)生極大的浪費(fèi)，最終使得成本的增多。

（二）在人力資源方面對(duì)成本進(jìn)行控制

1、對(duì)員工進(jìn)行輪流換崗、交叉培訓(xùn)

在旺季的時(shí)候，餐飲企業(yè)的生意特別好，顧客特別多，但是由于人手緊張會(huì)產(chǎn)生招呼不周的情況。而在淡季的時(shí)候，餐飲企業(yè)的生意特別冷清。餐飲企業(yè)能夠?qū)Σ煌瑣徫坏墓ぷ魅藛T進(jìn)行交叉培訓(xùn)，使得行政班組或者后線的工作人員具備必要的服務(wù)能力，在旺季的時(shí)候，能夠?qū)⑶彘e的部門人員調(diào)進(jìn)服務(wù)部門中，這樣就可以有效避免人手緊張的情況產(chǎn)生。

2、多種用工形式并存

餐飲企業(yè)要想招聘一名正式員工，往往要考慮工裝、食宿、工資等等因素，正式員工的成本比小時(shí)工與臨時(shí)工的成本要高出很多。所以，餐飲企業(yè)能夠利用小時(shí)工、臨時(shí)工以及正式工等多種用工形式并存的方法，不過(guò)此種方法不適合在重要、核心崗位的招聘上。在旺季的時(shí)候，企業(yè)要在將核心員工保留的前提條件下，招聘使用一些臨時(shí)工與小時(shí)工，這樣不僅可以將企業(yè)的人力資源成本降低，而且能夠確保流暢的服務(wù)環(huán)節(jié)。

（三）在能源方面對(duì)成本進(jìn)行控制

1、培養(yǎng)員工的責(zé)任心

在餐飲企業(yè)中，員工是達(dá)到節(jié)能目的的關(guān)鍵，若員工不可以真正的懂得節(jié)能，所有的制度就是形同虛設(shè)。所以，餐飲企業(yè)要具有很強(qiáng)的環(huán)保觀念，并且讓員工有一種家的感受，使得員工可以自覺(jué)的產(chǎn)生節(jié)約的觀念。

2、二次用水

相比普通用水價(jià)格來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)的用水價(jià)格要比其要高出很多，因此，必須對(duì)后廚用水進(jìn)行管控。一些企業(yè)可以對(duì)水進(jìn)行回收，進(jìn)行二次用水，從而降低成本。

（四）在其他方面控制成本

在其他方面也可以控制成本，比如強(qiáng)化工作人員對(duì)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)與保養(yǎng)，以達(dá)到維修成本的降低；也能夠建立餐具管理制度，提升餐具的使用壽命，使得餐具的破損率降低，從而最大程度地降低餐飲的成本。

三、結(jié)束語(yǔ)

總的來(lái)說(shuō)，成本的控制是餐飲企業(yè)的一項(xiàng)艱巨、復(fù)雜的任務(wù)。企業(yè)必須向財(cái)務(wù)、向管理以及向市場(chǎng)需求要效益，達(dá)到降低企業(yè)成本的目的，從而確保餐飲企業(yè)的正常運(yùn)行，使其獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益。

參考文獻(xiàn)：

[1]李平.餐飲企業(yè)的成本控制[J].經(jīng)營(yíng)管理者，2014；10