生物保鮮技術(shù)在果蔬儲(chǔ)藏中的應(yīng)用研究

倪瑋

(沈陽工學(xué)院，遼寧 沈陽 110000)

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生物保鮮技術(shù)在果蔬儲(chǔ)藏中的應(yīng)用研究

倪瑋

(沈陽工學(xué)院，遼寧 沈陽 110000)

果蔬種類繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富，長(zhǎng)期儲(chǔ)藏易腐爛變質(zhì)，尋找一種高效安全的保鮮方法尤為重要。本文淺述生物保鮮技術(shù)的在果蔬中的應(yīng)用，同時(shí)對(duì)存在問題及未來展望進(jìn)行探討。

生物保鮮技術(shù)；果蔬；應(yīng)用

近年來，我國(guó)果蔬市場(chǎng)發(fā)展迅速，貨源豐富，但由于果蔬受自身的呼吸作用和病害侵染的影響，以及果蔬的季節(jié)性、地域性較強(qiáng)，在儲(chǔ)藏運(yùn)輸期間容易腐爛變質(zhì)，無法滿足消費(fèi)者對(duì)果蔬種類多樣性的需求。目前我國(guó)使用的是冷藏和化學(xué)處理，低溫方法成本高、不穩(wěn)定，化學(xué)處理容易殘留，對(duì)人體造成危害，長(zhǎng)期使用會(huì)產(chǎn)生抗藥性，降低效果。生物保鮮技術(shù)是近年來正在興起的技術(shù)，具有成本低、儲(chǔ)藏條件可控等特點(diǎn)，目前應(yīng)用較多的是酶法保鮮，其原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對(duì)食品的不良影響。因此，我們應(yīng)該加大研究推廣生物保鮮技術(shù)，延長(zhǎng)果蔬儲(chǔ)藏期，對(duì)淡旺季果蔬供應(yīng)進(jìn)行調(diào)節(jié)，推動(dòng)市場(chǎng)發(fā)展，提高農(nóng)民收入，促進(jìn)貿(mào)易出口，帶來顯著的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。

1　生物保鮮技術(shù)的機(jī)理

生物保鮮技術(shù)減緩果蔬中乙烯的合成及自身呼吸速度，有效地抑制殺滅微生物，減少氧化作用，生物保鮮劑可以在動(dòng)物、植物中提取，或通過生物工程進(jìn)行改造成具有保鮮作用的物質(zhì)，保鮮劑可以保持果蔬的新鮮度、防止發(fā)生褐變，最大限度保證果蔬良好的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，天然衛(wèi)生無毒物殘留，增加果蔬附加值。

2　生物保鮮技術(shù)的分類

2.1微生物菌體及其代謝物

通過微生物的菌體本身的增殖與有害物質(zhì)之間進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，或者通過菌種發(fā)酵的次生代謝混合液產(chǎn)物，抑制有害物質(zhì)生長(zhǎng)達(dá)到保鮮作用。乳鏈菌肽也能有效抑制桿菌，延長(zhǎng)貯存期，可以作為天然防腐劑使用。也有人將從真菌與放線菌等微生物菌種發(fā)酵液中提煉萃取的生物保鮮液用于荔枝、草莓等果蔬保鮮，效果也很理想。

2.2生物天然提取物

生物酶保鮮是根據(jù)果蔬所含不同的酶種類選擇不同的生物酶，抑制果蔬自身不利于保鮮的酶，降低生理活動(dòng)強(qiáng)度，為其制造一個(gè)有利的保鮮環(huán)境。一些多糖類比如殼聚糖具有成膜性，通過在果蔬表面形成一層薄膜，抑制微生物侵染、隔絕空氣、減少水分流失，有良好的耐脂性，具有無毒副作用、綠色可降解等特點(diǎn)[1]。

2.3基因工程

乙烯是國(guó)際上公認(rèn)的果實(shí)成熟衰老激素，是造成果蔬采摘后腐爛變質(zhì)的根本原因。該技術(shù)改變果蔬基因特性和乙烯相關(guān)酶含量的調(diào)節(jié)，人們利用過量調(diào)控乙烯降解合成前體的基因或減少乙烯合成基因的表達(dá)的途徑來抑制乙烯合成，控制后熟，延長(zhǎng)貨架期。目前通過這種方法，少數(shù)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品已經(jīng)進(jìn)行商品化生產(chǎn)。

3　生物保鮮技術(shù)在果蔬保鮮中的應(yīng)用

生物防治不會(huì)造成環(huán)境污染、長(zhǎng)期使用形成抗藥性的問題，在處理方面目標(biāo)明確、費(fèi)用低等特點(diǎn)。為了降低病害造成的腐爛，可以將非致病菌株噴灑在果蔬上，將軟霉素等噴灑在蔬菜上可以有效防腐。美國(guó)專家在酵母中獲得一種能防腐的菌株，在已有爛斑的蘋果上實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過處理的比未加菌的水果保鮮效果好。

生物冰點(diǎn)保鮮技術(shù)是由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)冷平教授提出的，這種技術(shù)是根據(jù)水果結(jié)冰點(diǎn)不同而提出的，果品在臨界點(diǎn)會(huì)開啟自身防凍機(jī)制，產(chǎn)生一種有利于消化并具有良好的口感的防凍液，使自身品質(zhì)提高。這種技術(shù)解決了新鮮水果貨架期短等難題，應(yīng)用這種技術(shù)果品貨架期比氣調(diào)儲(chǔ)存高兩倍，而且在保鮮庫中能同時(shí)使用其他保鮮劑，更大程度上保證果品品質(zhì)[2]。

4　生物保鮮技術(shù)的存在問題

隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的不斷發(fā)展，在給人們帶來豐富產(chǎn)品的同時(shí)，農(nóng)用化學(xué)品的使用逐漸引起人們關(guān)注，越來越多的消費(fèi)者重視果蔬產(chǎn)品的化學(xué)殘留問題。我國(guó)生物保鮮技術(shù)起步時(shí)間晚，應(yīng)用基礎(chǔ)還處于發(fā)展階段，近年來，已取得一些成果，但仍存在著一些問題。一是保鮮技術(shù)與生產(chǎn)存在脫節(jié)問題，推廣性差，農(nóng)村果蔬種植地較多，不能直接在田間作業(yè)，果蔬采收后不能及時(shí)的進(jìn)行保鮮處理；二是我國(guó)批準(zhǔn)使用的天然保鮮劑種類單一，生物技術(shù)還存在很大的局限性，發(fā)展速度緩慢；三是提取物成分復(fù)雜，保鮮效果存在不穩(wěn)定的問題，更高效、更穩(wěn)定、成分更明確的保鮮劑還需要進(jìn)一步研究開發(fā)；四是我國(guó)在抑制乙烯合成、延緩成熟衰老等方面經(jīng)驗(yàn)不夠，基因技術(shù)的安全性還有待考究，我國(guó)應(yīng)加強(qiáng)這方面的研究。

5　展望

隨著人們消費(fèi)觀念與生活模式的改變，人們對(duì)食品的要求已不僅僅滿足于食品的感官體驗(yàn)，而更加關(guān)注的是食品的安全與環(huán)保。果蔬貯藏保鮮將是今后果蔬發(fā)展的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的貯藏保鮮方式已不適應(yīng)現(xiàn)代化都市生活水平的要求。生物保鮮技術(shù)是一種較為理想的環(huán)保技術(shù)，與常規(guī)保鮮相比具有安全、高效的特點(diǎn)，具有巨大的發(fā)展?jié)摿σ约皬V闊的應(yīng)用前景。我國(guó)應(yīng)加大開發(fā)研究力度，開發(fā)設(shè)備及強(qiáng)化技術(shù)，各地應(yīng)加大推廣工作，一旦取得突破，我國(guó)將實(shí)現(xiàn)果蔬長(zhǎng)期保鮮的可能。

[1]王安建,侯傳偉,魏書信.生物技術(shù)在果蔬保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué).2009(09)

[2]廖妍儼.生物保鮮技術(shù)在果蔬貯藏保鮮中的應(yīng)用[J].貴州化工.2012(04)

倪瑋(1995.6-)，女，漢，北京市，沈陽工學(xué)院，本科。

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1671-1602(2016)16-0088-01