食品質量與安全專業(yè)《食品工藝學》實驗教學改革的思考

吳文龍　曾少葵　鄧楚津

摘要：對食品質量與安全專業(yè)工藝學實驗教學的現(xiàn)狀及存在問題進行分析，并提出實驗教學改革的幾點思考： 增加實驗學時，讓學生有足夠時間做實驗及分析處理實驗結果；增設綜合性設計性實驗，提高學生的創(chuàng)新思維能力與動手能力；加大實驗室開放力度，讓學生根據(jù)自己的條件和特長做研究性實驗或設計性實驗，培養(yǎng)學生實驗技能和獨立工作能力；完善實驗考方法，使學生重視實驗，激發(fā)學生對實驗的興趣。

關鍵詞： 食品質量與安全專業(yè)；食品工藝學；實驗教學；改革

中圖分類號：G64 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）01（b）-0000-00

廣東海洋大學食品質量與安全專業(yè)是教育部特色專業(yè)建設點，依托食品科學與工程學科建設，已建設成為海洋水產(chǎn)特色鮮明的食品質量與安全創(chuàng)新、應用型人才的基地，為食品領域輸送了一批批優(yōu)秀人才。隨著科學技術的迅速發(fā)展和學生知識結構發(fā)生變化，必須對食品工藝學實驗教學進行改革，否則不能有效調動起學生對學習的興趣，不利于學生綜合素質的提高，培養(yǎng)出的學生將不能適應現(xiàn)代科學技術發(fā)展的需求。因此，實驗教學改革已顯得十分迫切[1]。

《食品工藝學》是食品質量與安全專業(yè)的一門必修專業(yè)基礎課，《食品工藝學》包括食品保藏原理及以保藏原理為基礎的各種食品生產(chǎn)工藝知識二大部分，主要內容是介紹食品變質的根本原因及其防止方法、食品保藏加工的基礎理論與技術，包括凍藏、罐藏、干制、腌制及化學保藏等，同時介紹國內外食品加工的新工藝和新方法。開設的專業(yè)課程有水產(chǎn)食品學、食品工藝學、食品添加劑、烘培食品工藝學等，其主要任務是讓學生通過修讀本課程，掌握食品腐敗變質的原因及控制途徑，掌握食品保藏的機理，了解各種食品加工工藝及保藏過程中的品質變化。通過《食品工藝學》課程實驗，學生學會運用所學的知識制定食品加工的工藝條件，研制開發(fā)出各種食品，同時培養(yǎng)學生的專業(yè)興趣，增強對食品加工和食品衛(wèi)生的感性認識，提高學生分析問題和解決問題的能力，為學生就業(yè)奠定基礎，以適應市場對人才的需求。文章對目前食品質量與安全專業(yè)的食品工藝學實驗教學現(xiàn)狀進行深入探討，并提出實驗教學的改革幾點思路，為實驗教學改革提供參考。

1 實驗教學的現(xiàn)狀

1.1 實驗方式、內容有待改進

《食品工藝學》實驗課主要是操作型實驗為主，開設實驗課有：罐頭食品加工、羅非魚片干燥、果醬加工、調味海帶絲加工、半濕貝肉加工、感官檢驗等實驗。當前開設的食品工藝課程實驗中，驗證型和操作型實驗占了絕大多數(shù)，由于驗證性、操作性實驗內容過多，限制了學生動手能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。因此，有必要增加綜合性、設計性實驗，培養(yǎng)學生主動、創(chuàng)新實踐能力，提升學生的綜合素質。

1.2 實驗課學時偏少

目前，食品質量與安全專業(yè)《食品工藝學》總學時數(shù)為72 學時，其中實驗學時數(shù)為12學時，因實驗課學時偏少，在實際實驗教學過程中，往往安排些簡單的實驗內容，學生是按照實驗指導書進行實驗，而缺乏獨立思考問題和分析問題，動手能力也得不到充分發(fā)揮。

1.3 實驗考核方法有待完善

《食品工藝學》實驗課考核方法主要是考核學生的出勤、動手能力、工作態(tài)度、實驗報告的質量，缺少實驗技能和實驗結果的考核。有在實驗過程中，有少部分學生不動手實驗，寫實驗實驗報告時抄襲別人實驗結果的現(xiàn)象時有發(fā)生。學生的真正表現(xiàn)無法給出客觀評定，將助長部分學生的依賴和僥幸心理，并且影響其他學生的實驗積極性[2]。

1.4 加大對實驗室開放力度

實驗室開放涉及到方方面面的制度、人員的配備等問題，需要去完善。目前實驗室需然有開放，但是在實際操作中，開放的時間，主要是在正常上班范圍內。周六日、節(jié)假日還沒有完全開放，因此，還需要進一步加大對實驗室開放力度。

2 教學改革的幾點思路

基于以上情況，對食品質量與安全專業(yè)的食品工藝學實驗教學改革進行探索，提出教學改革的幾點思路。

2.1 調整實驗教學方式

實驗教學的方式方法對培養(yǎng)學生的思維和動手能力尤為重要。食品工藝學實驗在原有實驗的內容上進行新改革外，也要注重教學方式改革，將過去實驗課由指導老師事先準備好，學生按照統(tǒng)一模式進行呆板的實驗操作，改為實驗教學方式采用由學生按照實驗要求自行準備試劑，自行設計方案。同時，在實驗教學中增加與實驗內容有關的分析內容，使實驗不再是一個單一的結果，而是包含著實驗的較完整數(shù)據(jù)，如：食品加工方面，涉及到食品加工工技術，食品保藏技術，分析食品腐敗變質的原因及控制辦法等技術分析數(shù)據(jù)。

2.2 調整實驗教學計劃 增加實驗學時

關于增加實驗學時，做了問卷調查，調查對象是2009級食品質量與安全專業(yè)90名學生，在90份有效問卷中認為目前的實驗學時有足夠時間做實驗的有28人，占31.1%，需要增加學時的有53人，占58.8%，維持現(xiàn)狀有9人 占10%。從答卷中得知，超半數(shù)學生認為需要增加實驗學時，因為實驗學時較少，除老師講課占用時間外，實際動手操作的時間不多，實驗結束后，更沒有時間與同學、老師討論實驗過程遇到的問題。因此，有必要增加實驗學時，滿足學生的求學需求，讓學生有更多時間做實驗，提高實驗操作技能。如：食品科學與工程專業(yè)工藝學實驗課的改革，就是把食品工藝學、飲料工藝學、食品工廠與機械、水產(chǎn)食品加工學四門實驗課歸納一起作為一門獨立的綜合實驗，實驗教學集中安排在3周內完成。通過調整實驗教學計劃，對學生實驗技能和綜合能力的培養(yǎng)起到積極的作用，學生對實驗課的興趣也大大提高，達到實驗教學大綱要求。

2.3 增加綜合性、設計性實驗

綜合性、設計性實驗課是加強教學實踐環(huán)節(jié)和理論聯(lián)系實際的重要教學方式，對培養(yǎng)學生的綜合素質起到關鍵性作用。增加綜合性設計性實驗、創(chuàng)新性實驗，激發(fā)學生對實踐學習的興趣，提高他們的創(chuàng)新思維能力、分析問題和解決問題的能力，是實驗教學改革的重要內容，是開拓學生的知識面、培養(yǎng)創(chuàng)新精神與動手能力的重要一環(huán)。

增加綜合設計性實驗是改變傳統(tǒng)的授課模式，由以往單一實驗模式改變?yōu)槎嘣瘜嶒災Ｊ?。學生根據(jù)老師給定的實驗目的和實驗條件，自己設計實驗方案，擬定實驗程序，選擇實驗儀器與材料，在同一個實驗項目采用不同的原材料，制作出不同產(chǎn)品，并對實驗結果進行分析處理。比如：罐頭食品的加工，選用不同水果作為主原料，可以制作出不同產(chǎn)品，讓學生對不同產(chǎn)品的特點、性能作綜合分析評價，加深對實驗課的認識和理解。而操作性、驗證性實驗教學是同一個班學生同做一個實驗內容，比如：罐頭食品的加工、果醬的加工等實驗課，主要是操性實驗，實驗原料只有一種，而且制作產(chǎn)品單一，產(chǎn)品沒有可比性，學生沒辦法判斷該產(chǎn)品與其它同類產(chǎn)品有何優(yōu)缺點。通過增加綜合設計性實驗，更好地培養(yǎng)學生實踐動手能力和獨立分析問題和解決問題的能力。

2.4 完善實驗考核方式

考核的目的是為了充分調動學生參與實驗的積極性和主動性，是保證教學質量、提高學生對實驗課重視程度的有效手段，實驗考核應以實踐能力和綜合素質作為考核指標，而不應僅僅以實驗報告為考核指標，考核應覆蓋實驗方法、實驗過程和實驗結果等全過程[3]。只有采取嚴格的考核措施，才能使學生重視實驗。

實驗考核方式分為二部分，一部分考核學生的出勤、操作能力、工作態(tài)度、實驗報告的質量；另一部分是考核操作技能和實驗產(chǎn)品的質量指標與性能等。具體方法是各小組自對產(chǎn)品進行綜合分析與自評，同時每個學生輪流到講臺上講述本組的實驗操作過程以及產(chǎn)品的性能、特點，并回答師生提出的有關問題，然后由指導老師組成評定小組對實驗結果進行點評和評分，并且評選出優(yōu)秀實驗方案，給予加分的獎勵。比如，食品科學與工程專業(yè)工藝課實驗考核是采用該考核方法收到良好效果，最后，指導教師對實驗做全面總結。 通過實驗嚴格的考核，加深學生對實驗操作過程的重點、特點、難點的理解，同時對今后畢業(yè)論文答辯和就業(yè)打好基礎。

2.5 全面開放實驗室 為學生提供實踐平臺

實驗室全面開放，是高等教育培養(yǎng)創(chuàng)新人才、實現(xiàn)素質教育目標的客觀要求。實驗室開放不僅對學生的技能訓練，而且對培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神和開拓能力都具有重要作用[3]。 全面開放實驗室，應該從時間、實驗場地、實驗室資源上以學生需求為本，全面向學生開放，同時也要配備一套實驗管理制度和實驗室開放度時間表，方便學生根據(jù)自身的實際情況選擇時間到實驗室進行課程實驗和創(chuàng)新實驗。

實驗室的開放， 給予學生一個良好學習環(huán)境，為學生提供更多的實踐時間與空間，同時充分利用實驗室的儀器設備、藥品及原材料，讓學生根據(jù)自己的條件和特長做課程設計性實驗、研究性實驗或科技創(chuàng)新實驗。改變學生由原來被動式做實驗轉為積極主動做實驗，有利于培養(yǎng)學生實驗技能和獨立工作能力，啟發(fā)學生的創(chuàng)新思維能力和科研能力，充分發(fā)揮學生對學習興趣和學習的積極性、主動性[4]，從而調動學生積極參與各種比賽，比如，參加全國大學創(chuàng)新實驗、“食品杯”水產(chǎn)食品加工創(chuàng)意大賽、“挑戰(zhàn)杯.創(chuàng)青春”廣東大學生創(chuàng)業(yè)大賽等，通過參加各種比賽，培養(yǎng)學生獨立思考能力和技能水平。

3 結語

《食品工藝學》是食品質量與安全專業(yè)的一門必修專業(yè)基礎課，是一門實踐與生產(chǎn)緊密聯(lián)系的專業(yè)課程。通過實驗教學改革，修改實驗教學大綱，增加實驗學時，增加綜合性設計性實驗，加大實驗室開放力度，完善實驗考核方式，從而提高學生的創(chuàng)新獨立思維能力、動手能力以及分析問題、解決實際問題的能力，達到學校提出培養(yǎng)“三能人才”的目標。

參考文獻：

[1] 吳文龍.水產(chǎn)食品加工學實驗教學改革的研究與實踐[J]中山大學學報論叢， 2006（6） 26：31-32

[2] 王志江.對食品工藝實驗教學改革的幾點思考[J].農醫(yī)，2011（2）：117.

[3] 曾祥燕，趙良忠.食品工藝學實驗教學存在的問題及改革措施[J].現(xiàn)代農業(yè)科技，2011 （7）：26

[4] 史彭，張伯乾.實驗室開放的探討[J].實驗技術與管理，1998，15（4）：38-39.