海口市外賣快餐盒飯衛(wèi)生狀況調(diào)查分析

孫啟明，何翠華

(1.臨高縣中醫(yī)院檢驗科，海南 臨高 571800；2.海南出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心，海南 ?？?570311)

·調(diào)查研究·

?？谑型赓u快餐盒飯衛(wèi)生狀況調(diào)查分析

孫啟明1，何翠華2

(1.臨高縣中醫(yī)院檢驗科，海南 臨高 571800；2.海南出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心，海南 ?？?570311)

目的 了解海口地區(qū)外賣快餐盒飯的衛(wèi)生狀況，并提出相應的建議。方法分別于2015年2～6月以及7～11月兩個時間段內(nèi)通過電話、網(wǎng)絡訂購80份(16家餐飲店，每家店5份)快餐盒飯，共計160份進行實驗室檢測。實驗室檢測項目包括衛(wèi)生學指標(菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù))檢測；致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌計數(shù)、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7)檢測。結(jié)果2～6月和7～11月菌落總數(shù)的陽性檢出率分別為7.5%(6/80)和22.5%(18/80)，大腸菌群計數(shù)的陽性檢出率分別為5.0%(4/80)和16.3%(13/80)，金黃色葡萄球菌計數(shù)的陽性檢出率分別為2.5%(2/80)和11.3%(9/80)。2～6月份16家餐飲店中有12家檢測指標合格；7～11月份16家餐飲店中有7家檢測指標合格。結(jié)論?？诘貐^(qū)外賣快餐盒飯的衛(wèi)生狀況整體較好，建議相關(guān)部門完善食品安全衛(wèi)生監(jiān)督機制；根據(jù)檢測結(jié)果，建議消費者訂購外賣快餐盒飯時，應選擇有送餐許可證的餐飲，以保證食物的衛(wèi)生狀況。

?？谑?；外賣快餐盒飯；衛(wèi)生狀況

由于當前人們的日常生活節(jié)奏的加快，許多上班族都會選擇快餐盒飯作為午晚餐，而快節(jié)奏的生活，讓人們懶得去實體餐館就餐，也懶得排隊等候，看準商機的外賣送餐隨之興起。隨著網(wǎng)絡的發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)訂餐交易越來越頻繁，足不出戶，動動手指，就能通過網(wǎng)絡、手機進行外賣訂餐。然而，在方便消費者同時，餐廳的衛(wèi)生狀況令人堪憂，2014年10月，央視《焦點訪談》欄目新聞曾曝光了網(wǎng)上訂餐亂象，視頻中杭州部分外賣快餐店墻壁漆黑滿是油污，下水溝散發(fā)惡臭，香腸和魚看起來也已變質(zhì)，墻上有蟑螂飛快爬行。由此，外賣快餐盒飯的衛(wèi)生狀況也得到更多人和相關(guān)部門的重視，但是至今為止全國僅有上海市制定了快餐盒飯的地方標準。

1 材料與方法

1.1 采集對象 ?？诘貐^(qū)可電話、網(wǎng)絡訂餐的外送快餐盒飯，不采集冷葷及涼菜。

1.2 方法

1.2.1 樣品的采集及處理 樣品的數(shù)量及處理按GB 4789.1-2010[1]進行。分2015年2～6月以及7～11月兩個時間段，每個時間段采集80份(16個餐飲店，每個店5份即n=5)市售快餐盒飯，兩個時間段共計160份進行實驗室微生物項目檢測。

1.2.2 衛(wèi)生學指標檢測方法 菌落總數(shù)：GB 4789.2-2010[1]；大腸菌群計數(shù)：GB 4789.3-2010(第二法)[1]。

1.2.3 致病菌檢測方法 沙門氏菌：GB 4789.4-2010[1]；金黃色葡萄球菌計數(shù)：GB 4789.10-2010 (第二法)[1]；副溶血性弧菌：GB 4789.7-2013(定量檢測)[1]；單核細胞增生李斯特氏菌：GB 4789.30-2010[1]；大腸埃希氏菌O157:H7：GB/T4789.36-2008[1]。

1.3 檢測結(jié)果判斷標準 菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌計數(shù)按SB/T10652-2012[2]《米飯、米粥、米粉制品》以及GB19295-2011[3]《食品安全國家標準速凍米面制品》的微生物限量，見表1。副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7按GB 29921-2013[4]《食品安全國家標準食品中致病菌限量》，見表2。

表1 GB 19295-2011《食品安全國家標準速凍米面制品》熟制品的微生物限量

表2 GB 29921-2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》

2 結(jié)果

2～6月和7～11月菌落總數(shù)的陽性檢出率分別為7.5%(6/80)和22.5%(18/80)，大腸菌群計數(shù)的陽性檢出率分別為5.0%(4/80)和16.3%(13/80)，金黃色葡萄球菌計數(shù)的陽性檢出率分別為2.5%(2/80)和11.3% (9/80)。沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌O157:H7以及單核細胞增生李斯特氏菌2～6月和7～11月的陽性檢出率均為0(0/80)。2～6月份16家餐飲店中有12家檢測指標合格；7～11月份16家餐飲店中有7家檢測指標合格，見表3。

表3 2015年?？谑械貐^(qū)外送快餐盒飯微生物檢測結(jié)果超標情況

3 討 論

據(jù)資料顯示，現(xiàn)今并未有通用的快餐盒飯判斷標準。本文根據(jù)實驗采集的外送快餐盒飯具體實物符合SB/T 10652-2012《米飯、米粥、米粉制品》中的米飯制品定義“以大米為原料，或配以雜糧、畜禽肉(或肉制品)、蛋制品、動物性水產(chǎn)品、果蔬等單一或多種輔料，經(jīng)調(diào)味、熟制和速凍(或不速凍)、殺菌(或不殺菌)等相關(guān)工藝制成的米飯、米飯與菜肴的混合或米飯與菜肴包組合的食品”[2]，因此采用了SB/T 10652-2012《米飯、米粥、米粉制品》以及GB 19295-2011《食品安全國家標準速凍米面制品》的微生物限量作為評價標準。

2～6月以及7～11月兩個時間段中菌落總數(shù)的陽性檢出率均為最高7.5%(6/80)和22.5%(18/80)，依次為大腸菌群計數(shù)5%(4/80)和16.3%(13/80)，金黃色葡萄球菌計數(shù)2.5%(2/80)和11.3%(9/80)。菌落總數(shù)越高預示致病菌污染的可能性越大，大腸菌群和金黃色葡萄球菌的超標可引起食用者出現(xiàn)不適乃至食物中毒癥狀，因此選擇這3個指標作為監(jiān)測、監(jiān)管指標比較合適，其能直接反映了食物加工、存儲和運輸衛(wèi)生狀況。其中2～6月份因菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)及金黃色葡萄球菌計數(shù)超標的商家4家；7～11月份因菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)及金黃色葡萄球菌計數(shù)超標的商家9家。分析原因為許多食物在加工后都處在有菌的環(huán)境中，海口市7～11月份屬于天氣炎熱的季節(jié)，食物在加工、存儲過程中較2～6月份受微生物污染的概率大，運輸過程中受溫度及路途時間影響，微生物增殖也較2～6月份快，因此出現(xiàn)商家合格率不同時間段有比較明顯的差距。

兩個時間段內(nèi)外送快餐盒飯檢測均合格的商家有7家，實地考察過程中，發(fā)現(xiàn)這7家外賣餐飲店有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證，還有實體店面提供就餐，廚房衛(wèi)生表象也較好。而兩個時間段內(nèi)外送快餐盒飯檢測均不合格的商家有4家，實地考察過程中，發(fā)現(xiàn)這4家外賣餐飲店有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證，有實體店面提供就餐，但個別人員無從業(yè)人員健康證，廚房衛(wèi)生表象也不盡人意。

根據(jù)2014年11月1日起實施的《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行)》第十三條“提供外送服務的餐飲經(jīng)營者，應當建立健全相應的服務流程，并明示提供外送服務的時間、外送范圍以及收費標準；根據(jù)消費者的訂單和食品安全的要求，選擇適當?shù)慕煌üぞ?、設備，按時、按質(zhì)、按量送達消費者，并提供相應的單據(jù)”[5]，這次實驗中的16家外賣餐飲企業(yè)只有4家能達到要求，提供了相應的單據(jù)明示提供外送服務的時間、外送范圍以及收費標準，送餐交通工具有相應的封閉防塵設備；而其余12家不能達到該辦法要求，提供的單據(jù)僅有快餐盒飯收費標準，送餐交通工具沒有封閉防塵設備。

吃上健康衛(wèi)生有營養(yǎng)的飯是消費者最真實最簡單的需求，健康衛(wèi)生、送餐速度也是對送餐企業(yè)最基本的要求。因此建議國家相關(guān)部門制定通用的盒飯產(chǎn)品標準，以便執(zhí)法部門能根據(jù)產(chǎn)品標準監(jiān)管送餐企業(yè)；作為消費者，當靠外賣快餐盒飯解決吃飯問題時，應選擇有送餐許可、質(zhì)量有保證的餐館，或選擇熟悉的地方訂餐，如此食物的衛(wèi)生狀況才有一定的保障。

[1]GB 4789.1～36.食品安全國家標準食品微生物學檢驗[S].2010.

[2]SB/T 10652-2012.米飯、米粥、米粉制品[S].2012.

[3]GB 19295-2011.食品安全國家標準速凍面米制品[S].2011.

[4]GB 29921-2013.食品安全國家標準食品中致病菌限量[S].2013.

[5]商務部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號，餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行).

R195

D

1003—6350（2016）12—2033—03

10.3969/j.issn.1003-6350.2016.12.049

2015-12-14)

孫啟明。E-mail：sunqiming1203@163.Com