中餐館里的常餐

梁文道

中餐廳和西餐廳的最大差別是什么？

或許是服務(wù)。很多人會認(rèn)為，比起街上隨便一家酒樓飯館，任何一家西餐廳的服務(wù)水平都要高很多。起碼他們的侍應(yīng)不會在上完菜之后，順便掀起桌角的布抹掉手上的油漬。也有人說是環(huán)境。雖然裝修高雅的中餐館日益增加，但總體而言，還是西餐廳更勝一籌。吃西餐的地方陳設(shè)再不濟(jì)，到底燈光夠暗，一黑遮三丑，昏黃燭臺之下不只對面的人會美上幾分，連墻角剝離的壁紙或脫落的油漆也隱沒無跡了。哪像傳統(tǒng)酒家那樣，室內(nèi)亮堂堂，所有不堪入目的東西都無所遁形。

但在我看來，中西餐館最大的差異還是侍應(yīng)送上的那本菜單。如今大部分西餐廳都奉行食物選擇上的“極簡主義”，菜單只有薄薄的一張紙，而中式酒樓依然堅(jiān)持一本菜單的本色。

所謂“極簡主義”，我指的是這樣一種信念：一家餐廳不應(yīng)過于分散注意力，花太多的金錢去買進(jìn)過多的備用食材，耗太多的工夫去準(zhǔn)備不同的烹制程序，反而該集中精力進(jìn)最佳的貨、做最拿手的菜。選擇少不是問題，要緊的是一出菜必屬佳作。因此除了幾家素有傳統(tǒng)的名店，大部分新興的西餐廳都嚴(yán)控食物供應(yīng)的種類，連五星酒店的頂級食肆也無一例外地走上這條道路。正是這種“極簡主義”的風(fēng)行，才有近幾年來私房菜的潮流——干脆不讓客人點(diǎn)菜，一切由店家做主。相比西式餐廳的“精兵政策”，多數(shù)的中餐館還是力求包羅萬象。尤其是近年，一批由內(nèi)地南下香港的“過江猛龍”，不管是上海菜、杭州菜還是四川菜，那本菜譜厚得幾乎叫人單手舉不起來，打開之后更是讓人眼花繚亂。比起許多西餐廳頭盤不過七八樣，這些中菜館的涼菜小食就能占上好幾頁。

如此說來，我們似乎又找到一條中不如西的新證據(jù)了。但只要試吃真正有水平的館子，你又會發(fā)現(xiàn)那些表面數(shù)目龐雜的菜式，其實(shí)不外乎幾種基本元素的變化，而且變來變?nèi)ザ枷嗖畈淮?。例如一家上海菜館，僅頭盤的熏魚就有三種，魚不同，熏法一致，做出來后，味道竟然也還可以。

近日讀德國海德堡大學(xué)的中國藝術(shù)史名家雷德侯的《萬物》，其中有這么一小段談到中國菜的特色：“一些經(jīng)常光顧中國餐館的人或許會感到驚奇，怎么會有百種以上的菜肴列于菜單之上，而且通常在你叫菜之后幾分鐘內(nèi)就可以將成品呈上桌面。秘密就在于許多菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的搭配——蘑菇竹筍炒肉、蘑菇豆芽炒肉、蘑菇竹筍炒雞丁、蘑菇豆芽炒雞丁、蘑菇竹筍燒雞塊，如此等等?！睋Q句話說，中國菜的特色有點(diǎn)像“麥嘜”里的茶餐廳，早餐、午餐、快餐和茶餐其實(shí)都是常餐。

雷德侯用這個小例子說明了一個大道理：中國文化是最“工業(yè)化”的一種文化，一切花樣變化都不出幾項(xiàng)基本元素的組合?？此品彪s的漢字，全可化在“倉頡”輸入法的幾種筆畫之內(nèi)；青銅器上迂回的花紋也不外乎是幾種根本元素的拼湊。這么簡單的元素卻能化生天下萬物，有創(chuàng)意的廚師自能在里頭精細(xì)微妙地制造差異，猶如兵馬俑雖然成千上萬，個個大小相當(dāng)，但走近一看才發(fā)覺，原來每個兵俑的表情都不一樣。