飯前飯后 名人家里菜 家傳菜的新突破

文/Amanda 編輯/許嘉惠

飯前飯后 名人家里菜 家傳菜的新突破

文/Amanda 編輯/許嘉惠

飯前飯后南新倉(cāng)店總經(jīng)理 胡偉超

飯前飯后門頭圖

傳承時(shí)尚兼容、美味安心具備。“飯前也想你，飯后還想你，飯前飯后更想你?！边@是飯前飯后名人家里菜膾炙人口的宣傳標(biāo)語(yǔ)。仿佛食客只要踏入店內(nèi)一次，那么就絕對(duì)會(huì)再來(lái)第二次。家里菜，通俗易懂，就是長(zhǎng)輩給小輩做的菜，體現(xiàn)了一種親情方面的人文關(guān)懷。名人，是社會(huì)上有著知名度的人，將這一類人與家里做的菜進(jìn)行結(jié)合又會(huì)迸發(fā)出一種怎樣的感覺(jué)？由于嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奶籼?，餐廳開(kāi)展的速度不算很快，但是每次走入其中，都會(huì)體會(huì)到一種濃厚的人文關(guān)懷，在浮躁的社會(huì)中可以尋求到一份感情的寄托。

與“名人”結(jié)緣

2005年因緣際會(huì)，飯前飯后第一家店開(kāi)在了擁有著600年歷史的皇家糧倉(cāng)——南新倉(cāng)。之所以選擇這里，第一，這是是古代歷朝歷代糧食的存放之地，繼承古人的習(xí)慣，傳承中華的美味。第二，南新倉(cāng)附近有很強(qiáng)大的用戶需求，周圍有很多寫字樓，交通便利，選擇在這里開(kāi)店可以很好地積累客戶。除了繼承地道的臺(tái)灣精品小吃之外，餐廳的團(tuán)隊(duì)會(huì)定期專門拜訪兩岸三地的各界名人，請(qǐng)他們親自傳授的美食，打造了餐飲業(yè)獨(dú)一無(wú)二的名人家傳菜。南新倉(cāng)是飯前飯后第一家店，開(kāi)業(yè)之后，經(jīng)常會(huì)有名人光臨品嘗美味。在團(tuán)隊(duì)把傳承家里美味這樣一種概念與名人交流時(shí)，得到了特別廣泛的支持。最值得一說(shuō)的是，飯前飯后經(jīng)常會(huì)邀請(qǐng)一些會(huì)做美食的大咖加入，文化的傳承因?yàn)榧尤肓嗣说膸?dòng)與傳播，就會(huì)起到更廣泛的影響作用。最受食客歡迎的是餐廳邀請(qǐng)了臺(tái)灣資深主播、著名美食節(jié)目制作人吳恩文的加入。邀請(qǐng)美食大師助力，無(wú)疑是在對(duì)餐廳品牌的推廣以及特色菜品的宣傳起到了很大作用。

“和吳恩文的認(rèn)識(shí)起源于餐廳經(jīng)理朋友圈內(nèi)的交集，進(jìn)一步接觸之后才知道一手的好手藝都是來(lái)自于家傳。每年過(guò)年，他的父母都會(huì)輪流制作美食，川菜由母親掌勺，輪到客家菜則是由他的父親下廚。獨(dú)特簡(jiǎn)樸的家常風(fēng)格，爸爸媽媽的愛(ài)心味道，正是家傳菜的精髓所在，也是我們品牌一直在堅(jiān)持的東西和所要達(dá)到的效果。答應(yīng)了餐廳的邀請(qǐng)、決定提供給飯前飯后家傳菜之后，吳恩文立刻給我們傳來(lái)了他家的獨(dú)門家傳菜譜，以供我們的總廚精挑細(xì)選。最終選擇了他父親特別拿手的菜——粉蒸排骨以及廣式家常老燒蛋，因?yàn)榻?jīng)常世界各地到處跑，吳恩文的教材過(guò)程都是電話傳授的，難免有一些不準(zhǔn)確的地方。幾次試做之后，還特意跑來(lái)北京試吃。就是為了保證吳家菜的原汁原味可以在我們餐桌上得以重現(xiàn)，并獲得大量的支持?！憋埱帮埡蠼柚说呐腼儗?shí)力以及名人的宣傳效應(yīng)很快就打響了品牌推廣第一槍。

奇隆醋魚(yú)

用心構(gòu)筑團(tuán)隊(duì)

如何迅速融入并管理好新的團(tuán)隊(duì)，其實(shí)對(duì)于每家餐廳來(lái)說(shuō)都是一個(gè)大的考驗(yàn)。一個(gè)團(tuán)隊(duì)的員工或多或少會(huì)有一些心理的變化。飯前飯后也在不斷地加入新鮮的血液，這樣對(duì)于整個(gè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)的提是升起到很大作用。負(fù)責(zé)人會(huì)要求每一位員工表達(dá)自己的態(tài)度，讓大家不要在心理上有負(fù)擔(dān)，來(lái)到新的店里就不要把老店的一些陋習(xí)帶入，來(lái)到新店是新的開(kāi)始。在管理人員中，餐廳走的是心理戰(zhàn)術(shù)。首先，要了解廚師的性格，對(duì)于性格比較剛硬的，采取迂回的方法，先把員工的心結(jié)打開(kāi)，避免引起正面的沖突。其次，需要樹(shù)立典型，以點(diǎn)帶面。選拔出學(xué)習(xí)名人家里菜優(yōu)秀的廚師作為榜樣，特別是針對(duì)隊(duì)伍中的“90后”團(tuán)體；采取因勢(shì)利導(dǎo)的方法，找到他們的興趣點(diǎn)，幫助大家樹(shù)立職業(yè)規(guī)劃。整體團(tuán)隊(duì)只有適應(yīng)時(shí)代的要求，才可以與時(shí)俱進(jìn)不斷進(jìn)步。其實(shí)，心手合一的廚師才可以做出更美味的菜肴。技藝是廚師的立身之本，飯前飯后會(huì)讓廚師把顧客當(dāng)成是自己的親人或朋友一樣去照顧，有分寸地去做飯，更上心的去觀察火候，保持愉悅的心情，享受烹飪帶給自己的快感。一道道淳樸的名人家傳美味凝聚著每一個(gè)人的努力，做菜做得開(kāi)心，吃菜的人也會(huì)感受得到。

對(duì)話飯前飯后

Q：如何保證食品的安全？

A：首先，從水源來(lái)講，餐廳引進(jìn)進(jìn)口的高端清洗機(jī)器保證了水質(zhì)結(jié)凈。其次烹飪美食所選用的原材料全部來(lái)自集團(tuán)自己的一個(gè)文化村基地——豆各村，這是我們的中央廚房，統(tǒng)一化標(biāo)準(zhǔn)化的提供原料供應(yīng)也在一定程度上保證了食品的安全。

Q：對(duì)于未來(lái)你們的發(fā)展是什么？

A：未來(lái)我們會(huì)繼續(xù)走商場(chǎng)店連鎖模式，將名人研發(fā)菜中心以及名人教學(xué)廚房引入到商場(chǎng)店中，更好地為烹制出食客喜愛(ài)的家里菜而努力。繼續(xù)從政治、名流、文化等各個(gè)領(lǐng)域?qū)ふ視?huì)做飯的名人，團(tuán)隊(duì)會(huì)繼續(xù)深入了解名人家里的美食文化，定期拜訪請(qǐng)教他們，以食會(huì)友，讓精致美味的家里菜可以更快地復(fù)制與享受，在眾多顧客的支持下，更努力地塑造飲食文化新典范，進(jìn)一步營(yíng)造美味、創(chuàng)新、健康、綠色的用餐選擇。

案例手記

采訪飯前飯后，不僅僅可以了解到飯前飯后介紹各種淳樸卻歷久彌新的帶著溫情的菜肴，同時(shí)體會(huì)到作為餐飲業(yè)的一員身上所具有的認(rèn)真細(xì)致負(fù)責(zé)的品質(zhì)。不但重視平時(shí)對(duì)食材本身研究創(chuàng)新的積累，還要注重用戶體驗(yàn)，積極地去推廣自己的品牌，處處向食客們傳遞自己的寶貴經(jīng)驗(yàn)，餐廳對(duì)于美食的敏感以及對(duì)于顧客的認(rèn)真感動(dòng)著每一個(gè)食客。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)，餐廳可以很好地經(jīng)營(yíng)到今天，靠的就是一種對(duì)美食的熱情以及一種樸實(shí)無(wú)華的濃濃的人文關(guān)懷。

自制臺(tái)灣香腸

姜哥干烹雞

細(xì)致周到的服務(wù)

經(jīng)營(yíng)餐廳，除了管理好自己的團(tuán)隊(duì)之外，更重要的是要時(shí)刻注意客人方面的要求，飯前飯后要求上至餐廳經(jīng)理下至服務(wù)人員，都要與餐廳前廳的客戶進(jìn)行交流。餐廳的員工會(huì)耐心地幫助顧客點(diǎn)餐，讓顧客從這一次次的人性化關(guān)懷中體會(huì)到被尊重、被重視的感覺(jué)。推薦菜品時(shí)也會(huì)特別注意到前來(lái)就餐的顧客年齡、性別，時(shí)刻替客戶著想。如果有老人或孩子，服務(wù)人員便會(huì)提醒以及推薦一些有助于腸胃消化的菜肴，少點(diǎn)一些腥冷甜膩的菜肴。通過(guò)自己對(duì)食材的理解逐步引導(dǎo)食客形成綠色健康的飲食習(xí)慣。更重要的是，針對(duì)有些食客想要學(xué)習(xí)如何制作這些美食，餐廳也提供了廚師與食客交流的機(jī)會(huì)。餐廳每個(gè)月會(huì)與名人們敲定具體時(shí)間，親自傳授給食客制作方法。長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這也不失為一種可以留住忠實(shí)“粉絲”的方法。

京城匯聚了天南地北的好味道，見(jiàn)多識(shí)廣的京城食客的舌頭與眼光自然也是非常挑剔的。雖說(shuō)進(jìn)軍北京前飯前飯后特意進(jìn)行了全面深入的考察，但在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，各種意料之外的“水土不服”也在時(shí)時(shí)考驗(yàn)著這個(gè)品牌和這支充滿活力的團(tuán)隊(duì)。為了讓顧客有更好的點(diǎn)餐體驗(yàn)，餐廳一開(kāi)始經(jīng)過(guò)考慮，決定未來(lái)考慮采用電子產(chǎn)品點(diǎn)菜。但是經(jīng)過(guò)一些調(diào)查和走訪一些顧客，細(xì)心的胡總經(jīng)理發(fā)現(xiàn)顧客還是傾向于讓服務(wù)員幫助點(diǎn)菜。于是他索性返璞歸真，恢復(fù)傳統(tǒng)的菜譜點(diǎn)菜，而這傳統(tǒng)意義上的菜譜又有點(diǎn)不太“傳統(tǒng)”。與專業(yè)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)合作，對(duì)菜譜中的一字一句和設(shè)計(jì)樣式全部親自把關(guān)，不論是招牌家常菜還是開(kāi)胃涼菜，亦或是精品熱菜，每一道菜品旁均標(biāo)注有中英文菜名、主輔料和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最終顧客翻開(kāi)的不僅僅是一本普通意義上的菜譜，更是飯前飯后傳承的品牌文化和經(jīng)營(yíng)理念。經(jīng)營(yíng)以來(lái)也會(huì)發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題，比如客流過(guò)于集中在工作日和中午時(shí)間。為了均衡客流、吸引新顧客，餐廳通過(guò)與優(yōu)質(zhì)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站合作，通過(guò)增加自己的知名度拉動(dòng)平時(shí)晚餐和周末的人氣，提升了營(yíng)業(yè)業(yè)績(jī)，而且也讓顧客享受到更多實(shí)惠。