新春饗客新招

策劃_本刊編輯部

執(zhí)行_何菲

對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，春節(jié)的頭等大事無(wú)疑仍是吃。雖說(shuō)筍干?肉、蛋餃肉圓這類流傳數(shù)代的江南年菜其熱鬧質(zhì)樸的氣氛在新春格外討喜，但都市人被寵壞了的味蕾也需要更多新鮮的寵愛(ài)與刺激。

下期話題：春蔬滋味長(zhǎng)

簡(jiǎn)約也能成大菜

文_陳曉華

2016年的元旦剛過(guò)，很多人就已經(jīng)開(kāi)始籌劃春節(jié)里各種安排：或舉家出游、或走親訪友、或閨蜜聚會(huì)、或家宴賓客，無(wú)論出門還是在家，過(guò)年期間總是離不開(kāi)吃、吃、吃。

近幾年，隨著各類美食節(jié)目的熱播，人們對(duì)于吃的認(rèn)知越來(lái)越廣泛、深入，對(duì)于吃的要求也越來(lái)越講究、挑剔。以前只有過(guò)年時(shí)才能吃到的大魚大肉，現(xiàn)在只要飯店里做、菜場(chǎng)里賣，基本上都能隨時(shí)滿足自己的饞癮。尤其海派都市，各種菜系、各國(guó)料理遍布大街小巷，唾手可得的美食，已經(jīng)寵壞了很多人的口舌和腸胃。

假期里，人們更希望多點(diǎn)時(shí)間休息睡眠、多點(diǎn)時(shí)間娛樂(lè)游玩、多點(diǎn)時(shí)間陪伴家人。而春節(jié)期間的飯店生意特別好，不僅訂位需提早，趕集似的上菜節(jié)奏也讓很多菜的滋味無(wú)法盡如人意。

于是，春節(jié)里到底吃什么，就成了我這樣的“煮”婦最頭疼的事。

元旦前的某一天晚上去看迎新演唱會(huì)，約同伴來(lái)我家一同晚飯后出發(fā)。家中正好有現(xiàn)成的海鱸魚柳，朋友是做菜高手，就在短短的時(shí)間里，做了一道非常簡(jiǎn)單卻看著高大上的照燒海鱸魚，留給下班晚歸的兒子。那晚，演唱會(huì)回來(lái)后，兒子興奮地跟我說(shuō)：“今天的海鱸魚太好吃了，肉質(zhì)鮮嫩多汁、照燒醬入味，擺盤更是精致誘人，媽媽你以后也這樣做海鱸魚吧！”

做法：將自然解凍后的海鱸魚柳塊放在廚房紙上吸干表面水分，用鹽、白胡椒粉將魚柳腌制片刻，放在少許干淀粉中，正反兩面拍過(guò);取平底鍋倒入食用油，開(kāi)小火保持低油溫，放入拍過(guò)淀粉的魚柳，慢慢煎熟，出鍋裝盤;鍋內(nèi)余油將現(xiàn)成的照燒汁稍稍翻炒，均勻地淋在煎好的魚柳上即成。

說(shuō)實(shí)話，這道菜沒(méi)有太多繁瑣的過(guò)程，也不耗時(shí)，只要事先將魚柳腌制，小火慢煎，澆上照燒汁就成。這樣的菜便于操作，很適合現(xiàn)代人的生活節(jié)奏。

以此類推，很多深海魚柳，如龍利魚柳、銀鱈魚塊、三文魚柳，都可以用這樣的烹飪方法操作，澆淋魚柳的醬汁也可以根據(jù)各家的口味舉一反三。無(wú)論家人小酌還是宴請(qǐng)賓客，這樣一款精致簡(jiǎn)約的大菜，有別于以往的傳統(tǒng)年菜，既能給家人、朋友口目一新的感覺(jué)，又能讓煮婦輕松便捷地做出色香味形俱佳的美味，豈不是一件開(kāi)心又得意的事？

還有一道操作簡(jiǎn)單卻清新爽口的涼拌菜——煙熏三文魚拌金針菇色拉。

做法：將買來(lái)的煙熏三文魚魚柳撕成一片片，放入透明的沙拉碗中;新鮮的金針菇清洗干凈，在溫?zé)岬拈_(kāi)水中汆一下后，放入冷開(kāi)水中浸一下瀝干，放入沙拉碗中，加入色拉醬拌勻即成。

類似煙熏三文魚這樣的菜，家中可常備，就算有客人突然造訪，自然解凍后就能成菜。還可做成煙熏三文魚牛油果色拉、煙熏三文魚土豆泥、煙熏三文魚壽司卷，都是可以隨手拈來(lái)、養(yǎng)眼又好吃的快手菜。

還有一道快手菜，也是我兒子特別愛(ài)吃的——白灼秋葵山藥。

做法：山藥去皮洗凈，切成條;山藥條、秋葵分別焯水后，放入涼開(kāi)水中浸透，瀝干;秋葵切成條;小碗中加入涼拌醬油、“美極鮮”和蒸魚豉油，加少許白糖、少許溫開(kāi)水，調(diào)勻成醬汁;將秋葵條和山藥條裝入白瓷大碗中，倒入醬汁，淋上熱油即成。

此菜綠白分明，秋葵清香、山藥爽脆，醬汁入味，營(yíng)養(yǎng)又健康。

烤箱鹽焗

文_山樵

幾年前，在“上海人家”嘗過(guò)一道“鹽焗大閘蟹”，蟹肉咸鮮幼滑，不用姜醋，非常美味。請(qǐng)出大廚求教，大廚笑道，這是按廣東名菜“東江鹽焗雞”烹制工藝的創(chuàng)新菜，具體細(xì)節(jié)不便披露。

網(wǎng)絡(luò)上查后得知，東江鹽焗雞的烹制工藝比較復(fù)雜，最難的是要備一口大瓦煲，放滿鹽，雞臥鹽中，小火煨熟。

前幾天又想吃鹽焗大閘蟹，可惜大廚已另謀高就，鹽焗大閘蟹也從“上海人家”菜單上消失了。

悵然若失，回家在廚房看到烤箱，突發(fā)奇想，是否能用烤箱做鹽焗美味？

大閘蟹體積大，實(shí)驗(yàn)用蝦如何？立即動(dòng)手。

超市買5包粗鹽，加2勺花椒拌勻;到菜場(chǎng)買基圍蝦500克，洗凈剪去須爪，找個(gè)深口金屬盤，放入花椒鹽，把蝦放進(jìn)鹽中，上面再用花椒鹽蓋實(shí)，放入烤箱，設(shè)置200℃烤30分鐘，鹽焗蝦就做成啦！

適逢朋友來(lái)玩，鹽焗蝦裝盤上桌，他們竟當(dāng)零食片刻吃完。

朋友表示，“鹽焗基圍蝦是創(chuàng)新，很好吃，肉質(zhì)咸鮮堅(jiān)實(shí)，口感類似開(kāi)洋，極為精彩，味道遠(yuǎn)勝油爆蝦、鹽水蝦。唯一缺點(diǎn)是蝦身沾滿鹽，要抖幾下把鹽抖掉才能入口。”

虛心接受。要減咸味非常簡(jiǎn)單，在生基圍蝦外包一層廚房用紙，再放入鹽中，問(wèn)題便迎刃而解。因?yàn)閺N房用紙將鹽和食材隔離的同時(shí)，能將鹽的咸味滲入食材。

翌日，我又買500克基圍蝦，洗凈去須后用廚房用紙包裹，再放入鹽中進(jìn)烤箱鹽焗，果然，蝦身不沾一粒鹽，口感微咸鮮甜，大獲成功。

接下來(lái)，我開(kāi)始實(shí)踐做鹽焗梭子蟹：菜場(chǎng)買活梭子蟹4只，洗凈;梭子蟹有硬殼，所以沒(méi)包吸油紙，金屬盤只能放2只蟹，設(shè)置200℃烤30分鐘，鹽焗梭子蟹一次成功。

然后如法炮制鹽焗大閘蟹，基本達(dá)到“上海人家”的水準(zhǔn)了。

我做菜，每有新招，喜歡發(fā)散性思維推而廣之，既然烤箱能鹽焗大閘蟹，一定可以做鹽焗雞。

東江鹽焗雞是整雞鹽焗，家里烤箱體積有限，放不進(jìn)如此大的鐵罐，那就鹽焗半只雞或幾只雞腿。取光雞半只，切下雞腿——雞身連雞腿蹺得太高，很難用鹽捂實(shí)，所以我將切下的雞腿放在雞身旁邊同時(shí)鹽焗，效果很好。雞身、雞腿涂一遍黃酒，然后用廚房用紙包裹，放入鐵盤花椒鹽內(nèi)，上面用鹽蓋實(shí)，入烤箱220℃烤40分鐘即可。取出斬塊裝盆，雞香撲鼻，味道遠(yuǎn)勝白斬雞。

烤箱鹽焗小訣竅：

1. 準(zhǔn)備一只放得進(jìn)烤箱的金屬盤或金屬罐，這是烤箱鹽焗的必備容器。

2. 鹽焗用的花椒鹽，最多使用兩次后必須更換，因?yàn)辂}焗過(guò)程中食材的汁液滲入鹽中，經(jīng)高溫?zé)竞髸?huì)產(chǎn)生異味。

3. 雞必須買散養(yǎng)雞，肉緊味鮮不腥。

從鹽焗基圍蝦到鹽焗雞，練過(guò)幾次后手法越來(lái)越嫻熟，烤箱鹽焗菜，已經(jīng)成為我新春饗客的新招了。

新春甜品大賞

文_藍(lán)調(diào)莎

去年秋天，我試味剛學(xué)會(huì)的重陽(yáng)糕，感到口感如兒時(shí)吃過(guò)的糕，也像每年春節(jié)我姐姐當(dāng)寶貝一樣送給我的崇明農(nóng)家糯米糕。我拿做好的糕給我姐姐吃，她說(shuō)：“味道對(duì)了?！?/p>

做過(guò)幾次后，將重陽(yáng)糕方子衍生，派生出紅豆糕和蘋果醬糕，并用微波爐替代了明火蒸，然后找出做蛋糕的硅膠模型，將此做成玫瑰花型。成型后的糯米糕放在潔白瓷盤中，一朵朵盛開(kāi)著，如藝術(shù)品，將它用在春節(jié)酒席中的點(diǎn)心時(shí)刻，效果非同尋常，客人們將玫瑰花拿在手里后，再往嘴里送，往往是先驚訝后點(diǎn)贊。

糯米糕

原料：糯米粉150克，浸泡過(guò)夜的粳米150克（有現(xiàn)成的粳米粉更好），事先煮到酥而不爛的紅豆150克，細(xì)砂糖80克，水50～80毫升，植物油50毫升。

做法：將浸泡過(guò)夜的粳米用粉碎機(jī)打細(xì);糯米粉、粳米粉用篩子過(guò)篩，與熟紅豆、細(xì)砂糖、油、水混合，攪拌均勻，靜置半小時(shí);緩緩倒入模具中;放入微波爐轉(zhuǎn)6～8分鐘;冷卻后，脫模即成。

蘋果醬糕

原料：糯米粉150克，粳米粉150克，蘋果醬150克，細(xì)砂糖50克，植物油50毫升，水30～50毫升。

做法：做法同紅豆糕，如不用模具，就將混合物直接倒入長(zhǎng)方形塑料盒里，冷卻后切成長(zhǎng)條，同樣好吃。

鮮果色拉

原料：香蕉2根，黑提200克，蘋果1個(gè)，芒果1個(gè)，菠蘿片4片，獼猴桃2個(gè)，白砂糖50克，水240毫升，肉桂條1根，檸檬2個(gè)，橙汁120毫升。

做法：將水果分別切成丁、塊、粒、片，攪拌均勻;將檸檬皮磨碎，與水、糖、肉桂條一起放進(jìn)鍋里煮滾，放涼，加入橙汁和檸檬汁，倒入水果粒中浸漬片刻;食用時(shí)，在表面裱少量鮮奶油即成。此鮮果色拉可用在酒席上，也可用作下午茶。

由大吉嶺、伯爵、洋甘菊組成的下午茶比較常見(jiàn)。春節(jié)期間，在家宴客享用下午茶，不妨開(kāi)一瓶香檳，根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)節(jié)溫度高低。在有著輕微音樂(lè)作背景的房間里，四周節(jié)日彩泡燈閃爍，營(yíng)造著歡樂(lè)氣氛，在鋪有臺(tái)布和餐墊的餐桌上，花瓶里的鮮花和點(diǎn)燃的蠟燭相互輝映，高腳香檳杯握在手里，晃動(dòng)著親友相聚時(shí)的喜氣洋洋。再配上一些袖珍三文魚三明治、袖珍魚子醬三明治、圣女果芝士片、袖珍泡芙、草莓、獼猴桃水果撻、鮮果色拉，這樣的下午，很美妙。

年菜的小裝飾

文_謝川

我喜歡過(guò)年。有漫長(zhǎng)懶散的整天可以窩在廚房，細(xì)心準(zhǔn)備食物，可以把所有平時(shí)想做但是沒(méi)有足夠時(shí)間去做或者平日覺(jué)得有點(diǎn)太過(guò)繁瑣的裝飾都做上去。

過(guò)年少不了魚，買一條500克左右的鱸魚，從背部一刀刀切斷，留下肚子連著，然后魚頭放中間，魚片圍在邊上，上鍋蒸熟，熱油一澆，再在每一片魚片上嵌半個(gè)櫻桃，蔥是從縱向用手撕成極細(xì)的絲，冰水略泡就可以卷曲成漂亮的蔥卷。一盤“開(kāi)屏鱸魚”就做好了，既入味，又有熱熱鬧鬧的賣相。

普通蛋餅也能化身“金絲”，打蛋液的時(shí)候盡量用手抽打均勻，最好是每三枚雞蛋少用一個(gè)蛋白，以保證顏色足夠金黃，然后加入適量水淀粉;鍋內(nèi)倒少量油，攤成盡可能薄的雞蛋餅，然后切成極細(xì)的絲，堆成一小撮，美其名曰“金絲”。

不少水果、蔬菜都可以用小刀切成薄片，寬度小的卷成“花心”，然后一片片在外面插上去成“花瓣”，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單圍成了玫瑰花。我用黃桃、芒果、胡蘿卜、紅心火龍果都試過(guò)，效果最好的是芒果和蘿卜，軟硬適度，很容易成型。在做完的菜肴盤子邊上放一朵，就可以取“花開(kāi)富貴”的好彩頭了。

過(guò)年的時(shí)候也很喜歡做“福袋”?！案４钡耐馄た梢允堑捌?，也可以豆腐皮，內(nèi)部可以是肉丁、蔬菜丁、蝦仁等，用蛋皮或者豆腐皮包起來(lái)，再用略燙過(guò)的長(zhǎng)蔥在束口處打個(gè)結(jié)，上鍋蒸幾分鐘，淋一點(diǎn)蠔油，就是一個(gè)很討喜的年菜。

我家過(guò)年的保留菜還有一個(gè)“歸巢蝦”。蝦就是油炸蝦，不細(xì)說(shuō)了，關(guān)鍵就是那個(gè)“巢”，需要起大油鍋，在直徑約8～9厘米的漏勺上松松地、散亂地放一些生的濕面條（不是干面），下大油鍋用中火炸，成型后可以輕輕磕一下，取出漏勺繼續(xù)做下一個(gè)“巢”。這樣用面條炸出來(lái)的“鳥巢”不論顏色還是樣子都很像真的，擺盤的時(shí)候朝上，裝入一只只油炸好的蝦，寓意團(tuán)圓的“歸巢蝦”就做好了。

此外，也可以利用一下現(xiàn)存的植物，如羅勒，剪下2～3厘米，倒插過(guò)來(lái)，就很像松樹(shù)。這在圣誕節(jié)用得多，我們自己的傳統(tǒng)春節(jié)就不是很用得上;也可以海淘一下日本的可食用金箔，或者美國(guó)惠爾通的植物金色色素，往各種素色小點(diǎn)心上撒那么一點(diǎn)，頓時(shí)就金玉滿堂起來(lái)。

想到女兒不久前的一篇語(yǔ)文閱讀理解《年》，大概內(nèi)容是“父親在年前會(huì)取出銀質(zhì)的燭臺(tái)，細(xì)細(xì)擦拭，又把三爺爺留下的墨寶——一副辭舊迎新的對(duì)聯(lián)小心掛好。菜的擺放也是有講究的，父親在做這些時(shí)候，頗為虔誠(chéng)……”問(wèn)：作者寫父親在過(guò)年時(shí)做這些想表達(dá)的是什么？年幼無(wú)知的女兒的回答是：“父親很迷信”，得了個(gè)大叉叉。標(biāo)準(zhǔn)答案是：通過(guò)父親對(duì)年的禮節(jié)的重視，說(shuō)明父親對(duì)生活的熱愛(ài)，對(duì)未來(lái)充滿希望。

現(xiàn)實(shí)就是這樣的，過(guò)年過(guò)年，現(xiàn)在還有什么是平常日子吃不到而必須在過(guò)年吃的嗎？應(yīng)該沒(méi)有了。于是，我們也只能通過(guò)對(duì)準(zhǔn)備年菜那個(gè)精細(xì)講究的過(guò)程，對(duì)未來(lái)寄予美好愿望吧！