《小麥面粉熟化特性研究進(jìn)展》等10則

《小麥面粉熟化特性研究進(jìn)展》等10則

小麥面粉熟化特性研究進(jìn)展

介紹了熟化作用對(duì)小麥面粉品質(zhì)特別是面筋蛋白質(zhì)量的影響，及其對(duì)面制品品質(zhì)的影響。分析了面粉熟化過(guò)程中蛋白質(zhì)的聚集特性，以及麥谷蛋白大聚體對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響。同時(shí)，由于新磨制面粉的自然熟化時(shí)間較長(zhǎng)，探討了加速面粉熟化的幾種途徑，得出添加大豆粉為加速面粉熟化的天然有效的方法。（文/鄭學(xué)玲等摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）》2016年第3期）

不同筋性面粉在焙烤制品中的應(yīng)用

制作焙烤食品時(shí)需要對(duì)原料面粉的諸多性質(zhì)進(jìn)行考量，而面粉中蛋白質(zhì)含量的高低是最主要的考量項(xiàng)目之一。面包、蛋糕、餅干等焙烤制品或質(zhì)地均勻、松軟可口，或蓬松酥脆、甜香怡人。雖然有著不同的加工工藝，加工的原輔料也不盡相同，但良好的食用特性都離不開(kāi)氣體的填充。本文闡述了不同種類(lèi)焙烤制品烤制過(guò)程中體積膨發(fā)的內(nèi)在機(jī)理，并闡述了不同蛋白質(zhì)含量的面粉在焙烤食品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀。（文/于中玉等摘自《吉林農(nóng)業(yè)》2016年第14期）

酸面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中麥谷蛋白含量變化規(guī)律研究

以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616（Lactobacillus plantarum M616）為原料制備酸面團(tuán)，分析了酸面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中總麥谷蛋白（可溶性麥谷蛋白+剩余蛋白）、剩余蛋白（SDS不溶性麥谷蛋白+SDS可溶性麥谷蛋白）、可溶性麥谷蛋白、SDS不溶性麥谷蛋白和SDS可溶性麥谷蛋白的含量變化。結(jié)果表明：隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，總麥谷蛋白、可溶性麥谷蛋白、剩余蛋白和SDS不溶性麥谷蛋白的含量降低，而SDS可溶性麥谷蛋白的含量增加。與酵母發(fā)酵面團(tuán)、酸面團(tuán)和對(duì)照面團(tuán)中的麥谷蛋白含量變化相比，乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)中的麥谷蛋白含量變化最為顯著。乳酸菌在酸面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中對(duì)麥谷蛋白的降解發(fā)揮著主導(dǎo)作用，但酵母菌的存在會(huì)對(duì)乳酸菌降解蛋白有一定的抑制作用。（文/王金水等摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）》2016年第4期）

小麥制粉工藝與面粉溶劑保持能力的關(guān)聯(lián)性研究

以3種不同產(chǎn)地的低筋小麥為材料，通過(guò)檢測(cè)生產(chǎn)線(xiàn)上各管路粉的溶劑保持能力（SRC），系統(tǒng)分析了小麥制粉工藝與面粉SRC的關(guān)聯(lián)性。結(jié)果表明：面粉SRC與小麥加工工藝有良好的相關(guān)性，每個(gè)管路粉的SRC均不相同，其中皮粉SRC較低，心粉SRC較高；四種SRC在心粉的4～7道管路都處于高數(shù)值區(qū)域，除乳酸SRC是遞增后衰減外，其它三種SRC都是從頭道粉路遞增至末道粉路。（文/陸婭等摘自《糧食與油脂》2016年第6期）

小麥A、B型淀粉與面粉糊化特性的相關(guān)性研究

采用分離重組的方法，主要研究了小麥A、B型淀粉比例不同時(shí)，總淀粉的膨脹勢(shì)與面粉糊化特性的相關(guān)性。結(jié)果表明：總淀粉中B型淀粉的含量與面粉糊化時(shí)的峰值黏度、低谷黏度和最終黏度均呈極顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與糊化溫度和淀粉的膨脹勢(shì)呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），其中B型淀粉的含量與膨脹勢(shì)的相關(guān)系數(shù)為0.855，與其他糊化值的相關(guān)系數(shù)均在0.9以上；小麥A、B型淀粉的膨脹勢(shì)與面粉的峰值黏度、低谷黏度和最終黏度均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與糊化溫度呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)均在0.75左右。（文/張克等摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）》2016年第4期）

淺談在計(jì)量檢查中如何處理定量包裝面粉水分散失的問(wèn)題

定量包裝產(chǎn)品的計(jì)量檢查不僅關(guān)乎消費(fèi)者的合法權(quán)益，也關(guān)乎產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的利益，而諸如面粉等定量包裝產(chǎn)品在抽樣檢查過(guò)程中置信度有待提高，主要是由于經(jīng)常忽略產(chǎn)品自身水分散失的問(wèn)題而造成了誤判，從而損害了企業(yè)的正當(dāng)利益，為此必須有效消除產(chǎn)品水分散失對(duì)計(jì)量檢查的影響。文章基于這樣的需要，以定量包裝面粉為對(duì)象，探討了如何處理定量包裝產(chǎn)品水分散失的對(duì)策。（文/張鵬摘自《科技創(chuàng)新與應(yīng)用》2016年第23期）

面粉不同粒度區(qū)間的理化特性分析研究

面粉粒度是評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)指標(biāo)，對(duì)面粉及其制品的品質(zhì)有重要影響。為研究粒度對(duì)面粉品質(zhì)的具體影響，實(shí)驗(yàn)通過(guò)篩分方法，將4種商品粉進(jìn)行粒度分級(jí)（140～160目，160～180目，180～200目，200目以上），研究商品面粉在不同粒度區(qū)間的分布情況，采用激光粒度儀掃描各區(qū)間面粉的粒度分布，測(cè)定各面粉區(qū)間的水分、灰分、破損淀粉含量、粗蛋白含量、面筋指數(shù)、濕面筋含量、干面筋含量，分析各區(qū)間面粉的成分變化及理化指標(biāo)差異。研究表明，破損淀粉含量隨粒度減小呈增加趨勢(shì)，顆粒越小其破損淀粉含量越高；160～180目（96～80 μm）和180～200目（80～75 μm）區(qū)間的中間粒度面粉其理化性質(zhì)與其它區(qū)間差異較大，通過(guò)方差分析發(fā)現(xiàn)不同粒度面粉的破損淀粉含量、粗蛋白含量、干面筋含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)等指標(biāo)均存在顯著性差異。（文/宋燕燕等摘自《現(xiàn)代食品科技》2016年第9期）

基于Fluent的小麥輥式制粉流場(chǎng)模擬及試驗(yàn)驗(yàn)證

為了研究小麥輥式制粉過(guò)程中芯磨輥間研磨區(qū)的流場(chǎng)特性和壓力分布規(guī)律，探討各操作參數(shù)對(duì)小麥粉質(zhì)量的影響規(guī)律，以試驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)的光輥研磨機(jī)構(gòu)為研究對(duì)象，應(yīng)用計(jì)算流體力學(xué)軟件Fluent對(duì)喂料量分別為40、50、60 g/min、軋距分別為0.10、0.15、0.20 mm以及快輥轉(zhuǎn)速分別為16、26、36 rad/s等不同操作參數(shù)下的粉磨流場(chǎng)進(jìn)行了數(shù)值模擬，并通過(guò)磨粉試驗(yàn)對(duì)模擬結(jié)果進(jìn)行了驗(yàn)證。結(jié)果顯示：隨著喂料量、快輥轉(zhuǎn)速的增大，以及軋距的減小，快輥與物料接觸面最大動(dòng)壓力及粉料顆粒流沿著定直線(xiàn)段的動(dòng)壓力增加，試驗(yàn)結(jié)果顯示小麥粉中灰分減??；在制粉有效壓縮區(qū)內(nèi)，喂料量為60 g/min、快輥轉(zhuǎn)速為36 rad/s、軋距為0.10 mm時(shí)，輥面壓力沿磨輥軸向最為均勻，且定直線(xiàn)壓力曲線(xiàn)斜率最大，試驗(yàn)結(jié)果表明，該工況下小麥粉中灰分含量最小，具有較好的制粉效果。（文/張克平等摘自《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)?》2016年第7期）

小麥粉出粉率對(duì)饅頭品質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)的影響

為了研究小麥粉出粉率對(duì)饅頭品質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)的影響，采用不同出粉率小麥粉為原料，研究出粉率與饅頭品質(zhì)及其揮發(fā)性化合物的關(guān)系，為深入研究提供依據(jù)。結(jié)果表明：出粉率為35%～70%時(shí)，饅頭的硬度、凝聚性和咀嚼性等無(wú)顯著差異性，出粉率為80%～97%時(shí)，隨著出粉率的增加，饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性顯著增加，彈性、凝聚性、回復(fù)性顯著下降。電子鼻檢測(cè)結(jié)果顯示，不同出粉率小麥粉饅頭中揮發(fā)性物質(zhì)存在差異，在PA/2、T40/1、P10/2傳感器上的響應(yīng)強(qiáng)度差異顯著，采用電子鼻系統(tǒng)可以區(qū)分出粉率＞70%和出粉率≤70%的饅頭樣品。采用固相微萃取和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用的方法，從不同出粉率小麥粉饅頭中共檢測(cè)到59種化合物，其中醇類(lèi)9種，醛類(lèi)9種，呋喃類(lèi)2種，酮類(lèi)2種，酯類(lèi)6種，苯類(lèi)3種，烷烴類(lèi)28種。隨著出粉率增加，饅頭揮發(fā)性化合物種類(lèi)增加。不同出粉率小麥粉饅頭中醇類(lèi)物質(zhì)含量最高（52.52%～65.79%），其次為醛類(lèi)。（文/王才才等摘自《現(xiàn)代食品科技》2016年第10期）

不同熱處理的米粉對(duì)小麥粉裹粉特性的影響

以信陽(yáng)雜交早粳米和小麥粉為原料，通過(guò)擠壓膨化和濕熱調(diào)質(zhì)的方法對(duì)米粉進(jìn)行熱處理，對(duì)比研究這2種熱處理米粉對(duì)小麥粉裹粉性質(zhì)影響，探索不同添加量熱處理米粉對(duì)小麥粉裹粉品質(zhì)的改良作用，旨在為裹粉工業(yè)的發(fā)展提供依據(jù)。結(jié)果顯示：添加熱處理米粉可以提高小麥粉裹粉吸水性指數(shù)、膨潤(rùn)力、掛糊量、含水量、脆度和感官評(píng)分，降低峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最終黏度和回生值的作用。相關(guān)性分析表明，裹粉的掛糊量與熱處理米粉添加量呈顯著正相關(guān)關(guān)系，而糊化特性和感官評(píng)分與熱處理米粉添加量呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，對(duì)于水溶性指數(shù)、膨潤(rùn)力、含水量、含油量和脆度與熱處理米粉添加量相關(guān)性不一致，這2種熱處理米粉均改善了裹粉的品質(zhì)。（文/鄭劭珊等摘自《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》2016年第6期）