粵地打邊爐

范琳琳

無論是四川的麻辣火鍋還是東北的酸菜白肉鍋，都會使用大量的香料、輔料調(diào)味。不過，還有一種特別的火鍋，特色在于保持食材的原汁原味并將它們發(fā)揮到極致，這就是廣式打邊爐。

這種吃法普遍都被叫做火鍋，可是偏偏廣東就要另辟蹊徑，取個與眾不同的名字：打邊爐。這是怎么回事呢？根據(jù)《說文新附》的解釋：打，擊也，即撞擊、敲擊。最早是打擊的意思，后演變?yōu)閾艄牡膭幼鳎S著時間的推移則跟飲食掛上了鉤。其實打邊爐中的“打”指的是涮的動作。而為什么又叫做“邊爐”呢？根據(jù)《廣州語本字》，指的是置爐于人的左右，人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，所以稱為打邊爐。據(jù)說，傳統(tǒng)的廣式打邊爐是站著吃的，鍋是泥做的，爐子也是泥做的，而筷子則是竹制的，幾乎是普通筷子的兩倍長。親朋好友們一邊吃著美食、一邊聊著天，閑情逸致，甚是令人羨慕。

一般來說，打邊爐是粵地大眾喜歡在秋冬季節(jié)品嘗的美食。廣東地處中國南方，冬天沒有暖氣，雖然溫度不會降至零下十幾、二十?dāng)z氏度，但屋內(nèi)、屋外揮之不去的濕冷之感會令人全身冰涼，甚至躺到被子里也不見暖和。此時吃個打邊爐是最好的暖身選擇。

廣東人很會養(yǎng)生，平時有個頭疼腦熱的多會用涼茶、老湯來調(diào)養(yǎng)。而對于火鍋這種容易導(dǎo)致“熱氣上升”的食物來說，則有抵消“上火”癥狀的獨特心得。北方的火鍋主料相對簡單，一般以肉類為主、素菜為輔，四川的麻辣火鍋以鍋底制勝，但是廣式打邊爐則是以清湯加上不同功效的中藥材做鍋底，搭配豐富的食材和簡單的醬料，講究的是原汁原味和清熱降火。

廣東人對于食材種類的開發(fā)能力是眾所周知的富有想象力。所謂“天上飛的除了飛機(jī)、地上跑的除了汽車、水里游的除了輪船，都可作為餐桌上的美食”。地處沿海的廣東，打邊爐同樣善用海鮮，再加上較北地冬季品種更加多樣的蔬菜，湯味尤為鮮美。一般來說，貝殼類的海鮮先放入湯底，可以極大地增加湯底的鮮味;其次就是魚肉等海鮮，需要根據(jù)肉片厚度的不同和變色的程度決定烹煮的時間;如果是魷魚、海螺肉等等肉質(zhì)比較緊實的海鮮則要煮的時間更長一些。此外，可以涮煮的食材還包括雞肉片、豬肝、鴨肝、魷魚以及十分彈牙的手工丸子等，稍稍涮煮即可食用。

豬肚雞

豬肚包雞，又名豬肚包雞火鍋、鳳凰投胎，流行于廣東的惠州、河源、梅州一帶，是廣東客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯，湯里濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣。吃時首先飲用原汁原味的豬肚包雞湯;接著將豬肚包雞斬件后放入湯中繼續(xù)煲5～10分鐘，吃豬肚和雞肉，豬肚爽口異常，雞肉鮮嫩可口，湯的味道更增添了雞的鮮味;然后放入菜干、香菇等蔬菜，吸收肉味，湯味變得清甜;最后加入肉丸、鮮雞雜、竹腸等肉類，湯水越加濃郁美味。

毋米粥

毋米粥的“毋”字是指“有米不見米，只取米精華”。毋米粥倡導(dǎo)的是健康飲食理念。選用純凈水和上等的泰國香米，經(jīng)過多個小時的精心熬制，使米和純凈水完全地融合，富含多種維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉，便成就了毋米粥。食粥之外，再涮煮各類口感清淡的食材，既保留了食材原有的風(fēng)味，又可保護(hù)腸胃、滋養(yǎng)身體。