藍靛果酒渣抗氧化膳食纖維酸奶的研制及性質(zhì)分析

王建成，彭凱樂，張 孌，鄭詩瑤，趙玉紅

(東北林業(yè)大學，黑龍江哈爾濱 150040)

?

藍靛果酒渣抗氧化膳食纖維酸奶的研制及性質(zhì)分析

王建成，彭凱樂，張 孌，鄭詩瑤，趙玉紅*

(東北林業(yè)大學，黑龍江哈爾濱 150040)

本研究以藍靛果酒渣為原料,制備抗氧化性膳食纖維酸奶,并對其品質(zhì)及抗氧化能力進行評價。實驗結(jié)果表明:藍靛果酒渣膳食纖維含量為63.32%,多酚含量27.01 mg/g,總黃酮含量42.82 mg/g,每克藍靛果酒渣對DPPH自由基清除能力相當于1.89 g VE,符合抗氧化膳食纖維標準。藍靛果酒渣抗氧化膳食纖維酸奶的適宜工藝條件為藍靛果酒渣1.0 g/100 g、白砂糖8 g/100 g、果膠0.1 g/100 g、脫脂奶粉1.0 g/100 g、發(fā)酵時間7 h。酒渣酸奶中多酚和黃酮的保留率分別為80.21%，84.34%。與對照酸奶相比酒渣酸奶的滴定酸度、持水率、乳清析出率、質(zhì)構(gòu)無顯著變化(p>0.05),而酒渣酸奶對DPPH自由基清除能力、·OH自由基清除能力和總還原能力均顯著高于對照酸奶(p<0.05)。藍靛果酒渣適合作為抗氧化膳食纖維在乳品中應用。

藍靛果酒渣,抗氧化膳食纖維,酸奶,性質(zhì)

膳食纖維具有預防肥胖癥,預防腸道疾病,預防糖尿病,降低膽固醇水平,預防心血管疾病和防治高血壓的功效[1]。劉楠等人[2]提出膳食纖維還具有清除自由基,保健牙齒等功能。多酚類化合物是優(yōu)質(zhì)的抗氧化劑資源,整個植物界含有多酚或酚類化合物及其衍生物達6500種以上,這些都是植物代謝過程中次生副產(chǎn)物,存在于許多普通水果、蔬菜中,是人們每天從食物中攝取數(shù)量最多抗氧化物質(zhì)[3],并且研究表明多酚類物質(zhì)具有清除自由基、抗氧化、抗動脈粥樣硬化、抗菌、抗輻射、抗腫瘤等作用[4]。漿果酒渣是漿果果酒加工過程中的殘渣,含有較豐富的膳食纖維及多酚類物質(zhì)[5]。

Calixto最先提出抗氧化膳食纖維(ADF)的定義,其評價標準為:1 g的ADF清除DPPH自由基能力相當于至少50 mg的維生素E的水平,且膳食纖維含量占原料天然組分中干物質(zhì)的50%以上[6]。目前研究證明抗氧化膳食纖維必須滿足3個基本條件:(1)膳食纖維的含量需高于 50%干品(AOAC法);(2)每克ADF的抗氧化能力至少相當于200 mg VE(硫氰酸鹽法)或自由基清除能力至少相當于50 mg VE(DPPH法);(3)抗氧化能力必須是其固有的特征、來源于原料的天然組分,不能通過添加抗氧化劑等方法得到[7]。崔潔等研究了山杏果肉可溶性膳食纖維(SDF),表明其具有一定的抗氧化活性[8];Vergar等[9]發(fā)現(xiàn)兩種含未成熟的芒果膳食纖維(MDF)的焙烤食品(餅干、面包)的可萃取多酚(EPP)含量相似,雖然稍低于原料MDF,但是焙烤對它們沒有顯著影響,仍然具有顯著的抗氧化性;Isabel等人[10]將葡萄抗氧化膳食纖維(GADF)添加到馬鯖魚(竹莢魚)切碎的肌肉(MFM)中,研究其抗氧化的性能;Sylwia等[11]研究了葡萄皮渣在餅干中的應用和葡萄副產(chǎn)物在面包中的利用。而以藍靛果酒渣作為抗氧化膳食纖維在酸奶中進行應用的研究尚未見報道。

本研究以藍靛果酒渣為原料,在分析其多酚、膳食纖維等成分含量和抗氧化活性的基礎(chǔ)上,將其作為抗氧化膳食纖維應用于酸奶制品中,并對藍靛果酒渣酸奶的品質(zhì)和抗氧化性進行研究,旨在開發(fā)富含抗氧化膳食纖維的酸奶的同時為漿果酒渣的深加工利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料:藍靛果酒渣 購自黑龍江省龍園高科技農(nóng)業(yè)發(fā)展有限責任公司;發(fā)酵劑(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌) 購自哈爾濱美化公司;果膠、脫脂奶粉等 為市售。

沒食子酸標準品,蘆丁標準品,福林酚試劑 購自上海純優(yōu)生物科技有限公司;95%乙醇,鐵氰化鉀,磷酸鹽,碳酸鈉,氫氧化鈉,硝酸鋁,亞硝酸鈉等均為分析純 購自哈爾濱華信化工有限公司。

DHG-9240型電熱鼓風干燥箱 上海一恒科技有限公司;DK-8D型電熱恒溫水浴鍋 鞏義市予華儀器有限公司;DRP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海森信實驗設(shè)備有限公司;UV-2102PC型紫外可見分光光度計 龍尼柯上海儀器有限公司;HP-200萬分之一天平 上海衡器廠;R/S Plus系列流變儀Brookfield 天津市德盟科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料的制備 藍靛果酒渣經(jīng)40 ℃恒溫烘干,粉碎后過60目篩,密封,避光保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 藍靛果酒渣中成分的測定 水分采用GB 5009.3-2010、蛋白質(zhì)采用GB 5009.5-2010、灰分采用GB 50094-2010、脂肪采用GB/T 5009.6-2003;可溶性膳食纖維(SDF)、不溶性膳食纖維(IDF)和總膳食纖維(TDF),采用GB/T 5009.88-2008的方法測定。

樣品供試品溶液:精確稱取干燥的藍靛果酒渣0.5 g,加入60%的乙醇(第1、2次提取加20 mL,第3次提取加10 mL),55 ℃回流提取3次,每次30 min,過濾,合并濾液并用蒸餾水定容至100 mL,搖勻備用。多酚含量的測定采用 Folin-酚法,以沒食子酸作為標準品[12-13]。總黃酮含量的測定釆用NaNO2-Al(NO3)3比色法,以蘆丁作為標準品[12]。

1.2.3 抗氧化活性研究

1.2.3.1 DPPH 自由基清除能力的測定 DPPH以無水乙醇配制,空白樣品DPPH吸光度(A0)測定:移取4 mL無水乙醇,加2 mL DPPH溶液,充分混勻,在517 nm下測定溶液吸光度;DPPH+藍靛果果渣樣品液吸光度(A)測定:分別移取一定濃度的樣品液2 mL,加2 mL DPPH溶液,移取2 mL 無水乙醇,充分混勻,在室溫避光反應0.5 h,在517 nm下測定吸光度;藍靛果果渣樣品吸光度(A樣)測定:移取同樣濃度的樣品液2 mL,加入4 mL無水乙醇,混勻,在 517 nm下測定吸光度[14]。精確稱取VE1.0 g,用無水乙醇溶解并定容于100 mL容量瓶,搖勻,備用;稀釋為0、1、2、3、4、5、6、7、8 mg/mL的溶液,用同樣方法測定。

DPPH自由基的清除率(%)=[1-(A-A樣)/A0]×100

式中:A-加入樣品、DPPH溶液后平均吸光度;A樣-只加樣品液溶液的平均吸光度;A0-只加DPPH溶液的平均吸光度。

1.2.3.2 羥自由基清除能力的測定 取1.0 mL 0.2 mmol/L甲基紫溶液,加入1.0 mL 1 mmol/L的氯化亞鐵溶液,1.0 mL 0.12% H2O2,用Tris-HCl緩沖溶液調(diào)節(jié)pH4.5后用水稀釋到10 mL,放置30 min,在578 nm處測定吸光值A(chǔ)0,甲基紫和Tris-HCl緩沖溶液做空白測吸光值A(chǔ),兩者均以水為參比。測定樣品時在上述體系中先加入1 mL 不同濃度的樣品溶液,測吸光值A(chǔ)S,同體積樣品溶液、Tris-HCl緩沖溶液和水溶液作參比[15],清除率公式:

清除率(%)=(AS-A0)/(A-A0)×100

1.2.3.3 還原能力的測定 0.5 mL待測液與2.5 mL磷酸鹽緩沖液(pH6.6,0.2 mol/L)和2.5 mL 1%鐵氰化鉀混合,50 ℃保溫 20 min,快速冷卻后,加入 10% TCA 2.5 mL,3000 r/min離心10 min,取上清液5 mL,加入5 mL蒸餾水和1 mL 0.1%氯化鐵溶液,混勻后放置10 min,于700 nm 測定吸光度。用吸光度A直接表示還原力,吸光度越大還原能力越強[16]。

1.2.4 藍靛果酒渣酸奶的研制

1.2.4.1 工藝流程 全牛乳→調(diào)配(藍靛果酒渣、脫脂奶粉、白砂糖等)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→后熟→成品

1.2.4.2 操作要點 調(diào)配:準確稱取牛乳100 g于250 mL燒杯中,隨后依次添加酒渣、白砂糖,脫脂奶粉和果膠,混合均勻。滅菌、冷卻:在85 ℃的水浴鍋中加熱滅菌20 min,然后快速冷卻到42～45 ℃。接種:將0.1%發(fā)酵劑添加到42 ℃左右的混合乳中,攪拌均勻。接種好的混合乳倒入紙杯中,42 ℃恒溫培養(yǎng)6～8 h。后熟:發(fā)酵好的產(chǎn)品于冰水快速降至室溫,置于4 ℃冰箱中冷藏后熟24 h。

1.2.4.3 藍靛果酒渣酸奶制作的單因素實驗 分別研究不同水平的酒渣添加量、發(fā)酵時間、白砂糖添加量、果膠添加量、脫脂奶粉添加量對酸奶品質(zhì)的影響,單位以100 g牛乳中添加的質(zhì)量/g計,g/100 g。

酒渣添加量單因素實驗:設(shè)定酒渣添加量水平為 0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%,加入8%白砂糖,0.1%果膠,0.1%發(fā)酵劑,1.0%脫脂奶粉,發(fā)酵7 h,研究酒渣添加量對酸奶品質(zhì)的影響。

發(fā)酵時間單因素實驗:設(shè)定發(fā)酵時間水平為5、6、7、8、9 h,加入1.0%酒渣,8%白砂糖,0.1%果膠,0.1%發(fā)酵劑,1.0%脫脂奶粉,發(fā)酵7 h,研究發(fā)酵時間對酸奶品質(zhì)的影響。

白砂糖添加量單因素實驗:設(shè)定糖用量水平為4%、6%、8%、10%、12%,加入1.0%酒渣,0.1%果膠,0.1%發(fā)酵劑,1.0%脫脂奶粉,發(fā)酵7 h,研究糖量對酸奶品質(zhì)的影響。

果膠添加量單因素的實驗:設(shè)定果膠水平為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%,加入1.0%酒渣,8%白砂糖,0.1%發(fā)酵劑,1.0%脫脂奶粉,發(fā)酵7 h,研究果膠添加量對酸奶品質(zhì)的影響。

脫脂奶粉添加量單因素實驗:設(shè)定脫脂奶粉水平為0.5%、1.0%、1.5%,2.0%、2.5%,加入1.0%酒渣,8%白砂糖,0.1%發(fā)酵劑,0.1%果膠,發(fā)酵7 h,研究果膠添加量對酸奶品質(zhì)的影響。

1.2.4.4 藍靛果酒渣酸奶制作工藝優(yōu)化 根據(jù)單因素實驗結(jié)果固定脫脂奶粉、果膠的添加量,以酒渣添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵時間為因素設(shè)計三因素三水平正交實驗。

表1 正交實驗因素水平表
Table 1 Orthogonal factors table

水平因素酒渣添加量(g/100g)發(fā)酵時間(h)白砂糖添加量(g/100g)1086621078312810

1.2.4.5 感官評價方法 組織 10 名評價員對酸奶進行感官評價,采用100分制,根據(jù)酸奶的組織狀態(tài)(30分)、色澤(20 分)、氣味(20 分)、口感(30 分)進行綜合評分,取平均值作為最終感官評分結(jié)果[17-18],評分表見表2。

表2 感官評價標準
Table 2 Sensory evaluation criterion

評分項目評價標準評分范圍(分)組織狀態(tài)(30分)組織細膩，組織均一，無結(jié)塊，無沉淀，無乳清析出26～30組織細膩，組織整體均一，有少量沉淀和乳清21～25組織稍粗糙，組織較均勻，有乳清析出，有沉淀16～20組織粗糙，不均勻，乳清析出0～15色澤(20分)呈均勻紫色，光澤均勻16～20呈均勻紫色，光澤不均勻11～15呈均勻淡紫色，光澤不均勻6～10呈不均勻紫色光澤不均勻0～5香氣(20分)具有藍靛果酒渣香氣，酸奶香氣，香氣適宜6～20酸奶香氣適宜，酒渣香氣較淡11～15酒渣與酸奶香氣較淡6～10基本無香氣0～5滋味(30分)酸甜適宜，醇厚均一，無異味26～30酸甜較適宜，無異味21～25酸度和甜度稍差，無異味16～20酸度和甜度不明顯，稍有異味0～15

1.2.5 藍靛果酒渣酸奶的品質(zhì)分析 藍靛果酒渣酸奶按優(yōu)化后的工藝制作,對照酸奶無酒渣添加,其余工藝參數(shù)與藍靛果酒渣酸奶相同。酸奶后熟24 h后,進行品質(zhì)分析。

1.2.5.1 酸度的測定 根據(jù)GB 5413.34-2010。

1.2.5.2 持水率的測定 用離心管稱取W0待測樣品后,放入離心機,以3000 r/min離心15 min后,取出離心管,靜置,除去上清液,測殘余物的質(zhì)量W,持水力[19]為:持水率(WHC)/%=W/W0×100。

1.2.5.3 乳清析出率的測定 將成品酸奶燒杯輕輕傾斜,收集乳清稱重[20]。

1.2.5.4 質(zhì)構(gòu)測定 采用R/S Plus系列流變儀測定,測定的條件為:測試速度1.00 mm/sec,測定距離30.00 mm,采用壓縮實驗,主要測定指標硬度、粘聚性、稠度、粘性指數(shù)。

1.2.6 酸奶中多酚和總黃酮含量的測定 參考1.2.2,測定酸奶中多酚和總黃酮的含量,計算保留率。

1.2.7 酸奶的抗氧化活性研究 精確稱取酸奶5.0 g,添加蒸餾水50 mL,放入離心機,以3000 r/min離心10 min后,取出離心管,靜置,取上清液,并定容于100 mL容量瓶,搖勻,濃度為50 mg/mL,備用。參考1.2.3進行測定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 多酚和黃酮標準曲線的制作

以沒食子酸作為標準品,得到?jīng)]食子酸濃度(μg/mL)與吸光值的標準曲線線性方程為:y=0.0964x+0.0173,相關(guān)系數(shù)R2=0.9997。

表3 藍靛果酒渣化學成分
Table 3 Chemical compoitsion of Lonicera edulis wine residue

成分總膳食纖維(TDF)不可溶性膳食纖維(IDF)可溶性膳食纖維(SDF)蛋白質(zhì)灰分水分脂肪多酚含量(mg/g)總黃酮含量(mg/g)含量(干物質(zhì))/%6332±1845821±131204±023341±086723±027542±042567±0512701±1214282±165

圖1 沒食子酸標準曲線Fig.1 Gallic acid standard curve

以蘆丁作為標準品。得到蘆丁濃度(mg/mL)與吸光值的標準曲線線性方程為:y=10.707x-0.0003,相關(guān)系數(shù)R2=0.9998。

圖2 蘆丁標準曲線Fig.2 Rutin standard curve

2.2 藍靛果酒渣化學成分分析及抗氧化性評價

由表3可知,藍靛果酒渣中膳食纖維含量為63.32%,高于天然組分中干物質(zhì)的50%,符合抗氧化膳食纖維的評價標準[7]中對膳食纖維含量的要求。研究表明(圖3、圖4),藍靛果酒渣提取液和VE對DPPH自由基具有良好的清除率,其IC50值分別為3.6397 mg/mL和6.8778 mg/mL;可知每克藍靛果酒渣對DPPH自由基清除能力相當于1.89 g VE。綜上所述,本研究得到的藍靛果酒渣符合抗氧化膳食纖維標準[6],因此可以作為抗氧化膳食纖維進行應用。

圖3 VE對DPPH·的清除作用Fig.3 DPPH radical-scavenging activities of VE

圖4 提取液濃度對抗氧化能力的影響Fig.4 Effect of extraction concentration on antioxidant activity

從圖4可以看出,藍靛果酒渣提取液濃度對羥基自由基清除率、DPPH自由基清除率和總還原能力都有影響。隨著提取液濃度的增加,羥基清除能力越來越強,濃度為10 mg/mL的提取液清除能力最強,接近80%,IC50值為4.9456 mg/mL;DPPH自由基清除也能力越來越強,濃度為10 mg/mL的提取液清除能力最強,接近85%,IC50值為3.6397 mg/mL兩者的變化趨勢相似。同時隨著濃度的增加,總還原能力也逐漸增加。

2.3 藍靛果酒渣酸奶制備工藝條件確定

2.3.1 單因素實驗結(jié)果 通過進行單因素實驗分析,得出酒渣添加量、白砂糖添加量、酸奶發(fā)酵時間三個因素對酒渣酸奶的感官評分有顯著影響(p<0.05),而果膠添加量和脫脂奶粉添加量對酒渣酸奶的感官評分無顯著影響(p>0.05)。酒渣添加量過多,會使酸奶凝乳差,乳清析率大;白砂糖添加量過少,碳源供給不足,凝乳較慢,酸奶過酸;當白砂糖添加量過高時,導致滲透壓較高,抑制了乳酸菌生長,產(chǎn)酸速度慢,此時酸乳的穩(wěn)定性差,酸奶過甜;發(fā)酵時間過短,產(chǎn)酸不足,發(fā)酵時間過長產(chǎn)酸量過多,乳清大量析出,風味不良。由于果膠添加量和脫脂奶粉添加量分別為0.1 g/100 g和1.0 g/100 g時,對應的評分最高為83.3分和83.1分。因此確定果膠添加量和脫脂奶粉添加量分別為0.1 g/100 g和1.0 g/100 g,對酒渣添加量、白砂糖添加量、酸奶發(fā)酵時間三個因素進行正交優(yōu)化實驗。

圖5 單因素實驗感官評價結(jié)果Fig.5 Sensory evaluation of single factor experiment

2.3.2 藍靛果酒渣酸奶正交實驗結(jié)果及分析 以感官評分為目標值,采用L9(34)正交設(shè)計進行優(yōu)化實驗,結(jié)果如表4所示。

表4 L9(34)正交實驗表
Table 4 L9(34)Orthogonal experiment table

實驗號A酒渣添加量(g/100g)B發(fā)酵時間(h)C白砂糖添加量(g/100g)感官評分(分)11(08)1(6)1(6)786212(7)2(8)787313(8)3(10)75842(10)128265223834623177073(12)1375583218059332792K1233123672361K2243024262405K3235223202347R9910658

由表4、表5可以看出,通過顯著性分析,各因素對牛奶品質(zhì)的影響順序依次為:B>A>C,即發(fā)酵時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大,其次為酒渣添加量,白砂糖添加量影響較小。優(yōu)化的工藝結(jié)果是:A2B2C2,即添加1.0 g/100 g酒渣,發(fā)酵7 h,8.0 g/100 g白砂糖。在此工藝條件下制備獲得的酸奶顏色呈紫色,有光澤,組織細膩,質(zhì)地均勻,無氣泡產(chǎn)生,粘度適中,同時具有酸奶特有的奶香,酸甜適口。

表5 正交結(jié)果實驗方差分析
Table 5 Results of orthogonal experiment analysis of variance

方差來源平方和自由度均方F臨界值A(chǔ)20.402210.20122.065F0.05(2,2)=19.00B42.096221.04834.260C9.98224.9912.010誤差9.88224.941總計82.3628

驗證實驗工藝參數(shù)為酒渣添加量1.0 g/100 g,白砂糖添加量8.0 g/100 g,果膠添加量0.1 g/100 g,脫脂奶粉添加量1.0 g/100 g,發(fā)酵7 h,發(fā)酵溫度為42 ℃,感官評分平均為83.3分,驗證實驗結(jié)果可以表明結(jié)果的可靠性。

2.4 藍靛果酒渣酸奶的品質(zhì)分析

如表6所示,加入酒渣對酸奶的滴定酸度、乳清析出率和持水率無顯著影響(p>0.05)。酒渣酸奶和對照酸奶的滴定酸度均高于70 °T,符合GB 19302-2010《食品安全國家標準》中關(guān)于風味發(fā)酵乳中關(guān)于酸度的相關(guān)規(guī)定[21];兩種酸奶的持水率與Tseng等人[22]研究的1.0 g/100 g葡萄酒渣酸奶的持水率接近,說明酸奶內(nèi)部流動水與蛋白質(zhì)的相互作用較好,從而提高水合作用。

表6 酒渣酸奶與對照酸奶的滴定酸度、持水率和乳清析出率比較
Table 6 Comparation of titratable acidity,WHC and whey separation of wine residue yogurt and control

項目乳清析出率(%)滴定酸度(°T)持水率(%)酒渣酸奶256±0088054±0307623±024對照酸奶227±0148131±0257732±031

從圖6、圖7可以看出,酒渣酸奶與對照酸奶質(zhì)構(gòu)分析曲線上正向最大力即最高峰表示硬度[23],分別為(19.604±0.211) g和(18.053±0.198) g;力與時間形成的正峰面積表示稠度,分別為(413.144±4.432) g·sec和(390.001±3.786) g·sec;負向最大壓力表示粘聚性,分別為(-13.401±0.187) g和(-15.063±0.195) g;力與時間形成的負峰面積反映樣品的粘著性,對返回的探頭具有粘著力用粘性指數(shù)表示,分別為(-7.721±0.103) g和(-7.735±0.089) g。酒渣酸奶與對照酸奶的曲線基本一致,硬度、稠度、粘聚性、粘性指數(shù)接近(p>0.05),說明添加定量的酒渣對酸奶的質(zhì)構(gòu)影響不顯著。

圖6 酒渣酸奶質(zhì)構(gòu)分析Fig.6 Texture analysis of lees yogurt

圖7 對照酸奶質(zhì)構(gòu)分析Fig.7 Texture analysis of control yogurt

2.5 藍靛果酒渣酸奶中多酚和總黃酮含量測定

從表7中得出,酒渣酸奶中多酚含量為0.21 mg/g,總黃酮含量為0.36 mg/g;酒渣酸奶中多酚和黃酮保留率高,說明酸奶在發(fā)酵過程中,多酚和總黃酮的損失率較高。Mehmet等人研究出紅葡萄的酸化乙醇提取物在添加到酸奶后,其多酚含量無顯著變化且表現(xiàn)出較高的抗氧化活力[24]。與其相比,本文研究的酒渣酸奶中多酚相對較高,可能因為發(fā)酵菌種不同的緣故。

2.6 藍靛果酒渣酸奶的抗氧化能力評價

如表8所示,添加酒渣對酸奶的抗氧化能力具有顯著影響(p<0.05)。酒渣酸奶對·OH清除率達到60.26%,而對照酸奶對·OH清除率為32.42%;酒渣酸奶對DPPH清除率為64.61%,而對照酸奶對DPPH清除率為35.35%;酒渣酸奶的還原能力為0.60,對照酸奶的還原能力0.21。酒渣酸奶的抗氧化能力與葉玉娥研究的0.013 g/100 g的葡萄多酚酸奶的結(jié)果接近[25]。加入酒渣的酸奶的抗氧化能力強于對照酸奶。

表7 酸奶中多酚和總黃酮含量
Table 7 Contents of polyphenols and total flavonoids in yogurt

項目多酚含量(mg/g)總黃酮含量(mg/g)酒渣27.01±1.2142.82±1.65酒渣酸奶0.21±0.040.36±0.07保留率(%)80.2184.34

表8 酒渣酸奶與對照酸奶的·OH清除率、DPPH清除率和總還原能力比較
Table 8 Comparation of·OH clearance,DPPH clearance and the total reducing power of wine residue yogurt and control

項目·OH清除率(%)DPPH清除率(%)總還原能力(A)酒渣酸奶6026±20a6461±16a060±005a對照酸奶3242±24b3535±22b021±003b

注：標注不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

3 結(jié)論

藍靛果酒渣含有豐富的膳食纖維,具有較強的抗氧化能力,符合抗氧化膳食纖維標準。藍靛果酒渣酸奶的適宜加工條件為藍靛果酒渣1.0 g/100 g、白砂糖8 g/100 g、發(fā)酵時間7 h、果膠0.1 g/100 g、脫脂奶粉1.0 g/100 g。加入酒渣對酸奶的滴定酸度、乳清析出率和持水率無顯著影響(p>0.05);酒渣酸奶的多酚和黃酮保留率高。酒渣的加入對酸奶的抗氧化能力具有顯著影響,酒渣酸奶的·OH清除率、DPPH清除率和還原能力均高于對照酸奶(p<0.05)。

[1]趙二勞,王璐. 膳食纖維的保健功能及其制備研究進展[J].食品與機械,2011,3:165-168.

[2]劉楠,孫永,李月欣,等.膳食纖維的理化性質(zhì)、生理功能及其應用[J].食品安全質(zhì)量檢測學報,2015,10:3959-3963.

[3]左玉.多酚類化合物研究進展[J].糧食與油脂,2013,4:6-10.

[4]王雪飛,張華.多酚類物質(zhì)生理功能的研究進展[J].食品研究與開發(fā),2012,2:211-214.

[5]李巨秀,李志西,楊明泉,等.果渣資源的綜合利用[J].西北農(nóng)林科技大學學報(自然科學版),2002,S1:103-106.

[6]Saura-Calixto F.Antioxidant dietary fiber product:a new concept and a potential food ingredient.[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry,1998,46(10):4303-4306.

[7]諶小立,趙國華.抗氧化膳食纖維研究進展[J].食品科學,2009,30(5):291-294.

[8]崔潔,顧欣,黃昆,等.山杏果肉可溶性膳食纖維的抗氧化活性與紅外光譜分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2012,1:123-127.

[9]Vergara-Valencia N,Granados-Perez E,Agama-Acevedo E,et al. Fibre concentrate from mango fruit:characterization,associated antioxidant capacity and application as a bakery product ingredient[J]. LWT-Food Sci Technol,2007,40(4):722-729.

[10]Sánchez-Alonso I,Borderías A J. Technological effect of red grape antioxidant dietary fibre added to minced fish muscle[J]. International Journal of Food Science & Technology,2008,43(6):1009-1018.

[11]Mildner-Szkudlarz S,Zawirska-Wojtasiak R,Szwengiel A,et al. Use of grape by-product as a source of dietary fibre and phenolic compounds in sourdough mixed rye bread[J]. International Journal of Food Science & Technology,2011,46(46):1485-1493.

[12]范金波,蔡茜彤,馮敘橋,等.桑葚、藍莓、黑加侖中多酚類物質(zhì)的抗氧化活性[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2015,2:157-162.

[13]李文仙,俞丹,林玲,等. Folin-Ciocalteu比色法應用于蔬菜和水果總多酚含量測定的研究[J].營養(yǎng)學報,2011,3:302-307.

[14]呂聞明. 藍靛果忍冬酚類物質(zhì)提取及抗氧化性研究[D]. 吉林大學,2012.

[15]楊玲,王振宇. 藍靛果乙醇提取物體外抗氧化作用的研究[J].食品工業(yè)科技,2009,12:162-164.

[16]Oyaizu,Makoto. Studies on products of browning reaction. Antioxidative activities of products of browning reaction prepared from glucosamine.:Antioxidative Activities of Products of Browning Reaction Prepared from Glucosamine[J]. Jpn. j.nutr.diet,1986,44(6):307-316.

[17]劉楊柳,禚同友,王平悅,等.玉米皮膳食纖維酸奶的工藝優(yōu)化及營養(yǎng)學評價[J].湖南農(nóng)業(yè)科學,2014,10:55-60.

[18]曹新志,熊俐,孫立.小麥麩皮膳食纖維酸奶初步研制[J].糧食與油脂,2009,5:22-24.

[19]蔡蕊,宋春花,李汴生.蛋白質(zhì)強化對攪拌型酸奶品質(zhì)特性的影響[J].食品科學,2011,5:132-136.

[20]姚淑渠.老酸奶發(fā)酵生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2012,9:369-371.

[21]食品安全國家標準發(fā)酵乳[J].新疆畜牧業(yè),2010,10:4-5.

[22]Tseng A,Zhao Y. Wine grape pomace as antioxidant dietary fibre for enhancing nutritional value and improving storability of yogurt and salad dressing.[J]. Food Chemistry,2013,138(1):356-365.

[23]李春紅,張明晶,潘家榮.物性測試儀在粘稠類食品品質(zhì)評價上的應用研究[J].現(xiàn)代科學儀器,2006,6:111-113.

[24]Karaaslan M,Ozden M,Vardin H,et al. Phenolic fortification of yogurt using grape and callus extracts[J]. LWT-Food Science and Technology,2011,44(4):1065-1072.

[25]葉玉娥.大豆酸奶、葡萄多酚酸奶的制備及抗氧化活性的研究[D].合肥：合肥工業(yè)大學,2012.

Preparation and properties analysis of Lonicera wine residue antioxidant dietary fiber yogurt

WANG jian-chen,PENG Kai-le,ZHANG Luan,ZHENG Shi-yao,ZHAO Yu-hong*

(Northeast Forestry University,Harbin 150040，China)

The preparation conditions of antioxidant yogurt enriched withLonicerawine residue were optimized,the properties and antioxidant capacity of the yogurt were analyzed. The results showed that the dietary fiber,polyphenol and total flavonoids inLonicerawine residue were 63.32%,27.01 mg/g and 42.82 mg/g,and theLonicerawine residue DPPH radical scavenging ability per gram was equivalent to 1.89 g VEwhich was accorded with the standard of antioxidant dietary fiber. The optimum preparation conditions wereLonicerawine residue of 1.0 g/100 g,sugar of 8 g/100 g,pectin of 0.1 g/100 g and skim milk powder of 1.0 g/100 g,fermentation time of 7 h. The reservation rate of polyphenols and flavonoids in lees yogurt were 80.21% and 84.34%. Compared to control,titratable acidity,water holding capacity,whey separation,and texture of wine residue yogurt had no significant changes(p>0.05),but DPPH radical scavenging ability,·OH radical scavenging ability and the total reducing power of wine residue yogurt were significantly higher than those in the control yoghourt(p<0.05).Lonicerawine residue was suitable as antioxidant dietary fiber in dairy products.

Lonicerawine residue;antioxidant dietary fiber;yogurt;properties

2016-07-04

王建成(1995-)，男，本科，研究方向：功能性食品開發(fā)，E-mail：2386026898@qq.com。

*通訊作者:趙玉紅(1968-)，女,博士，副教授，研究方向：功能性食品開發(fā)，E-mail：zhao@nefu.edu.cn。

教育部東北林業(yè)大學大學生創(chuàng)新訓練計劃項目(201510225180)。

TS252.54

B

1002-0306(2016)23-0227-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.034