高壓鍋蒸煮保護(hù)抗氧化物質(zhì)

石立雅

用高壓鍋來(lái)烹調(diào)有色豆類，無(wú)論是煮還是蒸，在相同軟爛程度下，均能減少抗氧化成分的損失。比如說(shuō)，黑豆高壓煮15分鐘之后，氧自由基吸收能力損失率只有9%。

研究者推測(cè)，高壓烹調(diào)之后，可能會(huì)產(chǎn)生一些新的抗氧化成分，也可能是和碳水化合物結(jié)合的多酚類物質(zhì)變成游離狀態(tài)，增強(qiáng)了它的抗氧化性質(zhì)。

研究表明，新鮮花椰菜經(jīng)高壓烹調(diào)后，β-胡蘿卜素和α-生育酚的含量增加。還有實(shí)驗(yàn)表明，高壓烹調(diào)可降低豆科植物酚類物質(zhì)和單寧的含量，提高可溶性酚類物質(zhì)和可溶性黃酮類物質(zhì)的含量，還可提高香菇的抗氧化活性。