韓國(guó)餐桌上的精靈：泡菜

李瑞

在韓國(guó)的餐桌上，一日三餐都有泡菜的影子。作為不可替代的佐餐食品，泡菜深深地影響著韓國(guó)的烹調(diào)文化。每年秋冬時(shí)節(jié)，韓國(guó)家家戶戶都會(huì)為做泡菜而忙碌起來，還會(huì)舉行一些全國(guó)或地區(qū)性的做泡菜比賽。據(jù)說，以前的韓國(guó)女子如果不會(huì)做泡菜就有可能成為“剩女”。

如果您認(rèn)為韓國(guó)泡菜品種只有蘿卜、白菜，口味只有酸辣這一種，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。韓國(guó)人做泡菜就像中國(guó)人包水餃似的，一家一個(gè)樣兒，泡菜品種可以說是只有您想不到，沒有他做不到，凡是能吃的，基本都可以做成泡菜。并且在口味上，有咸的、甜的、酸的、辣的多種選擇，而每個(gè)人心目中也都會(huì)有一個(gè)“媽媽味道”的保留泡菜選項(xiàng)。

先說說種類，基本上任何菜都可以制作成泡菜，比如他們會(huì)選地瓜梗、桔梗、海藻類、茄子、小香蔥、黃瓜、辣椒、小蘿卜、紫蘇葉、藕、黑豆等等來做成各式泡菜，并用水果、蘿卜、水芹菜、韭菜等做配料。海鮮既可以作為配料增加泡菜的蛋白質(zhì)含量，也會(huì)作為主料直接腌制，如蟹子、牡蠣、八帶等?？谖渡嫌械闹患欲}，有的則突出糖，有的會(huì)用到醬油和醋，此外還會(huì)添加辣椒粉、蔥、姜、蒜、糖稀等來調(diào)味。

品種多樣的泡菜，不僅豐富了餐桌的菜品及口味，而且還可以提供多種營(yíng)養(yǎng)素。例如將辣白菜和黑豆一起吃，白菜的蛋白質(zhì)含量低而黑豆的蛋白質(zhì)含量高；黑豆中維生素C缺乏，但辣白菜卻恰好能彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)。那您可能會(huì)有疑問了，平時(shí)烹調(diào)白菜還損失那么多維生素C呢，腌制泡菜大多都超過兩周甚至一年，維生素C不都死翹翹了？事實(shí)上，泡菜在自然發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量有機(jī)酸，維生素C在酸性環(huán)境下不易被氧化。如果不是長(zhǎng)時(shí)間煮或燉的話，還是可以保留一些的。另外，因?yàn)榕莶嗽虾洼o料的不同，所富含的維生素、礦物質(zhì)也有所不同，泡菜除了可以提供原料本身所含有的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還可以提供對(duì)人體有益的菌類——乳酸菌。

泡菜那清脆爽口的口感及益生菌等多種有益成分會(huì)令很多人吃得上癮。但要提醒大家，注意泡菜中的亞硝酸鹽含量問題。亞硝酸鹽致癌的話題持續(xù)升溫，癌癥的高發(fā)不僅讓人們談癌色變，也讓人們談亞硝酸鹽色變。泡菜在腌制的過程中的確會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但同時(shí)有機(jī)酸的含量也增加。經(jīng)研究測(cè)定，有機(jī)酸對(duì)亞硝酸鹽有一定的降解作用。所以亞硝酸含量在泡菜的發(fā)酵過程中是呈現(xiàn)一個(gè)先增后降的曲線圖的，一般腌制3天后亞硝酸含量升高，7天左右到達(dá)峰值，隨后呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，20天以后其含量降到最低值并且趨于平穩(wěn)，最低值在安全食用范圍內(nèi)。

所以吃泡菜要么選擇剛腌制不超過3天的，要么選擇發(fā)酵20天以后的成熟泡菜。在口味上，這兩者是有一定區(qū)別的。以辣白菜為例，剛腌制出來的辣白菜有淡淡的甜味，但是20天以后甜味幾乎消失殆盡，取而代之的是酸味，并且調(diào)味料與白菜之間也達(dá)到了一個(gè)口味上的完全融合。我認(rèn)為發(fā)明泡菜的人們是非常智慧的，一般經(jīng)典菜如泡菜湯、泡菜餅都是選用發(fā)酵完全的酸泡菜。即使作為佐餐食品，韓國(guó)人也喜歡吃酸酸的泡菜，很少有人會(huì)剛腌制就拿出來吃。

輕松在家搞定韓國(guó)泡菜

愛吃韓國(guó)料理的朋友們，是不是每次去韓餐廳吃飯都會(huì)向服務(wù)員多要些泡菜呢？既然那么喜愛泡菜，不如動(dòng)手自己做，既保證了干凈衛(wèi)生，又能想吃即吃。別的不多說，直接給大家上干貨，教給大家制作辣白菜的方法。

需要采購的原料有：大白菜、白蘿卜、小香蔥、梨、千日鹽、辣椒粉、蝦醬、糯米粉等。糯米粉是用來做糯米粥的，如果糯米粉不好買也可以用面粉代替，做成漿糊狀即可，主要是其中富含碳水化合物，可以給乳酸菌的發(fā)酵提供原料?，F(xiàn)在網(wǎng)上都有一些成套的泡菜調(diào)料售賣，一般包含辣椒粉、蝦醬、魚露。魚露的作用是提鮮，可少量加入，也可不加。您還可以根據(jù)自己的口味，在以上這些食材的基礎(chǔ)上添加一些自己喜歡的原料，如胡蘿卜、韭菜、大蝦、牡蠣等。

這里介紹的是最基本最簡(jiǎn)單的泡菜做法。

原料：大白菜3 000克，白蘿卜600克，小香蔥50克，梨50克，辣椒粉75克，鹽50克，白砂糖25克，蝦醬50克，糯米粥50克，姜15克，蒜35克，味精2.5克（也可以不加）。

做法：1.白菜從中間縱切一切為二，根部切十字刀，撒鹽，腌12小時(shí)，然后沖洗干凈。

2.蘿卜和梨切絲，小香蔥切段，姜和蒜切末。

3.將蘿卜絲與辣椒粉混合拌勻，然后加入蒜末、姜末、蝦醬、白砂糖、糯米粥，使之混合均勻。

4.再加入梨和小香蔥混合均勻。

5.將拌好的餡料從外到內(nèi)一層一層涂抹在白菜上就可以了，包好放入密封盒內(nèi)，冷藏儲(chǔ)存。20天后即可食用。

做法是不是很簡(jiǎn)單呢？趕緊行動(dòng)起來吧！吃著自己腌制出來的泡菜成就感會(huì)特別高呢。不過如果只是作為佐餐來吃的話，未免有點(diǎn)太單調(diào)了。那就再教給大家?guī)追N用泡菜做的料理。

◎泡菜餅

原料：泡菜、面粉、雞蛋、水、綠葉蔬菜、蝦仁。

做法：1.選泡菜葉子，切碎；綠葉蔬菜如菠菜或小油菜，切碎；蝦仁打成肉泥或者切成粒狀。

2.面粉中打入一個(gè)雞蛋，加水?dāng)嚦珊隣睿ê灰。尤氩襟E1中所有原料，攪拌均勻。

3.鍋底放油，舀一勺攪拌均勻的泡菜糊，煎至兩面金黃即可。

加入蔬菜和蝦仁可以使泡菜餅營(yíng)養(yǎng)更均衡，您也可根據(jù)自己的喜好酌情增減食材。

◎泡菜湯

原料：泡菜、五花肉、香菇、西葫蘆、豆腐、辣椒粉。

做法：1.原料改刀，泡菜、五花肉、香菇、西葫蘆、豆腐均切成片狀。

2.鍋底放油，炒五花肉至稍微變色，加入泡菜翻炒，加辣椒粉。

3.加入高湯或者清水，放入其他原料，開鍋后改小火，燉10分鐘即可。

泡菜已經(jīng)很咸，所以用其作為主料烹飪菜品無需額外加鹽，只需搭配一些蔬菜、肉類、豆制品即可。除了做餅、做湯外，還可以炒、燉、做火鍋，只需加入您喜歡的食材，合理搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡即可。