酸馬奶研究現(xiàn)狀及進(jìn)展

孔杭如，唐善虎，胡洋，毛濛蘭

（西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，成都610041）

酸馬奶研究現(xiàn)狀及進(jìn)展

孔杭如，唐善虎，胡洋，毛濛蘭

（西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，成都610041）

論述了酸馬奶的特點(diǎn)、化學(xué)組成成分及相關(guān)產(chǎn)品，分析總結(jié)了酸馬奶中微生物的研究現(xiàn)狀以及酸馬奶的保健功能特性研究進(jìn)展，并對(duì)酸馬奶的發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

酸馬奶；化學(xué)成分；微生物；保健功能

0 引 言

馬奶以及以馬奶為原料發(fā)酵而成的酸馬奶是我國(guó)內(nèi)蒙古人和蒙古人喜歡的健身飲料。馬奶中含有較多的乳清蛋白，乳清蛋白與酪蛋白的含量大致相等，特別是馬奶中的酪蛋白形成的凝塊，易于消化吸收。而相比于馬奶來(lái)說(shuō)，牛奶酪蛋白形成的凝塊緊密不易吸收。[1]酸馬奶是利用自然發(fā)酵劑和我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵而成的具有我國(guó)少數(shù)民族特色、呈乳白色或稍帶黃色均勻的懸浮狀液體。馬奶與酸馬奶在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，導(dǎo)致酸馬奶中乳酸及各種芳香物質(zhì)增加。本文主要對(duì)酸馬奶的特點(diǎn)、化學(xué)組成成分及相關(guān)產(chǎn)品，酸馬奶中微生物的研究現(xiàn)狀及其保健功能特性等方面進(jìn)行綜述，有利于酸馬奶的研究和產(chǎn)品開發(fā)。

1 化學(xué)成分及相關(guān)產(chǎn)品

1.1 馬奶及酸馬奶的化學(xué)成分

在乳用動(dòng)物中，馬食道狹窄，屬于單胃動(dòng)物，盲腸特別發(fā)達(dá)，許多生理功能和生化過(guò)程與反芻動(dòng)物牛、羊不同。馬奶組成成分極其復(fù)雜，至少有上百種化學(xué)物質(zhì)，是一種膠體溶液，目前其組成成分在國(guó)內(nèi)外研究較多且透徹。酸馬奶中含有人體所需的基本元素，包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖及酶類、色素等。徐瑩[2]等對(duì)馬奶中的化學(xué)成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明：馬奶的成分和人奶最相似，其中水分占90.58%，脂肪占1.37%，蛋白質(zhì)占0.79%，乳糖占6.19%，礦物質(zhì)占0.37%。馬奶酒中含有人體所需的必需金屬元素、維生素、微量元素等，其中賴氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于10.1%，VB5的含量超過(guò)人乳的20倍左右，鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞5.6%。白雅莉[3]對(duì)馬奶的成分進(jìn)行分析。得出結(jié)果：馬奶中含有維生素A、維生素C、維生素E和維生素B族等，其中馬體不能合成維生素A和E，來(lái)源于飼料之中；維生素C、維生素F和維生素B族等溶于水，馬體可以合成，也可以從飼料中獲得，特別是維生素C，馬奶中質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，是牛奶的7倍。馬奶不是一種凝乳產(chǎn)品，其原因是在等電點(diǎn)處不會(huì)凝結(jié)，其最終產(chǎn)物為乳酸，乙醇和二氧化碳，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.7%～1.8%，0.6%～2.5%和0.5%～0.88%[4]。

孫天松[5]對(duì)來(lái)自于5個(gè)不同地點(diǎn)的28份酸馬奶樣品的化學(xué)成分進(jìn)行分析，得出結(jié)論：脂肪質(zhì)量濃度為（1.31～2.54）g/100 mL，蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為（1.39～2.78）g/100 mL，乳糖質(zhì)量濃度為（1.34～3.40）g/100 mL，灰分質(zhì)量濃度為（0.21～0.43）g/100 mL，鈣的質(zhì)量濃度為（54.84～119.92）g/100 L，磷的質(zhì)量濃度為（41.36-96.30）g/100 L。與馬奶成分相比較，脂肪質(zhì)量濃度接近，但蛋白質(zhì)、乳糖的質(zhì)量濃度相差較大。由此可見，酸馬奶和馬奶的常規(guī)理化成分差異較大。

1.2 酸馬奶的相關(guān)產(chǎn)品及其加工工藝流程

1.2.1 酸馬奶

酸馬奶是歷史悠久的乳酸、酒精發(fā)酵乳飲料，是哈薩克族和蒙古族等民族地區(qū)的傳統(tǒng)乳制品之一[6]。其生產(chǎn)工藝流程為：鮮馬奶→離心去雜→UHT滅菌（冷卻（30℃）→接種（5%～10%）→前發(fā)酵（30℃，7～10 h）→后發(fā)酵（18～20℃，3～6 h）→冷卻（5℃）→無(wú)菌包裝→儲(chǔ)藏（5℃）[7]。

1.2.2 酸馬奶粉

酸馬奶粉是采用奶粉加工過(guò)程中常用的噴霧干燥法以及冷凍干燥法加工生產(chǎn)的馬乳濃縮產(chǎn)品，含蛋白質(zhì)、乳糖等，可直接沖調(diào)食用，具有良好的速溶性和穩(wěn)定性，也可制成膠囊在市面上進(jìn)行銷售。馬乳粉的發(fā)展巨大，目前市場(chǎng)上銷售較少，是嬰幼兒理想的乳制品，并可進(jìn)一步開發(fā)低乳糖馬乳粉等產(chǎn)品。其工藝流程有兩種：第一種是采用冷凍干燥法，酸馬奶→減壓濃縮→均質(zhì)→凍結(jié)→干燥→酸馬奶粉。第二種是采用噴霧干燥法，酸馬奶→濃縮→均質(zhì)→噴霧干燥→酸馬奶粉[8]。

1.2.3 酸馬奶啤酒

酸馬奶啤酒簡(jiǎn)稱奶啤，是目前開發(fā)出來(lái)的一種新型的飲料，采用添加蔗糖促進(jìn)酵母菌發(fā)酵，后進(jìn)行高溫滅菌，再經(jīng)不同溫度條件進(jìn)行發(fā)酵后得到的產(chǎn)品，具有良好的食用品質(zhì)。其工藝流程為：酸馬奶→發(fā)酵→高溫滅菌→包裝→酸馬奶啤酒。

1.2.4 護(hù)膚、化妝用品

女性在化妝品行業(yè)的消費(fèi)水平越來(lái)越高，以酸馬乳為原料可制成肥皂、沐浴乳、護(hù)膚霜以及多種用途的化妝用品，具有美容、護(hù)膚等作用，并對(duì)皮膚過(guò)敏和濕疹等皮膚病有一定療效。目前國(guó)外已有此類產(chǎn)品出售，國(guó)內(nèi)未見。洗臉時(shí)用酸馬奶可起到潤(rùn)滑的作用，改善皮膚的暗沉度，用酸馬奶制作的護(hù)膚品可使皮膚更有光澤，可進(jìn)行產(chǎn)品的開發(fā)，因?yàn)樗狁R奶是通過(guò)發(fā)酵而形成的食品，相比于化學(xué)合成的護(hù)膚品來(lái)說(shuō)，具有良好的市場(chǎng)前景。

2 酸馬奶中微生物研究現(xiàn)狀

酸馬奶中微生物組成十分復(fù)雜，含有各類型的乳酸菌，包括嗜溫乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳桿菌、乳球菌、嗜熱乳桿菌。同時(shí)，包含乳糖發(fā)酵酵母、非乳糖發(fā)酵酵母、單孢酵母等酵母菌。此外，還含有白地霉、乙酸菌、丙酸菌等以及其他還未辨別出來(lái)的菌株。

2.1 酸馬奶中乳酸菌的研究現(xiàn)狀

酸馬奶的發(fā)酵劑是由乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、保加利亞乳桿菌和酵母菌等組成的混合菌種，其中乳酸桿菌是其重要的微生態(tài)組成部分，從不同角度研究乳酸菌對(duì)酸馬奶的發(fā)展起著重要的作用。目前對(duì)乳酸菌的耐鹽、耐膽鹽、耐酸、耐堿、耐熱、耐藥試驗(yàn)研究較多，這對(duì)傳統(tǒng)乳及乳制品中益生乳酸菌株在食品、藥品的開發(fā)有特殊的意義。

王夢(mèng)姣[9]等人對(duì)從酸馬奶中分離得到的6株腸球菌屬乳酸菌進(jìn)行研究，結(jié)果表明：6株試驗(yàn)菌株均耐熱，可耐受14%的N aC l和1%的膽鹽，且可耐受pH值為4.0和pH值為4.5的酸性條件和pH值為9.2，pH值為9.6的堿性條件，對(duì)環(huán)丙沙星、紅霉素、阿莫西林敏感。對(duì)內(nèi)蒙古錫林郭勒盟牧民自制的酸馬奶中分離得到的8株乳酸菌進(jìn)行研究，經(jīng)檢測(cè)均表現(xiàn)出不同程度的耐環(huán)丙沙星現(xiàn)象[10]。其中XS06最大，環(huán)丙沙星的M IC值為74.0 mg/L。張偉欽[11]等人對(duì)新疆地區(qū)的馬奶酒中7株乳酸菌株進(jìn)行產(chǎn)酸性能、后酸化性能，以及對(duì)其進(jìn)行耐酸、耐膽鹽性能的研究，發(fā)現(xiàn)菌株M 3.2發(fā)酵8 h后滴定酸度比發(fā)酵前相比增加了，且能夠耐受質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%膽鹽環(huán)境及pH值為2.5的環(huán)境。

由上述試驗(yàn)可以看出，乳酸菌可耐受pH值為2.5～4.5的酸性條件，那么對(duì)于pH值大約為3的胃液來(lái)說(shuō)，它可以在腸道內(nèi)存活，并發(fā)揮有益菌的作用，促進(jìn)人體消化，改善腸道的微生物菌群種類，調(diào)節(jié)腸道內(nèi)的微生態(tài)環(huán)境，與酸奶中有益菌能夠調(diào)節(jié)腸道菌群原理相同，且乳酸菌可耐受pH值為9.6的堿性環(huán)境，那么乳酸菌在消化道內(nèi)可生長(zhǎng)良好。乳酸菌可耐受一定的鹽性，那么可以運(yùn)用在需鹽量較高、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較少的泡菜等腌制品中，可以形成良好的腌漬制品。乳酸菌具有良好的耐鹽、耐酸性，可通過(guò)實(shí)驗(yàn)方法將生長(zhǎng)能力強(qiáng)、存活率高，且產(chǎn)酸能力強(qiáng)的發(fā)酵菌種篩選出來(lái)，可用于乳品發(fā)酵劑的備選菌株，為發(fā)酵乳工業(yè)化生產(chǎn)提供優(yōu)良的菌株。通過(guò)乳酸發(fā)酵試驗(yàn)，對(duì)篩選出來(lái)的菌株進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)凝固能力有一定程度的提高，蛋白質(zhì)與乳清的分離效果較好，不易產(chǎn)生渾濁的現(xiàn)象，且乳清的口感及風(fēng)味均較好[12]。篩選出的菌株可用于食品中干酪的工業(yè)化生產(chǎn)，有利于蛋白質(zhì)在適宜的pH處凝固，且分離出的乳清可用于乳清酒的生產(chǎn)。不同的乳酸菌菌株有不同的生長(zhǎng)特性，具有不同的耐酸、耐滲透壓及抗藥能力，在各個(gè)時(shí)期內(nèi)的生長(zhǎng)速度也不同，可對(duì)其生長(zhǎng)曲線進(jìn)行研究，找到生產(chǎn)所需菌株的最適生長(zhǎng)條件，將不同菌株的優(yōu)勢(shì)更多地利用，提高酸馬奶以及乳制品的質(zhì)量，相信這是日后酸馬奶研究的方向。

2.2 酸馬奶抑菌的研究現(xiàn)狀

單核細(xì)胞增生性李斯特菌是一種自然界常見的病原菌，對(duì)環(huán)境的耐受性強(qiáng)且有一定的致病性。因此在酸馬奶加工過(guò)程中容易受單增李斯特菌的污染而引起食物中毒，但乳酸菌的發(fā)酵上清液可明顯地抑制其生長(zhǎng)，這就降低了酸馬奶的安全風(fēng)險(xiǎn)，更進(jìn)一步保障了酸馬奶的安全性。

從酸馬奶中分離出的乳酸菌通常包含桿菌與球菌，可通過(guò)牛津杯雙層瓊脂法對(duì)李斯特菌進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)有3株乳酸菌對(duì)單核增生李斯特菌保持抑菌活性，其中表現(xiàn)出較好的抑菌作用的是M KB63[13]。但白雅莉[3]研究表明，在酸馬奶中共分離到乳酸菌67株，全部為乳酸桿菌，不包含乳酸球菌。同時(shí)，孫天松[5]研究表明，從新疆蒙古族和哈薩克牧民家采集的28份酸馬奶中，共分離到152株乳桿菌類細(xì)菌，經(jīng)鑒定全部為乳桿菌，不含有乳酸菌。由此可見，對(duì)于來(lái)自不同地區(qū)，制作方法不同的酸馬奶樣品來(lái)說(shuō)，其菌群的組成不完全相同，含有的菌株數(shù)量和菌株種類有一定的差異性。菌群的差異性導(dǎo)致其抑菌種類和抑菌活性的不同。金山[14]等人對(duì)從內(nèi)蒙古錫林郭勒盟傳統(tǒng)酸馬奶中分離出的乳酸菌進(jìn)行分子鑒定，結(jié)果表明：11株乳酸菌菌株中，瑞士乳桿菌為優(yōu)勢(shì)菌群。由此可見，在該樣品中，菌群以瑞士乳桿菌占優(yōu)勢(shì)，這與以往國(guó)內(nèi)外學(xué)者分離到的菌株類型不同。

目前，有大量實(shí)驗(yàn)研究乳酸菌的抑菌活性，但酵母菌的抑菌活性的實(shí)驗(yàn)相對(duì)較少。乳酸菌的抑菌活性是多方面的，雖然乳酸菌的種類不同，但在其代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的有機(jī)酸、細(xì)菌素或抗生素類等物質(zhì)都具有良好的抑菌活性[15]。在微生物代謝過(guò)程中，細(xì)菌素是研究較多的抑菌活性物質(zhì)，關(guān)于已知成分的酵母菌抗菌素的研究有待進(jìn)一步進(jìn)行。李麗杰[5]試驗(yàn)結(jié)果表明，19株酵母菌中共有5株有抑菌作用，且表現(xiàn)抑菌活性物質(zhì)都為發(fā)酵液，未表現(xiàn)出抑菌活性的為菌泥部分。孫健[16]等人認(rèn)為對(duì)枯草芽孢桿菌有抑菌作用的是有機(jī)酸，其中乳酸起主要作用，起增效作用的是醋酸和酒精，在抑菌作用中實(shí)際起作用的是有機(jī)酸的未解離部分。

2.3 酸馬奶中乳酸菌與酵母菌互作關(guān)系的研究現(xiàn)狀

酸馬奶中微生物種類多，微生物群體之間相互作用復(fù)雜。目前對(duì)乳酸菌和酵母菌的相互作用關(guān)系研究較多，對(duì)其他菌群互作關(guān)系研究較少。劉敏敏[17]對(duì)內(nèi)蒙古錫盟地區(qū)酸馬奶中的共生菌進(jìn)行篩選，篩選出了3對(duì)具有促進(jìn)作用的乳酸菌（LC）、酵母菌（YE），分別是LC 5和YE4、LC 4和YE3、LC 1和YE3。其中，LC 5和YE4相互促進(jìn)作用極顯著。在最佳生長(zhǎng)條件下，乳酸菌與酵母菌共存，經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程，研究得出結(jié)論，促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)的活性物質(zhì)生成時(shí)間為12 h以前，而促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)的活性物質(zhì)生成的時(shí)間比促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)的活性物質(zhì)生成的時(shí)間要多4 h[18]。乳酸菌和酵母菌有特定配對(duì)的順序，相互促進(jìn)作用不盡相同，且各自的活性物質(zhì)生成時(shí)間是有交叉的，促進(jìn)酵母活性物質(zhì)生成時(shí)間較長(zhǎng)，那么，在酸馬奶體系中，乳酸菌和酵母菌達(dá)到了很好的互補(bǔ)作用，相互促進(jìn)，使發(fā)酵過(guò)程中酸馬奶的口感、風(fēng)味等品質(zhì)更好。

Pablo[19]等對(duì)乳酸菌和酵母菌相互作用的機(jī)理研究如下：采用混合培養(yǎng)的方法，研究12株酵母菌、4株乳酸菌的生長(zhǎng)活動(dòng)情況。試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)：混合發(fā)酵可促進(jìn)菌數(shù)的增長(zhǎng)，可調(diào)控其相互作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物的變化。當(dāng)混合共同發(fā)酵時(shí)，在分解乳糖的過(guò)程中，積累大量的半乳糖，乳酸菌細(xì)胞可能因?yàn)榘肴樘堑漠a(chǎn)生而免受胞內(nèi)乳酸濃度的阻礙，由此可推測(cè)出乳酸菌與不利用乳糖發(fā)酵的酵母菌之間互生的基礎(chǔ)物質(zhì)可能為半乳糖。

翟光超[4]將兩株菌的發(fā)酵液去掉菌體后，經(jīng)真空冷凍濃縮，作為抑菌物質(zhì)的粗品應(yīng)用于巴氏殺菌乳的保藏中，試驗(yàn)得出結(jié)論：不同添加量的抑菌物質(zhì)粗品對(duì)抑制巴氏殺菌乳中微生物生長(zhǎng)的效果不同，但其抑制作用未達(dá)到數(shù)量級(jí)的差異。原因可能有兩方面：一是抑菌物質(zhì)粗品純度不高，含有其他雜質(zhì)，不能達(dá)到良好的抑菌程度；二是抑菌物質(zhì)的抑菌譜不寬，任何一種抑菌物質(zhì)都有抑菌范圍，超過(guò)其抑菌范圍，則對(duì)乳中微生物的生長(zhǎng)抑制作用影響不大。這為我國(guó)抑菌制品的發(fā)展提供了理論依據(jù)，更加明確了我國(guó)抑菌制品應(yīng)往純度高、抑菌譜較寬的方向發(fā)展。

3 酸馬奶的保健功能特性

酸馬奶中含有以乳酸菌和酵母菌為主體的有益微生物，學(xué)者們已通過(guò)合理的試驗(yàn)方法，對(duì)酸馬奶中的有益微生物如戊糖乳桿菌、干酪乳桿菌等進(jìn)行研究，并將有益微生物與酸馬奶的保健功能進(jìn)行了聯(lián)系。酸馬奶中的乳酸菌和酵母菌等微生物能產(chǎn)生不同種類的抗生素和有機(jī)酸，這些生物活性分子對(duì)結(jié)核分支桿菌以及其他有害微生物有較高的抗菌活性。有研究表明，治療結(jié)核病最理想的輔助治療天然藥物之一是酸馬奶[20]。

酸馬奶中的氨基酸種類及含量與人奶極為相似，且含有的人體所必需的氨基酸的含量更高[21]。γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）是由谷氨酸經(jīng)酶催化轉(zhuǎn)化而來(lái)的一種廣泛存在于生物中的非蛋白組成的天然氨基酸[22]。γ-氨基丁酸具有降低血壓，促進(jìn)睡眠，抗衰老，防止動(dòng)脈硬化，預(yù)防肥胖等方面的作用，并作為特殊人群的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑而得到廣泛應(yīng)用。γ-氨基丁酸已作為一種新型的功能性因子被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、保健等行業(yè)[23]，可開發(fā)功能性食品以滿足不同人群的需求。曾小群[24]等人在酸馬奶中通過(guò)生理生化試驗(yàn)和16SrDNA序列比對(duì)的方法分離出一種產(chǎn)GABA且產(chǎn)量最高的乳酸菌，即戊糖乳桿菌。

酸馬奶中的糖類物質(zhì)以乳糖質(zhì)量濃度最多，但仍含有胞外多糖等其他糖類物質(zhì)，胞外多糖（EPS）是一種粘多糖或莢膜多糖，在乳酸菌的生長(zhǎng)代謝過(guò)程中產(chǎn)生，具有抗衰老、刺激造血的保健作用[25]。唐血梅[26]等人從新疆伊犁牧民自制酸馬奶中篩選出了一株高產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌，經(jīng)鑒定此乳酸菌為干酪乳桿菌。此外，李景艷[27]對(duì)乳酸菌胞外多糖的抗氧化活性及其結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，從發(fā)酵液中可提取、分離、純化得到一種具有抗氧化作用的酸性多糖級(jí)分EPS-3。由此可見，能夠產(chǎn)生胞外多糖的乳酸菌具有抗氧化、抗衰老等保健作用，且乳酸菌是食品級(jí)微生物，已被認(rèn)為是GRAS級(jí)食品添加劑，應(yīng)用于功能性食品中較安全。

目前，研究學(xué)者對(duì)酸馬奶中所含的脂肪、碳水化合物以及氨基酸的保健功能特性研究較多，但對(duì)酸馬奶中所含的酶的保健作用研究較少，可進(jìn)一步深入研究酸馬奶中所含的酶與酸馬奶所具有的醫(yī)療作用之間的聯(lián)系，為功能因子的開發(fā)提供理論依據(jù)。血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（Angiotensin-I-convertingen enzym e，ACE）是多功能酶，存在于體內(nèi)腎素-血管緊張素系統(tǒng)（Renin angiotensin system，RAS）和激肽釋放酶-激肽系統(tǒng)（Kallikerni-kininsysetm，KKS）中，對(duì)血壓調(diào)節(jié)起著重要的作用[28]。岳佳[29]對(duì)酸馬奶樣品中的高活性ACE抑制肽進(jìn)行分離純化以及純度鑒定，研究表明，酸馬奶中含有豐富的ACE抑制肽，并從中分離鑒定了YQDPRLGPTGELDPATQPIVAVHNPVIV，PKDLREN，LLLAHLL和NHRNRMMDHVH等具有高活性ACE抑制肽。

脂肪是酸馬奶的重要組成成分之一，其不飽和脂肪酸含量較高，約為牛乳的4-5倍，且含有人體所必需的脂肪酸如亞油酸和亞麻酸等，具有降血脂、降膽固醇作用。從新疆四個(gè)地區(qū)的馬奶酒中分離純化出14株乳酸菌，通過(guò)試驗(yàn)可斷定均為乳酸桿菌，對(duì)其進(jìn)行降膽固醇試驗(yàn)，結(jié)果表明：最大脫除率可達(dá)到55%以上，最低超過(guò)了34%[30]。包志華[31]等人研究了低溫蒸餾法制備的酸馬奶粉對(duì)實(shí)驗(yàn)性高脂血癥大鼠血清中總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇的影響，結(jié)果表明：高劑量能極顯著降低高脂血癥大鼠血清中TC、TG、LDL-C（P＜0.01），低劑量能極顯著降低TC（P＜0.01），顯著降低LDL-C（P＜0.05）。

酸馬奶中包含多種活性因子，具有改善胰腺功能、提高人體免疫力的保健功效；可調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)的功能，對(duì)神經(jīng)性胃腸道紊亂等都有良好的治療效果，還對(duì)濕疹與皮膚過(guò)敏等皮膚病等常見病有一定療效，對(duì)心血管系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等人體系統(tǒng)均具有調(diào)節(jié)作用。將酸馬奶通過(guò)適宜的工藝條件制得的酸馬奶粉具有調(diào)節(jié)高血脂癥的保健特性，酸馬奶中的活性因子在人體內(nèi)充當(dāng)功能因子，發(fā)揮著重要作用。

4 結(jié)果與展望

酸馬奶是一種古老而又新穎的保健乳制品，千百年來(lái)一直為牧民所喜愛，至今仍在東歐、蒙古和我國(guó)的內(nèi)蒙古、新疆等地區(qū)盛行。隨著生活水平的不斷提高，人們?cè)絹?lái)越喜歡酸馬奶等相關(guān)產(chǎn)品，促進(jìn)了我國(guó)馬奶制品的研究和開發(fā)，尤其是促進(jìn)了益生性食品的開發(fā)，對(duì)調(diào)節(jié)腸道菌群，改善腸道健康起著非常重要的作用。

酸馬奶有很好的醫(yī)用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可作為功能性食品的原材料，當(dāng)然，這與乳酸菌的作用是分不開的。未來(lái)的研究中，可采用測(cè)定全基因組順序等新方法，在充分研究乳酸菌中不同菌株的基礎(chǔ)上，聯(lián)系微生態(tài)群的相互作用關(guān)系，從測(cè)定全基因組順序等方面對(duì)酸馬奶中乳酸菌等菌群的基因組進(jìn)行比較分析，以形成定向的微生物發(fā)酵技術(shù)，促進(jìn)酸馬奶發(fā)酵劑的工業(yè)化生產(chǎn)，改善酸馬奶的生產(chǎn)工藝，促進(jìn)品質(zhì)好的酸馬奶產(chǎn)品的形成，這可能成為未來(lái)酸馬奶工業(yè)化的發(fā)展方向之一。對(duì)于食品工廠化生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，可分離純化具有特殊作用的乳酸菌，作為食品添加劑運(yùn)用于食品生產(chǎn)過(guò)程中，安全衛(wèi)生。同時(shí)，酸馬奶也可用于日化產(chǎn)品的開發(fā)，與化學(xué)合成的產(chǎn)品相比，更安全，這可能成為日后日化產(chǎn)品開發(fā)研究的方向。

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Present situation and progress of koumiss

KONG Hang-ru，TANG Shan-hu，HU Yang，MAO Meng-lan

（College of Life Science and Technology，Southwest University for Nationalities，Chengdu 610041，China）

The paperdiscussed the koumiss’s characteristics，chemical compositionand related products.The research progress of microbial and function characteristics about koumisswere summarized，and its development prospect also was predicted.

Koumiss;Chemical composition;microbial;health function

TS252.56

B

1001-2230（2016）05-0032-04

2015-09-11

孔杭如（1995-），女，本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。

唐善虎