如何改善脫脂奶粉的沖調(diào)性

莫如娟

摘要：脫脂奶粉因脂肪含量較少，所以不易發(fā)生氧化作用，能夠長(zhǎng)期保存，是制作餅干、糕點(diǎn)、冰淇淋等食品的最好原材料，對(duì)于老年人、消化不良的嬰兒，以及腹瀉、高脂癥、慢性胰腺炎等患者都有一定益處。脫脂乳粉的沖調(diào)性，一直是生產(chǎn)企業(yè)努力提高質(zhì)量的突破點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：脫脂奶粉;沖調(diào)性;卵磷脂;沖調(diào)食用

脫脂奶粉，是指新鮮的牛奶在加工成奶粉的過(guò)程中，將牛乳中的脂肪分離出去而成。其生產(chǎn)過(guò)程大致為：脫脂乳驗(yàn)收過(guò)濾、殺菌真空濃縮噴霧干燥出粉晾粉、篩粉包裝檢驗(yàn)成品。在生產(chǎn)過(guò)程中，以下幾方面是影響脫脂乳粉沖調(diào)性的關(guān)鍵。

一、提高濃奶濃度

在生產(chǎn)中，通過(guò)控制雙效進(jìn)料量和打回流，提高濃度，可以增大產(chǎn)品顆粒尺寸，達(dá)到改善充調(diào)性、減少?zèng)_調(diào)團(tuán)塊的效果。鮮奶經(jīng)預(yù)熱脫脂后冷卻貯存，脫脂奶直接雙效濃縮，至濃度達(dá)到42%以上，然后用500干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，自流粉和布袋粉分開(kāi)。

在脫脂生產(chǎn)中，將2.3噸鮮奶預(yù)熱至40℃-44℃，倍壓在4.2- 5.Obar，稀奶油流量500- 560L/h，進(jìn)料量9.5T/h，鮮奶脫脂時(shí)間為th1Omin左右。最后分離出稀奶油0.6噸、脫脂奶11.2噸，脫脂奶冷卻降溫至20℃。

在殺菌濃縮（2.4噸）過(guò)程中，一效蒸發(fā)溫度在80℃82℃，二效蒸發(fā)溫度在58℃ 60℃，濃奶濃度16 - 17Be，殺菌溫度87℃- 90℃。生產(chǎn)時(shí)間共2.5小時(shí)。在噴霧干燥（500塔）過(guò)程中，進(jìn)風(fēng)溫度保持在145℃ -150℃、排風(fēng)溫度在78℃- 80℃、高壓泵壓力9 - 1OMpa;打布袋時(shí)間55分鐘，噴粉時(shí)間2.6小時(shí)，平均23分鐘打一次布袋。共生產(chǎn)脫脂粉901公斤，其中布袋粉422公斤，自流粉360公斤，清箱粉110.5公斤，掃塔粉27.5公斤。在奶油粉生產(chǎn)中，殺菌濃縮（1.2噸），生產(chǎn)時(shí)間1.5小時(shí);噴霧干燥（250塔）生產(chǎn)時(shí)間2.2小時(shí)，實(shí)際出奶油粉78公斤[1]。

二、添加卵磷脂

鮮奶經(jīng)預(yù)熱脫脂后冷卻貯存，卵磷脂用熱水溶解后加入到脫脂奶中，脫脂奶直接用2.4噸雙效濃縮至濃度達(dá)到42%以上，然后用500干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，自流粉和布袋粉分開(kāi)。

脫脂粉生產(chǎn)中，鮮奶預(yù)熱至38℃- 41℃，倍壓4.35.Obar，稀奶油流量550 600L/h，進(jìn)料量8.5T/h，鮮奶脫脂時(shí)間為50分鐘。分離出稀奶油0.4噸，排渣106kg，脫脂奶量為6.08噸。分離后部分脫脂奶未降溫打入剪切罐，加入用55℃水溶開(kāi)的1.2kg （0.23%）卵磷脂，剪切8分鐘，打入待濃縮罐與待濃縮罐的脫脂奶攪拌5分鐘。殺菌濃縮（2.4噸）生產(chǎn)時(shí)間共1.6小時(shí)。噴霧干燥（500塔）生產(chǎn)時(shí)間共1.3小時(shí)。打布袋用5分鐘，實(shí)際噴粉時(shí)間1.3小時(shí)，共打兩次布袋。共生產(chǎn)脫脂粉508公斤。

效果分析：通過(guò)雙效直接濃縮脫脂，可以把濃度提高到42%以上。噴霧干燥后，自流粉的量明顯增加，沖調(diào)性也得到了提高，粉可以下沉，但速度很慢，攪拌后有少量下沉團(tuán)塊。加入卵磷脂后，下沉速度明顯提高，在15秒左右可以全部下沉，攪拌后有少量下沉團(tuán)塊，基本可以滿足消費(fèi)者的要求[2]。

三、沖調(diào)食用的注意細(xì)節(jié)

1.沖調(diào)水溫。使用40℃左右的溫水沖較好，沖調(diào)時(shí)可用手腕內(nèi)側(cè)皮膚測(cè)溫，以感覺(jué)溫?zé)岫粻C手為宜;也可先將1/3的涼開(kāi)水和2/3的熱開(kāi)水混合，然后放入適量奶粉搖勻。

2.沖調(diào)比例。新聞報(bào)道曾經(jīng)提到過(guò)，有位母親因?yàn)槟溉槠?，要給孩子喂奶粉，但又擔(dān)心孩子營(yíng)養(yǎng)跟不上，每次沖奶粉，都會(huì)多加一大勺，把奶泡得濃濃的，沒(méi)想到寶寶出生兩個(gè)月了，體重卻一直沒(méi)增加，咨詢了醫(yī)生才知道原來(lái)是奶過(guò)濃惹的禍。

3.沖調(diào)順序。脫脂乳粉沖調(diào)的正確次序是，先將自來(lái)水燒開(kāi)，晾至40℃- 60℃，取合適水量，注入奶瓶，將乳粉加入到溫水中。但很多新手爸媽們都是把奶粉先放入奶瓶?jī)?nèi)，再用溫水沖泡，這樣的次序可能會(huì)導(dǎo)致奶粉沖調(diào)不均勻，出現(xiàn)結(jié)塊、溶解不充分的問(wèn)題。另外。奶瓶外邊都會(huì)有刻度線，如果先加奶再加水，最后仍然是到刻度線的話，其實(shí)奶已經(jīng)過(guò)濃了[3]。

參考文獻(xiàn)

[1]曹燕等.脫脂乳粉的生產(chǎn)，生命科學(xué)儀器[M].2012（10）.

[2]于景華等.低熱脫脂奶粉的生產(chǎn)現(xiàn)狀.中國(guó)乳品工業(yè)[M].2010（9）.

[3]詹世平等.脫脂奶粉分散穩(wěn)定性的實(shí)驗(yàn)研究.中國(guó)粉體技術(shù).2016（14）.